VISOKA TEHNOLOŠKA ŠKOLA STRUKOVNIH
STUDIJA
Mr Gordana Jovanović
PEKARSTVO I POSLASTIČARSTVO
Šabac, 2015
2
SIROVINE U PEKARSTVU
Osnovne sirovine u pekarskoj industriji su: brašno (pšenično i ražano), so, kvasac i voda. Ostale
vrste brašna: kukuruzno, ovseno, ječmeno, sojino i heljdino, kao i šećeri, masnoće, mleko, jaja i
voće i prerađevine od voća smatraju se pomoćnim sirovinama. Iste ove sirovine mogu se koristiti
i u poslastičarstvu za pripremu različitih vrsta peciva, kolača, torti i drugih poslastica. Posebnu
grupu čine poboljšivači ili aditivi.
Pšenično brašno
Pšenično brašno se dobija tehnološkim postupkom mlevenja pšenice. Predstavlja osnovno
brašno
koje se koristi u pekarstvu za proizvodnju hleba i peciva. Zbog toga pšenično brašno predstavlja
proizvod mlevenja pšenice sa tačno definisanim sadržajem mineralnih materija i kiselinskim
stepenom, kome se često definiše i granulacioni sastav koji ne sme biti veći od 0,2mm.
Pored brašna kao glavnog proizvoda, mlevenjem pšenice se mogu dobiti i krupice, mekinje
(stočno brašno) i klica.
Stočno brašno sadrži do 4 % mineralnih materija. Ukoliko je izbrašnjavanje veće biće manje
stočnog brašna, a više mekinja. Udeo stočnog brašna i mekinja zavisi od meljivosti pšenice.
Mekinje i stočna brašna su sporedni proizvodi u postupku mlevenja pšenice. Čestice promera
iznad 2 mm čine krupne mekinje, a ispod 2 mm sitne mekinje.
Količina klice koja se izdvaja pri procesu mlevenja je mala i u najpovoljnijim uslovima iznosi
0,1-0,2 %. Izdvojena klica se odlikuje visokim sadržajem proteina, masti i vitamina B
kompleksa, a naročito tokoferola. Klica zaostala u brašnu štetno deluje na njegovu stabilnost.
Hemijski sastav pšeničnog brašna
U zavisnosti od osobina pšenice i načina mlevenja dobijaju se brašna različita po sastavu i
tehnološkim osobinama. Osnovni sastojci pšeničnog zrna prelaze u određenom procentu u
brašno. Variranja u pogledu količine materija u brašnu ne zavise samo od osobina i sastava
samlevene pšenice, nego i od načina mlevenja odnosno procenta izmeljavanja. Povećavanjem
procenta izmeljavanja pšenice raste i sadržaj pepela, belančevina i masti u brašnu, a raste i
sadržaj sirovih vlakana, dok sadržaj skroba opada. Pored toga povećava se i sadržaj enzima i
vitamina.
Tabela 1. Stepen izmeljavanja i prosečan sastav pšeničnog brašna u procentu na suvu materiju
Osnovni sastojci
Stepen izmeljavanja (%)
50
70
80
94-100
Pepeo
0,46
0,62
0,80
1,7
Proteini
10,7
12,2
13,0
13,5
Masti
1,1
1,5
1,8
2,3
Celuloza
0,1
0,2
0,3
2,1
Skrob i šećeri
84
81
81
73
Prosečan hemijski sastav pšeničnog brašna sačinjava:
vlaga 13-14 %,
proteini 9-15 % (albumini, globulini, glijadini, glutenini),
ugljeni hidrati (rastvorni šećeri 2-4 %, celuloza 0,1-2 %, skrob 64-74 %),
proste masti 1-2 %, složene masti 1-5 %,
mineralne materije 0,4 – 1,7 % (K, Ca, Mg, P, Fe,...).
4
pripreme testa i proizvodnje hleba jer šećeri predstavljaju supstrat koji prerađuju kvasci pri čemu
dolazi do oslobađanja alkohola i ugljendioksida. Alkohol i ugljendioksid poboljšavaju poroznost
i strukturu sredine hleba, usled čega se može reći da šećeri utiču na poboljšanje strukture sredine
hleba. Od njihovog prisustva zavisi i boja kore hleba jer se na temperaturama pečenja hleba usled
karamelizacije šećera stvaraju tamno obojena jedinjenja koja daju kori boju i aromu.
Celuloza
je osnovni sastojak omotača pšeničnog zrna i tokom prerade prelazi u mekinje. U
brašnu je zastupljena u količini od 0,1 do 2%. Tamnija brašna su zbog veće količine mekinjastih
čestica znatno bogatija celulozom. Celuloza ima izuzetnu sposobnost apsorpcije vode pa je
randman hleba tamnijih brašna veći od belih.
Lipidi
su organska jedinjenja nerastvorljiva u vodi a rastvorljiva u organskim rastvaračima.
Prema hemijskoj građi, lipidi predstavljaju estre trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih
kiselina. Mogu se podeliti na:
proste lipide,
složene lipide (lipoide).
I pored niskog učešća lipida u pšeničnom brašnu (1,5 - 2,5%) oni su veoma važni u reologiji
testa i ispoljavaju pozitivan uticaj na tehnološki kvalitet brašna. Pozitivan uticaj na tehnološki
kvalitet brašna ispoljavaju pre svega polarni lipidi (glikolipidi i fosfolipidi) koji mogu da se
vezuju sa proteinima i skrobom. Glikolipidi su složeni lipidi konjugovani sa ugljenim hidratima,
a ugljenohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. U postupku formiranja testa stvaraju se
makromolekularna jedinjenja između glikolipida i proteina. Fosfolipidi su jedinjenja glicerola sa
dva molekula masnih kiselina i fosfornom kiselinom koja je estarskim vezama vezana na jednoj
hidroksilnoj grupi glicerola. Oni se vezuju sa proteinima i grade proteinski kompleks.
Najznačajniji su lecitin i lizolecitin. Izuzetno povoljno dejstvo na kvalitet lepka ima lecitin.
Lecitin povećava sposobnost zadržavanja gasova u testu, usled čega se dobija gotov proizvod
veće zapremine, bolje elastičnosti sredine, finije poroznosti i dr. Slično dejstvo ima i lizolecitin.
Dodatak lipida pozitivno utiče na osobine testa i kvalitet hleba. Međutim visok sadržaj masnoća
skraćuje vreme čuvanja hleba, jer svetlost i povišena temperatura izazivaju oksidativne promene
na masnoćama.
Mineralne materije
su skoncentrisane u perifernim delovima zrna, pri čemu je raspored
mineralnih materija u pojedinim anatomskim delovima zrna različit. Na osnovu količine
mineralnih materija u brašnu može se odrediti učešće perifernih delova zrna. Mineralne materije
u brašnu se određuju spaljivanjem uzorka brašna. Sastoje se od: kalijuma, sumpora, kalcijuma,
magnezijuma, fosfora, natrijuma, hlora i dr. Sadržaj mineralnih materija brašna predstavlja
parametar njegovog kvaliteta i na osnovu njega vrši se
tipizacija brašna
. Brašna se prema našim
propisima svrstavaju u bela, polubela i crna, pri čemu postoje 4 tipa pšeničnog brašna i to: tip
400 i tip 500 ili bela brašna, tip 850 ili polubelo, tip 1100 ili crno brašno.
Tip 400
- potiče iz centralnih delova endosperma, a proizvodi se sa različitim granulacijama. Tip
400 u obliku krupice koristi se za proizvodnju testenine. Tip 400 sa oznakom nula ili meko
koristi se za najfinije pekarske proizvode. Osnovna karakteristika ovog brašna je nizak sadržaj
mineralnih materija, masti, proteina i vitamina, kao i visok sadržaj skroba. Sa nutritivnog
stanovišta ovo je manje vredno brašno. Ovo brašno ima dobar gluten i peciva svojstva pa se
preporučuje za izradu mlečnog peciva i drugih pekarskih proizvoda gde se traži bela boja.
Tip 500
- proizvodi se u najvećoj količini. Potiče iz centralnih delova endosperma, ali sadrži i
nešto perifernih delova zrna pšenice. Nutritivno je povoljniji od tipa 400. Koristi se za
proizvodnju hleba i svih drugi pekarskih proizvoda. Smatra se osnovnim pšeničnim brašnom.
5
Tip 850 -
potiče iz centralnih delova endosperma, ali sa značajnim količinama čestica
aleuronskog sloja i omotača zrna pa sadrži veći sadržaj mineralnih materija, proteina, masti i
vitamina. Kod ovih brašna gluten je slabiji, boja tamna. Koristi se uglavnom za proizvodnju
hleba.
Tip 1100
– ima veliki udeo usitnjenih čestica perifernih delova. Nutritivno znatno bogatiji tip u
odnosu na ostale. Hleb dobijen od ovog brašna je taman, manje zapremine, nerazvijene strukture.
Ovo brašno se koristi isključivo za proizvodnju hleba.
Prema našem Pravilniku, brašno T-400 treba da sadrži do 0,45% mineralnih materija, T-500 od
0,46 do 0,55% mineralnih materija, T-850 od 0,8 do 0,9% mineralnih materija a prekrupa do 2%.
Tehnološke karakteristike pšeničnog brašna
Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna zavisi od sposobnost razvoja gasova u toku fementacije i
pečenja, jačine brašna, boje brašna, testa i hleba, kao i granulacije. Tehnološki kvalitet brašna
predstavlja zbir različitih kvalitetnih pokazatelja, koji određuju osobine testa i njegovo ponašanje
tokom prerade, ekonomičnost proizvodnje i kvalitet proizvoda. Tehnološki kvalitet brašna se
uvek mora posmatrati sa aspekta njegove namene. Neko brašno za jednu namenu može biti
slabog kvaliteta, ali to isto brašno za druge namene može biti odličnog kvaliteta. Svako pšenično
brašno od koga se može proizvesti hleb dobrog kvaliteta može se reći da ima dobra pecivna
svojstva. Pšenični hleb dobrog kvaliteta odlikuje se pravilnim oblikom, rumeno obojenom korom
bez pukotina, elastičnom sredinom sa fino raspoređenim porama, kao i odgovarajućim ukusom i
aromom. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna uslovljen je njegovim različitim osobinama i to:
dobrom sposobnošću vezivanja vode,
dobrom sposobnošću razvoja i zadržavanja gasova,
granulacionim sastavom,
bojom,
kiselinskim stepenom,
mirisom i ukusom.
Sposobnost brašna da vezuje vodu
Sposobnost vezivanja vode stoji u direktnoj korelaciji sa prinosom odnosno randmanom hleba.
Ako je brašno u stanju da pri zamesu veže veću količinu vode dobija se veći prinos testa a samim
tim i veći prinos hleba. Prinos testa zavisi i od vlažnosti upotrebljenog brašna. Ukoliko brašna
imaju istu vlažnost onda će brašno sa većom sposobnošću vezivanja vode (pri istoj konzistenciji)
davati veći prinos testa.
Količina prisutnih proteina i njihov kvalitet takođe utiču na sposobnost vezivanja vode nekog
brašna.
Veličina čestica brašna je parametar od koga takođe zavisi moć upijanja vode. Sitnije čestice
upijaju veću količinu vode (zbog veće relativne površine) usled čega se dobija jako mekano testo
koje daje gotov proizvod smanjene zapremine i spljoštenog oblika.
Sposobnost brašna da razvija gas
Važna osobina svakog brašna je sposobnost razvića gasova. Ukoliko je ova sposobnost veća,
veća je i zapremina gotovog proizvoda. Sposobnost razvoja gasa karakteriše se količinom
ugljendioksida koji se oslobađa u procesu vrenja testa umešenog od određene količine brašna,
7
podrazumeva sposobnost brašna da nakon zamesa i fermentacije daje testo koje poseduje
određene fizičke osobine. Jačina brašna uslovljava sposobnost zadržavanja gasova u testu i
određuje zapreminu. Ako u brašnu ima više proteina, a aktivnost proteaza je smanjena, brašno je
jače. Na osnovu jačine može se razlikovati:
Jako brašno
– pri zamesu zadržava normalnu konzistenciju i upija veliku količinu vode; za
vreme fermentacije testo je elastično-plastično, suvo na opip i ne lepi se; pri narastanju i pečenju
dobro zadržava dobijeni oblik i vrlo malo se rasplinjuje.
Vrlo jako brašno
– testo nije elastično, ne može da narasta, dobija se proizvod zbijene sredine,
male zapremine i slabe šupljikavosti.
Slabo brašno
– upija malo vode, testo na kraju fermentacije postaje meko i rastegljivo, lepi se i
razmazuje, dobija malu zapreminu; hleb ima malu zapreminu i van kalupa se rasplinjava.
Najveći uticaj na jačinu brašna imaju proteolitički enzimi i njihovi aktivatori i inhibitori. Taj
uticaj se ogleda u njihovom dejstvu na proteine, pri čemu se menjaju osobine proteina i u vezi s
tim i fizičke osobine testa. Ukoliko u brašnu ima više proteina a aktivnost proteaza je smanjena,
brašno je jače, odnosno sa znatno boljim fizičkim osobinama testa.
Ukoliko brašno sadrži više skroba, sadržaj proteina je manji, te je brašno slabije. Ukoliko su
skrobna zrnca sitnija, voda koja se dodaje pri zamesivanju se raspoređuje po njihovoj površini i
daje testo gušće konzistencije, odnosno to testo izgleda kao ono sa većim sadržajem proteina.
Na jačinu brašna utiču i lipidi – masti koje se u njemu nalaze, kao i složene masti – fosfatidi,
lipoproteidi i glukoproteidi. Njihov uticaj se ogleda u tome što u određenim uslovima utiču na
oksidaciju aminokiselina iz proteina i stvaranje disulfidnih –S-S- veza koje učvršćuju strukturu
proteina.
Jačina brašna takođe određuje količinu vode za dobijanje testa normalne konzistencije. Ako je
brašno jače, moć upijanja vode je veća, čime se povećava prinos testa i hleba jer su proteini
takvog brašna dobrog kvaliteta i više vezuju vodu, pa su manji gubici za vreme pečenja. Pri
običnom režimu procesa spravljanja testa od brašna sa dobrom sposobnošću za obrazovanje
gasova, zapremina hleba se povećava sa povećanjem jačine brašna. Isto tako, zapremina hleba od
vrlo jakog brašna je smanjena pošto dolazi do pucanja glutena pod pritiskom gasova jer je slaba
elastičnost i rastegljivost testa. Vrlo jako brašno se ne koristi za pravljanje testa za hleb, a ako se
koristi, mora se izmeniti režim spravljanja testa – povećanjem količine vode u testu,
produženjem vremena fermentacije i dodavanjem pomoćnih sirovina za smanjivanje jačine
brašna.
Jačina pšeničnog brašna određuje se na osnovu sadržaja i kvaliteta glutena ili neposrednim
određivanjem fizičkih (reoloških) osobina testa na aparatima kao što su farinograf, ekstenzograf,
alveograf i drugim metodama.
Količina i kvalitet glutena
Gluten
predstavlja u vodi nerastvorljive proteine pšenice, odnosno brašna. On ima osobinu
da
bubri u vodi i da obrazuje elastičnu, koherentnu masu koja tokom mešanja testa stvara
finu
mrežastu strukturu i čini osnovni skelet testa. Pšenični lepak obrazuju dve belančevine
i to
gliadin i glutenin.
Gluten nastaje tako što umreženi lanci belančevina
glijadina
i
glutenina
dodavanjem vode bubre, međusobno se slepljuju i povezuju -S-S- vezama. Između tih nabubrelih
i slepljenih makromolekula nalaze se uklještena skrobna zrna i belančevine albumini i globulini.
Na taj način se dobija tzv.
vlažan gluten
koji sadrži 2/3 (oko 66%) vode koja se na običnoj
temperaturi ne može odstraniti.
8
Sušenjem vlažnog glutena pri temperaturi od 70 do 100
o
C belančevine (
glijadin i glutenin
)
koagulišu, otpuštaju vodu, pri čemu nastaje tzv.
suvi gluten
.
Na formiranje glutena utiču veličina čestica brašna i temperatura vode. Ako je veličina čestica
brašna minimalna (manja od 7,0 x 10
-2
mm) ili ako je veličina čestica brašna veća od optimalne
(iznad 3,0 x 10
-1
mm), formiranje glutena je otežano zbog otežanog međusobnog povezivanja
makromolekula proteina. Nasuprot tome, optimalna temperatura vode za formiranje glutena je od
25 do 35
o
C. Ako je ona niža (ispod 16
o
C), belančevine sporo bubre, a ako je iznad 45
o
C,
belančevine koagulišu, pa je u oba slučaja formiranje glutena otežano.
U zavisnosti od tipa brašna, ali i od odnosa glijadina i glutenina, gluten može biti različite boje i
konzistencije. Karakteristična boja za gluten je
žuto-sedefasta
, ali može biti u svim nijansama
žućkasto-bele do tamno žute, čak i smeđe boje. Prema konzistenciji, gluten može biti jak ili čvrst
i slab ili mek. Jak gluten može biti kratak ili elastičan. Kratak gluten ne može da se rasteže već se
kida u kratke komadiće, a elastičan se u ograničenoj meri rasteže i pri popuštanju sile vraća se u
prvobitni položaj. Mek ili slab gluten se neograničeno rasteže u tanke niti.
Da li će gluten biti jak ili slab, zavisi od odnosa glijadina i glutenina. Glijadin i glutenin se
razlikuju po fizičkim svojstvima kao i po veličini makromolekula i po molekulskoj masi.
Molekulska masa glijadina je oko 40000, a glutenina od 2 do 3 miliona. Pri zamesivanju sa
vodom oni se različito ponašaju. Tako zamešeni, vlažni glutenin predstavlja kratku, rastegljivu
masu koja je veoma otporna na deformacije, elastična je i tvrda, dok je vlažni glijadin izdvojen iz
istog brašna vrlo rastegljiva, lepljivo-tečna i neelastična masa. Vlažni gluten sjedinjuje u sebi
fizička svojstva i gluteninske i glijadinske frakcije i zauzima u tom smislu srednje mesto.
Sa gledišta pekarstva gluten karakterišu tri osnovna svojstva kvaliteta:
jačina, elastičnost
i
rastegljivost
.
Pod
jačinom glutena
podrazumeva se njegova sposobnost da zadrži maksimalnu količinu
gasova stvorenih za vreme fermentacije.
Rastegljivost
je sposobnost glutena da se u većoj ili
manjoj meri rastegne pod pritiskom gasova ili druge sile.
Elastičnost
je sposobnost glutena da u
većoj ili manjoj meri daje otpor pri rastezanju, a po prestanku dejstva sile da se delimično vraća
u prvobitan položaj.
Vlažan gluten dobrog kvaliteta pri ispiranju se ne kida u deliće, kompaktan je, ne razmazuje se
pod pristima; napravljena kuglica pri stajanju na sobnoj temperaturi praktično ne menja oblik i
veličinu.
Normalan sadržaj vlažnog glutena u brašnu kreće se od 20% do 34%, što zavisi od kvaliteta i
sorte pšenice, tipa brašna i dužine i uslova skladištenja brašna. Ukoliko je sadržaj vlažnog
glutena manji od 18% ne može se dobiti normalno povezano testo.
Sadržaj glutena u brašnu je naročito važan za proizvodnju testenina. Brašno koje se koristi za
proizvodnju kratke testenine trebalo bi da ima više od 27% vlažnog glutena, a za proizvodnju
duge testenine više od 30%.
Količina glutena se određuje njegovim ispiranjem 2%-nim rastvorom soli i destilovanom vodom,
a izražava se u procentima vlažnog glutena, a nakon sušenja u procentima suvog glutena.
Za pekarsku i testeničarsku proizvodnju najpogodnije je brašno koje ima elastično-rastegljiv
gluten, odnosno takav gluten koji se za 120 minuta istegne od 5 do 15 cm. Takav gluten dobro
zadržava stvorene gasove u testu za vreme fermentacije i omogućava da gotov proizvod zadrži
pravilan oblik.
10
Stabilitet testa
(C), koji se takođe izražava u minutima. To je vreme koje protekne od dostizanja
maksimalne konzistencije testa do početka njegovog omekšvanja. Ono se meri od maksimuma
dijagrama, pa sve dok kriva ne opadne za 10 Fj. Ukoliko je ovo vreme duže, testo može duže da
se obrađuje u procesu prerade.
Stepen omekšavanja
(E), koji se izražava u Fj, je odstojanje srednje linije dijagrama od
središnje linije povučene kroz maksimum dijagrama koja bi trebalo da se poklapa sa 500 Fj.
Ukoliko je ova vrednost manja, testo podnosi dužu fermentaciju i obradu.
Elastičnost testa
(D), se izražava u Fj. Predstavlja širinu farinogramske krive.
Ispitivanjem brašna na farinografu se utvrđuju kvalitet pšenice, utvrđuje i kontroliše kvalitet
tipskog pšeničnog brašna u proizvodnji i prometu. Na osnovu moći upijanja vode, pekar utvrđuje
količinu vode koju treba da doda brašnu u zames, a na osnovu drugih farinografskih pokazatelja
može se pretpostaviti ponašanje testa u proizvodnji.
Ovim aparatom se može pratiti uticaj dodataka i pomoćnih sirovina na osobine testa za vreme
mešanja, kao i promene ovih osobina za vreme fermentacije.
Tebela 2.Tiborova tabela za korekciju dodate vode
Razlika u
konzistenciji
testa u Fj
Korekcija vode u
ml
Razlike u konzistenciji
testa u Fj
Korekcija vode
u ml
15
1,0
60
5,1
20
1,6
65
5,6
25
2,0
70
6,0
30
2,6
75
6,4
35
3,0
80
6,9
40
3,4
85
7,3
45
3,9
90
7,7
50
4,3
95
8,1
55
4,7
100
8,6
Slika 2. Farinografska kriva
Kvalitetne grupe brašna
Na osnovu dobijenog dijagrama moguće je izračunati kvalitet brašna, odnosno
kvalitetni broj
, i
tako odrediti
kvalitetnu grupu
kojoj ispitano brašno pripada. Za izračunavanje kriva se obeleži
kao što je prikazano na dijagramu.
11
Na dijagramu se nacrta trougao ABC tako što se kroz sredinu farinografske krive od sredine do
kraja povuče linija (stranica AC), a iz krajnje tačke srednje linije povuče se vertikala do linije
maksimalne konzistencije.
Dobijenom trouglu se pomoću uređaja za merenje površina nepravilnih oblika –
planimetar
,
izmeri površina koja se izražava u cm
2
. Ako je površina trougla 0 cm
2
, kvalitetni broj je 100, a za
površinu od 50 cm
2
kvalitetni broj je 0. Za određene kvalitetne brojeve odgovaraju određene
kvalitetne grupe brašna. One se prema Hankociju, obeležavaju slovima:
A, B, C
, sa
podgrupama 1 i 2.
Slika 3. Određivanje kvalitetnog broja i kvalitetne grupe brašna farinogafom
Тabela 3. Kvalitetni brojevi i kvalitetne grupe brašna po Hankociju
Površina trougla u cm
2
Kvalitetni broj
Kvalitetna grupa
0-1,4
100-85,0
A
1
1,5-5,5
85,0-70,0
A
2
5,6-12,1
70,0-55,0
B
1
12,2-17,6
55,0-45,0
B
2
17,7-27,3
45,0-30,0
C
1
27,4-50,0
30,0-0,0
C
2
Ispitivanje kvaliteta brašna ekstenzografom
Ekstenzografom se ispituju fizičke osobine testa, odnosno njegova rastegljivost i otpor pri
rastezanju. Ime aparata potiče od reči extendere (lat. ispružiti) i grapho (grč. pisati). Navedene
osobine se registruju na dijagramu koji se naziva ekstenzogram. Na osnovu tog dijagrama
izračunavaju se vrednosti koje pružaju podatke o kvalitetu testa odnosno o ponašanju testa pri
obradi i odmaranju.
Ekstenzograf se sastoji iz metalnog pribora (korita) za hvatanje testa (2) koje se pričvrsti
viljuškama (3). Pribor za rastezanje se pokreće pomoću elektromotora (4) za koji je pričvršćena
kuka koja rasteže testo (5). Otpor koji se pri rastezanju javlja u testu prenosi se preko sistema
poluga (6,7) na hartiju (8) pri čemu se dobija dijagram. Da bi se ublažile vibracije, aparat ima
uljnu kočnicu (9). Dijagram je horizontalno podeljen u centimetre, a vertikalno u
ekstenzografske jedinice (Ej).
Postupak rada na ekstenzografu je sledeći: u mesilici farinografa zamesi se testo za ispitivanje od
300 g brašna, 6 g kuhinjske soli i količine vode potrebne da se postigne konzistencija od 500 Ej.
Mesi se tačno 5 minuta. Od dobijenog testa, odmeri se 2 puta po 150 g, svaki deo se posebno
stavlja u homogenizator da se dobije lopta testa, a zatim se pomoću valjka formira u obliku
cilindra. Homogenizator i valjak su sastavni deo aparata, ali na šemi nisu prikazani. Dobijeni
13
Slika 5. Ekstenzografska kriva
Ispitivanje kvaliteta brašna amilografom
Naziv aparata potiče od reči amilum što znači skrob i grčke reči grapho, koja znači pisati. Princip
rada zasniva se na merenju promene viskoziteta suspenzije brašna pri povećanju temperature.
Ovaj proces uslovljen je osobinom skrobnih zrnaca da pri upijanju tople vode povećavaju
zapreminu, pri čemu se viskozitet suspenzije povećava. Usled daljeg bubrenja dolazi do pucanja
amilopektinske ljuske skrobnih zrnaca i izlivanja njihovog sadržaja, zbog čega naglo opada
viskozitet. Veliku ulogu pri promeni viskoziteta ima dejstvo alfa- i beta-amilaze, odnosno proces
razlaganja skroba i klajsterizaciona sposobnost skroba.
U postolju aparata amilografa (Slika 6) sa grejačima (6) nalazi se smeštena posuda od 500ml, na
čijem se dnu nalazi učvršćeno osam štapića (2). Posuda se okreće pomoću elektromotora (4).
Između ovih osam štapića ulazi viljuška sa pričvršćenih sedam štapića. Viljuška se vezuje na
pokretnu vertikalnu osovinu. U posudu ulazi i kontaktni termometar (7), koj služi za regulisanje
povećanja temperature pomoću regulatora (8, 9, 10). Temperatura se povećava za 1,5
°
C za svaki
minut zagrevanja suspenzije brašna i vode. Vertikalna osovina je preko sistema poluga vezana sa
sistemom za registrovanje sa pisaljkom, na koji se prenosi otpor koji se javlja sa porastom
viskoziteta. Dijagramska hartija je podeljena vertikalno na minute, a horizontano od nula do
1000 amilografskih jedinica (Aj).
Odmeri se 80 g brašna čija je vlažnost 14% i suspenduje sa 250 ml vode na 25
°
C. Dobijena
suspenzija se prenese u posudu amilografa i to tako da se sve čestice brašna prenesu u posudu uz
dodatak još 200 ml vode. Početna temperatura susupenzije je 25
°
C. Kad je završeno prenošenje
suspenzije, spušta se poklopac tako da se štapići i termometar urone u susupenziju. Pre početka
rada pisaljka se podešava na nultu vrednost dijagramske hartije (nula minuta i nula amilografskih
jedinica). Nakon zatvaranja poklopca aparat se uključi u rad. Temperatura suspenzije se
povećava postepeno i aparat se isključi kada viskozitet počinje da opada.
Promena u viskozitetu suspenzije registruje se u vidu dijagrama – amilografske krive. Pri
postepenom povećanju temeprature suspenzija brašna i vode se zgušnjava i pruža sve veći otpor
obrtanju šipki. Pri tome nastaje klajsterizacija skrobnih zrnaca, a pri temperaturi od 60 do 90
°
C
dolazi do termičke i amilolitičke razgradnje skrobnih zrnaca. Ukoliko je klajsterizacija veća, a
sposobnost razlaganja skroba manja, suspenzija je gušća i otpor suspenzije koji se prenosi na
šipke je veći. Ovakva brašna daju pekarske proizvode sa suvom, krtom i mrvljivom sredinom.
Takav dijagram je vrlo visok, pri čemu je maksimum
h
(eta) iznad 800 amilogafskih jedinica.
14
Slika 6. Amilograf
Ako je sposobnost razlaganja skroba tj. amilolitička aktivnost veća, suspenzija je ređa i otpor je
manji. Od tog brašna, sredina pekarskih prizvoda je vlažna, gnjecava i sa vodenastim slojevima.
Takav dijagram je vrlo nizak, pri čemu je
h
maksimum manji od 300 amilogafskih jedinica.
Za pekarske proizvode je najpoželjnije da postoji pravilan odnos između klajsterizacije skroba i
sposobnosti razlaganja skroba. Ovaj odnos se može odrediti iz visine krive, odnosno iz
maksimalne tačke dijagrama. Optimalna visina krive brašna za pekarsku proizvodnju je od 450
do 650 amilogafskih jedinica. Brašno sa takvim osobinama daje proizvod čija je sredina dovoljno
porozna, šupljikava, vlažna i elastična.
Brašno za proizvodnju testenine ne sme da ima visoku enzimsku aktivnost, tj. amilogram mora
biti veći od 800 Aj.
Veliku amilolitičku sposobnost imaju brašna dobijena od pšenice koja je sazrevala u kišnom
periodu. U tom slučaju zrno klija, a time se i aktiviraju enzimi. Takva brašna imaju veliku
sposobnost za razvijanje gasova, a malu moć zadržavanja gasova. Hleb od takvog brašna je
ispucao, gnjecav i sa vodenastim prugama.
Na dijagramu se razlikuju tri dela:
I deo krive, od početka merenja do momenta povećanja viskoziteta, u kome se
uspostavlja dinamička ravnoteža između faktora koji utiču na smanjenje viskoziteta
(povećavanje toplote i delimična hidroliza viskoziteta (bubrenje pentozana, peptida i
dekstrina),
II deo krive, od početka klajsterizacije do postizanja maksimalne viskoznosti suspenzije,
koji se karakteriše naglim povećanjem viskoziteta kao posledice klajsterizacije skroba
odnosno bubrenja skrobnih zrnaca – povećanje njihove zapremine i njihovog
međusobnog slepljivanja, pri čemu se javlja sve gušća i viskoznija klajsterizovana masa,
III deo krive, posle postizanja maksimlanog viskoziteta, odnosi se na dalje zagrevanje
suspenzije, pri čemu dolazi do razrušavanja slepljenih molekula amiloze i amilopektina i
do njihove delimične razgradnje, čime se snižava viskozitet suspenzije.
16
1.Krupica tipa
400
i namenska krupica do 2,5
2.Brašno tipa
500
do 3,0
3.Brašno tipa
850
do 3,2
4.Brašno tipa
1100
do 3,5
5.Namensko brašno 3,0 - 3,5
6.Pšenična prekrupa do 5,0
Boja brašna
zavisi od bojenih i pigmentnih materija, prisustva slobodnog tirozina u brašnu, itd.
Sveže mleveno brašno dužim skladištenjem usled oksidacije karotenoida prelazi iz žućkaste boje
u belu, naročito brašno skladišteno u rasutom stanju.
Tirozin je aminokiselina koja ne utiče na boju brašna, ali uslovljava tamniju boju testa jer se u
procesu zamesa razlaže pod dejstvom enzima tirozinaze i prelazi u tamno jedinjenje melanin,
tako da je boja testa od brašna u kome ima slobodnog tirozina nešto promenjena u odnosu na
odgovarajući tip brašna. Na boju brašna utiče i veličina čestica brašna tako što je brašno sa
krupnijim česticama tamnije u odnosu na brašno sa sitnijim česticama zbog drugačijeg
prelamanja svetlosti.
Boja brašna zavisi od vlažnosti brašna i ukoliko je ono vlažnije, boja je tamnija. Ako bašno ima
veći sadržaj belančevina, boja mu je tamnija. Pošto se mineralne materije najviše nalaze u
perifernom delu (omotaču) zrna, boja viših tipova brašna je tamnija.
