FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATION
S
ORGANIZACIJA UJEDINJENIH NACIJA ZA POLJOPRIVREDU I HRANU
Project
GCP/FRY/001/NET
Development assistance to livestock farmers in mountainous areas of Prijepolje,Sjenica and
Tutin in Sandzak region
Pomo
ć
u razvoju sto
č
arstva u planinskim oblastima Sandža
č
kog regiona
MLEKO
Sjenica,2004.godina
1
SADRŽAJ
I MLEKO
1.Stanje sto
č
arstva -------------------------------------------------- 2
2.Termi
č
ka obrada mleka------------------------------------------- 2
3.Sir---------------------------------------------------------------------- 6
4.Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno
ispravnog mleka--------------------------------------------------- 8
4.
1 Faktori koji uti
č
u na higijensku ispravnost mleka--------------
8
4.2
Uticaj zdravstvenog stanja životinja na mleko
-----------------9
4.3
Uticaj muže na kvalitet mleka
---------------------------------- 9
4.4
Ostaci ili rezidue u mleku
--------------------------------------10
4.5
Postupak sa mlekom posle muže
---------------------------- 11
II PITANJA I ODGOVORI--------------------------------------------- 16
2
-crvena lampica-nije postignuta potrebna temperatura pasterizacije
3.sekcija za hladjenje
-u njoj se mleko nakon pasterizacije hladi do 4
°
C i nakon toga pakuje.
Za kontrolu procesa pasterizacije primenjuje se test na fosfatazu koja se nalazi u mleku,a
temperatura njene inaktivacije je bliska inaktivaciji bacila tuberkuloze.
Sterilizacija mleka je termi
č
ki tretman mleka na temperaturama iznad 100
°
C.Sterilizacija se vr
č
i u
ambalaži na temperaturi od 115-120
°
C u trajanju od 20-30 minuta.Posle
standardizacije,homogenizacije i zagrevanja do 80
°
C mleko se pakuje u staklene ili plasti
č
ne boce
za mleko.Proizvod još topao transportuje se do autoklava u kome se obavlja sterilizacija.
INT – postupak je skra
ć
enica za ultra visoke temperature.To je postupak izlaganja proizvoda
intenzivnom zagrevanju na temperaturi 135-140
°
C za kratko vreme.Ovim postupkom se uništavaju
svi oblici mikroorganizama uklju
č
uju
ć
i i spore(vegetativne forme mikroorganizama).
INT je kontinuirani proces koji se odvija u zatvorenom sistemu(komore)
č
ime se štiti proizvod od
kontaminacije iz vazduha.Obezbedjeno je i asepti
č
no pakovanje.
Obiranje mle
č
ne masti i separatori
Ako se mleko nakon muže razlije u plitke sudove,posle izvesnog vremena (12-16 sati),na površini
ć
e
se izdvojiti vidljiv sloj pavlake.To je zato što je od svih sastojaka mleka mle
č
na mast najlakša.Brzina
izdvajanja zavisi od veli
č
ine masnih kapljica i od viskoziteta mleka.U mleku se mle
č
na mast nalazi u
vidu masnih kapljica koje se relativno lako izdvajaju na površinu.To izdvajanje
ć
e biti još lakše ako se
2,3 ili više masnih kapljica grupiše prave
ć
i aglomerate.Ovo je stari na
č
in izdvajanja pavlake prisutan
u doma
ć
instvima.Ovaj postupak je dug.
Zbog toga se u mlekarama za izdvajanje mle
č
ne masti koriste mašine separatori.Oni rade na principu
centrifugalne sile,a koriste se i kao pre
č
ista
č
i mleka i za obiranje.Razlika izmedju njih je u broju
otvora:
-pre
č
ista
č
1- otvor
-separator 2,za pavlaku i obrano mleko.
Usled centrifugalne sile pavlaka kao specifi
č
no lakša kre
ć
e se ka centru,pliva i izlazi kroz gornji otvor
za pavlaku,dok mleko kao teže izlazi kroz donji otvor.
Efekat obiranja zavisi od veli
č
ine masnih kapljica i brzine protoka.Ako je brzina protoka ve
ć
a,tada
ć
e
kroz otvor za pavlaku pro
ć
i ve
ć
a koli
č
ina pavlake koja
ć
e biti sa manjim sadržajem mle
č
ne masti i
obrnuto.
Zbog toga se na ispustu za pavlaku nalazi regulacioni ventil
č
ijim se otvaranjem i zatvaranjem
reguliše veli
č
ine otvora.
Standardizacija
Termin za svodjenje sadržaja mle
č
ne masti u mleku i mle
č
nim proizvodima na ta
č
no utvrdjenu
meru.Željeni sadržaj mle
č
ne masti može se posti
ć
i mešanjem pavlake i obranog mleka,punomasnog
i obranog itd.
