Завршни рад из Практичне наставе
ПРЕВОЗ ЛАКОКВАРЉИВИХ ПРОИЗВОДА (АТП)
Ментор:
Ученик:
Синиша Кежић, проф
Младен Палачковић, III с7
Бања Лука, Мај 2015. год.
С А Д Р Ж А Ј
Страна
1. Увод........................................................................................................................................ 3
2. Лакокварљиве робе............................................................................................................... 4
2.1. Месо................................................................................................................................4
2.2. Рибе..................................................................................................................................5
2.3. Млијеко и сладолед........................................................................................................6
2.4. Свјеже воће и поврће.....................................................................................................6
2.5. Лијекови..........................................................................................................................8
3. Транспорт лакокварљиве робе.............................................................................................9
3.1. Температуре у транспорту лакокваљиве робе...........................................................11
3.2. АТП споразум...............................................................................................................12
4 Складиштење лакокварљиве робе......................................................................................14
4.1. Складиштење воћа и поврћа......................................................................................14
4.2. Складиштење меса и месних прерађевина...............................................................16
4.3. Складиштење остале лакокварљиве робе.................................................................16
5. Расхладне коморе – Хладњаче...........................................................................................17
5.1.1. Дјелови расхладне коморе – хладњаче....................................................................18
5.1.2. Термоизолациони панели..........................................................................................18
5.1.3. Термоизолациона врата.............................................................................................18
5.1.4. Расхладни агрегат......................................................................................................19
5.1.5. Измјењибач топлоте - ипаривач...............................................................................19
5.2. Техника хлађења.............................................................................................................20
5.3. Хладњаче са контролисаном атмосфером (УЛО хладњаче)......................................20
6. Закључак..............................................................................................................................21
7. Лутература...........................................................................................................................22
2
Превоз лакокварљивих производа АТП
Младен Палачковић III с7
2.Лакокварљиве робе
Најчешће лакокварљиве робе су:
2.1. Месо
Свјеже месо,уз велику прехрамбену вриједност за становништво,врло је повољно за
развој микроорганизама,па и патогених,што може бити узрок тешког тровања.
Влажна површина и цјелокупна структура месног ткива
омогућује брз развој
микроорганизама,разградњу бјеланчевина и других састојака меса,стварање неугодних
производа метаболизма,непријатних мириса и других знакова кварења меса.
Покварено месо смрди,
па се лако препознаје и уклања из промета.Осим тога,велика
опасност у промету меса су
аеробна
(на зраку) кварења меса различитим типовима
салмонела
и
анаеробна
(без присуства зрака) кварења узрокована микроорганизмом
Бацилус ботулинум
.
Будући да су основни узрочници кварења меса микроорганизми ,битно је,уз хигијенско
руковање у свим фазама производње промета и ветеринарског прегледа да се месо
одмах након клања (температура 30 до 35 степени)охлади до температуре при којима је
активност микроорганизама успорена(од -5 да +4 степена)или да се
замрзне(температура у средњим дијеловима мишића од -8 степени или ниже).
Како се месо само накратко може држати на собној температури,рад при ниским
температурама битан је за обраду,излагање и продају свјежег меса и свјежих месних
прерађевина.
Према степану охлађености месо се ставља у промет као:
-
охлађено
,ако је температура у средњем дијелу или уз кост од -0,5 до +4 степена
-
смрзнуто
,ако је температура у средњем дијелу или уз кост највише -12 степени
-
дубокосмрзнуто
,ако је температура у средњем дијелу или уз кост највише -18 степени
-
одмрзнуто
,ако је температура у средњем дијелу након одмрзавања виша од -0,5
степени.
Једанпут одмрзнуто месо и јестиви дијелови не смију се поново замрзавати.
Хигијена
производних,складишних и продајних простора свакако је корисна.
У нечистим просторијама са неодговарајућом опремом и здравствено неовјереним или
неуредним особљем кварење производа је увијек могуће.
4
Превоз лакокварљивих производа АТП
Младен Палачковић III с7
2.2. Рибе
Рибље месо
једна је од прехрамбено највриједнијих намирница.Рибље месо слично је
месу топлокрвних животиња,али га многим својим карактеристикама (високим
садржајем фосфора и јода или пробављивошћу бјеланчевина) премашује.Осим
фосфора,рибље месо садржи и друге минерале, нпр.калцијум,жељезо,јод,натријум и
др.,те витамине А,Д,Е,К,Ф,уз неке друге састојке којих нема довољно у прехрани.Због
високог садржаја витамина Д,рибље уље се користи у прехрани дјеце и омладине у
развоју.Висок садржај воде у рибљем месу (од 57 до више од 89% укупне масе) и
бјеланчевина разлог су што се оно лако квари на собној температури.Савремене
технике и технологија хлађења,опремљеност произвођача и трговине расхладним
витринама и замрзивачима омогућују сигуран промет свјеже и прерађене рибе током
цијеле године.