Na boju brašna takođe utiču sadržaj organskih primesa kao što su delovi drugih žitarica, ostaci
kukolja, žitne rđe i dr. Na promenu boje mogu uticati i neki mikroorganizmi, tj. plesni i bakterije,
zatim spore parazitskih gljivica,...
Za procenu boje brašna koriste se organoleptička metoda – suva i mokra Pekarova proba. Ova
metoda se izvodi na taj način što se 10-15 g brašna pritisne metalnom špahtom na drvenoj ploči
tako da se dobije zaravnjeni sloj debljine približno 5 mm; špahtom se zatim obrazuje kvadratni
zaravljeni sloj. Do njega se po istom postupku nanosi sloj drugog uzorka brašna ili standardnog
uzorka tako da se slojevi brašna dodiruju. Boja dva uzorka se vizuelno ocenjuje upoređivanjem.
Ploča sa uzorcima se zatim pažljivo, pod uglom od 45
, zaroni u hladnu vodu i drži oko 1 minut
u njoj, sve dok ne prestane izdvajanje mehurića. Vizuelno se ocenjuje boja navlaženih uzoraka.
Pločica sa navlaženim uzorcima se suši na temperaturi od 100
C i ocenjuje se boja osušenog
uzorka.
Boja se gradira kao:
svojstvena boja (odgovara standardnom uzorku),
nešto svetlija (ili nešto tamnija) boja,
svetlija (ili tamnija) boja,
izrazito svetlija (ili izrazito taminija) boja.
Ražano brašno
Pored pšeničnog brašna za proizvodnju hleba se koristi i ražano brašno. Ovo brašno ima tamno
žućkastu boju, siromašno je lepkom a naročito glijadinom. Hleb od ražanog brašna ima zbijeniju
strukturu sredine, nije šupljikav kao pšenični i teže se vari. Ražani hleb ima prijatan ukus i duže
vremena ostaje svež. Gluten ražanog brašna je slabiji od glutena pšeničnog brašna, zbog čega se
ražano brašno uglavnom meša sa pšeničnim.
17
Hemijski sastav ražanog brašna, kao i pšeničnog zavisi od sorte raži, zemljišta i uslova gajenja
raži kao i načina mlevenja raži. Po svom osnovnom sastavu, ražano brašno se ne razlikuje mnogo
od pšeničnog brašna (Tabela 2 )
Tabela 4. Sastav ražanog brašna
Sastojci brašna
Brašno iz celog zrna
Brašno T-750
Skrob i rastvorni šećeri
70,4
74,6
Proteini
10,5
8,9
Celuloza
1,8
0,6
Masti
1,6
1,2
Mineralne materije (pepeo)
1,7
0,7
Voda
14,0
14,0
Osnovna razlika u sastavu pšeničnog i ražanog brašna je u tome što ražano brašno ima manji
sadržaj proteina
. Pored toga, proteini ražanog brašna su drugačije strukture od proteina
pšeničnog brašna i oni
ne obrazuju gluten
, već sa vodom obrazuju viskozan rastvor. Proteini
koji ulaze u sastav ražanog brašna su isti oni koji ulaze u sastav pšeničnog brašna, ali im je odnos
drugačiji (Tabela 3).
Tabela 5. Razlike u proteinskom sastavu pšeničnog i ražanog brašna
Brašno
Albumnini
Globulini
Glijadini
Glutenini
Pšenično
3-5
5-10
40-50
30-40
Raženo
5-10
5-10
30-50
30-50
Iako u ražanom brašnu postoje glijadin i glutenin koji u pšeničnom brašnu grade gluten, u
ražanom brašnu ova dva proteina nisu sposobna da obrazuju elastično-plastični skelet testa, niti
se iz ražanog brašna pomoću vode može isprati gluten. Ovo se objašnjava time što je u ražanom
brašnu
povećan sadržaj pentozana
koji u vodenom rastvoru grade sluzi. Ove sluzi bubre u
prisustvu vode i obavijaju čestice proteina čime ih sprečavaju da obrazuju povezanu masu -
gluten. Pored toga, za proteine ražanog brašna je karakteristično da vrlo brzo i jako bubre, pa
dolazi do pucanja peptidnih veza što omogućava prelazak proteina u viskozan rastvor. Zbog ovih
osobina proteini raži se lakše razlažu pod dejstvom enzima-proteaza. Pri zamesivanju ražanog
testa, iz tih razloga, vrlo lako dolazi do deagregacije proteina i menjanja osobina testa.
Sadržaj ugljenih hidrata u ražanom brašnu je veći nego u pšeničnom brašnu. Skrob ražanog
brašna ima veću sposobnost upijanja vode od pšeničnog skroba i počinje da klajsterizuje već pri
52-55°C, odnosno na nižoj temperaturi nego skrob pšeničnog brašna koje kalajsterizuje na 60-
67°C. Skrob ražanog bašna je podložniji delovanju amilolitičkih enzima od skroba pšeničnog
brašna. I u ražanom bašnu deluju alfa i beta-amilaze, s tom razlikom što brašno dobijeno iz
normalne, neproklijale raži sadrži značajnu količinu alfa-amilaze, dok se ona u pšeničnom brašnu
nalazi samo ako je ono dobijeno iz proklijale pšenice. Delovanje alfa i beta- amilaze na skrob,
koji klajsterizuje na nižoj temperaturi i koji je podložan razgradnji, dovodi do toga da značajan
deo skroba u toku vrenja testa i pečenja hleba bude razložen.
Ražano brašno sadrži i veću količinu rastvornih šećera nego pšenično, s obzirom na veći sadržaj
šećera u celom zrnu raži nego u zrnu pšenice. Sadržaj saharoze u zrnu pšenice je 0,6%, a u raži
19
Ovseno (zobeno) brašno
Ovseno brašno je nekada bilo pekarska sirovina, ali se danas znatno manje koristi zbog
karakterističnog gorkog ukusa. Siromašno je glutenom, ali sadrži specifičan protein avenin koji
ima veliku prehrambenu vrednost i koristan je za ljudsko zdravlje. Zato se od ovsenog brašna
priprema kaša ili se koristi u vidu pahuljica za ishranu male dece i bolesnika.
Skobna zrnca ovsenog brašna po obliku i veličini bitno se razlikuju od skrobnih zrnaca
pšeničnog i ražanog brašna, trougaonog su oblika i na osnovu toga može se brzo otkriti mešanje
ovsenog sa pšeničnim i ražanim brašnima. Osim proteina, ovseno brašno sadrži dosta masti,
celuloze i mineralnih materija. Količina pepela u brašnu od ovsa je do 3,5%, a stepen kiselosti do
4,5.
Kukuruzno brašno
Proteini kukuruznog brašna bitno se razlikuju od proteina pšeničnog brašna i ne stvaraju gluten
pa se testo ne može formirati i povezati. Kukuruzno brašno se dodaje u pšenično brašno u
količini čak i do 30% radi proizvodnje
mešanog pšenično-kukuruznog hleba
.
Osnovna karakteristika hemijskog sastava zrna kukuruza je veoma visok sadržaj masti (4,8%),
odnosno ulja, koje je uglavnom skoncentrisano u klici gde ga ima 28-40%. S obzirom na veoma
visok udeo klice u celom zrnu od 7,6 do 12% i toliki sadržaj ulja, ona se koristi kao sirovina za
proizvodnju ulja koje je, zbog sadržaja i sastava masnih kiselina, veoma cenjeno.
Proteini kojih u celom zrnu ima oko 10% uglavnom se nalaze u endospermu, ali je
aminokiselinski sasatav ovih protiena dosta loš – nedostaju esencijalne aminokisline. Polovinu
od ukupne količine proteina čini
zein
- protein niske biološke vrednosti.
Kukuruzno zrno, odnosno endosperm sadrži najviše skroba od svih žita 72%, odnosno 86,5% i
zbog toga predstavlja osnovnu sirovinu u industriji skroba i modifikata skroba.
Mlevenjem kukuruza dobija se prekrupa, krupica, brašno, mekinje i klica.
Od kukuruzne prekrupe i krupice proizvode se kukuruzne pahuljice, od kukuruznog brašna
posebnim postupkom spravljaju se kukuruzna brašna za brzo pripremanje jela (instant
proizvodi). Ovi proizvodi se koriste kao odlična hrana za decu i bolesnike. Stepen kiselosti
prekrupe i krupice sme da bude do 3,0, a brašna do 4,0, a sadržaj masti zavisi od načina mlevenja
i, za krupne prekrupe i krupice, može da iznosi do 2,0%. Kukuruzno brašno nije pogodno za
proizvodnju hleba. Ne poseduje gluten kao pšenično brašno već sadrži veće količine proteina
zeina
koji kod testa stvara problem. Osim toga, kukuruzno brašno sadrži veće količine masti
zbog čega je veoma podložno kvarenju (podleže užeglosti). Na tržištu se pojavljuje pod imenom
palenta (proja ili kačamak).
Brašna koja regulišu upijanje vode
Neke vrste pšeničnog brašna imaju ograničenu sposobnost upijanja vode. Ovo nepovoljno utiče
na kvalitet hleba jer se dobija manji prinos i hleb brže stari.
Da bi se ovaj nedostatak brašna otklonio, odnosno ublažio, dodaju se druga brašna koja imaju
veliku sposobnost upijanja vode. To su: sojino, krompirovo i pirinčano brašno, koja se dodaju sa
već klajsterisanim skrobom. Najčešće se dodaje glutensko ili sojino brašno, a u manjoj količini
krompirovo i pirinčano.
20
Dobre strane dodavanja brašna koja regulišu upijanje vode su sledeće: povećava se prinos testa, a
time i prinos hleba, zatim hleb ima porozniju sredinu koja ostaje duže sveža, dok je sadržaj
nevezane vode u hlebu vrlo mali.
Krompirovo i pirinčano brašno
se pre upotrebe prerađuju tako što se kuvaju, suše i ponovo
samelju u prahu. Ovim postupkom razlaže se skrob, čime se povećava sposobnost upijanja vode.
Sojino brašno
dobija se mlevenjem soje, koja spada u biljke uljarice, ali se mora podvrgnuti
hidrotermičkom tretmanju da bi se odstranile materije koje se nalaze u zrnu soje, a koje su štetne
za ljudsko zdravlje. Ima visok sadržaj proteina usled čega:
Produžava svežinu proizvoda jer sprečava dehidrataciju sredine,
Poboljšava strukturu sredine i
Povećava nutritivnu vrednost hleba.
Sojino brašno se bez posebne deklaracije može dodavati u pšenično brašno u iznosu od 3%. Da
bi hleb nosio naziv sojin hleb, po važećem Pravilniku treba da sadrži
10% sojinog brašna
.
Glutensko brašno
se dobija iz zrna pšenice ili pšeničnog brašna odgovarajućim tehnološkim
postupkom pri kojem se odstranjuje skrob, drugi ugljeni hidrati i voda, tako da se dobija
proizvod bogat proteinima, koji se usitnjava sve dok se ne dobiju čestice sitnije od 250 μm.
Glutensko brašno vezuje najmanje 150% vode u odnosu na dodatu količinu u pšenično brašno.
Suva materija glutenskog brašna mora da se sastoji od najmanje 77% sirovih proteina, a da sadrži
najviše 12% vode, 2% pepela, 2% sirovih masti i 1% celuloze.
Dodatkom glutenskog brašna pri proizvodnji hleba poboljšavaju se njegova svojstva – povećava
njegova zapremina i produžava svežina. Dodavanjem glutena dobijaju se proizvodi sa
smanjenom količinom skroba, te takav proizvod može da se koristi u dijetalnoj ishrani.
Procesi u brašnu nakon mlevenja
Brašno nakon mlevenja nije pogodno za upotrebu. Tek posle odležavnja od jedne ili dve nedelje
ono postaje zrelo i dobija odgovarajuću tehnološku vrednost. U mnogim zemljama se vreme
odležavanja reguliše propisima, a najčešće se praktikuje vreme od 15 dana. U toku odležavanja
nastaju vrlo složeni procesi koji deluju na skoro sve komponente brašna. Najznačajniji su
oksidacioni procesi u belančevinama koji se ogledaju u oksidaciji sulfhidrilnih grupa i stvaranju
disulfidnih mostova. Posledica tih procesa je očvršćavanje glutena i poboljšanje reoloških
osobina testa, što se kasnije odražava na pecivost i kvalitet hleba i drugih pekarskih proizvoda.
Aktivatori proteolitičkih enzima u aktivnoj formi takođe sadrže sulfhidrilne grupe. Njihovom
oksidacijom oni prelaze u neaktivnu formu, a time prestaje njihovo proteolitičko delovanje i
uticaj na pogoršanje osobina glutena. Uticaj odležavanja je naročito primetan prvih desetak dana
posle mlevenja, s tim što se kvalitet i dalje poboljšava, ali ne tako intenzivno.
Pored promena na proteinskom kompleksu, tokom zrenja uočljive su i vrlo značajne promene
boje. Boja brašna, a time i boja hleba postaje svetlija. Promene u boji nastaju kao posledica
oksidacije pigmentnih materija, kao što su karotin, ksantofil i flavoni. Značajne su promene i na
lipidnom kompleksu, gde dolazi do delimične razgradnje masnih materija, što se manifestuje
kroz nešto povećani kiselinski stepen.
Promene u brašnu koje nastaju nakon mlevenja mogu biti pozitivne i negativne. Pozitivne
promene nastaju u uslovima normalne vlažnosti i temperature, a nastaju kod brašna sa
povećanom vlagom i temperaturom. Negativne promene se manifestuju pojavom gorkog ukusa i
povećanjem kiselinskog stepena.
22
užegnut miris i ukus bašna koji se ne može odstraniti, a zadržava se i u gotovom proizvodu. Isti
način slaganja je i ako brašno ima više od 14% vlage.
Između slogova brašna i između zidova i slogova ostavlja se prostor u širini 30-80 cm, kako bi se
omogućilo provetravanje brašna i sprečio razvoj plesni. Po sredini skladišta ostavlja se širi
prostor (do 1,5 m) radi neometanog kretanja transportnih sredstava koja se koriste u unutrašnjem
transportu u skladištu. Vreće se postavljaju na drvene podmetače, palete, kako bi se omogućila
ventilacija sa svih strana i transport vreća pomoću viljuškara. Vreće se povremeno, svakih 20
dana, moraju preslagati da ne bi došlo do grudvanja brašna i nepovoljnih promena u brašnu. Pri
preslaganju vreća u nove slogove mora se voditi računa o tome da se vreće sa vrha sloga postavi
dole, a vreće koje su bile dole da dođu na vrh sloga. Na ovaj način u podnom skladištu može da
se koristi maksimum 60% površine skladišta.
Brašno se skladišti na temperaturi 12-18
°
C i relativnoj vlažnosti vazduha 55-65%. Pored
instrumenata za regulaciju temperature i vlažnosti vazduha, u skladištu moraju biti postavljeni i
ventilatori, kako bi se obezbedilo pravilno strujanje vazuduha i normalna ventilacija brašna.
Pekarski kvasac
Pekarski kvasac predstavlja čistu kulturu kvasca
Saccharomyces cerevisiae.
Po svojoj građi
kvasci pripadaju grupi jednoćelijskih eukariotskih mikroorganizama. Kvaščeve ćelije su malih
dimenzija i različitog oblika koji može biti okruglast, ovalan, eliptičan, papučast i td. Karakterišu
se jednostavnom građom ćelije koja se sastoji iz opne koja je polupropustljiva i održava
celovitost ćelije. Unutrašnjost ćelije sačinjava protoplazmu koja po hemijskom sastavu
predstavlja vodeni rastvor različitih proteina. U središnjem delu ćelije smešteno je jedro koje ima
značajnu ulogu prilikom razmnožavanja i obrazovanja novih kvaščevih ćelija. Da bi se ćelija
kvasca mogla razmnožiti, neophodni su odgovarajući uslovi za odvijanje njenih životnih
funkcija. U optimalnim uslovima, kvaščeva ćelija se razmnožava pupljenjem pri čemu se na
površini materinske ćelije stvara ispupčenje odnosno pupoljak. Unutar materinske ćelije odvija
se deoba jedara i jedno jedro prelazi u pupoljak a drugo ostaje u materinskoj ćeliji. Kada
pupoljak dostigne određenu veličinu, odvaja se od materinske ćelije i nastavlja samostalno da se
razvija.
Životna aktivnost kvaščevih ćelija zavisi od većeg broja faktora kao što su: temperatura, količina
hranljivih materija, pH vrednost sredine, prisustvo kiseonika i dr. Jedan od najznačajnijih
životnih faktora jeste i temperatura. Život kvasaca moguć je samo u granicama od 0 do 55°C.
Najpovoljnija temperatura za razviće i razmnožavanje kvasaca je između 25 i 26°C, a za
fermentaciju 30 do 32°C. Pri temperaturi od 55°C
aktivnost kvasaca prestaje, a pri 60°C ćelije
kvasaca odumiru zbog koagulacije proteina koji učestvuju u građi ćelije. U toku fermentacije
testa, pod dejstvom kvasaca i njihovog enzimskog kompleksa, dolazi do razlaganja šećera do
ugljen dioksida i alkohola. Stvoreni ugljen dioksid u testu, zadržan glutenskom mrežom,
obrazuje mnogobrojne pore. Testo postaje rastresito i dobro se peče, a dobijeni proizvodi se
nakon konzumiranja lako i dobro vare. Za vreme fermentacije, testo gubi u težini i ovaj gubitak
predstavlja gubitak pri fermentaciji. Veličina gubitaka pri fermentaciji zavisi od dužine i
intenziteta fermentacije i iznosi 1-2% od upotrebljenog brašna.
Kvaščeve ćelije se hrane preko spoljašnje membrane, usvajanjem hranljivih sastojaka u
rastvorenom obliku. Najznačajniji izvori hrane za kvaščeve ćelije su prosti šećeri glukoza i
fruktoza. Da bi se mogli iskoristiti za ishranu kvaščevih ćelija, disaharidi (saharoza i maltoza)
prethodno moraju biti razgrađeni od strane enzima. S tim u vezi, ishrana kvaščevih ćelija u testu,
zavisi od prisustva ugljenih hidrata, aktivnosti amilaza i stepena oštećenosti skrobnih zrna.
23
Svež pekarski kvasac je proizvod nastao izdvajanjem kvasnih ćelija iz tečne sredine. Pri
proizvodnji svežeg pekarskog kvasca mogu se dodati aditivi iz grupe emulgatora.
Svež kvasac treba čuvati u svežim, provetrenim prostorijama, na temperaturi do 10
°
C i pri
relativnoj vlažnosti vazduha od 75%. Svež pekarski kvasac prema Pravilniku o kvalitetu
pekarskog kvasca mora da ispunjava sledeće zahteve:
da je svetložute do sivkaste boje, koja je ujednačena po celoj površini preseka,
da je homogene konzistencije,
da je lako lomljiv i da se ne razmazuje,
da ima prijatan ukus i miris, svojstven pekarskom kvascu,
da sadrži najmanje 28% suve materije,
da u propisanom roku upotrebe zadržava svoja organoleptička i upotrebna svojstva na
temperaturi od 19 do 21°C,
da u deklarisanom roku trajanja specifična aktivnost nije manja od 800 ml CO
2
/g suve
materije za dva sata.
Osim svežeg kvasca, u pekarstvu se može koristiti i suvi aktivni kvasac u granulama. Suvi
pekarski kvasac je proizvod dobijen sušenjem svežeg pekarskog kvasca uz primenu
odgovarajućih emulgatora. On se priprema na taj način što se rastvara s 4-5 puta većom
količinom vode u odnosu na vlastitu težinu. Mešanje u toku 5-10 minuta, uz dodatak šećera
pogoduje aktivaciji kvasca. Suv pekarski kvasac pakuje se u kesicama od 7g i mora da ispunjava
sledeće zahteve:
da je ujednačene granulacije,
da je ujednačene svetlokrem boje,
da je prijatnog mirisa i ukusa svojstvenog kvascu,
da u deklarisanom roku trajanja u originalnom pakovanju mora sadržati karakteristična
svojstva,
da sadrži najmanje 92% suve materije,
da u propisanom roku trajanja specifična aktivnost nije manja od 470 ml CO
2
/g suve
materije za dva sata.
Instant suvi kvasac je proizvod dobijen sušenjem svežeg pekarskog kvasca uz primenu
dozvoljenih emulgatora a koristi se direktnim doziranjem u brašno, bez prethodne hidratacije.
Ovaj kvasac sadrži najmanje 94% suve materije.
Kuhinjska so
So ima značajnu ulogu u pekarstvu i dodaje se u količini od 1-2,5 % računato na masu brašna.
Prema Pravilniku o kvalitetu, kuhinjska so mora da sadrži najmanje 97% natrijum hlorida. Ne
sme sadržati više od 7% vode kao ni strane primese vidljive golim okom. Treba da je bele boje i
bez stranog mirisa. Prilikom pripreme soli za upotrebu, na svaki kg soli dodaje se 10 do 15 mg
kalijumjodida radi prevencije gušavosti.
Primarna upotreba soli je poboljšanje ukusa pekarskih
proizvoda. Osim uticaja na ukus, dodatak soli ima i tehnološki aspekt. Utiče na razvoj glutena i
reologiju testa, brzinu fermentacije i kvalitet gotovih proizvoda.
Testo bez soli se lepi i rasplinjava a pri završnoj fermentaciji obrazuje koru sa pukotinama.
Testo sa normalnom količinom soli lakše se kida ali je manje rastegljivo. Preslano testo deluje
nepovezano, kratko se kida i vlažno je, dok u završnoj fermentaciji komadi zauzimaju okrugao
oblik.
Testo bez soli intenzivno fermentiše, da bi se pri završnoj fermentaciji rasplinjavalo.
Preslano testo vrlo sporo fermentiše i ne sazreva na vreme. Ovo se objašnjava time što velike
25
se dodaje pri zamesivanju direktno u brašno i prilikom mešanja testa ona se vezuje sa proteinima
i skrobom i na taj način utiče na fizičke osobine testa. Dodatkom masti gluten postaje rastegljiviji
i ne kida se pod uticajem mehurića gasa stvorenih u toku fermentacije testa. Na taj način dobija
se lep, šupljikav gotov proizvod veće zapremine nego što bi bilo bez dodatka masti. Pored toga,
testo po svojoj konzistenciji postaje mekše, ali ne i lepljivo. Fermentacija testa u koje je dodata
mast je sporija i duže traje. Poboljšanje kvaliteta hleba zavisi od vrste i osobina dodate masti.
Ukoliko se mast dodaje u obliku emulzije fino dispergovane u vodi, uz dodatak emulgatora,
kvalitet gotovog proizvoda biće bolji.
Šećer
se u proizvode od brašna dodaje u koncentraciji od 0 do 30% na masu brašna, prema
određenom sirovinskom sastavu. Manja količina šećera stimulativno deluje na intenzitet
alkoholnog vrenja. Naime, saharoza u testu gde je kisela sredina brzo se razlaže na glukozu i
fruktozu koje služe kao hrana ćelijama kvasca. Međutim, veća količina šećera (iznad 30%)
zaustavlja rad kvasca analogno većoj količini soli, te fermentacija testa teče sporo. Šećer utiče na
konzistenciju testa tako što ga
omekšava
jer pod njegovim uticajem dolazi do izdvajanja vode iz
proteina. Pri proizvodnji slatkih proizvoda dodaje se do 10% šećera. Hleb u koji je dodat šećer je
sladak, fine strukture i boljih fizičkih osobina sa intenzivno obojenom korom.
Pri proizvodnji pekarskih proizvoda, pored osnovih i pomoćnih sirovina, upotrebljavaju se i
različiti
aditivi
. Pod pojmom aditiva podrazumeva se svaka supstanca koja se, bez obzira na
njenu hranjivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakterističan sastojak
namirnica, ali se iz tehnoloških razloga namerno dodaje prehrambenom proizvodu u toku
proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, transporta ili pakovanja, pri čemu sama, direktno ili
indirektno preko svojih međuproizvoda, postaje sastojak prehrambenog proizvoda, ili se to s
razlogom može očekivati.
Aditivi i njihove mešavine mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima samo pod uslovom da
su navedeni u važećem Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine
za prehrambene proizvode, odnosno da su uključeni u Pozitivnu listu aditiva, koja je sastavni deo
Pravilnika, da po kvalitetu odgovaraju zahtevima Pravilnika i da se dodaju u količini koja je
dozvoljena propisima o kvalitetu proizvoda u koji se dodaju, ili u najmanjoj količini koja je
tehnološki opravdana.
Aditivi koji se koriste u pekarstvu imaju cilj poboljšanja fizičkih i organoleptičkih svojstava i
trajnosti pekarskih proizvoda i za lakše vođenje tehnološkog postupka. Zbog toga nose naziv
poboljšivači.
Poboljšivači hleba su aditivi koji se dodaju u malim količinama kako bi se poboljšao kvalitet
testa i hleba. Upotreba aditiva u savremenom pekarstvu omogućila je da se proizvode pekarski
proizvodi ujednačenog kvaliteta. Poboljšivači se koriste da bi se ubrzao proces proizvodnje
pekarskih proizvoda, da bi se povećala otpornost testa na mehanička opterećenja koja su naročito
prisutna u automatizovanim proizvodnim pogonima, da bi se smanjile varijacije u kvalitetu
pojedinih sirovina koje se korsite u izradi hleba ili da bi se produžila trajnost gotovog pekarskog
proizvoda.
Bitne karakteristike testa na koje se može uticati dodatkom poboljšivača podrazumevaju:
Povećanje čvrstoće testa preko oksidacije molekula proteina usled čega se poboljšava
zadržavanje gasova tokom pripreme i premesivanja testa,
Povećanje obradivosti i rastegljivosti testa usled primenjenih redukcionih sredstava,
proteaza ili surfaktanata,
26
Utiču na brzinu i stepen apsorpcije vode od strane skroba i proteinskih molekula.
Od poboljšivača se mogu koristiti:
sredstva za emulgovanje: lecitini, mono i di- gliceridi na bazi jestivih ulja i masti i njihovi
estri sa organskim jestivim kiselinama (sirćetna, mlečna, limunska i vinska kiselina),
sredstva za vezivanje i zgrušavanje: alginska kiselina i njene soli (natrijumove,
kalijumove i kalcijumove soli), agar-agar, itd.
enzimska sredstva: amilaze izdvojene iz žitarica, gljivica ili bakterija, i mešavina
karbohidraza i proteaza izdvojenih iz bakterija,
sredstva za oksidaciju ili redukciju (askorbinska kiselina),
jestive organske kiseline: sirćetna, vinska, limunska i mlečna kiselina,
sredstva za konzervisanje: sirćetna, propionska i sorbinska kiselina i njihove soli,
sredstva za narastanje testa: natrijum-bikarbonat, kalcijum-karbonat primarni, kiseli
kalcijumortofosfat, amonijumkarbonat i kiseli kalijum-tartarat,
sredstva za vitaminiziranje: vitamni iz grupe B,
prirodne arome i boje,
sintetske arome: vanilin i etilvanilin.
Navedeni aditivi se mogu upotrebljavati pojedinačno, međusobno pomešani i kao preparati u
mešavini sa osnovnim i dodatnim sirovinama.
Od aditiva kod nas se najviše koriste askorbinska kiselina i sladni ekstrakt (panifeks).
Askorbinska kiselina
(vitamin C) je beo prašak, kiselkastog ukusa. Dodavanjem vitamina C
poboljšava se kvalitet lepka i dobija kvalitetniji proizvod. Vitamin C povećava stabilnost testa za
vreme fermentacije, koja se produžava za 10-30 minuta, a volumen za 10-15 %. Hleb bolje
narasta, zadržava pravilan oblik, ima sredinu sa sitnim porama, lepšu koru, vlažniji je i duže
zadržava svežinu. Hleb sa dodatkom ove kiseline ima svetliju boju sredine.
Sladni ekstrakt
je najstariji aditiv koji se upotrebljava u pekarstvu. To je gusta, sirupasta
materija mrke boje, sladnog ukusa i izrazitog mirisa. Sadrži maltozu, rastvorljive proteine i
enzime.
Maltoza i rastvoljivi proteini, kao povoljna hranjiva podloga za kvasac, poboljšavaju
fermentaciju testa. Pod uticajem enzima skrob se razlaže na maltozu i brže dekstrinira za vreme
pečenja, usled čega se dobija hrskava korica lepe boje.
Upotrebom slada ubrzava se vrenje testa, povećava randman hleba i kora dobija lepšu boju.
U pekarskoj industriji enzimi se koriste jer su sposobni da delimično hidrolizuju veze između
glutena i arabinoksilana, da razlože gel pentozana, što dovodi do otpuštanja vode iz gela koji
nakon toga hidratiše i omekšava gluten. Enzimi takođe imaju uticaja na smanjenje viskoziteta
suspenzije brašna (npr. za testo vafla). Enzimi koji se najviše koriste u pekarskoj industriji su:
fungalna α-amilaza, hemicelulaza (koja se sastoji od pentozanaze i ksilanaze), lipolitički enzimi
(lipaze,
fosfolipaze,
galaktolipaze,
itd.),
glukooksidaza,
proteaza
(endo-peptidaza),
intermedijarna termostabilna α-amilaza i glukoamilaza.
Oksidansi koji se koriste u pekarstvu poboljšavaju čvrstinu testa. Zbog oksidujućeg dejstva, SH
grupe u mreži gluten se transformišu u S-S veze između lanaca proteina, usled čega se stvara
jača mreža glutena. Ovi poboljšivači omogućavaju lakše rukovanje sa testom i poboljšavaju
zadržavanje gasova, dajući bolji volumen i veću, ravnomerniju mrvljivost sredine hleba.
Kalcijum peroksid je oksidans koji se koristi u cilju sprečavanja lepljivosti i povećanja čvrstoće
testa. Najrasprostranjenije oksidujuće sredstvo je askorbinska kiselina ili vitamin C (E-300).
Redukciona sredstva imaju suprotan efekat od oksidanasa. Ovi aditivi razgrađuju veze između
proteina tokom mešenja. Koriste se da se oslabe proteine u testu pa imaju isti efekat kao i
28
koš sita za prosejavanje, tako da se brašno meša tokom transporta do sita i pri samom
prosejavanju.
Posle mešanja, brašno se proseje da bi se obavila aeracija, razbile grudvice i odstranile nečistoće.
Za prosejavanje se koriste sita male zapremine, a velikog kapaciteta. Brzina sejanja im je vrlo
velika tako da je vreme sejanja brašna za jednu šaržu zamesa (100 kg) vrlo kratko, svega 2-3
minuta.
Prosejano brašno pri izradi testa brže upija vodu tako da brže dolazi do formiranja testa, čime se
skraćuje i vreme zamesa. Isto tako, postiže se brža i bolja fermentacija testa. Posle prosejavanja
odmerava se potrebna količina brašna. Odmeravanje brašna je neophodno jer se prema njemu
određuju i količine svih ostalih sirovina, odnosno ono je neophodno da bi se ostale sirovine
mogle pravilno odmeriti prema recepturi tako da se uvek dobije isti sastav i kvalitet testa. Pored
toga, merenje brašna je potrebno da bi se na kraju uradila dnevna kontrola utroška sirovina i
izračunao prinos hleba. Nekad je potrebno i temperiranje brašna, naročito u zimskim mesecima,
u malim pekaram koje nemaju temperirana skladišta brašna. Temperiranje je potrebno jer se sa
jako hladnim brašnom pri zamesu ne može postići željena temperatura testa.
Priprema vode.
Temperatura vode je značajna za proces zamesivanja jer od nje direktno zavisi
temperatura testa i ona treba da bude tolika da se dobije testo temperature od oko 30°C.
Temperatura testa može da se reguliše dodavanjem vode zagrejane na višoj temperaturi ili
hlađenjem iste na nižoj temperaturi. Brašno obično ima temperaturu prostorije u kojoj je bilo
skladišteno. Ukoliko je brašno bilo skladišteno u hladnoj prostoriji ono se mora pre upotrebe
preneti u priručni magacin pored prostorija gde se vrši zamesivanje da bi se zagrejalo.
