2
1. UVOD
Mleko od naših malih nogu ima važnu ulogu u životu. Prvo piće koje smo popili bilo
je mleko, prva hrana od koje smo rasli bilo je – mleko. Mleko je tečnost bele boje,
specifičnog mirisa i ukusa, ali je takodje jedna od najboljih sredina za
mikroorganizme, tako da je podložno kvarenju.
Svrha ovog rada je objašnjavanje proizvoda mleka, njihovog sastava i uticaja na
zdravlje ljudi, ali biće reči i o kvarenju mleka, kao i fermentisanih mlečnih proizvoda.
Svi bitni elementi koji su potrebni za telo su u mleku. Mleko ima stotine pogodnosti
za naše telo, zdravlje i um. Mlečni proizvodi snabdevaju naš organizam velikim
količinama kalcijuma koji mu je neophodan. Mnogo su bolji i zdraviji način
prikupljanja kalcijuma nego putem tableta. U vreme kada se telo razvija, oni su
ključni za pravilan razvitak, a odrasloj ženi mlečni proizvodi pomažu u sprečavanju
osteoporoze
.
Mlečni proizvodi su obično proizvod prirodnog procesa fermentacije mleka koji je
čovek prilagodio svojim potrebama i uobličio u razne proizvode.
Tu spadaju: sir, pavlaka, kajmak, jogurt, kefir, puter, te razni drugi proizvodi na bazi
mleka, a u kojim mleko ima najveći procenat sastava.
4
U mleku pored slobodne, postoji i vezana voda. Od ukupne količine vode u mleku
nešto više od 12% otpada na ovaj oblik vode. Naziva se vezanom jer je vezuju
belančevine i druge materije u mleku.
Suva materija mleka predstavlja zbir pojedinih njenih sastojaka: masti, belančevina,
mlečnog šećera i dr. Kravlje mleko sadrži 11%-14% suve materije.
Mlečna mast
Mast je najskuplji sastojak mleka jer ima više od polovine energetske vrednosti mleka
(oko 54%), što utiče neposredno na količinu maslaca ili pavlake koja se može dobiti, a
od sadržaja masti znatno zavisi kvalitet nekih mlečnih proizvoda ( sirevi, kiselomlečni
proizvodi) jer utiče na njihov ukus i konzistenciju. Mast se u mleku nalazi u obliku
masnih kapljica koji imaju ulogu u proizvodnji kajmaka.
Belančevine mleka
Belančevine mleka su veoma značajne za ishranu ljudi i tehnologiju. Mleko je
namirnica relativno bogata belančevinama, sadrži prosečno 3,5% belančevina. One
čine oko 28% suve materije. Biološka vrednost je velika jer se od 100 g belančevina
mleka može obrazovati 88g belančevina ljudskog organizma. Zbog toga su
belančevine mleka veoma važne za telesni I umni razvoj dece i omladine, a značajne
su u ishrani odraslih. Tehnološki značaj mleka je veliki jer su na osobinama njegovih
belančevina zasnovane tehnologije kiselomlečnih proizvoda, tehnologija sireva…
Belančevine mleka se sastoje iz kazeina i belančevina mlečnog seruma. Kazein kao
najznačajnija belančevina mleka pored elemenata koji ulaze u sastav prosth protein,
sadrži i fosfor, prema tome je i fosfoprotein. Ima ga 3% u mleku. To je bela amorfna
masa, nerastvorljiva u vodi. Veoma značajni sastojak mleka je laktoza. Mleko ima
slabo izražen sladak ukus zahvaljujući laktozi. Pod dejstvom različitih
mikroorganizama laktoza fermentiše , pri čemu mogu da nastanu različiti proizvodi
kao što su mlečna kiselina , buterna kiselina i etil alkohol. Fiziološki značaj proističe
prije svega iz činjenice da laktoza sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji
predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog sistema.
