Микотосини у храни
1. Увод
2. Микотоксини
2.1.
Подела микотоксина
2.2.
Најзначајнији микотоксини
Афлатоксин
Охратоксин
Зеараленон
Трихотецен
Фумонизин
Патулин
Ергот алкалоид
3. Микотоксикоза
4. Закључак
5. Литература
Безбедност хране
Проф.др Славица Стевановић Александра Милосављевић 36-I/21
1. Увод
Безбедност хране се дефинише као скуп превентивних мера у циљу спречавања обољења
људи изазваних храном и представља кључни фактор у заштити здравља људи и
економском развоју земаља широм света. У ланцу производње хране основни циљ је да се
обезбеде довољне количине хране високог нутритивног квалитета која је здравствено
безбедна, без биолошких, физичких и хемијских контаминената.
Обољења људи проузрокована контаминираном храном представљају један од највећих
проблема са којим се суочава савремено човечанство. Главни узрочници контаминације су
микроорганизми, нарочито плесни, које синтетишу једињења мале молекулске масе са
изразитим токсичним ефектом на живе организме - микотоксине. Подаци Светске
здравствене организације (СЗО) указују да су контаминирана храна и вода узрочник преко
200 обољења код људи, да годишње до 30% светске популације оболи од одређеног вида
обољења изазваних храном и водом, а да 2,2 милиона људи, од тога 1,9 милиона деце,
умре од последица болести.
Претпоставља се да је присуство микроорганизама у храни људи и животиња познато још
од постанка света. Први забележени подаци о штетним ефектима датирају још од пре 5000
година, у Кини, као последица употребе плесниве хране. Иако је штетан ефекат исхране
људи и животиња плеснивом храном познат од давнина, појава непознатог обољења
названог „turkey-X
disease“ које је у Енглеској 1960. године довело до угинућа живине са
знацима акутне некрозе јетре, усмерила је истраживање у правцу одређивања узрочника
помора. Годину дана касније, из кикирикијеве сачме увозног порекла, саставне сировине
коришћене хране за живину, изолована је култура гљивица
Aspergillus flavus
из које је
изолован токсин назван Афлатоксин. Откриће афлатоксина представља прекретницу у
историји микотоксина - тада отпочињу озбиљна истраживања микотоксина и плесни које
их производе.
различите хроматографске методе (GS, HPLC, LC, TLC) од којих је најчешће до сада
примењивана танкослојна хроматографија. Међутим, најслабија карика у тачном
одређивању садржаја микотоксина још увек је узимање узорака, обзиром на неједнаку
расподелу плесни и токсина у храни. Храна која је подложна контаминацији микотоксина
може бити биљног (житарице, воће, поврће) и животињског порекла (месо, млеко). У
храну микотоксини доспевају директно (продукцијом гљивица) или индиректно (већ
синтетизовани микотоксин који постаје саставни део намирннице). До синтезе
микотоксина од стране гљивица долази када су за то по вољни услови средине (pH,
температура, влажност), а количина продукције зависи од хемијског састава супстрата,
способности брзог развијања и размножавања гљивице, времена инкубације. Оно што је
важно за микотоксине је то да и када нема гљивица, односно када се одстране са или из
намирнице, они опстају и задржавају своју биолошку активност. Када доспеју у организам
микотоксини оштећују различите органе. Микотоксини представљају хемијски хазард
биолошког порекла са веома штетним деловањем на живе организме.
Ради се о врло стабилним хемијским једињењима које уобичајени технолошки поступци
прераде не уништавају, стога је њихово присуство у храни практично немогуће избећи.
Сматра се да су људи и животиње најчешће изложени симултаном дејству више
микотоксина, најчешће у ниским концентрацијама. Негативан ефекат присуства
микотоксина у храни не одражава се само на безбедност хране, већ и на националну
економију и међутрговинску размену. Појава афлатоксинске кризе од 2012 указала је на
значај истраживања у овој области и подигла свест код свих учесника у систему
безбедности хране. Савремени приступ безбедности хране заснива се на анализи ризика.
Анализа ризика, нарочито од микотоксина у нашој земљи је недовољно развијена.
Одговорност државних органа усмерена је ка успостављању ефикасног система
безбедности хране, који укључује интегрисан и добро координисан лонгитудиналан
систем «од њиве до трпезе». Све наведено, повећава потребу за сталним истраживањима у
области микологије и микотоксикологије.
2.1.
Подела микотоксина
