ВИСОКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА АРАНЂЕЛОВАЦ
Анђела Радичевић
Технолошки системи за производњу млека
Семинарски рад
Студијски програм: Технологија хране и гастрономија
Аранђеловац 2021.
Проф. др Милица Ђековић Шевић
Професор струковних студија
Високе школе у Аранђеловцу
5
1. Увод
Ветеринарски надзор над производњом и прометом млека и млечних производа је један од важних
задатака ветеринарске службе, јер се хигијенски исправно млеко и млечни производи могу добити само
од здравих животиња. Хигијенски исправно млеко не сме, поред патогених бактерија, да садржи ни
материје штетне за људско здравље, као што су антибиотици и други лекови који се користе у
ветеринарској пракси, затим пестициде, дезинфицијенсе и слично. Контаминација млека овим
материјама у већини случајева потиче од животиња, али настаје и из спољне средине. Употреба тих
материја углавном спада у делатност ветеринарске службе. Самим тим ветеринарски стручњаци имају
најбољи увид у могућности спречавања контаминације млека у промету овим материјама.
[1]
Хигијенска исправност и квалитет млека даље зависе од броја и врсте микроорганизама који у млеко
доспевају из спољне средине. Сталним надзором над производњом и целокупним поступком са млеком
може се контаминација млека микроорганизмима свести на најмању меру. Првенствени задатак
ветеринарске службе у том надзору је спречавање контаминације млека и млечних производа патогеним
и условно патогеним микроорганизмима који у спољну средину често доспевају од болесних,
инфицираних, па и клинички здравих животиња.
[1]
Хигијенска исправност и квалитет млека имају велики утицај на прераду млека. Слаба одрживост и
незадовољавајући квалитет производа од млека често су последица употребе млека музних грла са
поремећеном секрецијом млечне жлезде или субклиничким маститисима. Данашња пракса располаже
многим методама контроле млека на основу којих се може извршити одабирање млека за поједине
видове обраде и прераде млека. Осим тога оваквим методама се може добити увид о спровођењу
ветеринарско-санитарних мера на месту производње, чиме се целокупни наџор над производњом млека
ставља под боље организовану контролу. Посебан значај имају оне методе на основу којих се добија
увид о здравственом стању животиња, чије је млеко пуштено у промет. Најбољи доказ за то су одлуке и
прописи појединих земаља у којима се цена млека образује на основу резултата анализе ћелија у млеку
које показују да ли млеко потиче из здравог или болесног вимена.
[1]
Из изложеног се види да се успех технологије млека првенствено заснива на употреби хигијенски
исправног млека, па стога хигијена и технологија млека морају да чине целину у производњи хигијенски
исправног и квалитетног млека и млечних производа. Поред тога, рентабилност производње и прераде
млека зависи од примене хигијенских мера, о чему се мора водити рачуна при организовању наџора у
производњи, обради и преради млека. Материјални издаци наџора и мера које се захтевају у оквирима
спровођења таквог наџора не смеју да буду разлог за њихово непотпуно извршавање јер се побољшањем
хигијенске исправности, квалитета и одрживости млека и млечних производа овакви трошкови
вишеструко надокнађују.
[1]
7
Поред тих пумпи постоје и пумпе за потискивање груша из сирарске каде или зготовљача сира до
уређаја за пуњење калупа. Њихова конструкција нешто је другачија: састоји се од једног цилиндра у
коме се налази рам са малим лопатицама који се окреће и потискује груш. За пребацивање маслаца из
бучкалице служе специјалне пумпе, које раде на принципу зубаца или пужа. Делови пумпе кроз које
пролази млеко или млечни производи израђују се од нерђајућег челика. Неки делови пумпе могу бити
израђени од пластичне масе.
[4]
слика бр.2. пумпа за млеко
Ваге за мерење млека одређују његову тежину. Капацитети су им 100 до 500 l. Могу бити на перо или,
савременије, на светлеће бројеве. Неке ваге су снабдевене уређајима за регистровање података мерења, а
неке и уређајима за узимање узорака млека за анализу. Раде са тачношћу од Ј%0. За запреминско
мерење млека служе мерачи протока. Они раде на принципу ваљака, који при сваком окретању потисну
одређену запремину, а ова се региструје на бројчанику.
[4]
Капацитет мерача протока креће се од неколико стотина литара до 70 000 1 на час. Раде под притиском
од 2 до 3 атм, а млеко се потискује пумпом. Погодни су за мерење млека температуре до 60°C, а раде са
тачношћу ± 0,2% до ± 0,5%.
[4]
Цистерне за лагеровање млека (слика бр.3) могу бити вертикалне или хоризонталне, са капацитетом од
2000 до 100 000 l. Изолиране су и снабдевене мешалицом, мерачем температуре, мерачем количине
млека и уређајем за проветравање млека. Израђене су од нерђајућег челика, било целе или само
унутрашњи омотач који долази у додир са млеком, а могу бити израђене и од легуре алуминијума. У
последње време примењују се и цистерне од пластичне масе. Већина цистерни подешена је за
циркулационо чишћење.
[4]
