Proces proizvodnje i obrade jaja, proces pasterizacije

UNIVERZITET DONJA GORICA

UDG

Fakultet za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju

Seminarski rad

Tema: Proces proizvodnje i obrade jaja, proces pasterizacije

Predmet: Poznavanje i kontrola sirovina animalnog porijekla

Mentor: Student:

mr Dejan Vuki

evi

Popovi

Milica 18/026

Podgorica, April 2020.

Sadržaj:

Uvod………………………………………………………………………………………………1
Fiziologija jaja………………………………………………………………………….………...2
Nutritivna vrijednost jaja………………………………………………………………………..3
Mikrobiologija jaja i proizvoda od jaja…………………………………………….…………..4
Procesi prerade hrane…………………………………………………………………..……….7
Analiza proizvoda od jaja………………………………………………………….……………9
Proces pasterizacije jaja………………………………………………………………..………10

Ultrazvučenje

pasterizacije………………………………………………………………….…11

Uslovi

čuvanja

I konzervisanja jaja u cilju

očuvanja

kvaliteta………………………..…….12

Zakljucak……………..……………………………………………………………….………...15
Literatura ………………………………………………………………………………………16

FIZIOLOGIOJA JAJA

Kokošje jaje sastoji se od tri dijela:

Ljuske

(koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih materija),

Bjelanca

(pretežno voda i proteini), i

Žumanca

(nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima,

gvožđem,

fosforom, kao i

masnoćom,

vitaminima i mineralima).

Jajnu

ćeliju,

veoma bogatu rezervnom hranom (deutoplazmom),

sačinjava

u stvari žumance, oko

kojeg se nalazi bjelance, a cijeli taj sadržaj omotan je opnama i ljuskom jajeta. Težina kokošjeg
jaja varira od 45 do 75g, boja ljuske zavisi o sorti kokoške, i nezavisna je o nutritivnom sastavu
samog jestivog dijela jaja. Boja žumanca varira od svijetlo žute do tamno narandžaste, a zavisna
je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoške, kao i od sorti kokoške. Ukus i
miris jaja su uglavnom nježni i prijatni,

karakteristični.

Jaje lako poprima strane mirise zbog

porozne ljuske. Svježina jaja

određuje

se merenjem

veličine

vazdušne komorice,

čija

veličina

najmanja kod svježeg jaja. Sa

povećanjem

težine jajeta

povećava

se i procent bjelanca, a opada

procent žumanca. Jaja mladih kokoši sadrže relativno manju

količinu

žumanca, koja se

povećava

starošću

ali se istovremeno smanjuje procent ljuske.

Na kraju prve godine nošenja proporcionalni sastav jajeta dostiže relativno stalan nivo. Žumance
je proporcionalno najmanje zimi, a sa

početkom

sezone razmnožavanja njegova se težina

procentualno

povećava.

Oblik jajeta

je elipsoidan, pri

čemu

je jedan kraj šiljastiji od drugog. Idealan oblik kokošijeg

jajeta ne javlja se uvijek,

već

česta

manja ili

veća

odstupanja. Oblik jajeta izražava indeks

oblika

(poprečna

širina podijeljena dužinom jajeta — rezultat pomnožen sa 100). Indeks oblika

nezavisan je od

veličine

jajeta: on

označava

da li je jaje relativno dugo i uzano (manja vrijednost

indeksa) ili kratko i široko

(veća

vrijednost indeksa).

Svako

jaje

se sastoji od ljuske (12%), bjelanca (60%) i žumanca (30%).

Cijelo jaje sadrži:









NUTRITIVNA VRIJEDNOST JAJA

Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jedno jaje (zavisno od

veličine)

obezbjeđuje

između

4.5 – 6

g proteina, polo-svina te

količine

nalazi se u bjelancetu. Bjelance se smatra idealnim izvorom

proteina jer sadrži sve esencijalne aminokisjeline u pravim razmjerama. Od ukupnih masti u
jajetu, više od polovine otpada na

nezasićene

masne kisjeline.

Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina,

gvožđa,

riboflavina (vitamina B2), folne kiseline,

biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E.

Gvožđe

u žumancetu jajeta, poput

gvožđa

mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugeriše grupama koje su

rizične

na deficit

gvožđa.

Jaje je jedan od najboljih prehrambenih izvora kolina. Iako ljudski organizam ima sposobnost
sintetiziranja kolina, nerijetko mu je potrebna

pomoć

hrane za zadovoljavanje potreba.

Jedno jaje, opet zavisno od

veličine

ima 65 – 75 kcal, te 185-215 mg holesterola, te zbog toga

vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim holesterolom. Te osobe ne bi
smjele da konzumiraju proizvode kao što su majonez, dezerte sa dodatkom jaja, tjestenine koje
se pripremaju sa jajima i dr.

Jaja su dobar izvor biotina, vitamina koji

učestvuje

u metabolizmu i masti i ugljenih hidrata te

stoga konzumiranje jaja može

podstaći

stvaranje energije. Ovaj vitamin

takođe

direktno

učestvuje

u održavanju zdrave kože kose i noktiju.

Drugi tipovi jaja

Jaja prepelice – puno su manja od kokošjih, ali je ukus veoma