Temperatura brašna mora da se izmeri pre zamesivanja da bi se u odnosu na nju podesila
temperatura vode. Ako je temperatura vode iznad 45°C dolazi do koagulacije belančevina
brašna, što onemogućava pravilno formiranje testa. Takođe, ako je temperatura vode ispod 16 °C
formiranje testa je znatno usporeno, ako se radi mašinama čiji mešači imaju normalan broj
obrtaja. Pri upotrebi mašina sa velikim brojem obrtaja mešača za zames testa, dolazi do
povećanja temperature testa pri zamesu, usled prelaska mehaničke energije u toplotnu, pa je
potrebno snižavati temperaturu vode za zames. Voda se hladi u uređaju za hlađenje koji se nalazi
pored mašina za brzohodni i intenzivan zames testa. Ukoliko se voda ne bi hladila, došlo bi do
pregrevanja testa, koagulacije belančevina i početka klajsterizacije skroba, što bi vrlo nepovoljno
delovalo na formiranje i ponašanje testa za vreme prerade i pečenja. Temperatura vode se mora
podešavati prema temperaturi testa koja se želi postići i vrsti mesilice koja se koristi pri
zamesivanju.
U savremenim pekarama voda se dozira preko uređaja za doziranje vode. Uređaji za doziranje
vode se sastoje iz dva dela: dela za temperiranje vode, tj. mešanje hladne i tople vode da bi se
dobila željena temperatura vode za zemes, i uređaja za merenje količine vode koji mogu biti
protočni (propuštaju unapred zadatu količinu vode) ili zapreminski gde se količina vode meri
zapreminom ili masom vode u prijemnom sudu za vodu.
Kvasac
.
Količina kvasca koji se dodaje pri zamesivanju testa kreće se od 0,5 do 3 %. Koliko će
tačno biti dodato kvasca, zavisi od kvaliteta samog kvasca, tj. njegove fermentacione
sposobnosti, ali i od kvaliteta brašna.
Način zamesa takođe utiče na količinu dodatog kvasca. Ako se testo zamesuje indirektinim
postupkom, dodaje se manje kvasca, jer se kvasac umnožava pri pripremi kvasnog testa, a sam
proces zamesivanja traje duže. Ako se koristi intenzivan postupak izrade testa, dodaje se veća
količina kvasca.
29
Ukoliko se u testo dodaju veće količine šećera i masti, potebno je da se doda i veća količina
kvasca. Kod izrade masnih kvasnih testa mora se voditi računa o količni masti i šećera jer sa
povećanjem njihovog sadržaja smanjuje se aktivnost kvasca, da bi kod određene koncentracije
masti i šećera aktivnost kvasca potpuno prestala. To znači da
mast i šećer deluju inhibitorno
na
život i rast kvaščevih ćelija.
Kuhinjska so
treba da se rastvori u vodi, a rastvor pre upotrebe treba da se procedi. U manjim
pekarama potrebna količina soli se odmeri i rastvori u delu vode pripremljene za zames testa. U
velikim pogonima napravi se 20%-ni rastvor soli koji se u potrebnoj količini dozira u zames.
Rastvor soli je vrlo agresivan te se so mora rastvarati u sudovima od nerđajućeg čelika ili u
plastificiranim sudovima. Ako se so dodaje direktno u zames testa (naročito krupna morska so),
mogu se pojaviti grudvice soli u testu i hlebu. Ovakav hleb je na mestima gde se nalaze
skoncentrisane grudvice soli veoma slan. Pored toga, na tim mestima testo ne fermentiše, pa se
dobija gusta sredina hleba i hleb manje zapremine.
So poboljšava ukus proizvoda i dodaje se u količini do 2,2% na masu upotrebljenog brašna.
Pored poboljšanja ukusa prozvoda so utiče i na procese pri zamesivanju i daljoj obradi, a time i
na kvalitet proizvoda.
Dodatak soli utiče na fizičke osobine testa tako što male količine soli povećavaju sposobnost
bubrenja belančevina pa se povećava količina glutena koja se može ispirati. Međutim, gluten pod
uticajem male količine soli postaje slabiji (rastegljiviji) jer je so uticala da se veže veća količina
vode (povećana sposobnost burenja belančevina). Dodatak veće količine soli deluje
dehidrataciono što dovodi do obrnutog procesa – do očvršćavanja belančevina, pa gluten postaje
jači. Na početku zamesivanja i fermentacije veća količina soli utiče na omekšavanje testa da bi
kasnije u toku fermenetacije konzistencija testa postala veća. Posle toga so utiče i na
povećavanje elastičnosti testa i to naročito ako je vrenje testa duže.
Pored uticaja na fizičke osobine testa dodata so utiče i na amilolitičku aktivnost brašna tako što
inhibira delovanje enzima amilaze, a time i sposobnosti stvaranja gasova.
So utiče i na fermentaciju testa, odnosno na rad kvasčevih ćelija tako što so u količini
uobičajenoj za pekarske proizvode usporava razmnožavanje kvasčevih ćelija što dovodi do
usporavanja fermentacije. Na taj način usporava se i stvaranje gasova i kiselina u testu.
U testu u koje je dodata manja količina soli fementacija se odvija intenzivnije tako da se ranije
utroši sav raspoloživi šećer, a pri tome se fizičke osobine testa znatno pogoršavaju. Takvo testo
se lepi i teško obrađuje, ima smanjenu sposobnost zadržavanja gasa i oblika. Prilikom pečenja
komadi od takvog testa se jako rasplinjavaju i dobijaju se spljošteni proizvodi sa slabo obojenom
korom. Ukoliko se u testo doda veća količina soli fizičke osobine testa se takođe menjaju – testo
je po konzistenciji jače i elastičnije i ne lepi se. Završno vrenje ide sporije i komadi testa se ne
rasplinjavaju pri pečenju. Dobijaju se proizvodi lepog oblika, sa lepom intenzivno obojenom
korom.
Zames testa
Prema
postupku izrade testa
, zames može biti:
jedofazni
– direktni zames; sve sirovine se dodaju odjednom, a fermentacija traje 2 do 4
časa,
višefazni
– indirektni zames; zamesivanje se vrši u više faza, prvo se pravi kvasno testo
sa polovinom potrebne količine brašna, do 2/3 vode i celokupnom količinom kvasca.
Kvasno testo fermentiše 3 do 4,5 časova i po konzistenciji je mnogo mekše od testa.
Nakon fermentacije u drugoj fazi se dodaje preostala količina brašna, vode i soli i vrši se
31
Slika 9. Planetarna mešalica sa standardnom opremom
Procesi u testu za vreme zamesivanja
Testo se zamesuje u mešalici pomoću mešača (ručica za mešanje) koji odmah na početku zamesa
meša brašno i ostale sirovine (vodu, so, kvasac i druge dodatke), te se u testu počinju odvijati
različiti procesi. Fizički, hemijski i koloidni procesi su vrlo intenzivni na samom početku
zamesa, dok se mikrobiološki procesi koji nastaju delovanjem kvasaca i drugih mikroorganizama
intenzivno odvijaju nešto kasnije.
Na početku zamesa čestice brašna brzo upijaju vodu i bubre, pa dolazi do njihovog međusobnog
povezivanja i stvaranja testa. U procesu stvaranja testa najznačajniju ulogu imaju proteini
nerastvorljivi u vodi, koji vezuju vodu na dva načina – adsorpciono na svojoj površini i
osmotski, tako da dolazi do njihovog bubrenja. Između lanaca proteina, usled mehaničkog
delovanja, uspostavlja se nova veza, tj. stvaraju se vodonični mostovi i druge veze, a u tom
međusobnom povezivanju značajnu ulogu imaju proteini rastvorljivi u vodi i drugi sastojci
brašna. Povezivanjem se u testu stvara trodimenzionalna veza proteina visokoelastičnih
svojstava. U ovu vezu ugrađuju se i zrna skroba, proteini rastvorljivi u vodi – albumini i
globulini i mehurići vazduha. Skrobna zrnca, koja čine veliki deo brašna, vezuju na sebe vodu
adsorpcionim vezama, takođe bubre i slepljuju se. Pored skroba, voda se adsorpciono vezuje i na
ostale ugljene hidrate nerastvorljive u vodi – celulozu i pentozane, i to naročito ako se radi o
tamnim brašnima. Količina vode koju vezuju proteini veća je za dva i više puta od mase proteina.
Količina vode koju vezuje skrob, odnosno skrobna zrnca iznosi 45 % od njihove mase. U slučaju
da su skrobna zrnca oštećena ona će vezivati veću količinu vode i skrob će početi da se pod
uticajem enzima razlaže i na teperaturi zamesivanja testa.
U testu se prilikom zamesivanja stvara čvrsta faza, koju čine proteinski skelet, skrob, celuloza i
deo pentozana, i tečna faza – voda koja se nije adsorpciono vezala i koja u sebi sadrži sve
rastvorene materije koje se nalaze u testu (rastvorljivi proteini, dekstrini, šećeri, soli, mineralne
materije). Pored toga, zajedno sa brašnom i vodom u testo se unose i mehurići vazduha koji čine
gasovitu fazu testa. Količina unetog vazduha u testu kreće se od 10 do 20% od ukupne
zapremine testa. Znači, zamešeno testo je disperzni sistem sačinjen od čvrste, tečne i gasovite
faze.
Kiseonik unet sa vazduhom utiče na oksidacione procese u testu koji dovode do njegovog
očvršćavanja. Očvršćavanje testa nastaje tako što kiseonik oduzimanjem vodonika iz sulfihdrilne
grupe (-SH) proteina utiče na stvaranje (-S-S-) veza između pojedinih lanaca proteina. Stvaranje
ovih veza učvršćuje unutarmolekularnu strukturu proteina.
32
Kasnije počinju da deluju i enzimi iz brašna i kvasca, u prvom redu proteolitički enzimi, i nešto
manje i amilolitički enzimi, pa dolazi do omekšavanja testa. Delovanjem enzima dolazi do
razlaganja proteina i skroba, pa se tako povećava količina tečne faze i testo gubi svoju čvrstinu.
Svi ovi procesi (fizički, koloidni i biohemijski) deluju u testu istovremeno i utiču jedni na druge,
a takođe i na kvalitet testa. Uspostavljena trodimenzionalna struktura proteina, tj. umreženi lanci
glijadina i glutenina, zajedno sa skrobnim zrncima stvaraju povezanu plastičnu i elastičnu masu
testa. Prilikom mešanja dolazi do formiranja testa određene konzistencije. Konzistencija testa
određuje i prinos proizvoda i što je testo tvrđe dobija se manji prinos hleba.
Prinos testa se izračunava po formuli:
Pt =
x 100
Gde je:
Pt prinos testa u %, Mt masa testa a Mb masa brašna.
Konzistencija testa je odlučujući faktor kvaliteta gotovog proizvoda, koja određuje stepen
narastanja testa i njegovu reakciju sredine. To ima za posledicu dobijanje hleba odgovarajuće
zapremine i izgleda, elastičnosti sredine, ukusa i arome.
Daljim mehaničkim delovanjem, tj. produžavanjem mešanja može da dođe do kidanja i
razbijanja ove strukuture. Ovo je naročito izraženo kod slabog testa od brašna slabog
tehnološkog kvaliteta, jer u njemu brže teku procesi bubrenja, hidrolize, peptizacije i
dezagregacije što dovodi do pogoršanja fizičkih osobina testa.
Mešanjem testa takođe se povećava i njegova temperatura. U početnim fazama zamesa, sa
porastom temperature se ubrzava formiranje testa i ono dobija najpogodnije fizičke osobine.
Dalji porast temperature se negativno odražava na kvalitet jer podstiče hidrolitičku aktivnost
enzima.
Fermentacija testa
U proizvodnoj praksi pod fermentacijom se najčešće podrazumeva samo period od momenta
mešanja testa do momenta deljenja na komade, dok se fermentacija u komadima oblikovanog
testa naziva završna fermentacija, a fermentacija u peći na početku procesa pečenja naknadna
fermentacija.
Cilj i zadatak fermentacije je dobijanje testa određene strukture koje može da se lako obrađuje i
koje u završnoj i naknadnoj fermentaciji ima sposobnost stvaranja dovoljno gasova i dobijanje
povoljne zapremine gotovog proizvoda.
Vreme potrebno za fermentaciju hlebnog testa zavisi prvenstveno od intenziteta zamesivanja i
količine dodatog kvasca i sredstva za podsticanje fermentacije, kao i kvalitet brašna. Bela brašna,
tj. brašna sa manjim sadržajem pepela, takođe zahtevaju dužu fermentaciju.
Prilikom fermentacije u testu se nagomilavaju proizvodi koji gotovom proizvodu daju prijatan
ukus i aromu. U osnovi fermentacije nalazi se alkoholno vrenje pri čemu se ugljeni hidrati
transformišu u alkohol i ugljendioksid. Osim toga, u toku procesa fermentacije odvija se i niz
koloidnih i biohemijskih procesa.
Procesi u testu za vreme fermentacije
Najuočljivija promena na testu tokom fermentacije je
povećanje zapremine
koja posle
određenog vremena može da se poveća i nekoliko puta, pri čemu testo dobija laku, sunđerastu
strukturu i izgleda kao da je živo.
34
Ukoliko se radi o slabom brašnu delovanje proteolitičkih enzima proteolaza nije poželjno jer se
strukturno slabe belančevine ovog brašna razlažu i dolazi do njihove peptizacije. Tada se
povećava količina tečne faze u testu dok konzistencija postaje lošija i nepogodna za dalju obradu
(deljenje i oblikovanja), a pri završnoj fermentaciji i pečenju se jako rasplinjava. Zbog toga je
kod slabog brašna potrebno proteolizu svesti na što manju meru što se postiže dodavanjem
aditiva koji deluju oksidativno.
Dalja obrada testa treba da usledi u momentu kad testo postigne optimalnu zrelost, jer ukoliko se
nastavi obrada testa pre nego što je ono postiglo optimalnu zrelost ili kad testo prođe ovu zrelost,
odnosno ako fermentiše duže od optimuma (prefermentisano, prezrelo testo), neće se dobiti
proizvod optimalnog kvaliteta. Produženjem fermentacije preko 90 minuta dolazi do
neravnomerne šupljikavosti sredine, tj. pojave krupnih šupljika na preseku hleba.
Tokom fermentacije testa oslobađa se izvesna količina energije koja povećava temperaturu testa
za oko 1 do 2
o
C.
Pored fermentacije u testu dolazi i do razmnožavanja kvaščevih ćelija. Razmnožavanje
kvaščevih ćelija u testu koje fermentiše počinje tek posle dva časa. Procentualno najveće
povećanje broja kvaščevih ćelija javlja se u testu kome je dodata manja količina kvasaca. Ako se
doda 2,5% kvasca u odnosu na količinu brašna, može se smatrati da nema umnožavanja broja
kvasnih ćelija.
Proces fermentacije traje nekoliko sati i vreme fermentacije može da se skrati na sledeći način:
- dodavanjem veće količine kvasca,
- prethodnom aktivacijom kvasca,
- upotrebom kvasaca dobre fermentativne sposobnosti,
- povećanjem temperature testa do temperature optimalne za rad kvasaca, i
- dodavanjem određenih aditiva-oksidacionih i redukcionh sredstava ili organskih kiselina.
Optimalni uslovi za fermentaciju
Intenzitet fermentacije zavisi od niza faktora među kojima su najvažniji: temperatura testa,
količina niskomolekularnih šećera i količina mineralnih soli i vitamina u testu.
Povećanjem temperature testa od 26 do 35
o
C povećava se intenzitet ferementacije. Na toj
temperaturi kvaščeve ćelije imaju optimum delovanja, svaraju najviše CO
2
i alkohola, s obzirom
na optimalnu temperaturu za razmnožavanje kvasca koja se kreće oko 25
o
C, a za alkoholno
vrenje oko 35
o
C. Količina stvorenog ugljen dioksida i alkohola na 35
o
C je i do dva puta veća
nego na temperaturi od 25
o
C. Nasuprot tome, ako se temperaura testa poveća preko 35
o
C,
intenzitet fermentacije počinje da opada, smanjuje se elastičnost glutena i povećava njegova
rastegljivost. Ovo se objašnjava time što se povećanjem temperature testa ubrazavaju procesi
bubrenja i razlaganja proteina, kao i enzimski procesi.
Fermentacija testa, odnosno stvaranje gasova u testu može se podsticati i dodavanjem izvesnih,
srazmerno malih količina šećera (2 do 10% na masu brašna) pri zamesu, s obzirom na saharozu
koja vrlo brzo invertuje u glukozu i fruktozu na koje deluje kvasac. Uobičajeno je da se u testo
dodaje oko 2% šećera. Pored toga mogu se dodavati i enzimski preparati, prvenstveno
amilolitički koji razgrađuju skrob do maltoze.
Dodavanje većih količina šećera (oko 30%) jako smanjuje stvaranje gasa u testu, ili ga čak
zaustavlja. Naime, veća količina šećera povećava osmotski pritisak u ćelijama kvasca, pa dolazi
do inhibiranja njihovog rada. Pored toga, zbog povećanja osmotskog pritiska u tečnoj fazi
zamešenog testa, šećer deluje dehidrataciono na nabubreli gluten, te testo omekšava.
Dodatak mineralnih soli u testo (koje su u malim količinama hrana za kvasce), zatim azota,
sumpora, fosfora, kalcijuma i dr., ubrzava proces fermentacije. U nekim zemljama se u ovu
35
svrhu dozvoljava upotreba kalcijum sulfata (CaSO
4
), amonijum-dihidrogenfosfata (NH
4
H
2
PO
4
),
amonijum sulfata ((NH
4
)
2
SO
4
) i drugih soli.
Premesivanje testa
U cilju poboljšanja strukture i fizičkih osobina testa potrebno je premesiti testo. Premesivanje
fermentisanog testa se vrši u cilju izjednačavanja vlažnosti i temperature testa i potrebe
osvežavanja testa.
Tokom fermentacije u testu dolazi do stvaranja alkohola, te se u sredini testa povećava
koncentracija tečne faze, nakupljaju se i drugi proizvodi fermentacije, a dolazi i do povećanja
temperature testa. Istovremeno sa površine testa, usled isparavanja, dolazi do gubitka vode i
ispravanja alkohola i ostalih prozvoda fermentacije. Znači, tokom fermentacije nastaje razlika u
sastavu i temperaturi testa, a pored toga nastali proizvodi fermentacije usporavaju dalju
fermentaciju testa u masi. Da bi se uspostavili isti uslovi u celoj masi testa i da bi ono postalo
pogodno za dalju obradu, testo se mora premesiti. Premesivanje se obavlja istim mesilicama u
kojima je testo zamešeno, ali se izvodi za vrlo kratko vrme - za 30 do 90 sekundi. Za to vreme
testo se izmeša, izjednači mu se vlažnost i temperatura, a istovremno se odstrani deo proizvoda
fermentacije i ono ponovo dolazi u dodir sa kiseonikom iz vazduha. U tako premešenom testu
proces fermentacije se nastavlja istim intenzitetom u celoj masi testa. Unošenjem vazduha u testo
pri premesivanju izazivaju se oksidacioni procesi na proteinima i poboljšavaju se fizičke osobine
testa.
Broj premesivanja zavisi od jačine brašna (ukoliko je brašno jače, broj premesivanja je veći),
zatim od dužine fermentacije testa (ako je fermentacija duža, testo se premesuje više puta) i od
tipa brašna (ako se radi o crnom brašnu, testo se obično ne premesuje).
Testo se obično premesuje na 2/3 trajanja fermentacije, a kod većeg broja premesivanja
poslednje mora biti najviše 15 minuta pre početka deljenja.
Određivanje kraja fermentacije testa
Dobro fermentisano testo mora da sadrži dovoljne količine fermentabilnih šećera koji su potrebni
za normalno obojenje kore, kao i mnogobrojne produkte proteolize koji su značajni za kvalitet
gotovog proizvoda. Normalno fermentisano testo se može odrediti na osnovu kiselinskog stepena
ili po spoljnjem izgledu (ima ravnu površinu u posudi za fermentaciju). Određivanje završetka
fermentacije može se odrediti i po elastičnosti testa. Ako pritisnemo testo prstom, pri
nedovoljnoj fermentaciji otisak prsta će brzo nestati. Pri normalnoj fermentaciji otisak će se
lagano izgubiti. Kod nedovojno fermentisanog testa, pojavljuju se mehuri, testo se lako lepi, a pri
opipu se oseća vlažnim. Ukoliko fermentacija traje predugo, tada dobijamo prezrelo testo, koje
dobija pljosnat oblik i bledu koru.
Deljenje i okruglo oblikovanje testa
Deljenje je operacija u kojoj se fermentisano testo deli u komade željene težine. Može se izvoditi
ručno ili mašinski pomoću delilica različitih konstrukcionih rešenja. Testo se deli ručno samo u
malim pogonima. Prilikom ručnog deljenja, testo se posipa brašnom da se ne bi lepilo za ruke i
time otežavalo rad i brzinu deljenja. Odmah posle odvajanja od mase svaki komad testa se meri
na vagi da bi se dobio hleb tačno određene mase.
37
koji izazivaju pucanje testa. Za vreme odmaranja unutrašnji naponi u testu popuštaju, dolazi do
relaksacije testa i proteini ponovo uspostavljaju određenu strukturu i moć zadržavanja gasova se
poboljšava. Ovo odmaranje testa u malim pogonima može da se odvija i na stolovima na kojima
se testo okruglo oblikovalo. U većim pogonima, koji imaju kontinualne linije, odmaranje se
odvija u intermedijarnim komorama. Ovaj uređaj se sastoji od većeg broja ljuljaški u kojima
testo miruje. Temperatura i relativna vlaga vazduha u komоri su iste kao i u prostoriji pekare jer
za intermedijarno odmaranje testa
nije potrebno
da se obezbede posebni uslovi temperature i
vlažnosti vazduha. Vreme intermedijalnog odmaranja zavisi od dužine prethodne fermentacije,
intenziteta zamesivanja i načina deljenja.
Pri proizvodnji testa sporohodnim i brzohodnim zamesima pri kojima se hlebna testa
podvrgavaju fermentaciji, i pri ručnom deljenju testa, pri čemu se struktura testa tokom deljenja
najmanje narušava, dovoljno je da se testo relaksira samo 2-3 minuta.
Testo dobijeno istim postupkom i intenzitetom izrade, ali pri mašinskom deljenju, treba da se
odmara 5 do 8 minuta.
Pri proizvodnji testa intenzivnim zamesom, pri kojem testo ne fermentira vreme odmaranja je 10
do 12 minuta.
Završno oblikovanje testa
Način završnog oblikovanja zavisi od oblika hleba koji se želi proizvesti. Ako se proizvodi
okrugli hleb, a primenjuje se ručno deljenje komada testa, okruglo oblikovanje je istovremeno i
završno oblikovanje. Ako se primenjuje mašinsko deljenje komada testa, naročito pri postupcima
koji iziskuju kratku fermentaciju, testani komadi se posle intermedijarne fermentacije ponovo
oblikuju na uređaju za okruglo oblikovanje.
Ako se izrađuju vekne, tj. hleb izduženog oblika, okrugli testani komadi se prvo pomoću dva
para valjaka istanje u lepinju izduženog oblika. Ovo se obavlja na mašini za rolovanje. Po
istanjivanju testo se pomoću dve beskrajne trake uvija u veknu koja se zatim urola da bi joj se
zalepili krajevi. Ako se vekna uvija bez prethodnog pravljenja lepinje, ili ako su valjci za
istanjivanje razdvojeni (nepritegnuti), pa je lepinja koja izlazi ispod valjka debela, dobija se hleb
koji ima lošiju, neravnomernu šupljikavost sredine. Da bi se dobila pravilno urolovana vekna i
hleb pravilnog oblika, trake za rolovanje moraju biti pravilno podešene i ne smeju biti jako
razmaknute. Ukoliko su trake jako pritegnute, oblik vekne će biti izdužen, a na krajevima hleba
će biti krupne šupljine.
Završna fermentacija
Prilikom deljenja, okruglog i zvršnog oblikovanja najveći deo gasova koji su stvoreni
fermentacijom istisne se iz testa. Ako bi se ovakvi komadi testa odmah pekli, dobio bi se hleb
nerazvijene, zbijene sredine, male šupljikavosti, debelih zidova pora i sa ispucalom korom. Da bi
se dobio hleb lepo razvijene sredine, dobre šupljikavosti i lepog izgleda, testani komadi se pre
pečenja podvrgavaju završnoj fermentaciji.
Završna fermentacija mora da se odvija pod kontrolisanim uslovima, pod tačno određenom
temperaturom i relativnom vlagom vazduha. Temperatura vazduha u prostoru za završnu
fermentaciju treba da bude 35 do 38°C. Povećanje temperature ubrzava procese i skraćuje vreme
završne fermentacije testa. Relativna vlažnost vazduha treba da je od 75 do 85%. Povećanjem
relativne vlažnosti vazduha skraćuje se vreme završne fermentacije, ali se ona sme povećati
samo do određene granice. Jako visoka relativna vlažnost vazduha dovodi do lepljenja testa za
38
podlogu na kojoj se za vreme završne fermentacije nalazi testo i do deformacije hleba prilikom
prebacivanja u peć.
Ako je ralativna važnost vazduha niska, na testu se stvara pokorica koja sprečava pravilno
narastanje testa i ona prilikom pečenja puca tako da se dobija hleb ispucale kore bez sjaja.
Temperatura i relativna vlažnost vazduha su u uzajamnoj vezi i ukoliko je temperatura viša,
ralativna vlažnost je niža.
Vreme završne fermentacije kreće se od 30 do 120 minuta, što zavisi od osobina brašna,
recepture za izradu testa, uslova predhodne obrade, veličine testanih komada, stepena mehaničke
obrade, konzistencije testa i niza drugih činilaca. Ukoliko bi se vreme završne fermentacije
skratilo i nedovoljno fermentisano testo peklo, dobio bi se hleb koji je na preseku okruglog
oblika, ali male zapremine, guste, zbijene sredine i ispucale kore. Pečenjem prefermentisanog
testa dobija se hleb spljoštenog oblika, sa neravnomernim, krupnim šupljikama debelih zidova.
Hleb od pravilno fermentisanog testa je na preseku ovalan, sa lepo razvijenom sredinom,
ravnomerno raspoređenim šupljikama tankih zidova.
Vreme za koje se postigne optimum završne fermentacije, odnosno njegova gotovost, određuje
se organoleptički na osnovu izgleda i pipanja testa, a za to je potrebno imati veliko iskustvo i
osećaj. Nefermentisano testo pri pritiskanju prstima pruža otpor i brzo ispunjava nastalu šupljinu.
Dobro fermentisano testo pruža slab otpor pritisku i nastala šupljina se polako popunjava.
Prefrementisano testo ne pruža otpor pri pritiskanju i nastalo udubljenje ostaje praktično
nepopunjeno.
Pečenje hleba
Osnova procesa prečenja hleba je primena temperature i progrevanje testanih komada, što ima za
posledicu stvaranje stabilne strukture hleba.
Temperatura zidova pekarskih peći se kreće u granicama od 300 do 400 °C, dok je temperatura u
unutrašnjosti peći 200 do 260 °C. Pri ovim temperaturama najveći značaj za pečenje hleba ima
zračenje toplote sa zidova peći na hleb.
Testo koje se stavlja u peć ima temperaturu od oko 30 do 35°C. Zračenjem toplote na testo i
njenim prodiranjem kroz testo dolazi do povećanja temperature kore i sredine. Temperatura kore
hleba tokom pečenja dostiže i
180°C
, dok temperatura sredine do kraja pečenja ne prelazi
100°C.
Na dužinu trajanja pečenja utiču različiti faktori:
Temperatura pečenja- ukoliko je viša temperatura, pečenje je kraće,
Veličina i oblik proizvoda - Vreme pečenja se kreće od 10 minuta kod sitnog peciva, 33
minuta kod pšeničnog hleba od 1 kg, do 120 minuta kod hleba većih masa od 2,5 do 3 kg.
Proizvodnjom hleba manje mase skraćuje se vreme pečenja, kao i proizvodnjom hleba u
obliku vekne.
Sastav brašna – tamnija brašna koja sadrže veći udeo mekinjastih čestica se duže peku,
Način pečenja hleba – kalupski hleb se duže peče od slobodno pečenog hleba.
Gubici pri pečenju su stvarni gubici u vodi i isparljivim materijama, i kreću se od 6 do 14 %.
Pre pečenja testani komadi se često pripremaju na taj način što se vrši narezivanje testa
poprečnim, kosim ili uzdužnim narezima. Osnovna funkcija narezivanja je da spreči pucanje
kore tokom pečenja koje se može javiti na različitim mestima, da poveća zapreminu i ulepša
površinu i izgled proizvoda. Osim narezivanja, hleb se može izbosti, što je preporučljivo kod
nedovoljno fermentisalog testa. Nakon izbadanja, hleb se ne sme premazivati jer bi voda ušla u
otvore i na taj način sprečila dobijanje kvalitetnog proizvoda. Pored vode za premazivanje se
40
testa i koji su postigli maksimum bubrenja na 30
o
C, počinju da se denaturišu na oko 55
o
C kada
dolazi do otpuštanja vode upijene tokom bubrenja i njhovog očvršćavanja.
Sa povećanjem temperature dolazi i do povećanja bubrenja skroba koji najintenzivnije bubri na
40-60
o
C. Kao posledica bubrenja povećava se osmotski pritisak unutar skrobnih zrnaca te se
upijanje vode još povećava, što dovodi do pucanja amilopektinske ljuske i razgradnje –
klajsterizacije skroba. Međutim, za potpunu klajsterizaciju skroba u testu nema dovoljno vlage.
Ovako delimično klajsterizovan skrob vezuje vodu koju su otpustile belančevine i zbog toga
sredina hleba izgleda suva.
Amilolitički enzimi, alfa i beta-amilaza, sa povećanjem temperature povećavaju svoju aktivnost i
dolazi do brže razgradnje skroba na dekstrine i maltozu. U početku pečenja ova maltoza ubrzava
proces fermentacije, a kasnije se nakuplja u sredini hleba i zajedno sa dekstrinima i drugim
proizvodima fermentacije povećava sadržaj u vodi rastvorljivih materija koje ne vezuju vodu.
Beta-amilaza se u testu potpuno denaturiše tek pri temperaturi od 82 do 84
o
C, a alfa-amilaza
ostaje delimično aktivna i u gotovom pečenom hlebu. Ako je aktivnost ovih enzima velika (zbog
upotebe brašna iz proklijalih pšenica), može se desiti da se dobija hleb gnjecave sredine pošto
enzimi jako razgrade skrob tokom pečenja. Na smanjenje aktivnosti amilolitičkih enzima
pozitivno utiče povećanje kiselosti testa tokom fermentacije i početak pečenja. U raženom testu
koje ima veću kiselost, inaktivcija amilaze se dešava na nižim temperaturama, posle čega dolazi
do kiselinske hidrolize skroba. Zbog toga je sadržaj proizvoda hidrolize – glukoze, maltoze i
dekstrina veći u raženom hlebu nego u pšeničnom. Procesi klajsterizacije skroba i koagulacije
belančevina menjaju fizičke osobine testa tako što učvršćuju poroznu strukturu sredine hleba.
Stvaranje suve, porozne strukture sredine hleba zavisi od brzine progrevanja testa i ovaj proces
se odvija od kore ka centru hleba. Progrevanje testa zavisi od promene temperature i da bi se
dobio hleb suve i elastične sredine potrebno je da se ceo komad hleba progreje do temperature 95
do 98
o
C.
Povećanje zapremine hleba počinje odmah nakon stavljanja testa u peć. Ovo je uslovljeno
intenzivnim stvaranjem ugljen dioksida i fizičkim procesom širenja gasova usled zagrevanja koji
se već nalazi u testu u trenutku njegovog stavljanja u peć. Tokom progrevanja pojedinih slojeva
testa i kada se dostigne temperatura od oko 79
o
C počinje intenzivno isparavanje alkohola
stvorenog u procesu fementacije.
