попили било је млеко, прва храна од које смо расли било је млеко. Млеко је течност
беле боје, специфичног мириса и укуса, али је такође једна од најбољих средина за
микроорганизме, тако да је подложно кварењу.

Сви битни елементи који су потребни за тело су у млеку. Млеко има стотине

погодности за наше тело, здравље и ум. Млечни производи снабдевају наш организам
великим количинама калцијума који му је неопходан. Много су бољи и здравији начин
прикупљања калцијума него путем таблета. У време када се тело развија, они су
кључни за правилан развитак, а одраслој жени млечни производи помажу у спречавању
остеопорозе

Млечни производи су обично производ природног процеса ферментације млека

који је човек прилагодио својим потребама и уврстио у разне производе.

Ту спадају: сир, павлака, кајмак, јогурт, кефир, путер, разни други производи на

бази млека, а у којим млеко има највећи проценат састава. [1]

Слика 1 – Млеко

(Извор:

https://www.google.rs/search?

q=%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%BE&rlz=1C1CHZL_srRS805RS805&sou

rce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiBq4Gvh4beAhVMEywKHa4wBsAQ_AUIDig

B&biw=1366&bih=657#imgrc=vhVcuvqOddRs9M

Маст је најскупљи састојак млека јер има више од половине енергетске вредности

млека (око 54%), што утиче непосредно на количину маслаца или павлаке која се може
добити, а од садржаја масти знатно зависи квалитет неких млечних производа (сиреви,
кисело-млечни производи) јер утиче на њихов укус и конзистенцију. Маст се у млеку
налази у облику масних капљица који имају улогу у производњи кајмака. [2]

Тачка топљења масти крављег млека је између 31° и 36° C, а тачка очвршћавања

је између   24° и 19°C. Тачка топљења овчијег млека износи 29°C, козијег 30,5°C, а
бивољег 38°C. Све остале масти имају вишу тачку топљења. Млечна маст, због своје
тачке  топљења која  је нижа од  температуре  човечијег  организма,  сварљивија је од
осталих масти животињског порекла. Тачка очвршћавања масти овчијег млека налази
се на 12°C, а козијег на 21°C. Тачка топљења млечне масти није температура топљења
тих масти, већ температура на којој се и последње растворљиво једињење растворило у
мастима   растопљеним   на   нижој   температури.   Слично   је   и   са   температуром
очвршћавања,   која   је   у   ствари  температура   на   којој   разне   фракције   кристалишу   из
смеше у раствору.

Масти млека састављене су од правих масти, тј. глицерида масних киселина. Од

осталих масти животињског и биљног порекла разликују се по томе што садрже и више
и ниже масне киселине. Такође садрже велику количину незасићених масних киселина,
као и неке киселине у траговима (мравља, сирћетна киселина). Масти млека сачињавају
98-99% свих липида млека, док остатак отпада на друге липиде.

Липиди млека налазе се у три различите фазе млека: масне капљице, мембрана

која окружује ове капљице и серум млека. Хидролизом масти млека добија се смеша од
најмање 18 различитих масних киселина од којих су неке растворљиве, а већим делом
су нерастворљиве у води. Већина масних киселина је без мириса и укуса, али неке, нпр.
бутерна киселина и др., имају јак непријатан мирис.

У највећем проценту заступљене су олеинска, палмитинска, стеаринска и

миристинска киселина. Комбинације једињења глицерина са масним киселинама доста
су бројне и, према Х. Сомеру, (1951) могу изнети и до 5.832. Састав млечне масти мења
се према раси, индивидуи и клими. Тако планинске расе крава дају млечну маст
богатију нижим масним киселинама. Годишње доба такође утиче на састав масти.
Напредовање лактације делује тако да се смањује садржај нижих масних киселина, док
се садржај незасићених масних киселина повећава. Исхрана на паши смањује садржај
нижих масних киселина, док га стајска исхрана повећава. Угљени хидрати повећавају
садржај нижих масних киселина. Садржај незасићених масних киселина повећава се
исхраном брашном од кикирикија, погачом од уљане репице и кукурузовином, док се
при исхрани лишћем репе и палмовим погачама садржај смањује. Од свих поменутих
фактора зависи састав масти, односно квалитет маслаца.

