Maturalni rad: Toplinska obrada mesa
4
1. TOPLINSKA OBRADA MESA
Toplinska obrada je fizička metoda kozervisanja mesa. Toplinska obrada je ostala
jedna od najvažnijih metoda koja se koristi u proizvodnji i preradi mesa, produžuje održivost
mesa i proizvoda dobijenih njegovom preradom. Toplinska obrada mesa se dijeli na:
pasterizaciju,
sterilizaciju,
barenje,
kuvanje,
dinstanje,
prženje,
pečenje
obradu na ražnju i roštilju i
obradu mikrotalasima.
Pasterizacija i sterilizacija se koncentrišu na povećanje kvaliteta proizvoda, dok
pečenje, prženje, dinstanje i obrada na roštilju utiču na organoleptička svojstva mesa i
spadaju u kulinarske metode.
1.1. Pasterizacija
Pasterizacija je postupak konzervisanja nazvan po slavnom francuskom kemičaru
Luju Pasteru koji je prvi primokenio ovu metodu na vinu. Pasterizacija spada u toplinske
procese koji se obavljaju na temperaturama nižim od 100°C, uglavnom od 55 - 70°C radi
produženja roka trajanja proizvoda. To je proces uništavanja vegetativnih formi
mikroorganizama - uzročnika bolesti i kvarenja proizvoda, uz inaktivaciju enzima.
Razlikuju se dva tipa pasterizacije i to:
pasterizaciju u trajanju od 30 minuta na 60°C i
pasterizaciju u trajanju od nekoliko sekundi na 80 - 90°C.
Maturalni rad: Toplinska obrada mesa
5
Pri pasterizaciji se bitno ne mijenja sastav, ukus i prehrambena vrijednost mesa.
Zagrijavanje proizvoda se vrši u ambalaži ili protokom proizvoda kroz pasterizatore.
Temperaturama pasterizacije se uništavaju samo vegetativne oblike mikroorganizama, a ne i
spore, a time postižemo i kratkotrajnu održivost namirnica, jer je veći broj mikroorganizama
aktivan i iznad 100 °C .
Pasterizovani proizvodi od mesa zahtijevaju hladan lanac distribucije i skladištenja,
jer se pod povoljnim uslovima spore aktiviraju, brzo množe i kvare proizvod.
1.2. Sterilizacija
Sterilizacija je postupak konzervisanja namirnica temperaturama od 100-125°C čime
se postiže veća održivost namirnica. Bakterije su otpornije prema dejstvu toplote od plijesni
kvasaca. Vegetativni oblici su osjetljiviji od sporogenih oblika. Temperaturom od 100°C
uništavamo vegetativne oblike, a sporogene oblike uništavamo temperaturom od 100-125°C.
Toplinska sterilizacija je operacija u kojoj se meso zagrijava na dovoljno visokoj
temperaturi i dovoljno dugo da se unište mikroorganizmi i da se inaktivišu enzimi.
Dejstvo toplote na mikroorganizme ne zavisi samo od visine temperature i dužine
djelovanja, već i od mnogih drugih faktora, zbog toga je neophodno procjenjivati termičku
efikasnost nekog režima sterilizacije, kako bi se izabrao onaj režim, koji će s jedne strane dati
određenu sigurnost u pogledu minimalne mogućnosti preživljavanja spora, a sa druge strane,
neće uticati znatnije na pogoršanje kvaliteta proizvoda.
Režim sterilizacije zavisi od:
vrste, broja i osetljivosti mikroorganizama prema temperature;
brzine prostiranja toplote u proizvodima, koja pored ostalog zavisi:
o
od prirode proizvoda;
o
od njegovih fizičkih osobina;
o
od njegovih kemijskih osobina;
o
od njegove kiselosti (pH-vrijednosti)
materijala, oblika i veličine ambalaže (kutije-konzerve);
režim sterilizacije je u funkciji vrste, broja i oblika mikroba.