Znači, na povećanje zapremine utiču svi ovi činioci koji utiču i na stvaranje gasova pri
fermentaciji. Brzo formiranje kore sprečava dalje širenje hleba i povećanje njegove zapremine,
odnosno povećanje zapremine se na početku odvija jako brzo, zatim usporeno, da bi stvaranjem
kore prestalo.
Stvaranje kore hleba
Pri stavljanju testa u peć naglo se povećava temperatura površine testa zbog čega dolazi do
njenog isušivanja i stvaranje pokorice. Ovako stvorena pokorica ne može da se rasteže te ne
dozvoljava dalje narastanje hleba. Usled pritiska novostvorenih gasova i njihovog širenja dolazi
do pucanja pokorice na najslabijem mestu. Ovakva pokorica može da se stvori na testu i pre
pečenja – pri završnoj fermentaciji tada još ranije dolazi do pucanje kore hleba. Da bi se sprečilo
pucanje kore često se površina testanih komada narezuje. Narezivanje se radi oštrim nožem ili
uređajem za narezivanje pre ubacivanja hleba u peć. Površine narezanih komada testa se otvaraju
samo na mestu reza. Dubina reza se određuje prema stepenu fermentisanosti testa u završnoj
fermentaciji i veća je na nedovoljno fermentisanom testu. Na prefermetnisanom testu ne sme se
vršiti narezivanje.
41
Brzo stvaranje kore može se sprečiti ubacivanjem vodene pare u peć na samom početku pečenja.
Para se kondenzuje na površini komada testa i sprečava brzo stvaranje pokorice te time
omogućuje duže vreme narastanja testa. Istovremeno kondenzovana voda na površini testa uz
dejstvo visokih temperatura klajsteriše skrob i stvara rastvorljive dekstrine. Ovako klajsterisani
skrob i rastvoljivi dekstrini u tankom sloju prekrivaju celu površinu testa i sprečavaju brzo
isušivanje i stvaranje pokožice, a na kraju pečenja daju sjajnu i rumenu koru.
Kada temperatura kore dostigne 120-130
o
C, dolazi do karamelizacije monosaharida, disaharida i
rastvorenih dekstrina i stvaranja bojenog proizvoda – karamela. Takođe dolazi do reakcije
monosaharida i aminokiselina i stvaranja melanoidina. Karamel i melanodini daju tamnomrku
boju kori. Intenzitet obojenja kore u direktnoj je zavisnosti od količine monosaharida, disaharida
i rastvorljivih dekstrina u površinskom sloju i od temperature peći. Da bi se dobila lepa obojena
kora hleba, mora se podešavati temperatura peći prema sadržaju visokomolekulskih šećera u
testu.
Istovremeno sa stvaranjem boje u kori se stvaraju i aromatične materije koje delimično
isparavaju tokom pečenja, a delimično difunduju u sredini hleba. Ako bi se testo peklo uvijeno u
foliju, dobio bi se hleb bez kore, normalnog izgleda i osobina sredine, ali bez prijatne, svojstvene
arome. Aromu hleba čini veliki broj jednjenja koja pripadaju organskim kiselinama, aldehidima,
ketonima, alkoholima, itd.
Peći za pečenje hleba
Za pečenje hleba i raznih vrsta peciva koriste se peći različitih konstrukcija.
Zidane peći
su najstariji tip peći kod kojih se pečenje hleba ostvaruje loženjem drva u samoj
peći. Nakon sagorevanja drveta i postizanja željene temperature, uklanja se pepeo i na isto mesto
se ređaju komadi testa. Ove peći su malog kapaciteta i zahtevaju veliki utrošak radne snage, ali
omogućavaju dobijanje hleba izuzetnig kvaliteta sa posebnim ukusom i aromom. U savremenom
pekarstvu sve više ih potiskuju savremeniji tipovi peći jer naša zakonska regulativa ne
dozvoljava upotrebu hleba pečenog na istom mestu gde je vršeno loženje čvrstim gorivom.
Parne peći
su savremeniji tip peći. Mogu da koriste tečna, čvrsta ili gasovita goriva. Kod ovih
peći, vodena para prolaskom kroz sistem cevovoda, indirektnim putem vrši zagrevanje radnog
prostora.
Rotacione peći
se zagrevaju električnom energijom. Kod ovih peći vrši se rotacija kolica sa
testanim komadima u struji vrelog vazduha koji se usmerava pomoću ventilator. Na taj način se
ostvaruje ravnomerno i kvalitetno pečenje.
Automatske tunelske
peći
su peći sa kontinualnim radom. Peć ima pokretnu traku koja se u
toku pečenja kreće kroz pećnicu podeljenu na odgovarajuće toplotne zone. Temperatura prostora
peći kreće se do 240
0
C. Na jednom kraju peći se slažu testani komadi a na drugom kraju peći
izlazi pečen hleb. Prilikom slaganja testanih komada na pokretnu traku treba voditi računa da se
komadi testa ne dodiruju.
Pakovanje hleba
Da bi se sprečila kondenzacija pare na unutrašnjosti ambalaže, hleb se mora pakovati tek posle
hlađenja, tj. kada se sredina hleba ohladi do temperature koja nije viša od 5°C od temperature
okoline. Ako se pakuje nedovoljno ohlađen hleb, tada dolazi do kondenzacije vodene pare na
unutrašnjosti ambalaže. Kapljice vode omekšavaju koru pa ona menja boju, a na tim mestima
mogu da se pojave i plesni.
43
Prinos hleba (P
h
)
u pogonima se izračunava kao:
P
h
= [m
uph
/m
uub
] x 100 %,
gde je
m
uph
– ukupna masa proizvedenog hleba,
m
uub
– ukupna masa utrošenog brašna.
Starenje – bajaćenje hleba
Starenje hleba nastaje kao posledica sušenja i retrogradacije skroba. Ovaj proces počinje odmah
nakon vađenja hleba iz peći. Prvi znak starenja je gubitak vlage. Vlaga se polako premešta iz
centralnih delova sredine hleba ka kori, koja zbog toga postaje žilava i gumasta. Tokom dužeg
čuvanja hleba, sredina hleba postaje suva i mrvljiva. Istraživanja su pokazala da ove promene
nisu posledica izmenjene vlažnosti. U toku starenja hleba u njegovoj sredini dolazi do prelaska
skroba u kristalan oblik, sličan onom pre početka pečenja. Ovaj proces naziva se retrogradacija
skroba i on je po karakteru suprotan procesu pečenja. Tom prilikom dolazi do zbijanja skrobnih
granula pri čemu one otpuštaju vodu koju su upile tokom klajsteritacije. Otpuštenu vodu pri tom
vezuju proteini hleba.
Starenje hleba se ne može zaustaviti, ali se može značajno usporiti primenom različitih
postupaka. Proces starenja hleba uslovljen je pre svega temperaturom čuvanja i sirovinskim
sastavom hleba. Proces starenja hleba je u potpunosti zaustavljen na temperaturama višim od
60
0
C. Na ovim temperaturama praktično se ne odvija retrogradacija skroba i on ostaje u
nepromenjenom obliku. Međutim, ovako visoke temperature pogoduju isušivanju hleba i razvoju
različitih mikroorganizama što se negativno može odraziti na njegov kvalitet i zdravstvenu
ispravnost. Niske temperature od -20 do -30
0
C mnogo povoljnije utiču na usporavanje procesa
starenja hleba u odnosu na visoke. Zato je danas ovo najpouzdaniji način održavanja svežine
hleba.
Sirovinski sastav hleba u velikoj meri utiče na proces starenja. Dodatak određene količine
ugljenih hidrata, masnoća, slada i enzimatskih preparata može značajno da uspori proces
retrogradacije skroba i omogući duže očuvanje svežine hleba.
Organoleptička analiza hleba
Organoleptička analiza hleba (i drugih proizvoda) obuhvata, pre svega sledeće elemente, koji kao
celina određuju kvalitet hleba:
1. spoljašnjost hleba ili drugog proizvoda,
2. zapremina,
3. kvalitet kore,
4. kvalitet sredine,
5. boja sredine,
6. šupljikavost,
7. elastičnost,
8. ujednačenost,
9. miris i ukus,
10. rastvorljivost.
Spoljašnji izgled hleba
Pravilno oblikovan hleb ima privlačan izgled. Dužina, širina i visina komada treba da budu u
pravilnoj srazmeri sa njihovom težinom, površina treba da bude glatka i bez pukotina, koje
44
nastaju zbog nejednakog oblikovanja ili nepravilnog narastanja i stavljanja u peć, bez izraštaja,
otisaka prstiju ili nekih drugih vidljivih nedostataka. Hleb ne sme da bude ni previsok ni
prenizak. Na njegovom preseku treba da bude vidljiva pravilna i srazmerna zasvođenost.
Zapremina hleba
Kvalitet hleba obično se ocenjuje po veličini pojedinih komada hleba, ili, po njegovoj zapremini,
i to zato što se smatra da je takav hleb lakše svarljiv i izdašniji. Zapremina utiče na sušenje hleba.
Ako je hleb veći, on ima veću šupljikavost, pa se pre i suši. Obratno, hleb sa manjom
zapreminom ima malu šupljikavost, pa se zato i sporije suši.
Zapreminu hleba obično izračunavamo u odnosu na količinu brašna od koga je hleb izrađen, i to
tako što se određuje koliko se cm
3
hleba dobije od 100 g brašna. Razumljivo je da se zapremina
hleba može izračunati takođe, i na osnovu njegove sopstvene ili specifične mase. Specifična
masa se određuje tako što se izmeri 100 g hleba pa mu se izmeri zapremina, a zatim masa u
gramima podeli zapreminom:
Specifična masa = masa hleba u gramima / zapremina hleba u cm
3
Hleb sa manjom specifičnom masom ima bolju i razvijeniju šupljikavost i veću zapreminu, a
hleb sa većom specifičnom masom – slabije razvijenu šupljikavost i manju zapreminu.
Na veću ili manju zapreminu hleba utiču različiti načini pečenja, kao i niz različitih okolnosti.
Na povećanje zapremine utiču
: pečenje u kalupima, mekano testo, mali komadi, brašno koje
ima dobra svojstva za pečenje, belo brašno, srazmerno vlažno brašno, upotreba sredstava sa
kojima se poboljšavaju svojstva lepka, odgovarajuće temperature peći, pravilno dovođenje pare u
prostor peći, pravilna temperatura testa, odgovarajuća granulacija brašna.
Na smanjenje zapremine utiču
: premekano ili preošto brašno, tvrdo testo, neodgovarajuća
temperatura testa, vlažno brašno, sveže brašno, brašno slabe vrednosti pečenja, crno brašno,
odnosno brašno višeg tipa, veliki komadi, mala količina kvasca, komadi koji se stavljaju u peć
bez kalupa, prehladna ili pregrejana peć, nepravilno dovođenje pare u prostor peći, stavljanje
hleba u peć u kojoj vlada suva toplota, itd.
Kora
Kora štiti sredinu od prodiranja spora plesni i bakterija, a istovremeno je i obezbeđuje od brzog
sušenja. Prijatnim uskusom podstiče apetit, što deluje blagotvorno na probavu i iskorišćavanje
hranjivih sastojaka koje hleb ima. Povoljno utiče na zube, učvršćuje ih. Kora ne sme da bude
samo tvrda, već istovremeno treba da bude i elastična. Neelastična, pretvrda ili pemekana,
gnjecava kora slabi kvalitet hleba u svakom pogledu i zato je potrošači ne vole.
Ako se pravilno peče, kora treba postepeno da prelazi u sredinu. Smatra se da između kore i
sredine ne sme da bude naglih razlika u boji, već da mrka odnosno zlatastožuta boja treba
postepeno da bledi i da se konačno preliva u boju sredine. Svaki nagli prelaz boje kore u boju
sredine ima kao posledicu suviše vlažnu sredinu. U takvim slučajevima hleb nije dobro pečen.
Na debljinu kore, koja kod pravilno pečenog hleba treba da bude jednaka odozgo, sa strane i
odozdo, utiču najrazličitije okolnosti, i to: način stavljanja u peć i želja potrošača, težina komada
testa, veličina komada, odnosno njegove površine, oblik hleba, tok temperature za vreme
pečenja, temperatura peći, sistem peći, itd.
U praksi se skoro uvek nailazi na nejednaku debljinu kore sa strane kod većih komada, posebno
kod vekni. Ona je naime, izložena drugačijem delovanju temperature nego po površini. U tom
slučaju, temperatura deluje na njih samo polovinom svoje vrednosti jer se deli na dve strane. To
se može sprečiti na taj način što će se vekna pri stavljanju u peć malo odvojiti jedna od druge. Na
hlebu je nejednakost debljine kore manja zato što se spoljna kora uporedo razvija na četiri mesta,
dok se kod vekni razvija po celoj dužini. Zato hlebovi imaju uvek srazmernije razvijenu koru.
46
Sredina
Kakva će biti sredina zavisi od šupljkavosti, narastanja oblikovanih komada testa, od njegovog
ponovnog narastanja u peći, od enzimske razgradnje belančevina, od pravilnog prelaska skroba u
lepak, itd. Ako u testu ima suviše malo vode, skrob ne može pravilno da prelazi u lepak i zato je
u tom slučaju sredina suva, neelastična i mrvi se. I obratno, ako u testu ima previše vode, ona
ostaje u sredini nevezana, pošto je skrob pri prelasku u lepak ne može vezati za sebe. U tom
slučaju, sredina je vlažna, gnjecava, nepravilno rupičasta i neelastična.
Kada se u testu nalazi odgovarajuća količina vode i kad skrob potpuno pređe u lepak, dobija se
ravnomerno šupljikava, suva i sočna sredina. U vezi s tim na kvalitet sredine utiče sposobnost
upijanja vode, enzimska razgradnja nerastvorljivih belančevina, njihova koagulacija, itd.
Kod crnog hleba sredina je obično uvek vlažnija pošto pri izradi testa vodu upijaju i mekinje koje
je kasnije u toku pečenja, ne mogu zadržati, tako da voda u njoj ostane nevezana. Kod belog
hleba, količina nevezane vode u sredini je minimalna ili je uopšte nema.
Boja sredine zavisi prvenstveno od tipa brašna, koje smo koristili pri izradi hleba. Dalje, na nju
utiču najrazličitija svojstva brašna.
Od meko mlevenog brašna dobijamo uvek tamniju sredinu nego od oštrijeg brašna. Kod crnog
bašna se često nailazi na preteranu obojenost, odnosno zatamnjenje sredine, i to više nego kod
belog brašna zato što u crnom brašnu ima više enzima pa je enzimska razgradnja tu snažnija.
Od brašna u kome se nalaze grublje samlevene mekinje dobija se svetlija sredina nego od brašna
sa sitnije samlevenim mekinjama, pošto se sitni delići potpuno izmešaju sa brašnom tako da je
podloga u celini tamnija. Što je šupljikavost sitnija i finija, boja je svetlija, odnosno što su rupice
veće, boja je tamnija. Razlika u boji nastaje radi senke koja pada na zidove šupljinica.
Sredina koja je vlažnija ili u kojoj je sva voda nevezana tamnija je od suvlje sredine. Na boju
sredine utiču još i enzimski dodaci. Oni mogu da promene njenu boju, što je posledica njihove
sopstvene boje ili drugačijeg enzimskog cepanja, koje usled njihovog delovanja nastaje u testu.
Takođe, ni dodavanje kiseline nije bez uticaja na boju. Tako, možemo da zapazimo prilično
veliku razliku boja sredine pri dodavnju različitih količina mlečne ili sirćetne kiseline. I konačno,
trajanje mešanja, stepen narastanja, trajanje sazrevanja testa, trajanje pečenja, hlađenja, itd., utiču
takođe na ton boje sredine.
Šupljikavost sredine
Šupljikavost u sredini hleba zavisi od količine gasova nastalih u testu, a pre svega od sile kojom
ih lepak zadržava u njemu. Ukoliko je veća moć zadržavanja gasova, utoliko više gasova ostaje u
testu, šupljine su veće i brojnije, a time je i bolja šupljikavost.
Pri ocenjivanju šupljkavosti moramo voditi računa o gustini, veličini, obliku i ravnomernosti
šupljina. Najlepša i najbolja sredina ima okrugli oblik šupljina. Što je broj takvih šupljina veći,
tanji su njihovi zidovi i veća elastičnost sredine. Raspored šupljina, odnosno šupljikavost,
posebno kod većih i težih komada, nije podjednako raspoređena po čitavoj sredini. Tako u
spoljnjem delu preseka zapažamo stisnute šupljine, i to zbog težine testa. Isto tako, stisnute su
šupljine kod dela kore koji je pečen u kalupima.
Uzrok nejednake šupljikavosti su neravnomerni prolazi koji povezuju jednu šupljinu sa drugom i
uporedo s tim, neravnomerno prolaženje gasa iz jedne rupice u drugu, a kao posledica toga, i
nejednako isparavanje gasova iz njih.
Šupljikavost treba da bude razvijena što srazmernije. To znači da šupljine treba da budu jednako
raspoređene po čitavoj sredini. Na ravnomernost možemo uticati pravilnim i dovoljnim
mešanjem testa, pravilnim i pažljivim zaokrugljivanjem i konačno, oblikovanjem. Mnogo puta
47
šupljine nejednake veličine nastaju i zbog neprosejanog brašna, nedovoljnog mešanja, dodavanja
starog testa, itd.
Tabela 6. Uticaj različitih faktora na šupljikavost sredine
Šupljikavst se smanjuje kod
Šupljikavost se povećava kod
Toplog testa
Hladnog testa
Tvrdog testa
Mekog testa
Oštrog brašna
Mekog brašna
Starog brašna
Svežeg brašna
Soli
Neslanog testa
Mleka
Dovoljno pare u peći
Masnoće
Dodavanja slada
Tvrde vode
Meke ili kuvane vode
Nedovoljnog narastanja
Pravilnog narastanja
Elastičnost
Od pšeničnog i ražanog brašna visokog tipa meljave, kao i od brašna koja poseduju malo lepka i
slabijeg je kvalitet, teško je ispeći valjan i elastičan hleb. Pre svega zato što u toku pečenja
prelaskom skorba u lepak nastaje nesrazmera u vezivanju vode. Elastičnost hleba, u stvari, uvek
zavisi od pavilnog i potpunog prelaska skroba u lepak. Upravo zato se od premekanog testa
dobija lepljiva i gnjecava sredina, a od pretvrdog (neelastičnog) - suva sredina, koja se mrvi. U
oba slučaja, hlebu, odnosno drugom pekarskom proizvodu, nedostaje elastičnost.
Elastičnost hleba i peciva možemo poboljšati ako se testo zamesi tako da ima pravilnu tvrdoću
odnosno da mu, kada je pri prelasku skroba u lepak došlo do nesrazmere u količini vode, dodamo
sredstvo kojim regulišemo tu količinu. Kad je sredina gnjecava, dodajemo sredstvo koje pri
prelasku skroba u lepak vezuje vodu, a kada je ona suviše suva, onda sredstvo koje pri izradi
testa upija vodu, a kasnije je pri pečenju predaje skrobu. Na veću elastičnost sredine možemo
uticati i pravilnim dozrevanjem fermentacijom i narastanjem testa, pravilnim pečenjem i konačno
pravilnim hlađenjem.
Ukus hleba
Hleb može imati veoma razaličit ukus, koji prvenstveno zavisi od načina mlevanja brašna, tipa
brašna, pripremanja testa, trajanja fermentacije i sazrevanja, načina i trajanja pečenja, sistema
peći, od količine dodatih sredstava (kima, anisa, mleka, šećera, masnoća, vanilije, soli, sladnog
brašna, ...) kao i od veličine i oblika proizvoda. Na ukus hleba utiču i različite kiseline, koje
nastaju u testu u toku rastenja i mešanja testa. I proces pečenja, zbog jačeg ili slabijeg formiranja
kore, može da utiče na stvaranje različitog ukusa. Pečen u nedovoljno toploj peći, hleb je
neukusan, dok je hleb koji je pečen u pregrejanoj peći najčešće malo gorak. Ukus hleba može
takođe da zavisi od načina karamelizacije šećera, dekstrinizacije skroba, nastajanja rastvoljivih
materija u toku pečenja u hlebu i ranije enzimske razgranje pojedinih sastojaka brašna.
U različitim krajevima, odnosno zemljama, traži se i hleb različitog ukusa. Tako u nekim
zemljama se spravlja hleb kiselog ukusa, dok na drugom mestu, opet prednost daju slađem hlebu.
Da bi hleb imao kiselkast ukus, testo mora da se mesi sa kiselim kulturama.
Na ukus hleba utiče i količina belančevina. Hleb koji poseduje veliku količinu lepka ima
drugačiji ukus nego hleb izrađen od brašna u kome ima malo lepka. Od ostalih sastojaka na ukus
49
Vodeni obruči
Taman mladež u centru sredine se naziva vodeni obruč, jer je na tom mestu sredina vlažnija nego
na svetlijim delovima. Dakle, tamniju boju prouzrokuju suviše velike količine vlage, a nastaje
usled neravnomernog raspoređivanja vlage po sredini. Pošto je vlaga suviše čvrsto vezana za
sredinu, nije mogla blagovremeno da ispari. Značajno je da se ova greška opaža kod svežeg
hleba, dok se kasnije kada hleb postaje star sredina unekoliko osuši, te se više ne opaža. Greška
vodenih obruča uklanja se na taj način što se mesi testo malo veće tvrdoće i pravilno peče. U
drugim slučajevima greška se ispravlja na taj način što se meša više vrsta brašna.
Vodene linije
Vodena linija se pojavljuje iznad donje kore kod testa koje je izrađeno od brašna visokog tipa
meljave, i to zato jer takvo brašno vezuje pri izradi testa suviše vode, koja kasnije u toku pečenja
ne može iz sredine potpuno da ispari. To se opaža naročito kod većih vekni. Vlaga, koja za
vreme pečenja zaostaje u donjem delu sredine, skuplja se neki centimetar iznad donje kore, što
prouzrokuje da na tom mestu postane sluzasta, nešupljikava tamna linija. Osim brašna kao
uzročnik ove greške može se navesti i nejednaka temperatura gornjeg i donjeg dela peći, koja je
bila suviše hladna, što još više pogoduje nastanku vodene linije. Takođe, suviše sveže i meko
testo, kao i upotreba suviše svežeg i premlevenog brašna, mogu ovu grešku još povećati.
Greška se otklanja na taj način što se temperatura peći podešava tako da svuda bude podjednaka.
Sitna šupljikavost
Sitna šupljikavost nastaje kao posledica upotrebe suviše oštrog bašna. Šupljikavost je koliko-
toliko ravnomerna, ali je zbog prejakog vezivanja testa stisnuta. Sila nastanka i sila zadržavanja
gasova u testu nisu bile u pravilnoj razmeri. Ova druga sila bila je jača, te zbog toga gasovi nisu
mogli da nastanu u normalnoj količini, kao što bi nastali kada bi ove sile bile srazmerne. To se
dešava kod testa izrađenog od brašna koje nije suviše oštro. Delovanje kvasca takođe je bilo
slabije. Grešku povećava voda koju grubi delići brašna upijaju ponekad sve do sredine pečenja.
Greška se otklanja tako što se meša oštro i meko brašno.
Ispucana kora
Ukoliko u peći, posebno u težim komadima, ima suviše vlage, odnosno pare, kora ne može
blagovremeno da se formira. Vlaga koja se nahvatala na gornjoj kori pouzrokuje da ona postane
mokra. Enzimi i kvasci koji počinju porastom temperature aktivnije da deluju, prouzrokuju sve
više gasova. Površina testa se rasteže. Kad u unutrašnjosti proizvoda dolazi do vezivanja vode iz
lepka sa skrobom, stvara se tečnija sredina. Površina hleba, ili tek delimično oblikovana kora, ne
izdržava taj prelazak u tečnije stanje, te zajedno sa sredinom, splašnjava. Istovremeno, kora
počinje da puca. Hleb postaje nizak. Kasnije, kad je vezivanje vode već izvršeno i kada je kora u
stadijumu oblikovanja, usled stvrdnjavanja belančevina ne može doći do ponovnog narastanja.
Kada se pritisak gasova povećava sa temperaturom sredine hleba, gasovi nalaze svoj izlaz preko
još ne sasvim oblikovane kore, na kojoj se već naznačene pukotine povećavaju. Kora sitno
ispuca. Sama kora se na ivicama pukotina izdiže. Donja kora svojim ivicama prileže na dno. Ova
greška postaje još vidnija ako su proizvodi pre sečenja mazani ili su fermentisali pri suviše
vlažnom vazduhu. Greška se uklanja tako što se, pošto su proizvodi stavljeni u peć, otvore
odovodi pare iz pećnice. Hleb treba peći na suvoj toploti.
Posledice suviše tvrdog testa
Pošto kvasac u suviše tvrdom testu ne može pravilno da se razvija, i pošto je vezivanje lepka, s
obzirom na silu nastajanja gasova, suviše jako, hleb ostaje okruglog oblika sa stisnutom
šupljikavošću. Hleb je zato naizgled mali. Sredina je suva i brzo stari. Delovanje enzima je
50
otežano, te se zato hleb za vreme pečenja teško boji. Ovu grešku pojačavamo ako ostavimo da
testo ostari. Ukus hleba je, zbog drugačije vlažnosti sredine i zbog neznatnog delovanja enzima,
drugačiji nego ukus hleba sa većom vlažnošću ili hleba od testa pravilne tvrdoće. Greška se
otklanja na taj način što se mesi testo normalne tvrdoće.
Bolesti (kvarenje) hleba
Mogućnost čuvanja hleba duži vremenski period ograničena je pre svega zbog promene njegovih
senzornih savojstava ali i zbog razvoja različitih mikroorganizama. Dužina održivosti hleba i
drugih pekarskih proizvoda zavisi od sadržaja vlage, strukture, hemijskog sastava i uslova
čuvanja. Pekarski proizvodi koji sadrže visok procenat vode, kraće se mogu čuvati od kvarenja u
odnosu na proizvode koji imaju mali sadržaj vode (dvopek, keks itd). Kvarenje hleba i pekarskih
proizvoda mogu da izazovu bakterije, kvasci i plesni.
Od posebnog značaja je poznavanje kvarenja hleba. Kvarenje hleba se manifestuje pojavom
sluzavih niti – konaca na poprečnom prelomu hleba kao i izmenjenom bojom i neprijatnim
mirisom sredine hleba. Izazivači ovog tipa kvarenja su bakterije koje pripadaju vrsti
Bacillus
subtilis
. Ove bakterije u hlebu ostaju u živom stanju ako temperatura u unutrašnjosti hleba ne
prelazi 100
0
C. Na temperaturi iznad 20
0
C njihove spore brzo klijaju i dolazi do razmnožavanja
bakterija i kvarenja hleba. Usled toga dolazi do pojave sluzavih ili končastih niti u hlebu. Ova
pojava je poznata kao
paučljivost ili nitavost hleba
. Može se sprečiti dužim pečenjem hleba,
brzim hlađenjem i skladištenjem u hladnim prostorijama.
Osim sporogenih bakterija može doći i do razvoja patogenih bakterija u onim pekarskim
proizvodima koji su pripremani dodavanjem mleka, jaja, kremova idr.
Slika 12.Paučljivost hleba
Veoma mali broj specifičnih vrsta kvasaca koji imaju sposobnost da razlažu skrob mogu takođe
da izazovu kvarenje hleba. Ovi kvasci se javljaju na hlebu posle pečenja, jer nisu u stanju da
izdrže temperaturu pečenja.
Slika 13. Kvar hleba usled rasta plesni
Aspergillus flavus
52
Postupak se sastoji u kiseljenju 2/3 prekrupe 24h na temperaturi od 25
0
C. Danas je ovaj postupak
u potpunosti napušten i fermentacija se obavlja uz pomoć kvasca, direktnim postupkom.
Upotrebljena prekrupa (T-1800) mora biti srednje finoće. Testo se zamesuje sa hladnom vodom,
i nešto mekše nego kod običnog zamesa. Obično se proizvodi u komadima težine od 250g, radi
lakšeg pečenja. Hleb ima tamnu, hrapavu koru i grubu sredinu u kojoj se osećaju delovi zrna
pšenice. Aroma hleba je specifična na pšenicu, a ukus pun, prijatan i slabo kiseo.
Francuski hleb – baget
Karakteristika ovog hleba je njegova nesrazmerna dužina u odnosu na njegov presek, sa relativno
velikom površinom kore i grubo poroznom sredinom. Masa hleba je od 250 do 400g a dužina 60-
65cm. Kora mora biti zlatnožuta, hrskava, tanka i lako lomljiva sa 5 ili više zareza. Sredina mora
biti laka, elastična sa krupnim šupljikama. Veoma bitna je i njegova svežina, pa se preporučuje
da ovaj hleb nije stariji od 4-5h. U pogledu kvaliteta brašna, zahteva se visok sadržaj glutena,
preko 25%. Ovakav kvalitet brašna uz upotrebu aditiva, treba da obezbedi dobru toleranciju pri
završnoj fermentaciji, koja je potrebna radi premeštanja komada testa u cilju narezivanja.
Zames testa se obavlja u mesilici do postizanja homogene konzistencije. Temperatura zamešenog
testa treba da je 26
0
C. Testo fermentiše 20 – 40 minuta u zavisnosti od intenziteta zamesa. Nakon
deljenja i okruglog oblikovanja obavezno je intermedijarno odmaranje u trajanju od 10 minuta,
posle čega se vrši duguljasto oblikovanje i završna fermentacija u trajanju od 90 do 120 minuta.
Posebnu važnost u proizvodnji bageta ima
narezivanje
. Prilikom narezivanja nož treba postaviti
koso, kako bi se sprečilo duboko zasecanje testa i gubitak gasa. Pečenje se obavlja na
temperaturi od 240 do 250
0
C u vremenu od 15 do 18 minuta.
Tabela 7. Sasatav testa za francuski hleb
Sastav testa
Količina (kg)
Brašno T-500
100
Kvasac
4,5
So
1,8
Poboljšivač
1,5
Hladna voda
58
Slika 14. Baget – francuski hleb
Somun – lepinja
Proizvodi se u različitim veličinama a najuobičajeniji je somun mase 400g. Proizvod treba da
ima prečnik od 22-23 cm, sa brašnastom korom i kvadratićima stranica 3-4 cm. Struktura sredine
je vlažna i sa krupnim porama, neujednačene veličine i debelih zidova.
53
Tabela 8. Sasatav testa za somun
Sastav testa
Količina (kg)
Brašno T-500
100
Kvasac
1,6
So
2,0
Voda
63,0
Testo se mesi znatno mekše nego za hlebno testo. Vreme zamesa zavisi od tipa mesilice i kod
brzohodnog zamesa iznosi 10-15 minuta. Temperatura testa je 26-28
0
C, a vreme fermentacije u
posudi 40 minuta (uz obavezno premesivanje).
Nakon toga, testo se deli u komade mase 460 g, oblikuje i slaže na platno na kome fermentiše na
sobnoj temperaturi u trajanju od 30-35 minuta. Fermentisani komadi testa se prebacuju na daske
posute kukuruznim brašnom i dekorišu pritiskom testa pomoću deblje žice presvučene platnom.
Peku se na 400-450
0
C u vremenu od 3-5 minuta.
Slika 15. Somun
Ražani hleb
U cilju dobijanja hleba nežne i porozne strukture sredine sa ukusnom i aromatičnom korom,
priprema se kiselo testo. Testo od ražanog brašna se obično spravlja pri povećanoj kiselosti (pH
4,2-4,7) jer kiselost utiče na učvršćavanje belančevina. Zbog toga se kao sredstvo za
fermentaciju, pored kvasca, koriste i mlečno-kisele bakterije. Ove bakterije deluju na šećere
(glukozu) i previru je do mlečne kiseline tako da se održava kisela sredina.
Zbog pojednostavljenja tehnološkog postupka u pripremi testa se danas koriste čiste kulture
bakterija mlečne kiseline koje se dodaju u tečnom ili praškastom obliku. Po završenoj
fermentaciji testo se deli na komade koji fermentišu 50-55 minuta pri temperaturi od 30-35
0
C i
relativnoj vlažnosti vazduha 70-80%. Pečenje se obavlja na temperaturi od 225-250
0
C u trajanju
od 50 do 60 minuta. Hleb karakteriše braon kora debljine 4-5 mm, sa vrlo elastičnom sredinom i
izraženom aromom i blago kiselim ukusom.
