изворноме   или   прерађеноме   облику.   У   ужем   смислу   појам
житарице односи се на пољопривредне културе, жито, на сухе
плодове   житарица,   а   цереалије   на   прерађена   жита   за
прехрану. Скупину

житарица

чине: пшеница, раж, хибриди

(крижанци) пшенице и ражи, јечам, зоб, кукуруз, рижа, просо
и сирак. У скупину житарица се по традицији, убраја и хељда
из породице дворника.

Према ботаничким карактеристикама

жита се дијеле на:



права или стрна жита с цватом у облику класа - пшеница, раж, хибриди пшенице и
ражи, јечам и зоб



пресолике житарице с цватом у облику метлице - просо, рижа и кукуруз.

Према технолошким карактеристикама:



крушна жита,

претежно намијењена мљевењу ради добивања брашна и справљања

хљеба, пецива, кекса и сродних производа - пшеница, раж, хибриди пшенице и ражи;



остала жита

претежно намијењена љуштењу, изради пахуљица или приправљању

сировина за друге производе различите од млинарских.

У привредном погледу међу житарицама најважнија је пшеница, као најзначајнији

извор хране у Еуропи, Сјеверној Америци, Аустралији и великом дијелу Азије. Рижа је врло
значајна за прехрану становништва Далеког истока и Малезијског архипелага, а кукуруз је
традиционална култура Средње и Јужне Америке. Знатне количине јечма највећим дијелом се
користе у индустрији пива.

Пшеница,

најважнија

пољопривредна култура данашњице, узгаја се у
цијелом

свијету

подручјима између 16° до 60° сјеверне и 20° до 50°
јужне географске ширине на висинама до
3000 метара, свугдје гдје одговарају климатски
услови и квалитета земљишта.

Као

високопродуктивна пољопривредна

култура

пшеница је хиљадугодишњом селекцијом

узгојена у врло великом броју типова,

сорти.

Развојем науке сваке се године у свијету

регистрирају стотине нових сорти са све бољим особинама у односу према високим
приносима, отпорности на климатске услове и квалитети земље.

У свјетским размјерима највеће привредно и прехрамбено значење имају

меке

високородне сорте

обичне пшенице, од којих се многе узгајају и у нашим крајевима:

америчка

манитоба,

талијанска

сан пасторе

аутономиа,

руске

безостаја

скороспјелка,

француска

етоал

и друге.

Проф. др Милорад Стошић и др Драги Лазаревић,

Крмно биље на ораницама

, Драганић, Београд, 2002.

Матурски рад

Тврде

или

дурум

пшенице одликују се дугољастим жутим стакластим зрњем и тврдом

конзистенцијом, мање погодном за квалитетно "крушно" брашно. Добро је за производњу
намјенске крупице од које се приправља тјестенина.

Многобројне сорте пшенице

групирају

се према

изгледу класа

времену сјетве

или

жетве:



ако клас садржи осје, пшенице су бркуље



ако су без осја, то су шишуље или голице



озиме пшенице

сију се у јесен, а жању љети, погодне су за узгој у блажим

климатским условима, садрже мање бјеланчевинама и слабије су технолошке
квалитете.



јаре пшенице

сију се у прољеће у оштријим климатским условима, бољих су

технолошких карактеристика у млинарству и пекарству



факултативне сорте

могу се сијати и у јесен и у прољеће.

Као основна сировина у млинарству пшеница се разврстава према квалитети и

намјенским својствима брашна и других млинарских производа, који се од ње добивају, при
чему је сорта основни носилац квалитете, уз разлике за исту сорту везане уз климатске
услове узгоја, влажност земљишта и натапање, природни састав земљишта и гнојидбу, начин
узгоја и агротехничку обраду, трајање вегетације, утјецај болести и штетника, величину зрна
и друго.

Раж

је послије пшенице најзначајнија

крушарица   или   бијела   житарица.   Поријеклом   је   из
Азије, а позната је и као основна житарица у прехрани
Старих   Славена.   Успијева   на   слабијим
земљиштима и у оштријим климатским условима него
пшеница   (до   70°   сјеверне   географске   ширине   и
у   планинским   предјелима).   Претежно   се   узгаја   у
земљама   с   оштром   климом   (у   Њемачкој   је
око 90% обрадивих површина засијано ражи), а у нас у
мањим   количинама.   Одавно   се   све   више   ради   на
селекционирају   и   добивању   квалитетних   крижанаца
пшенице и ражи с називом

тритикала

Јечам

се убраја међу најстарије

култивиране   житарице   с   већим   бројем   нормално
развијених класића са пшенима жуте боје смјештеним у
пљевицу с осјем. Према броју класића (редова) у нас се
узгаја   јечам   дворедац   и   четвероредац
(најраспрострањенији).   Шесторедац   не   производимо.
Селекција јечма усмјерена је двојако: према производњи
пивског   јечма,   с   добром   клијавошћу   за   производњу
пивског слада и јечма за друге намјене (ољуштени јечам
или јечам за кавовине).

