BOSNA I HERCEGOVINA
BRČKO DISTRIKT BiH
JU EKONOMSKA ŠKOLA
ŠKOLSKA 2017/2018.
Obrazovni profil: Trgovac
Razred : III
7
ZAVRŠNI RAD
PREDMET: Poznavanje robe
TEMA: Meso i mesne prerađevine
MENTOR:
KANDIDAT:
__________
Anđa Ilić, prof.
Vasilija Dragičević
Brčko, maj, 2018. godine
4
1. VRSTE, GRAĐA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST MESA
1.1. Vrste mesa u prometu
Kvalitet svježeg mesa u prometu uslovljen je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih
životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i dijelovima trupa od kojeg je dobijeno.
Prema vrsti zaklanih životinja meso se dijeli na:
-
meso stoke za klanje–goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara
(konji, magarci, mazge i mule) i kunića;
-
meso peradi–kokoši, purana, gusaka, pataka, biserki, nojeva, prepelica i pitomih
goluba;
-
meso divljači–zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, trčki
(jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, goluba, grlica i fazana.
Osim mesa, u jestive dijelove stoke za klanje, peradi i divljači ubrajaju se:
-
masno tkivo–slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo i naslage tkiva
u trbušnoj šupljini ostalih životinja;
-
unutrašnji organi, iznutrice ili ponutrice–mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezena,
bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi želuca i debelog crijeva, tanka crijeva i
odojaka i janjadi;
-
glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima te;
-
donji dijelovi prednjih i stražnjih nogu bez čekinja, papaka ili kopita i sl., rep, kosti
za supu, svinjska koža i drugo.
Meso mladih životinja sadrži više vode, mekše je i, najčešće, ukusnije i skuplje od mesa
starih životinja. Govedina, junjetina i teletina podgrupe su goveđeg, svinjetina, prasetina i meso
odojka–svinjskog, a ovčetina i janjetina–ovčjeg mesa. Na sličan način razlikuje se kokošje meso
od piletine i sl.
Osim prema vrsti, uhranjenosti i starosti životinja za klanje, kvalitet mesa utvrđuje se
prema dijelovima trupa i načinu rasijecanja zaklanih životinja na zakonom propisan način.
Obaveza stručnog rasijecanja trupova, polovica i dijelova trupova stoke za klanje i
razvrstavanje u kategorije stručan je posao koji obavljaju za to školovani radnici ili radnici
zaposleni na pretpakiranju mesa, prema posebnim propisima.
5
1.2. Klaonice, klanje i zrenje mesa
Meso je osjetljiva i vrlo pokvarljiva roba izložena mnogim uticajima koji mogu biti
štetni za zdravlje ljudi, ponekad s razmjerima epidemije, otrovanjima hranom i velikim
ekonomskim gubicima. Da bi se ti štetni uticaji smanjili, u svim civilizovanim zemljama Svijeta
zakonom je propisano da se stoka namijenjena za prehranu mora klati u klaonicama u kojima se
garantuje stručni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja te higijenski uslovi rasijecanja,
prerade i čuvanja mesa.
O tehnologiji klanja i primarne obrade mesa zavisi kakvoća mesa stoke za klanje.
Industrijska obrada stoke za klanje odvija se u nekoliko faza. Životinje se omame i zakolju,
otkrvljuju se, koža se guli ili perje očerupa, odstranjuju se glave, niži dijelovi nogu i iznutrice.
Trupovi se sijeku na polovice, peru, veterinarski se kontrilišu, žigošu, vješaju, hlade i
zamrzavaju.
Odmah nakon klanja mišići zaklane stoke su opušteni, dobro zadržavaju i upijaju
vodu. Nakon toplinske obrade kuhano meso ima nježnu strukturu te nešto slabije izraženu
aromu i okus. Nakon dva do tri sata mišići gube elastičnost, smanjuje im se sposobnost vezanja i
zadržavanja vode, što je važno za meso namijenjeno daljoj preradi.
Nakon kuhanja takvo meso je tvrdo i bez izraženog okusa i mirisa. Bujon
1
od takva mesa
je mutan. U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukočenost (posmortalni rigor), koja traje duže
ili kraće vrijeme, zavisno o vrsti zaklane životinje, njenom stanju prije klanja, uhranjenosti i
temperaturi okoline.
Ukočenost mesa prestaje poslije 18 do 24 sata kada počinje proces zrenja mesa. Pod
djelovanjem enzima tokom zrenja se u mesu povećava količina kiseline, složene i
visokomolekularne bjelančevine se djelimično razgrađuju, mišići omekšavaju i ponovo dobro
zadržavaju i vezuju vodu.
Proces zrenja mesa je razmjerno dugotrajan, što pogoduje razvoju mikroorganizama i
kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zri u hladnjačama na temperaturi od 3 °C do 4 °C. Za
stariju i krupniju stoku zrenje traje šest do deset dana, a za mlađu i sitniju stoku dva do tri dana.
Perad se kolje i obrađuje u posebnim klaonicama za tu namjenu. Nakon veterinarskog
pregleda,perad se vješa na pokretne viseće trake (lire), omamljuje električnom strujom i kolje.
Po iskrvarenju perad se šuri vrućom vodom i čerupa. Slijedi uklanjanje nogu u visini koljenog
zgloba te svih organa iz trupa peradi (evisceracija).
1
Pravilnije buljon – od francuskog bouillon = bistra mesna supa.
7
Prema količini masti osnovne vrste mesa kategorizuju se kao: masno, srednje masno i
nemasno (posno) meso.
Tabela 1. – Maseni udio vode, bjelančevina, masti i pepela u osnovnim vrstama
mesa stoke za klanje ( prosječne vrijednosti većeg broja određivanja)
Vrsta mesa
Voda
Bjelančevine
Masti
Pepeo
Maseni udio u %
Govedina
Masna
Srednje masna
Nemasna
56,20
71,50
75,50
18,00
20,10
20,50
25,00
7,40
2,80
0,80
1,00
1,20
Svinjetina
Masna
Nemasna
47,50
72,50
14,50
20,10
37,30
6,30
0,70
1,10
Teletina
Masna
Nemasna
69,00
77,80
19,50
20,00
10,50
1,00
1,00
1,20
Ovčetina
Masna
Nemasna
52,30
76,00
17,00
17,00
29,80
5,80
0,90
1,20
Konjetina
74,20
21,50
2,50
1,00
Ako su masna tkiva u mišićima raspoređena kao tanki slojevi, meso se naziva
mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kvalitetom okusa i povišenom
energetskom vrijednosti u odnosu na bezmasno meso.
Vezivna tkiva u životinjskom organizmu stvaraju stanične stijenke, krvne žile,
hrskavicu, mišićne ovitke, tetive, ovojnice masnih tkiva i dr. Vezivna tkiva povezana su s
mišićnim tkivima, ulaze u njihov sastav smanjujući im prehrambenu vrijednost i probavljivost.
Mesa s mnogo vezivnih tkiva (npr., stara govedina od tegleće stoke, bataci purana) žilava su i
manje cijenjena u gastronomiji.
Koštana tkiva čine osnovu kostura životinja. Sastoje se od bjelančevine oseina,
ekstraktivnih (topljivih) tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, željezo, klor, magnezij,
fosfor i dr.). Površina zglobova pokrivena je hrskavičnim tkivom sastavljenim od kolagenskih i
elastinskih vlakana. S prehrambenog su stajališta koštana i hrskavična tkiva manje važna. Kosti
se u industriji upotrebljavaju za dobijanje masti (koštana mast), želatine, koštanog brašna,
tutkala i drugih proizvoda.
