VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC
SEMINARSKI RAD
PREDMET:
Tehnologija životnih namirnica sa ishranom
TEMA:
Kvarenje životnih namirnica
Mentor: Kandidat:
Prof. dr Tatjana Đekić Maja Petković 11 641
menadžment u biznisu
Leskovac, 2012.
SADRŽAJ
Uvod.................................................................................................................................3
1. KVARENJE NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG POREKLA ...............................4
1.1 Kvarenje mesa ...............................................................................................5
1.2 Dokaz pokvarenog mesa................................................................................ 5
1.3 Mleko i mlečni proizvodi...............................................................................6
1.4 Jaja.................................................................................................................7
2. KONTAMINENTI ŽIVOTNIH NAMIRNICA..................................................7
2.1 Plesni..............................................................................................................7
2.2 Kvasci............................................................................................................ 8
2.3. Bakterije........................................................................................................8
3. KVARENJE VOĆA I POVRĆA.........................................................................9
Zaključak..........................................................................................................................11
Literatura..........................................................................................................................12
2
1. KVARENJE NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG POREKLA
1.1 Kvarenje mesa
Mikroorganizmi mogu doprineti nastanku poželjnih i specifičnih organoleptičkih
svojstava proizvoda od mesa, međutim, određene vrste mogu, naročito ako su prisutne u
velikom broju, uzrokovati kvar mesa i proizvoda od mesa. Neki od njih mogu sprečavati
razvoj brojnih truležnih i patogenih (zdravlju škodljivih) vrsta. Ne može se mimoići ni
činjenica, da postoje vrste koje izazivaju obolenja ljudi i da se mesom i proizvodima od
mesa mogu se prenositi i uzročnici zoonoza (zaraznih bolesti zajedničkih za čoveka i
životinje). Meso je bogato svim neophodnim hranjivim sastojcima za razvoj
mikroorganizama i zbog toga, ne sagledavajući celokupne odnose između
mikroorganizama i mesa, površni posmatrač dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa
čest izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani ljudi. Međutim, meso ipak ne
predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Mišićna vlakna su
obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. Da bi oni
dospeli u dubinu mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a za to su im potrebne
znatne količine proteolitičkih enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za
proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je i veliki broj ćelija proizvođača. Za
razliku od veštačkih substrata koji se koriste u mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo
male zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih za izgradnju mikrobnih ćelija i za
pridobijanje energije za svoje životne potrebe. Da bi se produžila održivost mesa, smanjio
rizik od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, neophodna je stalna
kontrola proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole organizovane su u svim većim
pogonima za preradu mesa mikrobiološke laboratorije. Stručnjaci koji rade u tim
laboratorijama moraju, pored dobrog poznavanje mikrobiologije i mikrobiološke tehnike,
poznavati i tehnološke procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku čuvanja i prerade,
da bi mogli pravilno interpretirati rezultate do kojih su došli u toku svojih ispitivanja.
Pod kvarenjem podrazumevamo kvarenje mesa pod uticajem truležnih bakterija, što
dovodi do takvih organoleptičkih promena koje meso čine neupotrebljivim za ljudsku
ishranu. Truležne bakterije imaju najizrazitiji uticaj na belančevine mesa. Ovi
mikroorganizmi svojim fermentima razlažu belančevine u niža jedinjenja koja koriste ya
svoj rast i razmnožavanje. Truležne bakterije su dosta osetljive na mlečnu kiselinu.
Površinsko truljenje se često javlja kod svih vrsta mesa na zagađenoj površini. Razna
tikiva životinjskog tela nisu podjednako otporna prema truljenju. Procesi truljenja najpre
zahtevaju krv i vezivno tkivo. Zbog većeg sadržaja vode, rastresite građe i povoljne PH
vrednosti, truljenju brzo podležu unutrašnji organi. Truležne bakterije se najpre množe u
ostacima krvi i vezivnom tkivu. Sa vezivnog tkiva procesi truljenja brzo prelaze na
misićno tkivo, koje je mnogo otpornije. Meso zdravih životinja koje su pravilno
pripremljene za klanje i pravilno zaklane i obražene dubini je sterilno ili neznatno
4