Kukuruzni
mešani hleb karakteriše se izraženom mrvljivošću i slatkastim kusom. Da bi mu se
smanjila mrvljivost koja potiče od kukuruznog brašna, on se hidritermički obrađuje, tako da se u
pripremi testa koristi pareno ili instant kukuruzno brašno u različitim odnosima a najčešće sa
30%.
Nakon zamesivanja testa, obavlja se fermentacija u masi u trajanju od 30 minuta a zatim se testo
deli. Završna fermentacija traje 30-40 minuta. Hleb se peče na temperaturi od 210
0
C u trajanju
od 35 minuta.
55
Peciva
Peciva su svi pekarski proizvodi čija masa je manja od 0,25 kg. Najčešće se proizvode od
pšeničnog brašna Tip 400, ali od raženog brašna i mešavine raženog brašna, pšeničnog brašna i
punog zrna pšenice. Kao pomoćne sirovine koriste se mast, jaja, mleko, sir, susam, mak, kim,
pekmez,...
Vrste testa od koga se izrađuje sitno pecivo su:
vodeno testo,
mlečno tеsto sa malim dodatkom šećеra i masti,
mlečno testo sa većim dodatkom šećera i masti.
Prema obliku razlikujemo: glatko, pleteno i pecivo izrađeno sa porubom. Dodavanjem soli,
makа, kima, itd. dobijamo druge vrste peciva koje su po obliku jednake, ali im je usled dodatаka
sastojaka promenjen spoljni izgled. Pecivo se izrađuje od
kvasnog testa
na sličan način kao i
hleb.
Osnovno kvasno testo sadrži brašno, vodu, so i kvasac. Dodatkom masnoća, šećera, jaja ili nekih
drugih pomoćnih sirovina, dobija se obogaćeno testo, koje se koristi za peciva i kolače.
Vodena i mlečna peciva se proizvode na isti način i kao primer se može uzeti proizvodnja
zemički i kifli koje su najzastupljnija peciva u našoj zemlji.
Testo za ova peciva može da se zamesi sa vodom ili sa mlekom uz eventualni dodatak šećera ili
masti. Testo se zamesuje kao za hleb direktnim ili indirektnim postupkom sa nešto većom
količinom kvasca, od 1-10%. Posle mešanja testo se uz 2 do 3 premesivanja odmara jedan sat.
Nakon toga se testo deli na komade tačno određene mase, zaokrugljuje (zemička) ili razvija i
formira u željeni oblik (kifle). Formirani komadi se ostave da fermentišu određeno vreme koje se
određuje prema kvalitetu brašna, zatim se premazuju vodom ili slanim rastvorom i peku od 15 do
20 minuta u peći koja je zasićena vlagom.
Brašno za proizvodnju zemički i kifli treba da bude jako – da pri zamesu zadržava normalnu
konzistenciju i upija veću količinu vode, a da testo pri odmaranju zadržava plastično –elastične
osobine, da je suvo, da se ne lepi i da se dobro oblikuje na mašinama za oblikovanje. Oblikovani
komadi testa treba da imaju veliku sposobnost zadržavanja gasova i da pri narastanju i pečenju
dobro zadržavaju dobijeni oblik i da se ne rasplinjavaju.
Procesi u testu za vreme zamesivanja, fermentacije i pečenja su isti kao u hlebnom testu, a
fizički, hemijski i koloidini procesi su vrlo intenzivni na početku zamesa, dok se mikrobiološki
procesi koji nastaju delovanjem kvasca, odvijaju kasnije za vreme odmaranja i fermentacije.
S obzirom da se u testo, pored osnovnih sirovina dodaje mleko, a eventualno mast i šećer,
dodatak ovih sirovina takođe utiče na karakteristike testa na isti način kao što utiče na testo za
hleb. Dodatkom mleka se, pored poboljšanja hranjive vrednosti, postiže i bolja struktutra
proizvoda, kao i specifičan miris i ukus.
Zemičke
Za izradu zemički potrebno je srednje tvrdo vodeno testo, koje se obično zamesi direktno ili
indirekno, kao i beli hleb ali sa nešto većom količinom kvasca. Pošto se dobro izmesi, testo mora
da odleži jedan čas. U međuvremenu ga treba još jednom ili dva puta premestiti, zatim razdeliti
na komade. Zaokrugljene i po dužini razvijene komade treba pustiti da narastu do tri četvrtine,
nakon što su premazani uljem, treba ih pritisunti po sredini drvenim valjkom. Pre stavljanja u
peć, treba ih premazati vodom. Posle 12-20 minuta, zemičke su pečene. Nakon vađenja iz peći
56
mogu biti ponovo premazane vodom da bi dobile sjaj. Testu za zemički se može dodati i šećer, a
mogu se praviti i mlečne zemičke od mlečnog testa.
Tabela 10. Sastav testa za zemičke
Brašno T-500
100kg
Kvasac
4kg
So
1,7kg
Šećer
3kg
Margarin
1kg
Poboljšivač
1,5kg
Voda
53-55l
Temperatura testa nakon zamesa je od 26-28
0
C. Fermentacija u masi testa obavlja se 15-30
minuta a nakon toga zemičke se okruglo oblikuju i podvrgavaju završnoj fermentaciji u trajanju
od 40-60 minuta. Pečenje se obavlja na 240-250
0
C u trajanju od 10-12 minuta.
Kifle
U ovu grupu peciva spadaju kifle u obliku potkovice, polumeseca i štapića sa prepoznatljivim
šavovima koji su dobijeni rolovanjem testa. Karakteristika im je hrskava kora i sredina sa finim
porama. Treba imati na umu da je rok trajanja ovih proizvoda veoma kratak, jer već nakon 4-5h
njihova kora gubi hrskavost i postaje žilava.
Tabela 11. Sastav testa za kifle
Brašno T-500
100kg
Kvasac
4kg
So
1,7kg
Šećer
3kg
Margarin
4kg
Mleko u prahu
1kg
Poboljšivač
1,5
Voda
53-55l
Masna peciva od punog testa su po svoj strukturi porozna, rastresita i drobljiva. Ove osobine su
uslovljene dodavanjem veće količine 20-60% margarina ili biljne masti ili maslaca računato na
uzetu količinu brašna. U zames testa, pored brašna i masnoće, dodaje se šećer, kuhinjska so, jaja,
emulgator i voda. Masno teso se obično oblikuje u trake koje se savijaju i pune različitim slatkim
ili slanim nadevom i zatim peče. Testo za pite u čijem sastavu ima iznad 30 % masti (računato na
brašno), se posle zamesa rashlađuje u frižideru, razvija u listove od kojih se jedna polovina
stavlja u tepsije, na njih se ređa nadev koji se zatim pokrije sa drugom polovinom razvijenog
testa i zatim se tako pripremljeno pecivo peče.
Peciva od lisnatog testa karakterišu se specifičnom lisnatom strukturom sa većim brojem slojeva
testa koji su razdvojeni tankim slojevima masnoće. Proizvodnja peciva od lisnatog testa biće
detaljnilje opisana u poglavlju o lisnatom testu.
58
Slatke.
Pite se mogu servirati kao hladne ili tople. Prilikom izrade nacionalnog menija, svakako treba
uvrstiti i neku od nacionalnih pita – srpsku gibanicu, surdučku banicu, vranjansku propeć pitu i
sl.
Srpska gibanica na starinski način
Šumadijska gibanica
Savijača od krompira
Zeljanica
Sastojci za testo
Sastojci za fil
500 g brašna
10 jaja
200 g vode
250 g mladog sira
so
125 g kajmaka
125g masti
125g mleka
so
Sastojci
Količina
Kore za pitu
1 kg
Jaja
10 komada
Masni kravlji sir
500 g
Kajmak
500 g
Ulje
100 ml
Mleko
200 ml
So
5g
Sastojci
Količina
Kore za pitu - tanke
600 g
Oljušten krompir
1000 g
Sitno seckani crni luk
600 g
Ulje
200 ml
Biber
2 g
So
10 g
Sastojci
Količina
Kore za gibanicu
700 g
Spanać (zelje)
1000 g
Švapski sir
500 g
Ulje
200 ml
Pavlaka
200 g
Jaja
6 komada
Kisela voda
200 ml
So
10 g
59
Pita sa mesom
Druge vrste pekarskih proizvoda
Prema vrsti upotrebljenih sirovina, kao i načinu izrade, prema važećem Pravilniku, druge vrste
pekarskih proizvoda jesu: punjeno pecivo, burek-pita, simit, pogačice, krofne i slični proizvodi,
mekike i slični proizvodi, pereci i đevreci, grisini, penjerlije, hlebne mrvice, smesa za oblaganje,
i ostali pekarski proizvodi.
Ovi pekarski proizvodi se proizvode prema proizvođačkoj specifikaciji.
Pod nazivom
punjeno pecivo
može se stavljati u promet pekarski proizvod koji je punjen
slanom ili slatkom masom za punjenje. Punjeno pecivo mora da sadrži najmanje 15% mase za
punjenje, obračunato na gotov proizvod sa 35% vode.
Pod nazivom
burek-pita
može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od pšeničnog
brašna Tip 500, masnoće i vode, uz dodatak mlevenog mesa, sira, voća ili povrća. Burek-pita
mora da sadrži najmanje 8% masnoće, računato na gotov proizvod sa 45% vode.
Burek-pita sa mesom mora da sadrži najmanje 20% mlevenog mesa, burek-pita sa sirom -
najmanje 20% sira, a burek-pita sa voćem ili povrćem - najmanje 10% voća ili povrća u odnosu
na količinu upotrebljenog brašna, obračunato na bazi 14% vode u brašnu.
Pod nazivom
simit
može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od pšeničnog brašna
Tip 500, vode i kuhinjske soli i drugih dozvoljenih dodatnih sirovina, zamešen majom od zrna
nauta (leblebija). Za proizvodnju maje od nauta može se upotrebljavati samo zdravo zrno nauta i
voda za piće.
Pod nazivom
pogačice
mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od lisnatog testa
dobijeni od pšeničnog brašna Tip 500, uz dodatak biljne ili svinjske masti, margarina, čvaraka ili
sira. Pogačice moraju da sadrže najmanje 30% masti, računato na upotrebljenu količinu brašna,
obračunato na bazi 14% vode u brašnu.
Pod nazivom
krofne i slični proizvodi
mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od
fermentisanog testa dobijenog mešanjem pšeničnog brašna Tip 500, mleka, jaja, masnoće, šećera
i drugih dodatnih sirovina, prženi na jestivom ulju, svinjskoj ili biljnoj masti. Krofne i slični
proizvodi mogu biti punjeni marmeladom, pekmezom ili drugim odgovarajućim proizvodima.
Pod nazivom
mekike i slični proizvodi
mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni
od fermentisanog testa dobijenog mešanjem pšeničnog brašna Tip 500, vode i soli.
Pod nazivom
pereci i đevreci
mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od
fermentisanog testa, koji se pre pečenja mogu stavljati u alkalni rastvor. Ovi proizvodi ne smeju
sadržati više od 0,5% natrijum-hidroksida (NaOH) u odnosu na gotov proizvod sa 15% vode.
Sastojci
Količina
Kore za gibanicu
800 g
Mešano mleveno meso
700 g
Sitno seckani crni luk
300 g
Ulje
200 ml
Jogurt
500 ml
Jaja
6 komada
Kisela voda
200 ml
So
10 g
Biber
5g
61
uglavnom se koriste masnoće biljnog porekla u obliku biljne masti ili u obliku margarina sa
dodatkom lecitina kao sredstva za emulgovanje. Dodatkom monoglicerida još više se naglašava
finoća strukture.
Šećer se dodaje takođe u značajnim količinama kako bi se pospešila fermentacija i obezbedila
hrana za velike količine kvasca. Kvasac omogućava intenzivne fermentativne procese i stvaranje
ogromnog broja pora sa tankim zidovima za kratko vreme zrenja testa. Porozna struktura
dvopeka omogućava lako drobljenje i topivost pri žvakanju.
Proces proizvodnje dvopeka teče u dve faze. Prva faza je ista kao i kod proizvodnje hleba u
kalupima, a drugu fazu čine rezanje i ponovno pečenje kriški kao i pakovanje gotovog proizvoda.
Priprema sirovina u prozvodnji dvopeka igra značajnu ulogu. Kod brašna priprema se sastoji od
prosejavanja pri čemu se vrši aeracija brašna i izdvajanje mogućih stranih materija. Sastavni deo
pripreme je propuštanje preko magneta kako bi se izdvojili mogući opiljci i drugi metalni
predmeti. Kvasac je takođe poželjno pripremiti pre upotrebe, a priprema se sastoji u
suspendovanju kako bi se ćelije kvasca što bolje rasporedile po testanoj masi. Pored toga
pripremom se može aktivirati kvasac ukoliko se suspenziji dodaju odgovarajuće hranjive
materije. Za postizanje vrhunskog kvaliteta dvopeka posebno se pripremaju i ostale sirovine.
Šećer se umuti u pastu od masti i kao takav dodaje. Lecitin se takođe dodaje u pastu kako bi se
što bolje rasporedio.
Pripremljene sirovne se dodaju posebno. Najpre se zamesi brašno sa vodom, zatim se dodaje
mast i šećer, a na kraju suspenzija kvasca. Zames traje 10 do 25 minuta, a obavlja se na
različitim tipovima mesilica. Najpogodnijim su se pokazale gnjetalice sa Z oblikom delova za
mešanje.
Posle zamesa testo kratko vreme zri u masi, svega 2 do 15 minuta, pa se to pre može nazvati
ralaksacija nego zrenje.
Deljenje i oblikovanje su vrlo značajne operacije u izradi dvopeka koje utiču na strukturu i
kvalitet gotovog prozvoda. Testo se deli na veći broj sitnih komada koji se oblikuju i ubacuju u
kalupe. Oblikovanje se vrši na različite načine, a kao posledica toga su i različiti oblici. Najčešće
su to elipsoidni oblici koji se postavljaju poprečno uz kalup. Sa tim se pore takođe usmeravaju
porečno na kalup pa se kasnije pri sečenju pora seče uzduž, što doprinosi lakšem drobljenju pri
zagrizu i žvakanju. Radi jednostavnosti u izradi najčešće se broj komada testa u jednom kalupu
svodi na tri do četiri. Kod zahteva za posebnim kvalitetom taj broj je znatno veći.
Završna fermentacija se obavlja u četvrtastim kalupima, a u poslednje vreme i sa poklopcima, sa
čime se dobija proizvod potpuno definisanog geometrijskog obika. Završna fermentacija traje
nekoliko desetina minuta.
Pečenje se obavlja u pekarskim pećima standardnim postupkom kao i za ostale pekarske
proizvode. Sa pečenjem odnosno vađenjem iz kalupa završava se prva faza u proizvodnji
dvopeka.
Druga faza počinje sa stabilizacijom hleba koja traje najmaje 24 sata i to pod posebnim režimom
odnosno kontrolisanim uslovima temperature i relativne vlažnosti vazduha. Cilj stabilizacije je
višestruk. U prvom redu hleb se ohladi i kao takav može da se seče bez deformisanja i mrvljenja.
Dalje, stabilizacijom se vlaga ravnomerno rasporedi po celom komadu i na posletku
održavanjem odgovaraujućih uslova sprečava se razvoj mikroorganizama, a u prvom redu
Bacillus mesentericus.
Prva operacija u drugoj fazi je sečenje hleba po širni na kriške određene debljine. Najčešća
debljina je oko 10 mm. Sečenje se vrši na specijalnoj mašini, a kriške se slažu u tepsije i ubacuju
u peć. Sečenje kriški je vrlo osetljiva faza u proizvodnji dvopeka od koje u mnogom zavisi
62
kvalitet gotovog proizvoda. Kriške se peku na temperaturi nešto nižoj od uobičajenih
temeperatura za pečenje hleba. Pečenje traje desetak minuta pri čemu se boja kore i boja sredine
izjednače i postaju svetlo do zlatno žute. Pečenjem iz kriški ispari skoro celokupna voda. Pečene
kriške se hlade i pakuju što je završna operacija u proizvodnji dvopeka.
Pored standardnog tipa, proizvode se i drugi tipovi dvopeka. Uglavnom su to proizvodi dijetalne
namene kao što su: dvopek bez soli, dvopek sa glutenom, dvopek osiromašen ugljenim
hidratima, nisko kalorični dvopek i dr.
Hleb produžene svežine (Tost)
Pored trajnih pekarskih proizvoda koji se mogu čuvati i koristiti dugo, značajni pekarski
prozvodi, koji se ne proizvode dan za dan, su hleb i pecivo produžene svežine. To su proizvodi
posebnog sirovinskog sastava koji omogućavaju produženje trajnosti, a trajnost se produžava i
obaveznim pakovanjem gotovih proizvoda. Kod većine ovih proizvoda trajnost se postiže
posebnim načinom pakovanja uz primenu sredstava za konzervisanje. Kao sredstvo za pakovanje
koristi se nepropusna folija čiju osnovu predstavlja polietilen ili propilen u kombinaciji sa
celofanom ili sa nanešenim tankim filmom voska. U novije vreme, često se koristi i lakirana
aluminijumska folija koja je sa izvanrednim mehaničkim i hermetičkim svojstvima.
Kod hleba i peciva produžene svežine, od posebnog značaja su sredstva za konzervisanje,
odnosno za sprečavanje razvoja plesni. Ova sredstva se ugrađuju u testanu masu, a kao sredstvo
za konzervisanje najčešće se koriste propionati ili soli sorbinske kiseline sa različitm trgovačkim
nazivima. Količina konzervanasa koji se dodaju kreću se u granicama od 0,2 do 0,4 % na brašno
što ne utiče na organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Pored toga, u nekim slučajevima se
konzervansi nanose na ambalažu čime se povećava sigurnost.
Testenine
Testenine se smatraju jednom vrstom konzerve pšeničnog brašna s obzirom na dugu mogućnost
čuvanja bez promene svojstava i kvaliteta. Trajnost testenina je 1,5 godina, a po potrebi i duže.
Testenina je proizvod dobijen mešanjem vode i oblikovanjem usitnjenog pšeničnog griza ili
namenskog brašna sa vodom (obična testenina) ili mešanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina
uz korišćenje dodatih sirovina (testenine sa dodacima i srodni proizvodi).
Industrijski proizvedena testenina nije gotov proizvod, već poluproizvod i pre konzumiranja
mora se skuvati.
Osnovne osobine testenine su:
mala higroskopnost, tako da se može čuvati duže vreme bez pogoršanja ukusa, mirisa i
upotrebne vrednosti,
tokom čuvanja ne stari,
brzo i lako se priprema za jelo, a primenom različitih priloga moguće je od iste vrste
testenina napraviti veliki broj različitih slanih i slatkih jela,
laka i velika svarljivost,
testenina koja se stavlja u promet, prema Pravilniku o kvalitetu, ne sme da sadrži više od
28% vlage, ako se radi o svežoj, odnosno 13,5% vlage ako se radi o suvoj testenini, a
stepen kiselosti testenine ne sme da bude veći od 3,5. Pored toga, kvalitetna testenina ne
sme da se raskuvava, odnosno količina testenine koja prelazi u talog pri kuvanju ne sme
da bude veća od 12% računato na suvu materiju testenine.
64
imati u vidu da dodatak manjih količina šećera u kvasno testo dovodi do porasta zapremine
gotovih proizvoda, dok sa druge strane se može uočiti manja zapremina proizvoda koji sadrže
veće količine dodatog šećera. Dodatak šećera praktično ne utiče na poboljšanje održivosti
svežine.
Najčešće u upotrebi u poslastičarstvu je rafinisani šećer – saharoza, koji se dobija preradom
šećerne trske ili šećerne repe koja sadrži 14 do 25% saharoze. Preradom šećerne repe dobija se
sirovi šećer. Rafinacijom sirovog šećera dobija se konzumni šećer – saharoza. Osnovna
karakteristika šećera je njegov sladak ukus.
Saharoza
se najčešće dobija u obliku prečišćenih
kristala bele boje. Vodeni rastvor saharoze mora da bude potpuno bistar, bez taloga, tipičnog
slatkog ukusa, bez mirisa i neutralne reakcije. Sadržaj saharoze u komercijalnom šećeru iznosi
oko 97% a ostatak sačinjavaju vlaga, invertni šećer i pepeo.
Šećer se u poslastičarstvu najčešće primenjuje kao kristalni šećer i šećer u prahu, mada se može
koristiti i tečni šećer kao i fondan.
Saharoza se karakteriše dobrom sposobnošću rastvaranja u vodi (1l vode na 20
0
C rastvara 2 kg
saharoze) i njena rastvorljivost se povećava sa povećanjem temperature (na 82
0
C u 1 l vode
rastvara se 3 kg).
Temperatura ključanja rastvora šećera zavisi od koncentracije šećera u njemu. Ukoliko je
koncentracija veća, temperatura ključanja se povećava. Pri zagrevanju rastvora saharoze dolazi
do njene hidrolize. Taj proces počinje posle dužeg zagrevanja i teče sporo, ali u prisustvu
kiselina koje deluju kao katalizatori proces se ubrzava. Kao rezultat hidrolize obrazuje se
invertni šećer
.
Invertni šećer
se zbog svojih fizičkih osobina naziva i veštačkim medom. Invertni šećer
predstavlja
smešu jednakih delova glukoze i fruktoze.
Dobija se zagrevanjem rastvora šećera u
vodi kojem je dodata limunska kiselina. Kuvanje se obavlja u duplikatorima na temperaturi od
105
0
C, jer se na toj temperaturi postiže potpuna inverzija. U nedostatku duplikatora, kuvanje se
može obaviti i u otvorenom sudu na 100
0
C u trajanju od 30 minuta.
Smeđi šećer
je nerafinisani sirovi šećer dobijen kristalizacijom saharoze od međufaznih
produkata pri proizvodnji šećera ili mešanjem šećera (belog šećera) sa invertnim sirupom.
Proizvodi se kao kristalni ili oblikovani smeđi šećer. Smatra se idealnim zaslađivačem u
proizvodnji pojedinih vrsta kolača.
Karamel
Dobija se zagrevanjem i topljenjem kristalnog šećera na 160
0
C. Zagrevanjem na 200
0
C prelazi u
karamel. Da bi se obezbedilo ravnomerno topljenje i karamel boja, šećer se mora stalno mešati.
Otapanje se mora prekinuti pre nego što dođe do ugljenisanja (temperature preko 200
0
C).
Karamel
je gusta lepljiva tečnost smeđe boje, prijatnog ukusa i mirisa
. Kada se postigne
ravnomerna karamel boja, otopljena masa se preliva vodom, mlekom ili limunovim sokom uz
neprestano zagrevanje sve do potpunog rastvaranja. Takav rastvor se naziva „kuler“ i koristi se
za bojenje biskvita, kremova ili likera. Ponekad se karamel šećer melje i koristi u praškastom
obliku kao grilijaž.
Glukoza
je kristalna supstanca bele boje, slabije je rastvorljiva od saharoze u istim uslovima, ali
ima nešto veći osmotski pritisak pri istoj koncentraciji. Ovaj šećer je manje sladak od saharoze.
Proizvodi se iz kukuruza ili krompira, hidrolitičkom razgradnjom skroba do glukoze.
Sorbitol
je šestovalentni alkohol koji se u mnogim plodovima voća nalazi kao prirodni sastojak.
Ima samo 50% slasti saharoze i odlikuje se slabom apsorpcijom u organizmu, čime se objašnjava
malo povećanje šećera u krvi pri korišćenju ovog zaslađujućeg sredstva. Zbog toga se naročito i
preporučuje pri proizvodnji hrane namenjene dijabetičarima. Posebnu primenu ima u proizvodnji
65
kolača sa dužim rokom trajanja, jer
ima svojstvo vezivanja vlage
, što
produžava svežinu
gotovih proizvoda.
Med
je sladak, gust, kristalisan, viskozan proizvod koji medonosne pčele proizvode iz nektara
cvetova medonosnih biljaka ili iz sekreta sa živih delova biljaka (četinara i lišćara) koji pčele
sakupljaju, dodaju mu sopstvene specifične materije, transformišu i odlažu u ćelije saća da sazri.
Med sadrži različite vrste šećera, a prvenstveno glukozu i fruktozu. Osim fruktoze i glukoze, on
sadrži proteine, aminokiseline, enzime, organske kiseline, mineralne materije, polen i druge
materije, a može sadržati saharozu, maltozu i druge polisaharide (uključujući i dekstrine). Boja
meda može varirati od vrlo svetlih do tamnih nijansi.
Med može biti tečne ili kašaste konzistencije, delimično ili potpuno kristalisan.
Med se, prema poreklu medonosnih biljaka ili drugih medonosnih delova biljaka, stavlja u
promet kao:
sortni (monoflorni) med (lipov, bagremov, suncokretov, žalfijin),
cvetni (poliflorni) med,
medljikovac (šumski med).
Veštačka zaslađujuća sredstva
su niskokalorična i najčešće se upotrebljavaju za zaslađivanje
poslastica namenjenih dijabetičarima. To su: saharin, aspartam, ciklamat, acesulfam-kalijum.
Zanemarive su kalorijske vrednosti. Posle njihove upotrebe ne dolazi do porasta nivoa šećera u
krvi. Ova zaslađujuća sredstva su mnogostruko slađa od šećera saharoze.
Masti i ulja
Masti i ulja imaju značajnu ulogu u poslastičarskoj proizvodnji jer ih neki proizvodi sadrže u
većim količinama. Od masnoća, u poslastičarstvu se najčešće koriste: margarin, ulje, puter i
biljna mast.
Margarin
predstavlja emulziju ulja u vodi. To je hidrogenovano (očvrslo) ulje, mazive
konzistencije. Proizvodi se homogenizacijom i emulgovanjem
ulja u vodi ili mleku
uz dodatak
emulgatora. Biljna ulja koja se koriste za proizvodnju margarina su pre svega sojino ulje,
suncokretovo ulje, ulje kikirikija, palmino ulje i kokosova mast.
Osnovni zadatak u tehnološkom postupku proizvodnje margarina je da se od odgovarajućih
biljnih ulja i vode stvori stabilna emulzija plastične konzistencije. Upotrebom različitih sirovina i
dodataka može da se dobije margarin različite tačke topljenja, različite čvrstoće i različitih
organoleptičkih osobina. U cilju aromatizacije margarina, najčešće se dodaju odgovarajući
sastojci mleka.
Osnovne faze u proizvodnji margarina su:
Priprema sirovina,
Emulgovanje,
Kristalizacija,
Plastifikacija,
Oblikovanje i pakovanje.
Margarin koji se stavlja u promet treba da sadrži najmanje 82% masnoće i najviše 16% vode.
Običan margarin ne sadrži so, ili je sadrži u minimalnim količinama (maksimalno 0,1%), a slani
margarin može da sadrži i do 2% soli. Stepen kiselosti margarina ne treba da je veći od 5.
Zbog relativno visokog sadržaja vode (oko 16%) margarin je podložan kvarenju. Ukoliko se
čuva na niskim temperaturama zadržava svoja kvalitetna svojstva i do 10 nedelja. Zato se za
kratkoročno čuvanje preporučuje njegovo skladištenje u rashladnim komorama na temperaturi od
67
reagensa dovode do promene boje. Intenzitet promene boje ukazuje na stepen štetnih promena na
masnoći kao i na potrebu njene zamene.
Maslac
predstavlja emulziju
vode u mlečnoj masti
. Pored mlečne masti, maslac sadrži i druge
sastojke, pre svega vodu, mlečni šećer i proteine mleka. Može se proizvoditi od zakišeljene i
nezakišeljene pavlake. Kao dodatak, može mu se dodati so.
Prema važećem Pravilniku maslac se proizvodi i stavlja u promet kao:
Maslac,
Maslac sa smanjenim sadržajem masti,
Maslac sa dodacima.
Osnovni pokazatelji kvaliteta maslaca su miris, ukus, izgled i mazivost. Osim toga maslac u
proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
da ima svojstven miris, ukus i boju,
da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode,
da sadrži najmanje 82% mlečne masti,
da sadrži najviše 16% vode,
da sadrži najviše 2% suve materije bez masti mleka,
da je pH veći od 6,0 ako je proizveden od nefermentisane (slatke) pavlake, odnosno da je
pH manji od 5,5 ako je proizveden od fermentisane pavlake.
Za dobijanje testa sa malim sadržajem masti ili testa sa normalnim sadržajem masti, maslac je
podjednako pogodan kao i margarin. Međutim za proizvodnju finih kvasnih testa sa visokim
sadržajem masti maslac nije pogodan, zbog toga što se topi na nižim temperaturama nego
margarin.
Ako se u specifikaciji nekog pekarskog proizvoda koristi termin “maslac” (npr. “božićni kolač sa
maslacem”), treba obratiti pažnju na određene zakonske odredbe. Fina kvasna peciva i drugi
pekarski proizvodi čiji se kvalitet posebno ističe (“ekstra fino”) kao masnoću moraju sadržati
maslac, čak i ako se u prometu ne navodi oznaka “sa maslacem”.
Kvarenje masti
Pokvarene masti imaju pre svega imaju znatno promenjena organoleptička svojstva u poređenju
sa svežim. Pokvarene masti su sapunaste, najčešće užeglog ukusa i mirisa, ostarele.
Uzročnici kvarenja masti mogu biti: enzimi iz samih masti, enzimi mikroorganizama (plesni) i
prisutan kiseonik. Kvarenje masti značajno može ubrzati: povišena temperatura, vlaga, prisustvo
metala i svetlosti. Zbog toga prilikom čuvanja masnoća treba obezbediti odgovarajuće uslove
koji će sprečiti njihovo kvarenje.
Jaja
Upotreba jaja u proizvodnji poslastičarskih proizvoda nalazi opravdanje sa tehnološkog aspekta
kao i zbog poboljšanja ukusa i hranljivih svojstava gotovog proizvoda. U zavisnosti od namene,
u proizvodnji se koriste cela jaja ili odvojeno belance odnosno žumance. U proizvodnji penastih
masa koriste se samo belanca. U proizvodnji testa koriste se i žumanca koja su bogata lecitinom
koji ima svojstvo emulgatora. Žumance posebno poboljšava osobine rastezanja testa i plastičnost
glutena. Osim toga, žumance poboljšava sposobnost tamnjenja kore i poboljšava senzorna
svojstva poslastičarskih i pekarskih proizvoda. Sa druge strane, proteini iz belanca poboljšavaju
vezivanje vode u testu
i
povećavaju
moć zadržavanja gasova
.
68
Prilikom zagrevanja, žumance jaja povoljno utiče na nastajanje melanoidina – smeđe obojenih
jedinjenja šećera i aminokiselina. Produžena održivost svežine testa je posledica prisustva masti
iz žumanca koje pored toga što povećavaju sadržaj masti u testu, usporavaju i retrogradaciju
skroba. Može se reći da dodatak jaja poboljšava:
osobine testa, masa, kremova i sladoleda,
stabilnost fermentacije kvasnih testa i
kvalitet gotovih proizvoda.
Prema kvalitetu i načinu čuvanja, jaja u ljusci se stavljaju u promet kao jaja ekstra, I, II, i III
kvaliteta. Pod jajima prvog kvaliteta podrazumevaju se jaja u ljusci koja nisu prana i mehanički
čišćena, a upakovana su prvog dana od dana prikupljanja. Jaja se stavljaju u promet klasirana u
sedam klasa, prema težini od 70 – 45 g.
Jaja se, računato na ukupnu masu, sastoje u proseku od:
ljuske – oko 10 %,
belanca – oko 60 %, i
žumanca – oko 30 %.