Најважније обиљежје рибе у промету је свјежина – а најсвјежија риба је тек уловљена
жива риба.За разлику од меса топлокрвних животиња,месу риба и других хладнокрвних
животиња није потребно одлежавање ни зрење,па би најбоље било да се риба продаје
жива и убија непосредно прије кухања или печења.
Превоз
свјеже рибе повезан је уз знатне трошкове,што је вјероватно узрок да се у
укупној потрошњи рибе и рибљих прерађевина троши мање од 3% живе рибе.
Свјежа риба је лакокварљива роба,која се чува од 10 до 15 дана на леду или у
хладњачама на око 0 степени.Риба која се чува на леду или у хладњачи треба одмах
након улова одстанити утробу.
Квалитет свјеже рибе најлакше се чува када се риба послије ноћног улова стави у
плитке сандуке,летварице,металне и пластичне посуде помјеша са ледом и продаје
други дан.У сандуцима приручне величине треба бити довољно леда,рибе морају њиме
бити покривене,а дно пропусно ради отицања воде.При чувању рибе у хладњачи
температура не смије бити нижа од -4 до -6 степени,јер се тада риба смрзава,стварају се
крупни кристали леда,ткиво се оштећује и квалитет смањује.
За чување и промет дубокосмрзнуте рибе потребно је осигурати опрему за замрзавање
на бродовима или непосредно послије лова те функционалан расхладни ланац у свим
фазама од улова до потрошње.Здрава,ветеринарски прегледана и сортирана риба
највишег квалитета смрзава се -35 до -40 степени.Да би се смањило незино исушивање
дуготрајним складиштењем , смрзнута риба се прије складиштења глазира туширањем
хладном водом у просторији гдје је температура -12 степени или урањањем у хладну
воду.
За чување смрзнуте рибе прије доласка у трговину функционално је одређена
температура од -25 до -30 степени за масну и -20 до -23 степена за осталу рибу уз
релативну влажност зрака од 90% до 95%.
5
Превоз лакокварљивих производа АТП
Младен Палачковић III с7
2.4. Свјеже воће и поврће
Воће и поврће је као шира категорија прехрамбених производа,веома распрострањено и
тешко га је распоређивати у општеприхватљиве скупине и категорије.Према основним
обиљежјима грађе плода, биолошким и тржишним карактеристикама , промету у
савременој трговини највише одговара воћна подјела на ове основне скупине:
1.Зрнасто и јабучасто воће
које чине јабуке,крушке и дуње
2.Коштуничаво воће
чине шљиве,брескве,кајсије,нектарине,трешње,вишње
3.Ситно,јагодасто или бобичасто воће
чине јагоде,малине.купине,рибизле и грожђе
4.Језграсто воће и воће у љусци
чине ораси,љешњаци,бадеми,кикирики,пистаћи
5.Агруми или цитруси
чине наранџе,мандарине,лимун,лимета
6.Јужно воће,суптропско,тропско и егзотично воће
чине банане,ананас,смокве,
маслине,киви
7.Шумско воће
чине дријењак,шипак,бруснице,купине,малине,јагоде
Тек убрано и исправно воће треба што брже отпремити у складиште са контролисаном
температуром.Излагање воћа сунцу или чување на високим температурама неповољно
утичне на квалитет.Воће се пакује и ставља у продају само у амбалажи која је за
поједине врсте,сорте и класе прописана одговарајућим правилником.Воће и поврће
намјењено за продају у трговини на мало може се паковати у амбалажу различитих
особина и од различитих материјала: картонске кутије,врећице од текстила,целофана
или папира,контејнери од лепенке и слично.
Обавезна декларација
за свјеже воће и поврће садржи следеће податке:
-назив производа или сорте
-назив и сједиште произвођача
-годину производње
-рок употребе
-класу или категорију квалитета
За већину воћа најбоље је чување и складиштење на температурама од 0 до +1 степен,
уз влажност зрака од 85% до 90%.За чување агрума или цитруса повољнија је нешто
виша температура од 5 до 7 степени и влажност зрака око 80%.Ако је у складишту зрак
сух а температура повишена,воће ће се сушити,смежгурати,изгубити боју и
свјежину.Ако је влажност зрака превисока или нагло падне температура плодови ће се
кварити.У специализованим складиштима су за свако воће одређени оптимални услови
микроклиме,чувања и складиштења.
До трговине и мјеста продаје свјеже воће најчешће долази у исправном стању.При
могућем дужем чувању у приручним складиштима ,добро је хладно складиштење на
температурама вишим од 0 степени,са што мање провјетравања и премјештања робе.
Оптималном температуром за излагање и продају свјежег воћа и поврћа сматра се +10
степени.
7
