Висока здраствена-санитарна школа струковних студија “Висан”
Семинарски рад из Хемије
MАСТИ
Ментор: Студент:
Драган Маринковић Бојан Петровић
Београд 2012
Садржај
1.Увод....................................................................................................1
2.Особине и улоге масти......................................................................1
4.Физичке особине масти....................................................................2
5. Хемијске особине масти .................................................................2
5.Триглицериди (неутралне масти)....................................................3
6.Класификација, хемијска структура и неке особине липида........3
7.Глицериди..........................................................................................5
8.Воскови..............................................................................................6
9.Фосфолипиди....................................................................................6
10.Сфинголипиди................................................................................8
11.Гликолипиди...................................................................................9
12.Ганглиозиди....................................................................................9
13.Улоге липида...................................................................................................10
14.Литература.......................................................................................................10
Неки липиди имају делимично поларни карактер, док су други неполарни.
Уопштено, њихова основна структура је неполарна или хидрофобна, што значи да
не постоји добра интереакција са поларним растварачима као што је вода. Неке
групе липида могу имати део структуре који је поларан или хидрофилни и показује
добру тенденцију да се растварају у поларним растварачима као што је вода. Ова
појава их чини амфолитима (поседују оба својства хидрофилно и хидрофобно). У
случају холестерола хидрофилна компонента је -ОХ (хидроксилна) група. У
случају фосфолипида поларне групе су веће и више поларизоване.
ФИЗИЧКЕ ОСОБИНЕ МАСТИ
Масти имају широку примену у прехрамбеној индустрији, а храни, чији су састојак,
дају одговарајућу конзистенцију, топљивост и пластичност. При томе, од њиховог
састава, количине и особина зависи технолошки поступак који се користи у
производњи намирница. Због тога се проучавању физичких карактеристика масних
киселина поклања велика пажња.
Тачка топљења масних киселина расте са порастом дужине угљоводоничног ланца
и степеном засићености. Обрнуто томе мења им се растворљивост. На
температурама вишим од тачке топљења, мешају се са многим органским
растварачима: етрима, естрима, кетонима и разним другим угљоводоницима.
У води су масне киселине са дугим угљоводоничним ланцима готово нерастворне.
За њих је карактеристично образовање мицеле са негативно наелектрисаним ЦООˉ
крајем окренутим ка води, а неполарним низом угљоводоника ка унутрашњости.
На тај начин мицеле добијају негативно наелектрисање, међусобно се одбијају и
тако формирају суспензију.
Вискозитет опада са повећањем незасићености молекула, а расте са повећањем
молекулске масе. Зато су уља, која садрже масне киселине мале молекулске масе,
мање вискозна од оних која садрже масне киселине велике молекулске масе.
Индекс преламања светлости расте са порастом дужине ланца, броја двоструких
веза и коњугације. У пракси се употребљава за идентификацију и одређивање
чистоће масти и уља.
Још једна битна карактеристика је диелектрична константа, која такође расте са
порастом броја двоструких веза, а опада са порастом температуре. Користи се за
контролу производа, који поред масти садрже и већу количину влаге, јер ова
величина зависи од начина формирања емулзије и односа течне и масне фазе у њој.
ХЕМИЈСКЕ ОСОБИНЕ МАСТИ
Масне киселине реагују исто као и све друге угљоводоничне киселине, што значи
да су подложне естерификацији и оксидо-редукцији. У естерификацији се уместо
глицерола могу користити и неки други једновалентни или поливалентни алкохоли.
Редукцијом масних киселина добијају се масни алкохоли.
Оксидацији масне киселине подлежу и на собним температурама.
2.страна