Tabela 13. Hemijski sastav jaja
Osnovni sastojci
Celo jaje
Belance
Žumance
Voda
73
86
50
Masti
12
0,2
33
Proteini
13,5
12,5
15,5
Ugljeni hidrati
0,5
0,5
0,3
Mineralne materije
1
0,8
1,2
Ljuska jajeta se sastoji od kalcijumkarbonata i porozna je. Brojne pore na ljusci omogućavaju
prodiranje vazduha. Ispod ljuske je smeštena elastična opna. Unutrašnjost jaja ispunjava belance
i žumance. Hemijski sastav žumanca se bitno razlikuje od sastava belanca. Žumance ima veći
udeo masti, sadrži lecitin i veću količinu proteina. Ove razlike u sastavu su osnov za različito
ponašanje belanca i žumanca u toku pripreme poslastica. Nasuprot belancu, žumance se ne može
prevesti u šlag. Ono se međutim i pored visokog sadržaja masti, može penasto umešati i izmešati
sa vodom ili mlekom (zbog lecitina koji deluje kao emulgator). Boja žumanca zavisi od načina
ishrane kokoški. Na tupom kraju jaja nalazi se vazdušna komora, koja se u toku dužeg čuvanja
jaja zbog isparavanja vode povećava.
Pri dužem čuvanju jaja, deo vode isparava kroz pore ljuske i jaje gubi na svežini. Zajedno sa
vazduhom, kroz pore na ljusci prodiru i mikroorganizmi u unutrašnjost jaja, i to na onim
mestima gde je oštećena spoljašnja opna ljuske. Brzina prodiranja zavisi od temperature,
vlažnosti i vrste mikroorganizama. Pranje jaja omogućava brže prodiranje mikroorganizama.
Postoje i one vrste mikroorganizama koje u jaje dospevaju za vreme njihovog formiranja. To se
dešava kod bolesne živine a u pitanju su najčešće patogeni mikroorganizmi izazivači tuberkuloze
i vrste iz roda
Salmonella.
Promene u jajima izazvane mikroorganizmima mogu biti raznovrsne, što zavisi od vrste
mikroorganizama. Najčešće su zastupljeni procesi truljenja. Na belancetu i žumancetu nastaju
promene u boji. Zavisno od vrste mikroorganizama javlja se sivo-zelena, siva, crna, crvena i dr.
boje. U ovakvim jajima nastaju razni proizvodi razgradnje proteina i drugih jedinjenja koja su
70
Mleko koje se stavlja u promet i koristi za ljudsku ishranu mora ispunjavati određene parametre
kvaliteta. Prema važećem Pravilniku mleko mora:
da sadrži najmanje 3,2 % masti,
da sadrži najmanje 8,5 % suve materije bez masti,
da kiselost nije veća od 7,6 SH
0
,
da nije dodata voda što se utvrđuje tačkom mržnjenja koja ne sme biti veća od 0,53
0
C i da
broj refrakcije nije manji od 39,
da ima svojstven ukus, miris i boju.
Hemijski sastav svežeg mleka varira u širokim granicama i u proseku sadrži oko 87% vode,
3,7% mlečne masti, 4,7% laktoze kao i proteine, vitamine i minerale.
Sveže mleko predstavlja lako kvarljivu sirovinu pa se usled toga mora podvrgnuti pasterizaciji ili
sterilizaciji.
Dodatak mleka u toku izrade poslastičarskih proizvoda može se odraziti na:
Osobine testa (dobra postojanost, dobro se oblikuje, tolerancija pri fermentaciji),
Tok fermentacije (mala inhibicija fermentacije, potrebna je produžena fermentacija
oblikovanog testa),
Kvalitet proizvoda (velika zapremina, snažno tamnjenje kore, vatasto-prefinjena sredina
proizvoda, fine pore sa tankim zidovima, dobra senzorna svojstva, produžena održivost
svežine).
Mleko u prahu
je proizvod dobijen isparavanjem vode iz mleka, delimično ili potpuno obranog
mleka, pavlake ili smeše ovih proizvoda, u kojem maseni udeo vode iznosi najviše 5% u
gotovom proizvodu i koji mora da sadrži najmanje 34% proteina u suvoj materiji mleka bez
masti. Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da ima svojstven miris i ukus i
konzinstenciju sitnog praha, granula ili ljuspica. U poslastičarstvu, mleko u prahu se koristi
veoma često jer se veoma lako rekonstituiše, lako se čuva i zauzima malo skladištnog prostora.
Proizvodi se kao:
punomasno mleko u prahu koje se rekonstituiše tako da se jedan deo mleka rastvori u
osam delova vode i
obezmašćeno mleko u prahu koje se priprema tako što se jedan deo mleka rastvara u
deset delova vode.
Kiselo mleko i jogurt
su kiselomlečni fermentisani proizvodi. U postupku fermentacije mleka
mlečni šećer laktoza pod uticajem bakterija mlečno-kiselinskog vrenja se razlaže na mlečnu
kiselinu koja ovim proizvodima daje kiseo ukus.
Pavlaka
se dobija centrifugiranjem mleka odnosno izdvajanjem mlečne masti iz mleka do
postizanja sadržaja masnoće od 15 do 40%. Na taj način se iz mleka dobija
slatka pavlaka
.
Intenzivnim miksiranjem slatke pavlake sa šećerom dobija se pena koju nazivamo kremom koji
nalazi značajnu primenu u izradi torti.
Fermentacijom pasterizovane slatke pavlake dobija se
kisela pavlaka
.
Kvalitet pavlake zavisi od količine mlečne masti. Karakteriše je fini ukus, bela ili žućkasta boja.
Čuva se na temperaturi od 0-4
0
C.
Sveži sir
je proizvod dobijen zgrušavanjem mleka, dodatkom sirila na bazi enzimskih preparata
životinjskog ili mikrobiološkog porekla. Svež sir se ne podvrgava zrenju već se može koristiti za
proizvodnju torti, savijača i sličnih proizvoda.
71
Kakao proizvodi
Osnovna sirovina koja se koristi za proizvodnju kakao proizvoda je fermentisano i osušeno seme
ploda drveta kakaovca (
Theobroma cacao L
.). Plod je srcolikog oblika, težine 400 do 500 g, sa
25 do 60 semenki (zrna) u obliku badema.
Nakon fermentacije ljuska se lako odvaja od jezgra, a jezgro je lako lomljivo i crvenkasto-smeđe
boje. Fermentisani kakaovac sadrži 50% kakao masti, 6% vode, 13% belančevina, ugljene
hidrate (1% glukoze, 6% skroba, 11% celuloze, 2% pektina), mineralne materije (Ca, Fe, Mg, P,
S,...), vitamine B-grupe i 2% alkaloida
teobromina
koji mu daje karakterističan ukus.
Kao sirovina za konditorsku industriju koriste se semeke koje se posebno obrađuju. Očišćene
semenke se podvrgavaju procesu fermentacije. Fermentaciju izazivaju kvasci i bakterije koje se
razvijaju u srži koja je ostala na semenkama. Sredina semenki sadrži šećere i druge hranjive
materije neophodne za razvoj i razmnožavanje kvasca. U toku fermentacije koja traje 5-10 dana,
temperatura se povećava do 50
0
C, a pH opada od 5,5 na 4,5. Kao rezultat fermentacije nastaje
alkohol i ugljen dioksid, a deo alkohola oksidiše i prelazi u sirćetnu kiselinu. Istovremeno pod
uticajem enzima nastaju složeni biohemijski procesi koji menjaju sastav i ukus semenki. Cilj
fermentacije je olakšavanje odvajanja jezgra od ljuske, razvijanje karakterističnih aromatičnih
materija u semenkama i menjanje ukusa koji postaje manje gorak i opor. Posle fermentacije,
semenke se suše na suncu ili u sušnicama na temperaturi koja ne sme preći 60
0
C.
Sušenjem posle fermentacije dobija se sirovo zrno kakaoa koje se čisti, sortira, prži i drobi i tako
dobija kakao lom. Usitnjavanjem kako-loma dobija se kakao-masa.
Presovanjem kakao-mase izdvaja je kakao-maslac, a zaostaje kakao-pogača. Mlevenjem kakao-
pogače dobija se
kakao prah
. Kakao prah na tržište dolazi sa različitim sadržajem masti (kakao
maslaca) a prema Pravilniku o kvalitetu kakao proizvoda, treba da sadrži najmanje 20% kakao-
maslaca računato na suvu materiju i najviše 7% vode.
U poslastičarstvu se kakao prah koristi u pripremi biskvitnih masa i kremova. Njegova priprema
se sastoji u tome da se na jedan deo kakao praha doda dvostruka količina vode, uz stalno mešanje
dok se ne postigne homogena masa.
Čokolada
je proizvod dobijen od kakao-mase, kakao-praha ili nemasnog kakao-praha i saharoze,
sa ili bez dodatka kakao-maslaca i lecitina. Ako se ovoj masi dodaje punomasno mleko u prahu
dobija se mlečna čokolada. Vrste čokolada i čokoladnih proizvoda određene su sirovinskim
sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Prema sirovinskom sastavu čokolade se dele na
sledeće vrste:
Čokolada za jelo i kuvanje
je proizvod dobijen od prerađenog kakao-zrna i šećera i sadrži
najmanje 40% ukupne suve materije kakao-delova, od čega najmanje 18% suvih nemasnih
kakao-delova i najmanje 7% dodatog kakao-maslaca računato na suvu materiju proizvoda. Ova
čokolada ima izraženu aromu čokolade i koristi se za jelo i izradu čokoladnog preliva za kolače u
domaćinstvu i poslastičarstvu.
Bela čokolada
ne sadrži kakao masu niti kakao prah. Bela čokolada je proizvod od šećera u
prahu, mleka u prahu i kakao maslaca.
Dijetetska čokolada
sadrži sorbitol ili drugo sredstvo za zaslađivanje kao zamenu ili delimičnu
zamenu za šećer u prahu. Dijetetska čokolada sa manje šećera ili bez šećera u prahu odgovara
ishrani nekih kategorija potrošača.
Čokolada za dijabetičare
sadrži sirovine dozvoljene u ishrani dijabetičara kojima se zabranjuje
korišćenje šećera.
Čokoladni preliv
je čokoladna masa sa većim sadržajem kakao maslaca (35-38%) i koristi se za
prelivanje kolača i nekih vrsta keksa. Čokoladni preliv se karakteriše malim viskozitetom. Ranije
73
zavisnosti od vrste mlina, šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces
proizvodnje čokolade. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoj klima
udređajima na temperaturi 15-18°C i pri relativnoj vlažnosti 50%. Šećerna prašina se ne sme
širiti po proizvodnoj prostoriji jer predstavlja opasnost od eksplozije. Donja granice
ekspozivnosti za šećernu prašinu je 8,9 g/m
3
vazduha. Proizvodna prostorija, mlin i ostali uređaji
sa kojma je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara.
Sastavljanje čokoladne mase
Čokoladna masa se sastavlja mešanjem šećera u prahu i kakao mase sa dodatkom jednog dela
pripremljenog lecitina. Mlečna čokoladna masa se izrađuje na isti način, samo se još dodaje
punomasno mleko u prahu. Kakao masa ili deo kakao mase se može zameniti kakao prahom i u
tom slučaju se dodaje odgovarajuća količina kakao maslaca.
Čokoladna masa predstavlja suspenziju u kojoj je odnos tečne i čvrste faze 26-29:71-74. Tečna
faza su kakao maslac iz kakao mase, kakao maslac i lecitin. U čvrstoj fazi su šećer u prahu i
kakao čestice iz kakao mase ili kakao praha, kao i mleko u prahu u mlečnoj čokoladnoj masi.
Čokoladna masa sadrži znatno veći udeo čvrste faze zbog čega treba uložiti određen mehanički
rad da se čokoladna masa izmeša. Čokoladna masa se meša, gnječi i usitanjavaju se čvrste
čestice u
melanžeru
. U savremnim uslovima prozvodnje čokoladna masa se meša i gnječi u
sporohodnoj mešalici. Pri sastavljanju čokoladne mase najpre se obrazuju grudvice. Postepeno
omekšava kakao maslac zbog razvijene toplote trenja i obrazuju se krupne grudve. Otopljeni
kakao maslac povećava zapreminu, izlazi na površinu krupnih grudvi, zamašćuje ih i formira se
meka konzistencija čokoladne mase. Uporedo sa obrazovanjem grudvica čokoladne mase
isparava deo vode koja odnosi deo sirćetne kisline i ostala nepoželjna lako isparljiva jedinjenja.
Što se više čokoladne mase zamašćuje, to je isparavanje slabije. Vreme trajanja sastavljanja
čokoladne mase iznosi 20 do 30 minuta i zavisi od sirovinskog sastava i vrste uređaja.
Sitnjenje čokoladne mase
Čokoladna masa se iz melanžera sa sadržajem masti oko 25-27% i temperaturom od 40
0
C,
upućuje na sitnjenje (mlevenje) kako bi joj se smanjila veličina čvrstih čestica do najmanje 6
mikrometra, a najviše 25 mikrometara. Treba imati u vidu da je optimalna veličina čvrstih čestica
koju treba postići od 15 do 20 mikrometara.
Čulom dodira se ne registruju čvrste čestice čokoladne mase do veličine 20 mikrometra. Smatra
se da čokolada ne sadrži čvrste čestice iznad 25 mikrometra kada se ona pri žvakanju otapa
ustima. Pri žvakanju čokolade u ustima se otapa kakao maslac, a utisak je da se otapa čokolada.
Čvrste čestice čokolade veličine iznad 25 mikrometara čulom dodira se registruju kao
peskovitost
. Što je stepen peskovitosti veći, to su čvrste čestice krupnije, a kvalitet čokolade
lošiji. U čokoladi je najveći udeo šećera u prahu čije su čestice najtvrđe. Peskovitost čokolade je
uglavnom posledica nedovoljno usitnjenih čestica šećera u prahu. Čokolada sa većim sadržajem
kakao maslac ima jaču peskovitost i pri žvakanju se topi veća količina kakao maslaca, a zaostaju
nedovoljno usitnjene čvrste čestice.
Čokoladna masa se sitni postepeno između valjaka mlina koji se naziva
petovaljak
ili
kakao
valjak
. Tokom sitnjenjanja čokoladne mase postepeno se povećava ukupna površina čvrstih
čestica. One probijaju slojeve kakao maslaca i obavijaju ga. Čokoladna masa prelazi iz meke
konzistencije u manje rastresitu ili suvu, grudvičastu ili zrnastu masu. Sa poslednjeg valjka se
pomoću noža skida osušena masa kojoj se dodaje 3-4% kakao maslaca i uz zagrevanje na od 40-
42
0
C vrši se ponovo njeno usitnjavanje. I u drugoj fazi usitnjavanja se konzistencija čokoladne
mase menja do praškaste. Sa konzistencijom čokoladne mase menja se i temperatura. Obično se
74
na prvom i poslednjem valjku održava temperatura od 25
0
C, na drugom i trećem 35
0
C, dok je
četvrti valjak najtopliji i ima temperaturu od 40
0
C.
Končiranje čokoladne mase
Končiranje čokoladne mase je poslednja faza u njenoj proizvodnji. To je dugotrajno intenzivno
mešanje čokoladne mase tokom kojeg se menjaju njena fizička svojstva. Čokoladna masa
postepeno menja izged i pelazi u viskoznu suspenziju u kojoj je svaka čvrsta čestica obavijena
slojem kakao maslaca. Tokom končiranja menja se hemijski sastav čokoladne mase: isparava
deo sirćetne kiseline i nepoželjna lako isparljiva jedinjenja, nastaju nova aromatična jedinjenja i
poboljšava se aroma čokolade. Zbog toga se faza končiranja naziva i
oplemenjivanje čokoladne
mase
.
Vreme končiranja zavisi od sirovinskog sastava, planiranog stepena oplemenjivana arome
čokolade i vrste uređaja za končiranje. Končiranje traje 24 časa i više. Temperatura je različita za
končiranje čokoladne mase i mlečne čokoladne mase i zavisi od planiranog stepena
opemenjivanje čokoladne mase. Početna temperatura končiranja čokoladne mase je 30-40°C,
maksimalna 85°C, a na kraju končiranja je 45°C. Početna temperatura končiranja mlečne
čokoladne mase je 30-40°C, maksimalana 60°C i na kraju končiranja 45°C. U slučaju da je viša
temperatura mlečne čokoladne mase, proteini mleka menjaju svoju strukturu, a posledica je
peskovitost pri žvakanju čokolade.
Uređaj za končiranje naziva se konča. U radnom prostoru se nalaze mešači i strugači, a u sredini
konče su uređaji preko kojih se čokoladna masa preliva.
Faze končiranja čokoladne mase
. U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i
prebacuje preko mešača, vazduh iz okoline zauzima međuprostore u čokoladnoj masi pa se
povećava njena zapremina. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Zbog jakog uzajamnog
trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobađa se toplota, čokoladna mase se zagreva i počinje
isparavanje dela vode, sirćetne kiseline i drugih ispraljivih nepoželjnih jedinjenja.
Brzina ispravanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom penastom obliku. Ova
faza končiranja se naziva
suvo končiranje
u kome se ukloni najviše vode i lako isparljvih
nepoželjnih jedinjenja. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase skupljaju se pare i
formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati.
Kad je isparavanje završeno, rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja
počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase.
Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koja
deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. U tom vremenskom periodu
čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. Razvijanje plastičnih svojstava
čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. To je faza
tečnog končiranja
.
Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima povećane
temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. Čokoladna masa se pri mešanju
preliva u slojevima i kod prelivanja gradi putanju u obliku osmice. Čokoladma masa postepeno
postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca.
Prelivanje čokoladne mase traje nekoliko časova. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne
mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih
sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja ne samo pod uticajem toplote, nego i pod uticajem
kiseonika iz vazduha. Oko 4 h pre završetka končiranja počinje hlađenje čokoladne mase.
Čokoladnu masu je neophodno rashladiti na 45
o
C, pa tek onda dodati preostalu količinu
pripremljenog lecitina, kakao maslaca i aroma. Lecitin je veoma osetljiv na povišenu
76
maslaca, odnosno pojava sivljenja. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska
temperaturi čokoladne mase, i iznosi 24-27
o
C. Razlivanje čokoladne mase u kalupu pomaže
vibracioni uređaj na kojem se napunjeni kalupi sa čokoladnom masom tresu posle oblikovanja.
Hlađenje oblikovane čokoladne mase
. Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupima. U
početku hlađenja temperatura u uređaju za hlađenje je 12
o
C, u sredini 4-7
o
C, i na kraju hlađenja
15
o
C. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca. Posle
hlađenja čokolada se istresa iz kalupa.
Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade.
Neophodno je da se izjednači temperatura
čokolade sa teperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine
čokolade. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica
ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom
proizvodne prostorije. Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno.
Voće i prerađevine od voća
Pod voćem se podrazumevaju plodovi raznih vrsta kultivisanih biljaka koji se koriste za ishranu
u svežem ili prerađenom (konzervisanom) stanju. Kod plodova većine voćarskih kultura
razlikuju se egzokarp (spoljašnji sloj), mezokarp (voćno meso) i endokarp (unutrašnji sloj) u
kome se nalaze semenke. Semenke se mogu nalaziti u koštici, semenoj loži ili nekoj drugoj
formi. Tehnološka klasifikacija voća izvršena je prema građi ploda i biološkim karkteristikama,
na sedam grupa:
1. jabučasto voće: jabuka, kruška, dunja,...
2. koštičavo voće: trešnja, višnja, kajsija, breskva, šljiva,...
3. jagodasto-bobičavo voće: jagoda, kupina, malina, grožđe, ribizla, borovnica,...
4. južno i tropsko voće: citrusi, smokva, banana, urma, ananas, kokos,...
5. agrumi (citrusi): limun, pomorandža, grejpfrut, mandarina,
6. jezgrasto voće: orah, lešnik, badem,...
7. razno šumsko voće: razno šumsko jagodasto, bobičasto i koštičavo voće.
Hemijski sastav voća
Voće je bogato vodom i sadrži je u proseku od 74 % do 93,4 %. Vrlo mala količina vode, svega
5-8% može se naći u bademu, lešniku i orahu.
Šećeri zajedno sa kiselinama u voću, predstavljaju glavnu komponentu za formiranje ukusa.
Prisutni su u proseku sa 5-15% i naš ih organizam najlakše apsorbuje, jer su uglavnom
zastupljeni monosaharidi. Veliku količinu saharoze sadrže urme (oko 60 %) i ananas (oko 70 %).
Skrob je sastojak nezrelog voća čija se količina smanjuje uporedo sa zrenjem. U voću se nalazi i
1-5 % celuloze.
U voću se nalaze brojne organske kiseline, kako u vezanom, tako i u slobodnom obliku, tako da
se pH vrednost voća kreće od 2,8 do 4. Organske kiseline su zastupljene sa 3-4 %, a najčešće su
prisutne jabučna, limunska i vinska kiselina.
Od vitamina, najviše su zastupljeni vitamin C, kompleks vitamina B i provitamin A.
Proteini i masnoće su zastupljene u voću u neznatnim količinama, sa izuzetkom jezgrastog voća.
Jezgrasto voće ima visok sadržaj masti (i do 70 %), dok su proteini u jezgrastom voću zastupljeni
sa 18-25 %.
77
Voće ima široku primenu u poslastičarstvu za pripremu različitih poslastica. Počevši od pita i
pudinga, kolača, torti, sladoleda, museva i drugih poslastica, upotreba voća omogućava čitav
spektar različitih ukusa, mirisa i boja. U poslastičarstvu se koristiti:
sveže voće (jabuka, banana, višnja, ananas, šljiva, kajsija, jagoda, malina i dr) ili
prerađevine od voća (smrznuto voće, smrznuta kaša ili pulpa, kompot, džem, marmelada,
pekmez, voćni žele, kandirano voće, sušeno voće).
Sveže voće koje se koristi za ishranu i pripremu poslastica mora biti zdravo i zrelo, sa
karakterističnim senzornom svojstvima za datu vrstu. Danas se sveže voće može naći u bilo koje
doba godine, čak i van sezone zahvaljujući razvoju voćarske indstrije. Najbolje ga je ipak
kupovati u sezoni jer je tada najboljeg ukusa i mirisa. Različite vrste voća se konzumiraju u
svežem obliku ili se pripremaju na odgovarajući način.
Voće se može pripremiti uz pomoć dobro naoštrenog noža sa kratkim sečivom (noževi za
ljuštenje, pileri), noža za vađenje sredine jabuke, rende, raznih cediljki, klešta za vađenje koštica,
pasir aparata, blendera i dr. Nekom voću je potrebno samo pranje ili brisanje, neke vrste voća pre
upotrebe se ljušte (jabuke, kruške, dunje), dok je kod nekih vrsta voća potrebno vađenje koštica
ili semenog dela. Treba voditi računa o tome da neke vrste oljuštenog voća brzo potamne. Ova
promena boje može se sprečiti prelivanjem oljuštenog voća limunovim sokom.
Kuvanje voća može se obaviti na različite načine.
Poširanje
voća se obavlja u šećernom sirupu koji se sastoji od 1 dela kuvanog šećera i 2 dela
vode. Sirup se kuva 3 minuta a može se aromatizovati korom od limuna ili pomorandže, vanilom
ili cimetom. Nakon toga dodaje se pripremljeno voće i nastavlja se sa kuvanjem dok voće sasvim
ne omekša. Poširaju se najčešće jabuke, kruške, breskve, kajsije, šljive, smokve i grožđe, isečeni
na pola ili na kriške i kocke. Za poširanje se takođe može upotrebiti belo ili crno vino sa
dodatkom šećera.
Dinstanje
voća se vrši u posudi sa dosta vode, vina ili voćnog soka uz dodatak šećera po ukusu.
Dinstaju se sve vrste voća koje se poširaju.
Grilovanje
se naročito preporučije za banane i ananas. Voće se može grilovati sa ili bez šećera.
Za grilovanje je potrebno iseći voće na komade dimenzija 2,5cm x 1cm i nanizati na štapiće
ražnjića. Pre grilovanja voće se može premazati istopljenim puterom. Griluje se na srednjoj vatri
i povremeno se okreće dok se ne dobije braon boja.
Pečenje
se primenjuje za jabuke, kruške, šljive, kajsije, breskve, nektarine i smokve. Voće se
peče u vatrostalnoj posudi kao celo, isečeno na polutke, kolutove ili kriške. Pre pečenja, u voće
treba dodati malo vode, posuti ga šećerom po ukusu i prekriti malim listićima pitera. Voće se
peče na temperaturi od 180
0
C dok ne omekša.
Sotiranje –
listiće ili kocke oljuštenog
ili neoljuštenog voća brzo protresti na ugrejanom puteru
dok ne dobiju svetlo braon boju svuda. Dodati šećer i aromu po ukusu.
Fritiranje
se koristi kod pripreme voćnih uštipaka od ananasa, jabuka ili banana. Oljušteno voće
treba iseći na krupnije komade
.
Zagrejati ulje na
185
0
C. Proveriti da li je dovoljno zagrejano na
taj način što se kockica hleba ubaci u tiganj; ako zacvrči i ispliva na površinu ulje je zagrejano.
Komadiće voća potrebno je uvaljati u testo i fritirati u ulju dok uštipci ne narastu i dobiju zlatno
žutu boju. Ocediti ih na pek papiru i posuti prah šećerom.
Priprema
voća za različite poslastice, sosove, sladolede i sorbete može se izvršiti i pasiranjem pri
čemu se dobija pire od voća. Neke vrste voća pre pasiranja je potrebno prokuvati dok ne
omekšaju. Bobičaste vrste voća se nakon pranja mogu propasirati u blenderu i procediti kroz
gazu.
79
magnezijuma, gvožđa i mangana. Zbog izrazito prijatnog ukusa i arome najboljue ih je
konzumirati u svežem stanju sa malo šećera i šlaga. Osim toga mogu se koristiti za pripremu torti
i voćnih poslastica, sladoleda, džemova i želea.
Limun
je poreklom iz Burme, Kine i Indije a danas se gaji u svim sutropskim krajevima.
Kvalitet plodova se određuje na osnovu sadržaja soka u odnosu na masu ploda. Količina soka
mora da bude najmanje 25% u odnosu na masu ploda. Boja limuna je u vreme skladištenja
zelena ili žuto-zelena. Režim čuvanja limuna zavisi pre svega od stepena zrelosti. Zeleni plodovi
čuvaju se na temperaturi od 12 do 14
0
C i relativnoj vlažnosti vazduha 85-90% dva do četiri
meseca. Žute plodove limuna čuvamo na temperaturi od +3 do +4
0
C i relativnoj vlažnosti
vazduha 90% četiri do šest nedelja. Na tržištu se mogu naći sorte sa debelom ili tankom glatkom
ili hrapavom korom. Limun sa glatkom korom je pogodniji za sokove i kuvanje dok je onaj sa
debljom i hrapavom korom pogodniji za rendanje. U kori limuna nalaze se arome i etarska ulja,
dok sok ploda obiluje kiselinama i vitaminom C. Ovo voće ima raznovrsnu primenu. Može se
koristiti za spremanje želea, sladoleda, kremova, kao dodatak čajevima i hladnim pićima, za
pripremu dresinga, sosova i marinada.
Zeleni limun – limeta
potiče iz Južne Azije, Malezije i Indije. Ima zelenu glatku koru, jako je
aromatičan i kiseo. Koristi se kao i limun ali daje jači i kiseliji ukus.
Pomorandža
je poreklom iz Jugoistočne Azije a danas se gaji u svim sutropskim krajevima.
Najzastupljenije sorte su
Neivl
i
Valencija
. Kvalitet plodova pomorandže se određuje na osnovu
boje kore i sadržaja soka u odnosu na masu ploda. Kod svih sorti sadržaj soka treba da bude veći
od 30%. Preporučene temperature za čuvanje svežih pomorandži u rashladnom skladištu su od
+2 do +5
o
C, uz relativnu vlažnost vazduha od 85 do 90%. U ovim uslovima pomorandža se
može čuvati tri do četiri meseca. Pomorandže se koriste za pripremu voćnih salata, deserata,
sladoleda i dr.
Ananas
potiče iz Južne i centralne Amerike, gaji se u tropskom regionu. Sastoji se od većeg
broja izbočina u obliku romba koji zajedno formiraju plod koji podseća na veliku šišarku. Ima
žuto, slatko kiselo meso sa specifičnom aromom. Bogat je vitaminom C, dijetnim vlaknima i
sadrži enzim (bromelin) koji pomaže varenje. Zato bi obrok trebalo završiti ananasom. Ovaj
enzim utiče na omekšavanje mesa i sprečava zgrušavanje želatina.
Ananas treba koristiti odmah i ne treba ga čuvati celog u frižideru. Očišćen oljušten i isečen na
kockice može da stoji u frižideru do 3 dana. Zbog specifičnog ukusa treba ga jesti svežeg.
Banana
je najpoznatije tropsko voće. Banane su izrazito hranjive, bogate su kalcijumom,
nijacinom, riboflavinom i dijetalnim vlaknima. Banana se bere dok je još zelena.
Najzastupljenije sorte su:
Gros Mišel, Lakatan
,
Kevendiš
i dr. Nakon berbe i u toku transporta,
neophodno je hlađenje jer banane jako brzo dozrevaju. Stepen zrelosti banane određuje se na
osnovu punoće tkiva na preseku i na osnovu boje kore. Presek tkiva treba da je skoro okrugao.
Zelene banane se čuvaju na temperaturi od 12
0
C i relativnoj vlažnosti vazduha 85-90% u roku od
12 do 15 dana. U toku dozrevanja potrebna je povišena temperatura od 17 do 20
0
C i visoka
relativna vlažnost vazduha od 95-100% koja ima zadatak da spreči isušivanje i pucanje kore.
Kada se postigne žuto-zelena boja kore, relativna vlažnost vazduha se postepeno smanjuje na
80%. Na temperaturama ispod 8
0
C nastaju oštećenja izazvana niskim temperaturama koja se
manifestuju tamnjenjem kore nakon dozrevanja. Zbog toga bananu nikada ne treba držati u
frižideru. Zrele, žute banane se čuvaju na temperaturi od 15
0
C i relativnoj vlažnosti vazduha 90%
u roku od 3 do 4 dana.
Sveže banane se mogu upotrebljavati za pripremu sladoleda, milk šejka, kao dodatak voćnim
salatama i voćnim tortama. Osim toga banane se mogu peći sa korom i služiti sa topljenim
80
puterom i limunovim sokom. Mogu se takođe pržiti u dubokoj masnoći, ili umotati u lisnato testo
i pržiti. Zelene banane se služe kao povrće, mogu se kuvati, peći, pržiti, grilovati, pasirati.
Kokos
je plod kokosove palme koja je rasprostranjena na ostrvima Tihog i Indijskog okeana.
Plod se najbolje može iskoristiti dok je zelen, nezrelog jezgra, jer daje zdrav mlečni napitak
bogat kalijumom i mineralnim materijama. U svakom orahu ima ga oko litar. Mesnati deo zrelog
endosperma upija ga i sačuva. Kokos je izuzetno bogat kalijumom, magnezijumom i fosforom ali
sadrži i gvožđe i cink.
Kokosov orah se nalazi u vlaknastom tkivu žuto-zelene do smeđe boje. U unutrašnjosti kokosa
nalaze se tvrdi i tečni deo. Treba znati da tečni deo iz unutrašnjosti nije ono što nazivamo
mlekom. Kokosovo mleko proizvodi se tako što se unutrašnjost kokosa nariba, te se stiskanjem
iscedi kroz gazu. Mleko se može razrediti pa se dobija proizvod različite masnoće, odnosno
kvaliteta. Na površini punomasnog mleka stvara se kajmak, isto kao i kod kravljeg mleka.
Da bi se mogao upotrebiti, kokosov orah treba prvo otvoriti. Najpre je potrebno pronaći tri mala
udubljenja na gornjoj strani kokosa, koja izgledaju kao tri tamne mrlje. U njima se naprave dve
rupice pomoću šravcigera ili jačeg eksera. Potom se orah okrene i iz njega se sipa tečni deo.
Nakon toga, kokosov orah se stavi na jaču kuhinjsku dasku, a prethodno može da se stavi u čistu
platnenu vreću kako mu se delovi ne bi razleteli. Zatim se kokos razbija uz pomoć kućne satare
ili eventualno, manje sekire. Unutrašnji beli delovi ploda koriste se za dobijanje kokosovog
brašna koje se upotrebljava za pripremu različitih poslastica, torti i kolača.