Za odnos mešanja koristi se metod pravougaonika.
40% C-B
3-0,05
0,05% C-A
C 3 %
40-3
4
40%-pavlaka
0,05- obrano mleko
3-željena masno
ć
a
Da bi dobili mleko sa 3% mle
č
ne masti treba pomešati 2,95 kg pavlake i 37 kg obranog
mleka.Obiranje ili separacija mle
č
ne masti vrši se kod mleka zagrejanog 55-65
°
C.
Homogenizacija
Homogenizacija je mehani
č
ko usitnjavanje masnih kapljica .Masna kapljica u normalnom mleku se
usitnjavanja na više novih znatno sitnijih ,
č
ime se pove
ć
ava relativno površina masnih kapljica ,a time
i viskozitet mleka.
Naime,kod mleka i mle
č
nih proizvoda dužeg roka trajanja i
č
uvanja mle
č
na mast kao specifi
č
no
najlakša,izdvoji
ć
e se na površinu proizvoda ,dok
ć
e ostatak mase proizvoda biti bez mle
č
ne masti.
Kada se primeni homogenizacija dobi
ć
e se sitne masne kapljice,koje nemaju prvobitnu sposobnost
izdvajanja jer je i viskozitet proizvoda ve
ć
i.
Ako se proizvodi sir od homogenizovanog mleka dobijeni gruš ima lošije tehnološke
osobine.Naime,dobija se ¸¸meki¸¸ gruš koji otpušta surutku,što povoljno uti
č
e na ve
ć
i prinos i
randman sira.Ovakav gruš i sir dobar je sa zdravstvenog aspekta kod ljudi sa manjkom želuda
č
nog
soka i težim varenjem hrane u
č
ijoj ishrani se i primenjuje.
Homogenizacija se primenjuje u proizvodnji mleka i mle
č
nih proizvoda koji sadrže mle
č
nu mast
izuzev kod maslaca.
Obavezna je u proizvodnji sterilizovanog mleka,mle
č
nih napitaka sa dodacima i mle
č
nog sladoleda.
Poželjna je u proizvodnji pasterizovanog mleka,fermentisanih napitaka,u proizvodnji mleka u
prahu,nekih sireva.
Ako se primeni u proizvodnji pasterizovanog mleka,dobijeno mleko je viskoznije i ima utisak
masnijeg,punijeg i bogatijeg mleka.U proizvodnji jogurta homogenizacija spre
č
ava dislokaciju
tj.izdvajanje mle
č
ne masti na površinu tokom fermentacije,mle
č
na mast je ravnomerno rasporedjena
po celoj masi proizvoda,nema izdvajanja surutke,a proizvod ima bolju konzistenciju.
Homogenizacija se vrši na temperaturi od 65-75
°
C u homogenizatorima.
Pasterizovano konzumno mleko
To je mleko namenjeno potroša
č
ima za direktnu upotrebu.Dobar kvalitet konzumnog mleka može se
posti
ć
i samo uz prvoklasnu procesnu liniju .Obavezne tehnološke operacije su
:pre
č
iš
ć
avanje,pasterizacija i hladjenje.Deaeracija se vrši samo u slu
č
ajevima kada mleko ima visok
sadržaj vazduha i kada su u mleku prisutne isparljive supstance neprijatnog mirisa.
Kvalitet mleka odredjuje prisutan ukupan broj somatskih
ć
elija.Po preporuci EU mleko standardnog
kvaliteta je ono koje sadrži 100.000 somatskih i 10.000 bakterija po mililitru mleka,a unutar zajednice
sirovo mleko se može staviti u promet ako sadrži do 400.000 somatskih
ć
elija u mililitru.Najprostiji
proces je samo pasterizacija punomasnog mleka.Ovde se procesna linija sastoji od balansnog
tanka,pasterizatora i mašine za punjenje.Proces postaje komplikovaniji ako se prozvodi više tipova
mle
č
nih proizvoda (obrano mleko,standardizovano mleko,pavlaka itd).Standardizovano mleko je
mleko sa ta
č
no definisanim sadržajem mle
č
ne masti.Procesna linija za konzumno mleko koje je
standardizovano izgleda ovako:mleko ulazi u postrojenje i pumpom preko balansnog tanka
prebacuje se u plo
č
asti izmenjiva
č
toplote,gde se predgreva,a onda ide na separator koji obira
obrano mleko i pavlaku.Mleko sa standardizovanim sadržajem masti se zatim potiskuje prema
termostatu gde se pasterizuje.
Pre pasterizacije ako se vrši obavlja se homogenizacija.
Rok upotrebe pasterizovanog mleka
5
