JU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA PRIJEDOR
MATURSKI RAD
Tema: Materije nosioca kvaliteta voća i povrća
Profeor: Motl Vinka Učenik: Čirkić Belma
Prijedor, maj. 2019 godina
4
1. Aromatične materije
Aroma prehrambenih proizvoda bitan je atribut kvaliteta. Aromatične materije su složenog
hemijskog sastava o kojima ovise okus, miris kako svježe tako i prerađene hrane. Prilikom
žvakanja, hrana se mehanički dezintegrira, intenzivira se proces oslobađanja aromatskih
materija, a ujedno započinje proces probave. Pri tome aroma daje zadovoljstvo prilikom
žvakanja i gutanja tako da se može promatrati kao rezultat osjećaja ukusa, modificiranih
osjećaja mirisa i kinestetičkih osobina. Miris hrane se često može razlikovati od njegovog
okusa. Dobar primjer za to su neke vrste tropskog voća neugodnog mirisa ali veoma ugodnog
općeg dojma pri konzumiranju.
Aromatične materije su rasprostranjene u svim namirnicama biljnog i animalnog porijekla.
Ove materije se u hrani nalaze u relativno malim koncentracijama. Arome u hrani imaju
primarno organoleptičku, a ne nutritivnu funkciju. Mirisi koji se koriste u prehrani vrlo su
slični mirisima u kozmetici i parfemima. Prirodni mirisi u umjerenim količinama su
zdravstveno sigurni. Za razliku od njih sintetskih mirisi mogu biti toksični te moraju biti
provjereni prije nego što se stave na tržište.
2. Aromatične materije voća i povrća
Ukupna aroma hrane rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je sastavljena. Na nju tako
utječu i prisutne masti, ugljikohidrati, bjelančevine i voda. Ipak specifičnost arome rezultat je
prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao što su:
alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni,
laktoni,
eterična ulja, terpeni
kiseline
različiti heterociklički spojevi: pirazini, piroli, piridini i dr.
Pojedine vrste hrane međusobno se razlikuju po čulnom utisku mirisa i okusa zbog različitih
koncentracija i količinskih odnosa pojedinih sastojaka arome koji formiraju ukupnu aromu.
Koncentracija nije mjerilo i aromatične dominantnosti, jer neki spojevi prisutni u manjim
udjelima mogu da utiču mnogo više na ukupnu aromu nego spojevi prisutni u većim udjelima.