Lešnik, leska
se smatra najstarijom voćnom vrstom. Rasprostranjen je gotovo u čitavom svetu u
obliku žbuna. Lešnik je biološki visoko vredna, energetska namirnica. Jezgro lešnika sadrži
najviše ulja (52-78%), dosta belančevina (16-22%), šećera (2,4 -6%) mineralnih materija (3%) i
vitamina A i B
5
. Jezgro lešnika se najviše upotrebljava u konditorskoj industriji i poslastičarstvu
za izradu čokolade, kremova, torti i kolača.
Badem
je voćna vrsta poreklom iz srednje i centralne Azije. Jezgro badema ima visoku hranjivu,
dijetetsku, terapeutsku i tehničku vrednost. Pored većih količina ulja, badem sadrži i belančevine,
šećere, celulozu, mineralne materije i vitamine. Koristi se u kulinarstvu, u proizvodnji čokolade,
poslastica, kao sirovina u farmaciji i kozmetici. Bademi mogu dugo vremena da ostanu sveži
ukoliko se čuvaju na hladnim, suvim i provetrenim mestima. U suprotnim, ukoliko se čuva na
toplom i vlažnom mestu, jezgro badema se lako kvari. Pre svega, kvarenje nastaje kao posledica
oksidacije ulja badema, koje postaje užeglo i dobija neprijatan miris i ukus.
Orah
je voće severne Zemljine polulopte sa umerenom i suptropskom klimom. Pretpostavlja se
da je poreklom iz Male Azije (Iran). Jezgro oraha je značajno zbog prisustva energetskih
gradivnih i zaštitnih materija. U proseku, jezgro oraha sadrži oko 62% ulja, 16% belančevina
12% ugljenih hidrata, 2,5% celuloze, 1,5% mineralnih materija i vitamine. Orasi imaju veliku
primenu u poslastičarstvu u izradi različitih poslastica, kolača i torti. Koriste se u svežem obliku.
Osim toga nalaze primenu u izradi kozmetičkih i farmaceutskih preparata i u hemijskoj industriji.
Smrznuto voće
je proizvod dobiven smrzavanjem svežih posebno pripremljenih plodova voća ili
delova voća na temperaturi od -30
0
C ili nižoj. Voće se priprema za smrzavanje, u zavisnosti od
vrste voća, što podrazumeva pre svega: klasiranje, odstranjivanje peteljki, pranje, odvajanje
koštica, ljuštenje, blanširanje i tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom, a po potrebi, i
pakovanje u odgovarajuću ambalažu. Pakuje se nakon smrzavanja u vreće i čuva na temperaturi
do -20
0
C. Ima široku primenu, naročito za proizvode kod kojih nije bitno da je održana čvrstina
ploda.
Smrznuta kaša
(pire ili pulpa) dobija se pasiranjem termički pripremljenih plodova svežeg
voća.
82
proizvodnje finih kvasnih peciva. Kod pripreme punila od marmelade ili džema, u cilju njihove
stabilizacije i očvršćavanja dodaje se oko 25% hlebnih ili slatkih mrvica, a ponekad i skrob.
Pekmez
je želirani proizvod koji se dobija ukuvavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase
uglavnom bez dodatka šećera pa ukupnu suvu materiju čini šećer iz sirovine. Homogene je
želirane strukture, sličan marmeladi a maksimalno se može dodati 20% šećera.
Minimalno
sadrži 60% sm pri čemu svih 60% može poticati iz voća
. Najčešće se priprema od šljive jer
one imaju visok sadržaj suve materije. Pekmez od šljiva naročito je pogodan za punjenje krofni.
Voćni žele
je proizvod koji se dobija ukuvavanjem voćnog soka uz dodatak šećera i sredstava za
želiranje. Gotov proizvod treba da sadrži minimalno 67% sm (mereno refraktometrom na 20
0
C),
a maksimalna količina šećera nije propisana ali se za proizvodnju koristi 60% šećera i oko 40%
voćnog soka. Može biti žele sa pihtijastom konzistencijom (mazivan) i čvrst žele. Pri proizvodnji
voćnog želea ne smeju se upotrebljavati veštačka aromatična sredstva. Naročito su cenjeni želei
od jabuka i krušaka. Voćni želei nisu pogodni za pečenje. Prilikom pečenja lako cure iz
pekarskih proizvoda. Zato se koriste za punjenje već pečenih pekarskih proizvoda npr. čajnog
peciva.
Kandirano voće
je proizvod konzervisan dodatkom šećera na principu osmoanabioze. To su celi
ili delovi plodova impregnisani šećernim sirupom.
Koncentracija suve materije ovog
proizvoda je minimalno 75%
. Ovako visoka koncentracija suve materije postiže se
inkorporiranjem šećera u tkivo ploda. Pošto se u plodu nalazi visoka koncentracija šećera
nazivaju se i ušećereno voće. Za kandiranje su najpogodnije sledeće voćne vrste: trešnja, višnja,
šljiva, kajsija i jabučaste vrste voća (jabuka, kruška i dunja) a nepodesne za kandiranje su vrste
od jagodastog voća. Osim toga, kandiraju se i citrus plodovi ili samo njihova kora. Kandirano
voće mora imati karakteristične organoleptičke osobine voća iz koga je dobijeno.
Koncentracija
SO
2
ne sme biti veća od 0,01%.
U poslastičarstvu se najčešće koristi kandirana kora limuna (citronat), kandirana kora narandže
(oranžeat), ananas, višnja i dr.
Sušeno voće
se dobija sušenjem celih ili delova plodova voća. Sušeno voće mora ispunjavati
sledeće uslove kvaliteta:
mora imati ukus, aromu i boju svojstvenu datoj vrsti voća,
da posle potapanja u vrelu vodu u trajanju od 10 minuta pokazuje dobru sposobnost
bubrenja,
da posle rehidratacije dobije miris i ukus voća od koga je proizvedeno,
da nema miris i ukus zagorelog voća,
da ne sadrži više od 27% vode.
U poslastičarskoj proizvodnji koristi se u cilju poboljšanja ukusa i arome gotovih proizvoda.
Najčešće se upotrebljavaju: suvo grožđe, suve smokve, suve šljive, urme i dr.
Priprema suvog grožđa podrazumeva pranje i pregled na prisustvo kamenčića, peteljki i drugih
nečistoća. Preporučljivo je potapanje suvog grožđa u toplu vodu u trajanju od 10 minuta. Ovim
postupkom grožđe omekšava, a nakon toga se cedi i suši pomoću platnene krpe na radnom stolu.
Pomoćna sredstva u poslastičarskoj proizvodnji
U proizvodnji kolača se za narastanje testa umesto pekarskog kvasca primenjuju različita
hemijska sredstva, koja u kontaktu sa vodom na povišenoj temperaturi reaguju hemijski i
oslobađaju gasoviti ugljen-dioksid koji testo čini poroznim i povećava njegov volumen. Najčešće
83
se od hemijskih sredstava koriste natrijum-bikarbonat kao i amonijum-bikarbonat. Od hemijskih
sredstava za narastanje testa zahteva se da ne ostavljaju negativan uticaj na ukus i aromu gotovih
proizvoda.
Prašak za pecivo
najčešće predstavlja smešu
natrijum-bikarbonata
(sode bikarbone) i
određenih
kiselina
i
soli
. Od kiselina najčešće se upotrebljavaju vinska i limunska kiselina, a od
soli natrijum-pirofosfat i kalcijum-fosfat. U hemijskoj reakciji natrijum-bikarbonata sa kiselinom
ili nekom od kiselih soli, formira se nova so koja ostaje u gotovom proizvodu i daje mu tipičan
ukus. Pri tom se izdvaja i ugljen-dioksid koji izaziva narastanje testa. Intenzitet narastanja testa
zavisi od jačine upotrebljenog kiselog supstrata (kiselina ili so) koji razlaže sodu bikarbonu.
Bitan faktor za oslobađanje ugljendioksida je i temperatura testa, jer se tek na 90
o
C postiže
maksimalan efekat. Prašak za pecivo se može jednostavno pripremiti mešanjem natrijum-
bikarbonata i odgovarajućih kiselina ili kiselih soli. Kao punilo (ili rastavljač) najčešće se koristi
skrob. Zadatak punila je da spreči međusobno reagovanje kiselih i baznih komponenata pre
upotrebe. Jedna od mogućih formulacija za pripremu praška za pecivo je data u tabeli.
Tabela 14. Sastav praška za pecivo
Sastojak
%
Natrijum-bikarbonat
26,73
Kalcijum-fosfat
33,43
Skrob
39,84
Amonijum-bikarbonat
je kristalna materija bele boje, karakterističnog mirisa. Lako se rastvara
u vodi i već na sobnoj temperaturi se razlaže na sastavne delove. Do njegove pune razgradnje
dolazi na temperaturi od 55
0
C pri čemu se obrazuju amonijak, ugljen-dioksid i voda.
Amonijum-bikarbonat nalazi primenu u poslastičarstvu, u kombinaciji sa praškom za pecivo ili
samostalno.
Osim toga, u proizvodnji medenjaka upotrebljava se i kalijum-karbonat.
Prehrambene kiseline
se u poslastičarstvu koriste za postizanje odgovarajućih organoleptičkih
svojstava gotovih proizvoda. Poseban značaj imaju limunska i vinska kiselina. Limunska kiselina
se proizvodi iz melase, uz koričšenje čiste kulture plesni
Aspergillus niger
koja fermentiše šećere
u limunsku kiselinu. Na tržištu je prisutna pod nazivom „Limuntus“u obliku belih kristala, bez
mirisa ali izrazito kiselog ukusa. Dodaje se u manjim dozama od 0,5% u odnosu na masu
gotovog proizvoda. Koristi se za pripremu kremova i poslastica.
Vinska kiselina je prirodni sastojak nekih vrsta voća. Može se koristiti kao zamena za limunsku
kiselinu. Koristi se u pripremi invertnog sirupa.
Konzervansi
su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja
prouzrokovanog
mikroorganizmima.
U cilju sprečavanja mikrobiološkog kvarenja
poslastičarskih proizvoda najčešće se upotrebljavaju kalijum-sorbat i natrijum propionat. Ovi
konzervansi se dodaju u koncentraciji od 0,1 – 0,3%.
Boje
su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu da budu ekstrakti prirodnih
sirovina i sintetički proizvedena jedinjenja. Prirodne boje se dobijaju iz voća ili nekih delova
biljaka, ali su vrlo osetljive na dejstvo kiselina, temperature, svetlosti i drugih faktora, tako da im
je primena dosta ograničena. Od prirodnih boja najčešće se koriste: karotini i karotinoidi, hlorofil
i bakarni kompleks hlorofila, antocijani, biljni ugalj, karamel,... Sintetičke boje imaju veliku
85
aromatično voće (kokos).
Prema osnovnim svojstvima u toku spravljanja jela začini mogu biti:
oštri, ljuti (biber, ljuta paprika, menta, luk),
aromatični (anis, đumbir, cimet, karanfilić, vanila),
biljnog ukusa (ruzmarin, žalfija, bosiljak, majčina dušica).
Pored toga, mnogi sastojci začinskih biljaka su snažni antioksidansi (đumbir, majoran, cimet,
nana i dr.) i deluju antikancerogeno.
U cilju poboljšanja ukusa, mirisa i probavljivosti dodaju se različitim pekarsko – poslastičarskim
proizvodima. U ovom delu biće dat pregled najčešće korišćenih začina u poslastičarskoj i
pekarskoj proizvodnji.
Anis
je plod kruškastog oblika, dužine 3-6mm i debljine oko 3mm, sivo-zelene do žuto-smeđe
boje. Zbog povećanog sadržaja etarskih ulja (oko 4%) odlikuje se izraženom aromom.
Upotrebljava se u pripremi hleba, kolača, marmelada.
Cimet
se dobija
iz aromatične kore tropskog drveta
Cinnamomum zeylanicum,
crvenkaste je
boje, prijatnog ukusa i mirisa. Sadrži 1,5 - 4% etarskog ulja, čiji su glavni sastojci cimet aldehid i
fenoleugenol. Na tržištu se nalazi u obliku šipki ili u obliku praha. Proizvodnja medenjaka se ne
može ni zamisliti bez upotrebe ovog začina
Đumbir
predstavlja rizom biljke karakterističnog mirisa i ljutog ukusa. Sadrži oko 3% etarskog
ulja. Ljutina potiče od gingerola. Može se koristiti samleven ili kandiran rizom. Dodaje se
knedlama, pecivima i kolačima.
Karanfilić
je osušeni cvetni pupoljak tropskog drveta
Eugenia caryophyllata
, prijatnog mirisa
sličnog karanfilu. Zbog karakterističnog oblika pupoljka naziva se i klinčić. Dužina pupoljka je
10-17 mm i završava se zvezdastom čašicom sa četiri listića. Upotrebljava se u obliku cveta ili u
prahu. Od svih začina, karanfilić je najbogatiji etarskim uljima (14 - 21%), usled čega ima i
najizraženiji miris. Upotrebljava se kao začin za sitna peciva, štrudle, kompote, punjena testa,
kolače, kohove i sutlijaše.
Kafa
je seme višegodišnje drvenaste biljke iz roda
Coffea
koja uspeva u tropskim i sutropskim
predelima. Plod kafe je koštunica slična trešnji. Crvenomrke je boje, sa dve pljosnate semenke.
Svaka semenka je obavijena sa dve ljuske. Spoljna ljuska je žilava i lako se odvaja, a unutršnja je
tanka i teško se odvaja od semenke.
Prženjem sirove kafe na temperaturi od 200
0
C, do postizanja vlažnosti od 5%, kafa dobija tamno
smeđu boju i specifična aromatična svojstva. Sadrži alkaloid kofein u granicama od 0,5 do 2%.
Zbog svog aromatičnog mirisa i boje upotrebljava se kao začin u pripremi kremova, glazura i
sličnih proizvoda.
Kim
je osušeni plod dužine 5-15mm, srpastog oblika i petokrakog preseka. Uzgaja se u Južnoj i
Istočnoj Evropi. Sadrži 2-7% etarskog ulja čiji je osnovni sastojak karvon. Upotrebljava se kao
dodatak ražanog hleba ili za posipanje pojedinih vrsta pekarskih proizvoda.
Korijander
je žuto-crveno seme veličine 1,5-5mm, sa sadržajem etarskog ulja oko 1%.
Upotrebljava se u proizvodnji medenjaka, keksa i kolača.
Mak
koji se koristi u izradi poslastica predstavlja seme biljke maka. Visok sadržaj masti otežava
čuvanje maka, jer u nepovoljnim uslovima skladištenja veoma lako dolazi do njegovog
užegnuća. Upotrebljava se za posipanje pojedinih vrsta peciva u zrnastom stanju ili samleven u
pripremi punila za štrudle i savijače.
Muskatni orah
je aromatični plod tropskog drveta, koji se stavlja u razne poslastice.
Rogač
je zimzeleno drvo poreklom sa Mediterana. Koriste se mahune koje sazrevaju tek naredne
godine. Mahuna je lepe čokoladne boje, slatka i prijatnog ukusa. Glavni sastojak mahune je
86
skrob. Koristi se kao rogačevo brašno, u poslastičarstvu za spravljanje pita, savijača, pudinga i
sutlijaša
Vanila
je nedozreo, fermentisan i osušen plod istoimene
tropske biljke. Plod je veoma mirisan i
aromatičan, specifičnog izduženog oblika sličnog mahuni. Upotrebljava se u obliku mahune za
slatka testa i kremove, peciva, kompote, sladolede, čokolade. Mahuna se kuva sa jelom ali se pri
kraju kuvanja mora izvaditi.
Kremovi, punila i glazure
Kremovi
predstavljaju penaste mase koje sadrže veću količinu mehurića vazduha, koji su
ugrađeni u masu krema prilikom miksiranja. Pored značajne količine vazduha, krem mora
posedovati i plastična svojstva kako bi mogao sačuvati formu pri izradi različitih ukrasnih figura
na gotovom proizvodu. Osim toga, kremovi moraju udovoljiti različitim zahtevima potrošača u
pogledu zdravstvenih, hranljivih i ukusno-aromatskih svojstava.
Postoji više vrsta kremova koji se koriste u poslastičarstvu za premazivanje, punjenje i glaziranje
proizvoda, ali je zbog jednostavnosti pripreme i specifičnog ukusa i arome najzastupljeniji krem
od slatke pavlake. Ostali kremovi predstavljaju mešavinu masnoće i sredstava za zaslađivanje,
kojoj se mogu dodati jaja, žumanca, skrob, mleko, čokolada, voćne komponente, želatin, boje i
arome.
Zbog svog hemijskog sastava, kremovi predstavljaju odličan supstrat za razvoj mikroorganizama
pa se smatraju lako kvarljivom robom. Iz tih razloga je prilikom pripreme i čuvanja kremova
potrebno posvetiti posebnu pažnju higijensko sanitarnoj ispravnosti upotrebljenih sirovina,
sanitaciji pribora, inventara, mašina kao i ličnoj higijeni radnika i uslovima čuvanja gotovih
proizvoda. Prema sastavu krema, možemo razlikovati:
nemački krem koji se dobija od vanila krema i masnoća,
francuski krem (penasta masa od celih jaja i šećera koja se lupa na toplo ili na hladno, uz
dodatak masnoća),
italijanski krem (penasta masa od belanca i masnoća).
Za dobijanje francuskog krema se od celih jaja i šećera na toplo ili na hladno ulupa penasta masa
koja se postepeno dodaje u ulupanu masu od masnoće. Kod italijanskog krema se od belanaca i
šećera napravi penasta masa, koja se umeša u penasto umućenu masnoću. Francuski i italijanski
kremovi se ne zakišeljavaju i sadrže veliki udeo masnoće.
Najčešće u upotrebi u poslastičarstvu su:
Krem od slatke pavlake,
Puter krem,
Penasti krem,
Pariski krem,
Želatin krem.
Krem od slatke pavlake
je najstariji korišćeni krem u poslastičarstvu, koji je ostao popularan i
do današnjih dana. Krem koji sadrži 35-40% mlečne masti smatra se idealnim za proizvodnju
poslastičarskih proizvoda. Dobija se intenzivnim miksiranjem slatke pavlake, sve dok se ne
postigne čvrst i plastičan krem. Miksiranjem se može povećati volumen za 2,5 puta u odnosu na
početno stanje. Krem se priprema u hladnoj prostoriji, jer u suprotnom može doći do izdvajanja
kapljica masti koje čine puter. Sveže pripremljen krem ne poseduje punu plastičnost, pa se zato
preporučuje njegova stabilizacija na 4
0
C u trajanju od 24h. Dodavanjem voća, kakaoa, ruma,
voćnih likera i sl. ovaj krem može dobiti različite ukuse i arome.
88
stvaranje grudvica. Skuvani krem treba dobro ohladiti. U ohlađenu masu se dodaje izmiksiran
margarin sa šećerom u prahu u odnosu 1:1. Zatim se sve zajedno miksira do postizanja
homogene i penaste mase. Krem se koristi kao punilo za kolače od prhkog testa, ili sa dodatkom
čokolade u proizvodnji rolata i drugih kolača.
Vanila krem
Osnova za laki vanila krem je mlečni krem od skroba i šećera. Da bi krem bio finiji, u osnovni
krem se mogu dodati žumanca. Umešanom kremu se u cilju postizanja rastresite i vazdušaste
strukture dodaje belance jaja, koje je predhodno ulupano u čvrst šlag. Pri tom se oko jedne
trećine belanaca dodaje u osnovni krem u toku kuvanja a ostatak se ugrađuje u krem postepeno
nakon hlađenja. Vanila krem je veoma pogodan za fine pekarske proizvode, eklere, punjene
krofne, indijanere, krem šnite itd.
Punila
se koriste pri izradi različitih finih kvasnih peciva i mogu se podeliti u dve grupe. Prvu
grupu čine punila koja se
delimično ili u potpunosti peku
zajedno sa testom. Drugu grupu
punila čine ona koja se
dodaju kao premaz
pečenim proizvodima, najčešće u obliku sendviča.
Osnovni sastojci koji se koriste prilikom pripreme punila jesu različite vrste voća ili voćnih
prerađevina kao što su jabuke, višnje, džem, marmelada, orasi, lešnici, bademi.
Punjenja i prelivi od prerađevina sa svežim sirom
pripremaju se od gruša, šećera, jaja, soli,
pavlake/mleka i začina. Kod kolača sa sirom, masa sa sirom mora biti sposobna za rezanje.
Sposobnost za rezanje se ostvaruje dodatkom skroba ili drugih sredstava za vezivanje.
Punilo od višanja
Sastojci
Količina (gram)
Višnja
1000
Šećer
500
Mleveni orasi
200
Punilo od jabuka I
Sastojci
Količina (gram)
Strugane jabuke
2000
Suvo grožđe
200
Šećer u prahu
200
Hlebne mrvice
200
Aroma-cimet
Punilo od jabuka II
Sastojci
Količina (gram)
Kuvani pire od jabuka
560
Mrvice od biskvita
180
Džem od kajsija
180
Aroma-cimet
89
Punjenja od vanila krema
se u pekari koriste
svakodnevno za punjenje finih kvasnih peciva,
lisnatog testa, peciva tipa pčelinog uboda i dr. Krem se proizvodi postupkom kuvanja krema u
pahu (pudinga) ili hladnim postupkom od specijalnog krema u prahu. Najbolje je da se kuvani
vanila krem koristi za punjenje dok je još topao, kratko vreme pre nego što očvrsne.
Puding se sastoji od fino samlevenog skroba, kome su dodate male količine aroma – vanila,
čokolada, pomorandža, limun, jagoda, malina i dr. Mogu mu se dodati i agar-agar, pektinske
materije i druga sredstva za želiranje. Postoje i posebne vrste pudinga: puding sa mlekom (koji
treba da sadrži najmanje 10% mleka u prahu), puding sa jajima, puding sa kakaom, puding sa
voćem itd. Odgovarajućim propisima o kvalitetu predviđene su i minimalne količine dodataka za
svaku vrstu pudinga. Od svakog pudinga se traži da ima finu praškastu konzistenciju, da ima
svojstven miris i ukus za odgovarajući tip praška i da ne sadrži grudvice.
Punilo sa makom
Sastojci
Količina (gram)
Mleveni mak
1200
Šećer
1000
Suvo grožđe
220
Mleko
1000
Aroma-limun, vanila
Nugat masa
Sastojci
Količina (gram)
Lešnik
500
Šećer
500
Čokolada
100
Voda
150
Jezgro lešnika sa priprema na taj način što se zajedno sa kožicom prži na 140
0
C, hladi i melje u
mlinu. Lešnik se melje do fine granulacije, od čega se dobija lešnikova masa. Lešnikova masa se
dodaje u gusto ukuvan šećer u vodi. Ovoj masi se može dodati kakao ili čokolada.
Osim toga mogu se koristiti i različita
punjenja od sirovih masa
kao što su: punjenja od masa
od sirovih oraha, marcipanska, francipanska i persipanska punjenja.
Marcipanska punjenja
se priprema od oljuštenog badema. Prethodno se badem kvasi toplom
vodom da kožica jezgra postane žilava i tada se ona odvaja od navlaženog jezgra. Oljušteni
badem se meša postepeno sa šećerom i sitni u sirovu marcipan masu. Sirova marcipan masa se
meša sa šećerom, mlekom ili žumancem dok se ne postigne maziva struktura. Za marcipanska
punjenja sa voćem, sirova marcipanska masa se meša sa voćnom konfiturom do postizanja glatke
konzistencije.
Francipan
je masa za punjenje koja se dobija mešanjem sirove marcipanske mase, žumanca i
maslaca.
Persipanska punjenja -
masa za punjenje proizvodi se od sirove persipan-mase. Sirova
persipan-masa se izrađuje od jezgra koštica kajsija, šljiva, gorkog badema, bresaka, višanja ili
trešanja iz kojih je prethodno uklonjen amigdalin, uz dodatak šećera ili do 3,5% skrobnog sirupa.
Priprema se isto kao i marcipanska masa za punjenje - meša se sa šećerom, mlekom ili
žumancem dok se ne postigne maziva struktura.
91
sprečavanja kristalizacije šećera, pred kraj kuvanja se može dodati i limunov sok. Pripremljena
glazura se izliva na poslednju koru i postavlja se preko torte.
Osim toga, u poslastičarstvu se primenjuje i jedna od najkomplikovanijih i najzahtevnijih
dekoracija od
karamel šećera
. Njegova priprema zahteva mnogo veštine i vežbe, ali je trud u
potpunosti isplativ jer ova dekoracija izgleda kao staklena bombona. Pripremanje dekoracija od
karamela smatra se najtežim u izradi dekoracija, tako da se mora obrađivati veoma pažljivo.
Osoba koja oblikuje vučeni karamel ne sme da ima vlažne ruke, jer bi to otežalo izradu raznih
predmeta, a i sam šećer bi izgubio sjaj i postao bi neupotrebljiv. Alat, forme i mermerni sto na
kome se obavlja oblikovanje karamela moraju biti potpuno čisti i ne smeju se nalaziti u
prostorijama koje su hladne. Kvalitet upotrebljenih boja za karamel mora biti prvoklasan jer
ukoliko nije, ne može se dobiti kvalitetna dekoracija.
Kada se karamel ohladi, ne može se više upotrebiti za proizvodnju dekoracija, ali može u druge
svrhe. Dekoracije izrađene od karamela potrebno je držati na suvom i umereno hladnom mestu.
Karamel se priprema se na sledeći način:
Šećer i voda se mešaju uz stalno mešanje i skidanje pene. Šećerni sirup treba kuvati sve dok se
ne postigne temperatura od 112
0
C. Ako nemamo termometar, u posudu sa ledom spustimo malo
karamela i probamo ga. Ako krcka pod zubima i ne lepi se, znači da je gotov. Karamel se
oblikuje dok je još vruć. Ako želimo providan karamel oblikujemo ga odmah ali ako želimo da
ima sedefast sjaj moramo ga vući preko uljem namazane drvene varjače.
Fondan
Sirovine za proizvodnju fondan mase su šećer i skrobni sirup koji se delimično zamenjuje
invertnim šećerom. Na 100 kg šećera dodaje se 15-30 kg skrobnog sirupa. Kuvanje se vrši na
116
0
C i postiže se koncentracija suve materije 85-90%.
Nakon postizanja koncentracije šećerno-sirupni rastvor se hladi na 90
0
C. Tokom hlađenja postaje
prezasićen, stiču se uslovi za kristalizaciju saharoze i formiraju se jezgra kristalića saharoze.
Zatim se nastavlja sa hlađenjem šećerno-sirupnog rastvora koji se istovremeno snažno meša i
lupa pomoću mešača. Mešanjem i lupanjem prezasićenog šećerno-sirupnog rastvora se postiže
kristalizacija jednog dela saharoze, dok drugi deo saharoze ostaje rastvoren.
Osim ovog postupka, za pripremu fondana može se vršiti kuvanje četiri dela šećera sa jednim
delom vode, u trajanju od 60-90 minuta. Kuvanje se izvodi pažljivo jer se u toku kuvanja stvara
pena koja se mora odstranjivati sa površine sirupa koji se kuva kao i sa zidova suda, i na taj način
se sprečava kristalizacija šećera. Osim toga treba imati u vidu da predugo kuvanje sirupa može
dovesti do potamnjivanja fondana. Kuvanje treba prekinuti kada se na uronjenom drvenom
štapiću hvata meka kuglica. Nakom toga, ukuvani šećer se izliva na mermernu ploču i pre nego
što se ohladi obrađuje se. Metalnom lopaticom masa se potiskuje od krajeva ka centru sve dok se
ne dobije beo i čvrst fondan. U slučaju da se dobije žuta boja fondana, to je siguran znak da je
učinjena greška u predugom kuvanju šećera.
Fondan je gusta masa, mlečno bele boje i meke konzistencije. Sadržaj suve materije fondan mase
kreće se od 86 do 91%. Sadržaj redukujućih šećera je od 6 do 12%.
Fondan masa je stabilna kako na 20
0
C tako i na 70
0
C. Na 70
0
C fondan masa postaje tečnija i
može se istiskivati u kalupe. U čvrstoj fazi fondan mase su kristalići saharoze toliko sitni da se ne
osete pri žvakanju. Fondan masa je pri žvakanju meka i brzo se rastvara.
Pre oblikovanja fondan masa se zagreva na 70
0
C, meša se i dodaju joj se boje i aroma. Na 70
0
C
ima optimalna plastična svojstva za istiskivanje i oblikovanje u kalupima.
92
Fondan masa se može koristiti za oblaganje torti, prelivanje minjona i ukrašavanje voćnih
kolača.
Grilijaš
predstavlja otopljeni šećer u koji se dodaju seckani orasi. Od njega se pripremaju
različite visoke dekoracije (vaze ili korpe) kao i trouglovi, fišeci, rolnice. Grilijaš je jednostavan
za pripremu i može se koristiti pri dekoraciji tort.
Marcipan
Marcipan masa se priprema tako što se oljušteni badem meša postepeno sa šećerom i sitni u
sirovu marcipan masu. Sirova marcipan masa se meša sa šećerom i dobija se obradiva marcipan
masa. Marcipan masa sadrži 7-9,5% vlage, 15-16% bademovog ulja, 47-67% šećera, 1-5% i više
redukujućih šećera.
Priprema badema za marcipan masu
. Badem se kvasi toplom vodom da kožica jezgra badema
postane žilava i tada se ona odvaja od navlaženog jezgra.
Izrada sirove marcipan mase
. Jezgru badema doda se deo šećera u kristalu. Na 100 kg jezgra
badema dodaje se 45 kg šećera. Ova smeša se sitni u mlinu sa valjcima (trovaljak), zatim se
dodaje preostala količina šećera u kristalu i malo invertnog šećera. Smeši se dodaje konzervans
(kalijum sorbat) i obavlja se termička obrada i mešanje u ukuvaču. Termička obrada se provodi
25 min, na temperaturi ispod 100
o
C. Za to vreme ispari jedan deo vode i zaustavi se aktivnost
mikrooganizama. Nakon termičke obrade, sirova marcipan masa sa 17% vlage se ohladi na 35
o
C.
Izrada obradive marcipan mase
. Sirova marcipan masa se postepeno meša sa šećerom u prahu
u odnosu 1:1 i meša, mesi i gnječi u sporohodnoj mesilici. Jedan deo šećera može se zameniti
mlekom u prahu. Za vreme mešenja i gnječenja sirovine se raspoređuju ujednačeno i postiže se
konzistenicija marcipan mase koja podseća na testo. Marcipan masa je veoma zahvalna i lako
obradiva dekoracija od koje se najčešće izrađuju razne figurice, ruže, marcipan voće. Pored toga
što se lako oblikuje, marcipan masa je i veoma ukusna pa se usled toga može koristiti za
oblaganje torti.
Prilikom oblaganja torti marcipanom treba ispoštovati odgovarajuća pravila pri čemu se
marcipan treba bojiti prema vrsti torte koja se oblaže. Lešnik torte uvijaju se u marcipan svetlo
braon boje, čokoladne torte u beli ili roze marcipan a svadbena torta u belu boju marcipana.
Žele preliv
zbog svoje izražene transparentnosti i privlačne boje ima poseban značaj u
poslastičarstvu. Koriste se zasebno ili sa dodacima, kako u proizvodnji kolača tako i za
ukrašavanje različitih deserata. U izradi želea koristi se kao jedan od osnovnih sastojaka želatin.
Želatin se dodija kuvanjem kolagenih delova životinja u vodi. Najčešće se dobija u vidu ljuspica
svetlo žute boje, bez ukusa i mirisa. Sadrži 8-13% vlage. Kada se potopi u hladnu vodu, brzo
bubri i povećava zapreminu. Zagrevanjem iznad 30
0
C se topi i daje bistre rastvore svetložute
boje. Prilikom hlađenjaželatin prelazi u oblik čvrstog gela u kome je voda povezana sa česticama
želatina. U trgovini se nalazi u vidu praha ili listića mase do 2g koji se pre upotrebe moraju
pripremiti na odgovarajući način. Priprema podrazumeva potapanje želatina u hladnu vodu, pri
čemu dolazi do njegovog bubrenja. Ovako pripremljen želatin se koristi za izradu želea.