Зоб

је житарица сјеверних крајева Еуропе и

планинских подручја с оштром климом. У нас се
углавном употребљава за сточну храну. У новије се
вријеме више цијени због прехрамбене вриједности све
популарнијих зобених пахуљица.

Хељда, просо и сирак

размјерно су мало

заступљени на домаћем тржишту.

Хељда

има голо

црно или сиво зрно. Најчешће се меље у хељдино

Матурски рад

који садрже углавном ендосперм - размјерно је велика. Биолошка (нутритивна, прехрамбена)
вриједност тих производа размјерно је мала, јер садрже мало минералних ствари и витамина.

Конзистенција ендоспрема

може бити брашнаста, стакласта или полустакласта, што

зависи о различитим околностима шкроба и бјеланчевина (понајприје глутена). Зрна с много
шкроба су непрозирна, мрвљива и брашнаста. Зрна с много бјеланчевина су тврда, глатка и
прозрачна.

У клици су масти, бјеланчевине, угљикохидрати, минералне твар, ензими и баластне

ствари. Клица не садржи шкроб. У процесу прераде жита клица се најчешће потпуно уклања.
Мање количине клица употребљавају се за људску прехрану (пшеничне клице као замјена за
орахе) а главнина за сточну храну или за производњу уља. У мањим количинама из
пшеничних клица се добива Е-витамин (токоферол).

Иако су жита и житне прерађевине сировине и производи богати угљикохидратима

(масени удио шкроба и других угљикохидрата већи од 50%), њихова употребна вриједност
веома зависи о квалитети и саставу бјеланчевина. Међу укупним бјеланчевинама пшенице
5,6 - 11,5% су албумини (топиви у води), 5,7-10,8% су глобулини (топљиви у 10%-тној
воденој отопини НаЦл) и проламин (топљив у 60-80 постотном етанолу) или укупно 13-22%
топљивих бјеланчевина.

Нетопљиве бјеланчевине

- глијадин (40-50 % од укупних

бјеланчевина) и глутелини (првенствено глутенин) (34-42 % од укупних бјеланчевина) -
познате су под заједничким називом

глутен.

Глутен

је карактеристична бјеланчевинска компонента пшенице (у ољуштеној га рижи

има врло мало), способна да уз додатак воде интензивно бубри. При томе, бјеланчевине
нетопљиве у води стварају повезану, еластичну и пластичну масу познату као

лијепак.

Нетопљиви лијепак размјерно се једноставно издваја из пшеничног брашна

испирањем водом шкроба, самљевених дијелова омотача зрна и највећег дијела у води
отопљених дијелова брашна. Тако издвојени водом испрани блажи лијепак карактеристичан
је за различите типове и врсте брашна а тиме и за жита од којих су произведена.

2.2. Прехрамбена и употребна вриједност жита

Хемијским и прехрамбеним обиљежјима зрње житарица се разликује овисно о врсти,

климатским и педолошким условима, начину обраде и дохрањивања земљишта о примјени
заштитних средстава, умјетних гнојива итд.

Зрно пшенице

садржи просјечно 14,4% воде (мање ако је добро осушено), 13,0%

бјеланчевина, 66,4% шкроба и топљивих угљикохидрата, 3,0% целулозе и сродних сирових
влакана око 1,5% масти и уља те 1,7% минералне ствари. Остале житарице по основним се
хемијским и физикално-хемијским карактеристикама пшена битно не разликују од пшенице.

Ниски садржај влаге

у житарицама (10-15%) условује њихову високу стабилност за

вријеме складиштења, пријевоза и чувања, те их сврстава у концентриране намирнице, веома
погодне за појачану прехрану свих категорија становништва. Високи садржај угљикохидрата
жито и житне прерађевине сврстава у категорију енергетских вриједних намирница.

Квалитету жита

и житних прерађевина одређује њихова ботаничка припадност,

њихова органолептичка својства, количина и врста страних примјеса и воде, њихова својства
и хектолитарска маса, присутност штеточина, микроорганизама и њихових штетних
метаболита, као и присутност остатака пестицида и других основних ствари.

Големе количине жита (највише пшенице) сваке се године скупљају у складишним

просторијама - силосима - опремљеним уређајима за досушивање, за уклањање остатака
класја, прашине, металних дијелова и других онечишћења, за пребацивање и провјетравање
ускладиштеног жита, како би се избјегло стварање пљеснивих гнијезда или самозапаљење
због дисања зрна, ослобађања енергије или због онечишћења.

Проф. др Милорад Стошић и др Драги Лазаревић,

Крмно биље на ораницама

, Драганић, Београд, 2002.