За доказивање да је млечна маст исправна употребљавају се разне методе, које се

изражавају бројевима и које индиректно мере количину разних масних киселина у
појединим мастима. [4]

2.3. Беланчевине млека

Беланчевине млека су веома значајне за исхрану људи и технологију. Млеко је

намирница релативно богата беланчевинама, садржи просечно 3,5% беланчевина. Оне
чине око 28% суве материје. Биолошка вредност је велика јер се од 100 g беланчевина
млека може образовати 88 g беланчевина људског организма. Због тога су беланчевине
млека веома важне за телесни и умни развој деце и омладине, а значајне су у исхрани
одраслих.   Технолошки   значај   млека   је   велики   јер   су   на   особинама     његових
беланчевина засноване технологије кисело-млечних производа, технологија сирева…
Беланчевине млека се састоје из казеина и беланчевина млечног серума. Казеин као
најзначајнија беланчевина млека поред елемената који улазе у састав простх протеинa,
садржи   и  фосфор,   према  томе   је   и  фосфопротеин.   Има  га  3%   у   млеку.   То   је   бела
аморфна маса, нерастворљива у води. Веома значајан састојак млека је лактоза. Млеко
има   слабо   изражен   сладак   укус   захваљујући   лактози.   Под   дејством   различитих
микроорганизама лактоза ферментише, при чему могу да настану различити производи
као што су млечна киселина, бутерна киселина и етил алкохол.   Физиолошки значај
проистиче пре свега из чињенице да лактоза садржи галактозу која улази у састав
цереброзида који представљају компоненте ткива централног нервног система. [2]

2.4. Млечна ферментација

Одвија се под дејством млечних бактерија. Има велики значај у технологији

млека.   На   њој   се   заснива   производња   киселомлечних   производа,   киселе   павлаке,
маслаца   из   киселе   павлаке,   неких   меких   свежих   сирева.   Млечна   ферментација   се
одвија   у   току   производње   и   зрења   сирева,   па   се   почетак   њиховог   зрења   често
изједначава   са   млечном   ферментацијом.   Када   се   створи   одређена   количина   млечне
киселине, интензитет  ферментације слаби јер кисела средина умањује дејство млечних
бактерија.   Млечна   ферментација   наноси   велике   штете   млекарској   индустрији   и
привреди земље када се одвија неконтролисано у млеку. Због тога у летњим месецима
пропадну   велике   количине   млека.   Из   тога   произилази   да   је   млечна   ферментација
корисна ако је врше млечне бактерије које је човек додао и ако се њихова активност
одвија под условима које он одређује. [2]

2.5. Витамини

контаминација млека и размножавање микроорганизама који су током муже доспели у
млеко.

Обрада млека у млекари

подразумева добијање млека за употребу

(пастеризовано и стерилизовано). Осим тога, у млекари се врши и прерада млека у
бројне млечне производе.

Технологија млека у млекарама обично се састоји од следећих операција:

пријем млека,

цеђење (центрифугирање),

хлађење,

хомогенизација и стандардизација сатава,

конзервирање ( пастеризација, стерилизација, уперизација),

разливање у амбалажу,

испорука млека.

Најзначајнија операција при обради млека у млекари је конзервирање. Активност

микроорганизама и брзо кварење млека спречава се термичком обрадом млека. У
зависности од температуре на којој се врши термичка обрада, млеко долази у промет
као:

1. пастеризовано млеко,
2. стерилизовано млеко,
3. кувано млеко.

Квалитет млека утврђује се испитивањем органолептичких особина (арома, боја,

мирис, укус), физичко-хемијских особина (садржај масти, воде, страних материја,
степена киселости) и бактериолошке исправности. [2]

Хемијске промене млечне масти

могу бити двојаке: разлагање млечне масти,

одн.   хидролитичка   ужеглост   (липолиза)   и   оксидационе   промене   (оксидациона
ужеглост). Хидролитичка ужеглост одликује се разлагањем масти помоћу фермента
липазе на глицерин и масне киселине. Разлагање масти никад не иде до краја због
нагомилавања бутерне киселине, која спречава даљу делатност фермента. Због свог
јаког мириса и укуса, бутерна киселина и у малим количинама даје млеку непријатан
мирис   и   укус   на   ужеглост.   Оксидациона   ужеглост   одликује   се   оксидационим
променама незасићених масних киселина, које примају кисеоник на местима двогубе
или трогубе везе угљеникових атома и прелазе у пероксидна једињења. Та једињења су
нестабилна и могу даље прећи у разне алдехиде, кетоне и друга једињења непријатног
укуса и мириса, нпр. на рибу, лој, метал итд. Оксидационе промене дешавају се и на
правим мастима и на лецитину. Оне настају као последица излагања млека сунчевој
светлости,   присуства   тешких   метала,   као   што   је   бакар,   који   катализира   дејство
кисеоника   на   оксидационе   промене.   Те   промене   масти   могу   бити   успорене   ако   су
антиоксидативни   чиниоци,   као   што   су   каротин,   витамин   Ц,   витамин   Е   и   друге