Семинарски рад из санитарне хемије
Тема: Млеко
Млеко
Млеко је најчешћи назив за течност беле боје коју
производе млечне жлезде женки сисара а која се користи у исхрани.
Млеко пружа главни извор исхране младунчади сисара пре него што
могу да варе различитију храну. Због тога представља једну од
најкомплекснијих намирница.
По дефиницији, под млеком се подразумева производ млечне
жлезде сисара добијен редовном, потпуном и непрекидном мужом
једне или више крава најкасније 15 дана пре, а наjраније 8 дана након
тељења.
Према важећим прописима, под термином млеко подразумева се
кравље млеко, и код наших народа оно се најчешће користи. Уколико
је оно другог порекла посебно се обележава. Код нас се још користе и
козије и овчије млеко, али у знатно мањим количинама. У другим
културама користи се кобиље и бивоље млеко.
У физичко-хемијском погледу млеко се може дефинисати као
прави раствор минерала и угљених хидрата, колоидни раствор
беланчевина и суспензија масти. По садржају и искористљивости
појединих нутријената представља идеалну храну за човека, али је
дефицитирано у садржају гвожђа, што га чини непотпуном храном за
одојчад. Често је дефицитирано и у садржају витамина Ц. Садржај
витамина Ц условљен је исхраном крава, па га највише има у време
испаше.
Млеко се састоји од воде (86-89%) у којој су растворени чврсти
безмасни састојци. Овај колоидни раствор са мастима гради
релативно стабилну емулзију.
Вода
је према учешћу у укупној маси најзаступљенији састојак
млека. Представља основни растварач за све чврсте, безмасне
састојке. Већи део воде која се налази у млеку уклопљен је у колоидни
раствор, везан за протеине и друге састојке, те се и поред високог
процента воде у млеку не осећа воденаст укус. Оваква, везана вода
(2-4% укупног садржаја воде) има сасвим различите карактеристике од
слободне воде ( слаб је растварач, мрзне се на нижим температурама
од обичне, тешко испарава и има 2-3 пута већу густину од слободне
воде).
Вода
је првенствено везана за протеине ( 50% за казеин и 30% за
албумине и глобулине), затим за апсорпциони слој масних капљица
(15%) и за лактозу, минерале и остале састојке млека (4 %).
Упаравањем воде из нативног млека заостају чврсти састојци млека
(маст, протеини, угљени хидрати, минерали, витамини...)
Обирањем млека заостаје млечна плазма. Уклањањем воде из
обраног млека (млека коме је одузета маст) заостају чврсти безмасни
састојци. Уклањањем казеина из млечне плазме настаје млечни
серум.
Сува материја млека добијена упаравањем воде из млека
представља збир њених састојака: масти, протеина, угљених хидрата,
минерала, витамина. Код крављег млека сува материја треба да
износи 11-14%. Одузимањем садржаја масти од суве материје добија
се сува материја без масти и она према важећим прописима не сме
бити мања од 8,5%.