Žele od voćnog sirupa se priprema od 200g voćnog sirupa sa dodatkom 600g šećera i 1l vode.
Ova mešavina se zagreva dok se šećer ne rastopi a zatim se dodaje pripremljenih 100g želatina i
nastavi se sa zagrevanjem do potpunog otapanja želatina.
94
drugih sredstava za dizanje testa sadrži najmanje 20% masnoća računato na brašno žita i druge
mlinske proizvode. Lisnato testo za poslastičarske proizvode bez dodatka kvasca ili drugih
sredstava za dizanje testa sadrži najmanje 30% masnoća računato na brašno žita i druge mlinske
proizvode.
Prhko (sipkavo) testo
za poslastičarske proizvode sadrži najmanje 15% masnoća računato na
brašno žita i druge mlinske proizvode. Kuvano testo za poslastičarske proizvode izrađuje se
prethodnim kuvanjem brašna žita i drugih mlinskih proizvoda, masnoća i soli, uz naknadno
dodavanje drugih namirnica.
Fermentisano (kvasno) testo
za poslastičarske proizvode izrađuje se uz dodatak kvasca ili
drugih sredstava za dizanje testa. Vučeno testo za poslastičarske proizvode izrađuje se u obliku
tankih listova.
Testo od krompira
za poslastičarske proizvode sadrži najmanje 40% krompira, ili odgovarajuću
količinu proizvoda od krompira, računato na brašno žita i druge mlinske proizvode.
Testo od jezgrastog i koštičavog voća
za poslastičarske proizvode sadrži najmanje 10% sirove
mase izrađene od jezgrastog voća, marcipan mase, odnosno persipan mase.
Brzo smrznuta testa
za poslastičarske proizvode i brzo smrznuti proizvodi od testa za
poslastičarske proizvode moraju se čuvati na temperaturi od -18 °C, sa dozvoljenim odstupanjem
od ±2
o
C.
Punjeni poslastičarski proizvodi sadrže najmanje 20% punjenja računato na gotov proizvod.
Kada je punjenje od voća, prerađevina voća ili čokolade, proizvod sadrži najmanje 5% punjenja
računato na gotov proizvod.
Fermentisano (kvasno) testo
U grupu proizvoda od kvasnog testa spadaju proizvodi kao što su različite vrste voćnih kolača,
štrudle, brioši, rolnice, pletenice i drugi kolači za doručak.
Osnovni sastojci za izradu kvasnog testa su brašno, kvasac, šećer, masnoće, voda, mleko i jaja.
Za aromatizovanje proizvoda najčešće se koriste vanila i lumun.
U pogledu zahteva za kvalitetom brašna, u proizvodnji ovih proizvoda koriste se brašno T 400 i
T 500, visokog sadržaja gluten, koji se svrstavaju u kvalitetnu grupu “A”, ili jako brašno koje po
granulaciji pripada poluoštrom brašnu. Masnoće koje se koriste treba temperirati na 24
0
C. U
praksi se često pravi greška što se masnoće otapaju. Otapanjem se gubi njihova osobina da
stvaraju tanke opne oko gasnih mehurića koje zajedno sa glutenom zadržavaju formirane gasove
u toku fermentacije testa.
Uobičajeno je da se peciva od kvasnog testa razvrstavaju na tri grupe prema sastavu:
Laka kvasna testa,
Srednje teška kvasna testa,
Teška kvasna testa.
Testo sa malim udelom šećera ili masti fermentiše “lako” (brzo) i daje “laka” peciva koja se lako
vare. Testo sa velikim sadržajem šećera ili masti fermentiše “teško” (sporo) i daje “teška” peciva
male zapremine, koja se teško vare.
Lako kvasno testo koristi se za izradu sitnog peciva – kifli, zemički, pereca, pletenica i dr.
Odlikuje se prosečnim udelom šećera od 75-150 g na 1000g brašna i udelom masti od 75-150g
na 1000g brašna. Može se proizvoditi sa jajima ili bez jaja.
95
Srednje teško kvasno testo odlikuje se prosečnim udelom šećera od 150-200g na 1000g brašna i
udelom masnoća od 150-200g na 1000g brašna. Ovo testo se koristi za izradu kolača sa posipom,
kolača sa maslacom, kolača tipa pčelinog uboda, mlečnog hleba i dr.
Teško kvasno testo sadrži najveću količinu masti. Prosečno ima 75-150g šećera na 1000g brašna
i 300-500g masti na 1000g brašna. Kolači od teškog kvasnog testa su kuglof i kolač sa suvim
grožđem (Božićni kolač).
Priprema kvasnog testa može se obavljati
Indirektnim vođenjem uz dodatak kvasca,
Direktnim vođenjem sa uobičajenim sirovinama.
Potrebna količina vode za zames testa, može se odrediti samo približno, jer zavisi od velikog
broja faktora, kao što su kvalitet brašna, udeo jaja i masnoće kao i željene tvrdoće testa.
Ukoliko se u toku izrade kvasnog testa ne koristi emulgator, tada se testo priprema u tri faze. U
prvoj fazi miksiraju se masnoća, šećer i mleko u prahu u trajanju od 2 minute. U drugoj fazi se
dodaju jaja i miksiranje se obavlja još 2 minuta. U trećoj fazi se dodaju preostali sastojci brašno,
kvasac, so i dr.
Asortiman proizvoda od kvasnog testa je veoma raznovrstan po sastavu, obliku, spoljašnjem
izgledu, ukusnim i aromatičnim osobinama gotovog proizvoda. Zato je veoma teško dati
jedinstvenu recepturu koja bi udovoljila svim ovim proizvodima. Osnovna receptura za pripremu
kvasnog testa može se koristiti za pripremu: pletenica, rolnica, kifli, štrudli i drugih proizvoda.
Osnovna receptura kvasnog testa sastoji se od brašna (1200g), šećera (180g), margarina (150g),
jaja (120g), kvasca (60g), mleka u prahu (50g), soli i vode. Kao aroma mogu se koristiti vanila i
kora od limuna.
Temperatura zamešenog testa treba da je oko 28
0
C, a vreme fermentacije pre deljenja od 60-90
minuta. Obavezno je da se izvrši premesivanje testa 45-60 minuta nakon zamesa. U toku ovog
premesivanja mogu se testu dodati i različiti voćni sastojci. Ukoliko se priprema voćni kolač
može se dodati 250g suvog grožđa ili 60g kandiranog voća. Nakon završene fermentacije testo se
deli i oblikuje.
U zavisnosti od vrste peciva primenjuje se različit način oblikovanja. Najčešće se komadi testa
oblikuju okruglo, ovalno, cilindrično, u obliku kifle, pletenice, štrudle itd.
U toku oblikovanja, testo treba da poseduje dobre plastično elastične osobine. Testo se dobro
oblikuje ako u toku valjanja ne puca ili ako se u toku uvijanja i pletenja dobija glatka površina, a
šav na oblikovanom komadu se lako zatvara.
Pletenice
Pletenjem prethodno pripremljenih strukova kvasnog testa mogu se dobiti veoma atraktivni
proizvodi u obliku pletenica. U proizvodnji pletenica moraju se poštovati sledeća pravila:
Deljenje testa u komade mora biti veoma pažljivo izvedeno jer strukovi testa moraju
imati istu težinu i veličinu,
Strukovi testa moraju imati istu dužinu i debljinu.
Da bi gotov proizvod dobio izgled pletenice, izdeljeni komadi testa se prvo roluju i izdužuju u
duže ili kraće strukove, čijim pletenjem se formira željeni oblik proizvoda. Pletenica se
primenom različitih tehnika može oblikovati od jednog struka testa, dva, tri, četiri ili više
strukova testa. Jednostruka pletenica se dobija tako što se na jednom, dužem kraju struka testa,
pravi petlja kroz koju se provlači njegov kraj. Petlja se zatim uvrće u desno, kraj provlači nazad,
uvrće u levo i postupak ponavlja dok se ne dobije željena forma pletenice.
97
Figurativno oblikovane kolače kao što su patuljci, zečići.
Postupci proizvodnje pekarskih proizvoda od srednje teškog kvasnog testa slični su postupcima
dobijanja proizvoda od lakog kvasnog testa. Za proizvodnju kolača na plehovima odmereni
komadi testa premesuju i oblikuju pravougaono. Masa testa za kolače bez pokrivnog testa iznosi
Za plehove 40 x 60cm oko 1,2kg,
Za plehove 60 x 60cm oko 1,8kg,
Za plehove 80 x 60cm oko 2,4 kg.
Nakon kratkotrajne međufermentacije testo se razvalja tako da bude podjednake debljine i zatim
se ubaci u namašćene plehove. Valjanje se obavlja drvenom oklagijom ili mašinom za valjanje.
Mašine za valjanje testa mogu imati raznovrsnu primenu. Uz dodatnu opremu mogu se koristiti
za zemičke, kao delilica za sitna kvasna peciva ili kao mašina za zamotavanje kifli. Sam rad na
mašini za valjanje mora biti bezbedan i higijenski ispravan.
Valjanje testa obavlja se postupno. Željena debljina testa se podešava pre svake operacije
valjanja. Transportnom trakom se testo uvodi između para valjaka, pri čemu se testo ravno
izvalja do željene debljine. Testo se prihvata transportnom trakom sa druge strane para valjaka.
Da bi se sprečilo nabiranje izvaljanog testa na transportnoj traci, sinhronizovanim motorom se
obezbeđuje da se prihvatna traka kreće dvostruko brže od trake kojom se testo dovodi. Komadno
testo se zatim okreće za 90
o
i protivsmerno se provodi između para valjaka. Željena debljina testa
se dobija posle 3 do 4 prolaza.
Kolač tipa pčelinog uboda
Ovo je pljosnati kolač, ispečen od mase tipa pčelinjeg uboda sa premazom. Osnovu kolača čini
podloga koja se priprema od srednje teškog kvasnog testa, prema recepturi koja je prikazana u
tabeli. Pripremljeno kvasno testo se premazuje masom koja se priprema od meda, šećera, masti i
badema (ili oraha, semenki uljarica).
Tabela 15. Receptura za kolač tipa pčelinjeg uboda
Sastojci za testo
Količina (g)
Brašno
500
Kvasac
20
Šećer
50
Mleko
250
Jaja
120
Maslac
50
Sastojci za masu pčelinji ubod
Med
5 kašika
Maslac
100
Šećer
125
Badem (sečen na štapiće)
200
Sastojci za vanila krem
Prašak za puding od vanile
Mleko
500
Šećer u prahu
250
Maslac
100
98
Masa tipa pčelinjeg uboda se nanosi na razvaljano kvasno testo, dok je još topla. Za kolač tipa
pčelinjeg uboda se na 1kg testa mora upotrebiti najmanje 200g mase tipa pčelinjeg uboda. Udeo
semenki uljarica u masi mora biti najmanje 30%.
Pripremljena podloga se peče u podmazanom plehu, 30 min na srednjoj temperaturi. Ispečeni
kolač izrezati na pravougaone komade. Svaki komad preseći vodoravno i nadenuti lakim vanila
kremom.
Kolač sa posipom
priprema se od kvasnog testa koje se sastoji od 450g brašna, 30g kvasca, 250
ml mleka, 50g maslaca, 50g šećera, 1 jaja i malo soli. Od mleka, kvasca, soli i manje količine
brašna zamesi se kvas u koji se nakon 15 minuta dodaju i ostali sastojci i mesi se testo koje treba
da fermentiše 30 minuta.
200g maslaca, 200g šećera, 3 jajeta, 1kg svežeg kravljeg sira, 40 g gustina, malo soli i kore od
limuna dobro izmešati i pripremiti nadev. Kvasno testo razviti u veličini pleha u kome će se peći
i premazati nadevom od sira. Umesto nadeva od sira može se prilikom izrade kolača sa posipom
upotrebiti i sveže voće (na primer jabuka sečena na kriške).
Posip za kolač se priprema mešanjem 350g brašna, 200g šećera, malo soli i cimeta. U
pripremljenu mešavinu se kap po kap, dodaje rastopljenih 200g maslaca, uz neprestano mešanje.
Od ove mase pripremiti mrvice za posip kolača. Nakon nanošenja posipa, potrebno je da kolač
fermentiše još 15 minuta a zatim se peče na 210
0
C 20-25 minuta dok ne dobije zlatno žutu boju.
U proizvodnji kolača sa maslačnim posipom, za dobijanje i testa i posipa se kao masnoća mora
koristi isključivo maslac. Udeo maslaca mora biti najmanje 30% na upotrebljenu masu brašna.
Posip sa maslacom (650g maslaca i 650g šećera po kilogramu brašna) se priprema na hladno jer
će u suprotnom posip biti sličan mrvnatom testu.
Štrudle
Kvasno testo za izradu štrudli može se pripremiti uz korišćenje različitih receptura od kojih je
jedna prikazana u tabeli 16.
U proizvodnji štrudli se koriste različita punila od kojih je najpopularnije punilo od maka. Pored
ovog, veoma često u upotrebi je i punilo od oraha sa suvim grožđem i rogačem.
Ukoliko se koriste suva punila, tada se površina izvaljanog testa premazuje mlakom vodom ili
mlekom kako bi se punilo bolje vezalo za testo.
Tabela 16.Receptura kvasnog testa za štrudle
Nakon oblikovanja, testo za štrudle se podvrgava završnoj fermentaciji na temperaturi od 30
0
C i
relativnoj vlažnosti vazduha od 80-85% u trajanju od 45-60 minuta. Ako se fermentacija obavlja
na sobnoj temperaturi, oblikovane komade testa treba prekriti platnenim prekrivačem. Štrudla se
Sastojci
Količina (gram)
Brašno
1600
Šećer
320
Margarin
320
Kvasac
120
Žumance
100
Mleko u prahu
80
Voda
550
100
Rastopiti kvasac u mleku sa malo šećera, soli i brašna pa ostaviti 15 minuta na toplom.
Rastopljen maslac pomešati sa šećerom, jajima, solju i pavlakom pa mutiti dok se ne dobije
penušava masa. Ovu masu pomešati sa kvascem, pa dodati rum, grožđice, koru od limuna i
ostatak brašna. Testo treba mutiti sve dok se ne pojave mehurići. Pripremljenim testom napuniti
kalup za kuglof do dve trećine iostaviti na toplom još pola sata. Peče se 40-60 minuta na
temperaturi od 200
o
C. Pečen kuglof posuti šećerom u prahu.
Slika 21. Kuglof
Božićni kolač
Kod pripreme božićnog kolača sa suvim voćem (suvo grožđe, orasi, ušećerena kora od
pomorandže i dr), suvo voće treba dodati na kraju u potpuno pripremljeno kvasno testo, jer bi od
sušenog voća testo moglo da potamni, posivi. Iz tih razloga, nakon fermentacije testu treba
dodati sušeno voće i ostaviti ga još jednom da nadođe.
Pripremljeno i nadošlo testo se oblikuje na taj način što se razvlači u pravougaonik kome duže
ivice moraju biti nešto deblje. Zatim se testo preklapa po dužini i formira se karakterističan oblik
za božićni kolač (Slika 22).
Tabela 17. Receptura za Božićni kolač
Sastojci
Količina (g)
Brašno
1000
Kvasac
100
Mleko
375
Šećer
100
Jaje
120
So
5
Aroma-limun, vanila
Maslac
400
Brašno
200
Suvo grožđe
350
Sečeni badeni (oljušteni)
100
Ušećerena limunova kora
100
Ušećerena pomorandžina kora
50
Šećer u prahu
150
Maslac
150
101
Prilikom izrade ovog kolača prvo se priprema kvas od manje količine brašna, mleka, kvasca i
šećera. Posebno se lupaju jaja uz dodatak šećera, soli, vanile i kore od limuna. U pripremljenu
masu od jaja dodaje se kvas i brašno. Testo se dobro izlupa i ostavlja da fermentiše 40 minuta.
200g brašna se umesi sa predviđenom količinom maslaca, pa se sve dodaje prethodno
pripremljenom kvasnom testu. Testo se ostavlja da fermentiše još 30 minuta.
Nakon toga testu se dodaje pripremljeno sušeno voće, fermentiše još 30 minuta, i oblikuje se u
karakterističan oblik za ovaj kolač. Sušeno voće za ovaj kolač se priprema mešanjem suvog
grožđa sa bademom, naseckanom ušećerenom korom od limuna i pomorandže. Voće se
prethodno treba navlažiti sa 20ml ruma.
Nakon oblikovanja, kolač se stavlja u kalup za pečenje u kome treba da fermentiše 20 minuta.
Potrebno je pri tom da udvostruči svoj obim. Peče se 60-80 minuta na 200-210
o
C.
Još topao kolač treba premazati otopljenim maslacem i posuti debljim slojem prah šećera.
Slika 22. Božićni kolač
Glaziranje kolača od kvasnog testa
Jedan broj proizvoda od kvasnog testa se glazira. Glaziranje započinje premazivanjem kolača
marmeladom od kajsija (konfiturom). Ovaj postupak je poznat pod nazivom
aprikotiranje
.
Marmelada od kajsija, zahvaljujući svojoj boji i želirajućim svojstvima veoma je pogodna za
glaziranje kolača. Zbog poroznosti kore gotovih proizvoda i strukture šećerne glazure, proces
isparavanja vode iz proizvoda bez marmeladnog premaza bi proticao znatno ubrzanije. Pored
toga, marmelada od kajsija doprinosi poboljšanju ukusa gotovog proizvoda.
Marmelada koja se koristi za glaziranje mora se pripremiti na taj način što se prvo vrši njeno
pasiranje a zatim kuvanje do postizanja fino tečljive konzistencije. Glazure od marmalade kajsije
postaju najbolje na 105
0
C. Za nanošenje glazure koristi se četkica. Proizvodi se odmah nakon
pečenja, dok su još vrući, premazuju vrućom glazurom od marmalade.
Kvasno testo za prženje
Priprema kvasnog testa za prženje zahteva posebnu pažnju jer se testo prži u dubokoj
masnoći.
Pripremljeno testo za prženje treba da je meko, suvo i glatko. Kod određivanja količine masnoće,
treba imati u vidu i deo masnoće koju će testo upiti prilikom prženja. U ovu grupu proizvoda
ubrajaju se: krofne, mekike, uštipci i dr.
103
5mm, iseče na pravougaone oblike, pokrije salvetom i ostavi da se odmara još 15 minuta.
Mekike se prže u dubokoj masnoći. Mogu se servirati uz kajmak, pavlaku, džem itd.
Lisnato testo
Peciva od lisnatnog testa se proizvode
sa kvascem
ili
bez kvasaca
. Osnovna karakteristika
peciva od lisnatog testa su lako razdvojivi međusobno spojeni slojevi pečenog testa, među
kojima se nalaze tanki slojevi masnoće. Spoljni slojevi gotovih proizvoda imaju izraženiju
tvrdoću od unutrašnjih.
U grupu peciva od lisnatog testa bez kvasca ubrajamo pogačice, paštete, žu-žu, svinjske uši,
vetrenjače i dr. Peciva od lisnatog testa bez kvasca su obično podloge na koje se stavljaju
različita punjenja i razlikuju se međusobno po obliku i sirovinskom sastavu mase za punjenje.
U sirovinskom sastavu lisnatog testa je, pored brašna, zastupljen margarin, biljna mast i maslac.
Koristi se najčešće brašno kvalitetne grupe B1, po granulaciji slabo poluoštro. Na 100 g brašna
dodaje se 50-100 g masti. Osnovno testo se zamesi sa manjim delom masti (3-10 %), vodom,
jajima i malo kuhinjske soli. Posebno se pripremi smeša od većeg dela (ostataka) masti sa malo
brašna kojom se u fazi obrade testa premazuje površina razvijenog testa. Testo se odmara u
frižideru 30 minuta, razvije se i premazuje smešom rashlađenom u frižideru, jednom ili više puta
naizmenično posle odmaranja 15-30 minuta. Posle svakog premazivanja, testo se presavija sa sve
četiri strane da premazana smeša ostane zatvorena u testu. Razvijanje, premazivanje, savijanje i
odmaranje testa se ponavlja dva do tri puta, zatim razvijeno na debljinu 10-15 mm uloži se u
podmazani kalup za pečenje i peče.
Tabela 19. Receptura za lisnato testo bez kvasca
Sirovine
Količina
Brašno
100 kg
So
3 kg
Voda
50 l
Masnoća (margarin)
50 kg
Peciva od lisnatog testa bez kvasca su obično podloge na koje se stavljaju različita punjenja i
razlikuju se međusobno po obliku i sirovinskom sastavu mase za punjenje (torbice sa lešnicima,
vetrenjače sa marmeladom itd). Lisnato testo bez kvasca može biti pogodno i za izradu volovana
i kraljičinih zalogaja koji se mogu puniti različitim slanim ili slatkim punjenjima.
Slika 23. Svinjske uši
Za svinjske uši pripremljeno lisnato testo se razvija na radnoj površini koja je posuta šećerom u
pravougaonik 20 x 30cm. Testo sa obe strane treba preklopiti prema sredini. Nakon toga testo
treba posuti šećerom i preklopiti ka sredini. Pripremljeno testo se reže na kriške debljine oko 1
104
cm (Slika 23). Kriške će tokom pečenja narasti i poprimiti oblik sličan svinjskim ušima. Peku se
na 200
0
C. Nakon 8-12 minuta, šećer će sa donje strane karamelizovati pa uši treba pomoću
širokog noža okrenuti i nastaviti sa pečenjem dok ne dobiju zlatnu boju.
Lisnato testo sa kvascem se priprema sa 6-10 % kvasca, 2-4 % šećera i 3 % kuhinjske soli,
računato na upotrebljenu količinu brašna.
Osnovno testo se premazuje samo margarinom i
ukupna količina margarina u odnosu na osnovno testo iznosi oko 48%.
Peciva od lisnatog testa sa kvascem obuhvataju kroasane, rolnice sa sirom, dansko pecivo i dr.
Sastav kvasnog testa zavisi od vrste lisnatog peciva koje se proizvodi:
za pecivo uz kafu se priprema lako kvasno testo,
za kroasane se priprema kvasno testo sa malo šećera,
za danske zemičke se priprema jednostavno kvasno testo.
Zbog velikog broja slojeva masnoće, kvasno testo mora imati posebno dobra svojstva
razvlačenja. Hladno testo koje je tek neznatno prevrelo ima bolja svojstva laminiranja. Svojstva
testa prilikom laminiranja se mogu poboljšati i dodatkom jaja.
Tabela 20. Receptura za kvasno testo sa malo šećera (za kroasane)
Sirovine
Količina
Brašno Tip 500
1kg
Margarin
100g
Šećer
25g
Mleko
250g
Jaja
100g (2komada)
Kvasac
60g
So
15g
Margarin za laminiranje
450g
Masnoća za laminiranje
Masnoća koja se koristi za razdvajanje slojeva kod lisnatog testa (masnoća za laminiranje) treba
da ispunjava određene zahteve.
Osobine lisnatog testa zavise od plastičnosti maragarina za premazivanje i od sadržaja vode u
njemu. Ukoliko je sadržaj vode u margarinu manji dobija se krtiji i hrskaviji proizvod.
Maslac kao masnoća za laminiranje nije toliko dobar kao margarin. Ako se lisnato testo
proizvodi sa maslacom, dobar kvalitet se postiže ukoliko se ispune sledeći uslovi:
Maslac ne sme biti topliji od 18
0
C,
Maslac se mora obraditi sa manjom količinom brašna, tako da postane žilavo plastičan,
Osnovno kvasno testo se pre preklapanja mora držati na niskoj temperaturi,
Testo se mora preklapati u hladnim prostorijama.
Za laminiranje se mogu koristiti i pripremljene ploče margarina. U tom slučaju nije potrebno
mešanje masnoće sa malom količinom brašna. Ploče margarina za laminiranje sadrže masti koje
se tope u oblasti nižih temperatura pa se zbog toga dobija pecivo prefinjenije strukture.
Masnoća koja se unosi kao premaz sprečava isparavanje i prevremeni gubitak vlage pri pečenju.
Mnogobrojni slojevi testa i masti uslovljavaju stvaranje unutrašnjeg pritiska u testu što rezultira
dobijanjem dobro razlistanog peciva nežne strukture. Ovo uslovljava da se za proizvodnju
lisnatog testa mora koristi brašno sa velikim sadržajem glutena što obezbeđuje veću žilavost od
106
Valjanje – laminiranje testa se može raditi ručno ili mašinski na laminatorima različitih tehničkih
mogućnosti. Laminatori rade na principu uzastopnog reverzibilnog kretanja testane trake između
dva para valjaka čiji se otvor u toku rada stalno smanjuje, što istovremeno smanjuje i debljinu
testane trake. U zavisnosti od namene testo se finalno valja na debljinu od 5-8mm iz koje se seku
različiti oblici komada testa.
Slika 27. Laminator
Od pripremljenog i razvaljanog kvasnog lisnatog testa proizvode se kroasani tako što se
razvijeno testo seče i formira u kifle.
Od pripremljenog i razvaljanog lisnatog testa bez kvasca proizvode se pogačice ili paštete tako
što se razvijeno testo na debljinu od 10 mm iseca u okrugle ili kvadratne forme.
Kod lisnatog testa sa kvascem, formirani komadi peciva se stavljaju na završnu fermentaciju 30
do 60 minuta. Kraj završne fermentacije se određuje najčešće iskustveno i to tako što se prstima
pritiska površina testa. Ako otisak prsta ostaje u testu, znači da je fermentacija gotova i može se
pristupiti pečenju. Neposredno pred pečenje testo se premazuje različitim sredstvima. Najčešće
su to voda, vodeni rastvor skroba ili jaja.
Temperatura i vreme pečenja zavise od vrste peciva, mase proizvoda kao i vrste brašna:
Pecivo od lisnatog testa bez kvasca peče se 10-20 minuta na temperaturi od 220 do 240
0
C
Pecivo od kvasnog lisnatog testa peče se 10-20 minuta na temperaturi od 190 do 210
0
C.
U proizvodnji lisnatog testa treba voditi računa o sledećem:
1.
Valjanjem se mora postići ravnomerna debljina trake jer se u protivnom dobijaju
proizvodi različitog oblika,
2.
Noževi za sečenje testa moraju biti oštri jer tupi noževi uzrokuju kompresiju i slepljivanje
testa,
3.
Testo mora biti hladno, a njegova obrada i odmaranje se vrši u hladnoj prostoriji, jer se na
taj način olakšava obrada i postiže bolji kvalitet proizvoda,
4.
U toku valjanja testa treba izbegavati suvišno posipanje brašnom, jer to dovodi do
razdvajanja testa po određenim slojevima, što se označava kao „divlje razlistavanje“,
5.
Kod smanjenog broja preklopa testa dobija se gotov proizvod sa debelim listovima.
Dansko pecivo
Ovo pecivo se u mnogome razlikuje od ostalih peciva jer mu je struktura sredine izrazito fina i
pahuljasta sa lakom topivošću u ustima. U pogledu zahteva kvaliteta brašna i margarina, u
proizvodnji danskog peciva važe isti kriterijumi kao i u proizvodnji lisnatog testa. Izbor i
pojedinačni odnos sastojaka zavisi od namene i finalizacije testa. U tabeli 23 su predstavljene tri
najčešće korišćene recepture u proizvodnji danskog peciva.
Testo se zamesuje na brzohodnim mesilicama u trajanju od 8 minuta. Temperatura testa se kreće
u granicama od 23-25
0
C.
107
Nakon zamesa, testo fermentiše 15 minuta i deli se u komade željene veličine. Tako započinje
postupak pripreme blokova testa sa margarinom. Postupak valjanja i preklapanja testa se sastoji
iz tri trostruka preklopa što daje 3x3x3=27 slojeva testo/margarin. Odmaranje testa je takođe
važna faza pripreme danskog peciva i praktikuje se između svakog od tri valjanja i preklapanja u
trajanju od 10 minuta, dok odmaranje pre finalnog valjanja traje 20-30 minuta.
Tabela 21. Recepture za dansko pecivo
Sastojci
I
II
III
Brašno (jako)
1000g
1000g
1000g
Kvasac
50g
55g
65g
Šećer
60g
100g
150g
Jaja
55g
100g
150g
Mleko u prahu
-
45g
60g
So
2g
5g
9g
Voda (hladna)
500
470
450
Margarin za laminiranje
500g
530g
560g
Testo se finalno valja na debljinu trake od 5-8mm, iz koje se pomoću noževa isecaju komadi
željenog oblika i dimenzija. Kao punila koriste se džem, marmelada, čokolada, žele i razne vrste
kremova. Finalni proizvod se oblikuje na razne načine pri čemu se dobijaju rolnice, pužići,
zvezde i dr. Pečenje se obavlja u konvekcionim pećima na temperaturi od 220 do 250
0
C, 12 do
15 minuta u zavisnosti od primenjene recepture i konstruktivnog rešenja peći.
Krompir testo
Primenjuje se isključivo u poslastičarstvu hotelskog tipa. Namenjeno je za izradu knedli sa
šljivama ili kajsijama.
Osnovni sastojci testa od krompira su krompir, brašno, masnoća, so i žumanca. Za izradu ovog
testa, prvo je potrebno pripremiti krompir. Krompir sa ljuskom potrebno je toplotno obraditi,
ohladiti i samleti. Prosejano brašno sjediniti sa krompirom, masnoćom, žumancima i solju. Masu
treba mehanički obraditi da se dobije meka i glatka struktura. Ukoliko je testo suviše tvrdo treba
dodati još žumanaca.
Pripremljeno testo treba rastanjiti, filovati šljivama ili kajsijama, a zatim oblikovati i kuvati u
većoj količini vode. Umesto svežeg voća može se upotrebiti i džem.
Prhko (mrvnato, trošno) testo
Pored naziva „prhko“ ovo testo se još naziva i masno, slatko ili mrvnato, trošno testo. Kvalitetna
svojstva kolača od prhkog testa karakteriše suva, mrvnata, meka i u ustima lako topiva sredina.
Odnos brašna, masti i šećera u ovom testu je najčešće
3:2:1
, što ukazuje na srazmerno visok
udeo masnoće koji mu opravdava naziv „masno testo“. U proizvodnji prhkog testa koristi se
brašno slabijih tehnoloških svojstava, koje po veličini čestica spada u meko brašno. U pripremi
testa mogu se koristiti masnoće biljnog (margarin) ili životinjskog porekla (maslac).
Mrvnata, prhka testa mogu se proizvoditi kao
teška mrvnata testa
kod kojih je odnos brašna,
masti i šećera 3:2:1 ili
laka mrvnata testa
sa odnosom brašna masti i šećera 2:1:1.
109
Ukoliko se šećer ne rastvori u potpunosti u testu, gotovo pecivo može biti široko ili se javlja
„sipljivost“ njegove površine. Ako je prhko testo suviše meko, ili ako se masnoća i šećer suviše
„lupaju“, konture prhkog peciva se gube.
Prhka, mrvnata testa se peku na temperaturi od 180-210
o
C, bez uvođenja pare. Pošto se kod
njega radi o vrlo tankim površinama, već posle nekoliko minuta se dobijaju suvi proizvodi.
Slika 28. Torta iz Linca
Prhko testo poreklom iz Linca
Prhko testo poreklom iz Linca je snažno začinjeno mrvnato testo sa mlevenim orasima ili
bademima. Osnov mu je mrvnato testo 1:1:1. Ovo testo je osnova za torte iz Linca. Kod torte iz
Linca tipična je upotreba kiselkastih voćnih punjenja (malina, brusnica) i rešetkasta površina
mrvnatog testa.
Osnovni sastojci za tortu iz Linca: 200g šećera, 200g brašna, 200g masalaca, 250g mlevenog
badema, 2 jaja, cimet, kakao i vanila, marmelada od malina ili brusnica.
Testo za tortu iz Linca se priprema na taj način što se šećer, badem, brašno, kakao, vanila, cimet,
jaje, rum i maslac zamese i ostave sat vremena u frižideru. U podmazan kalup prečnika 24 cm,
razvije se 2/3 testa, tako da ivice testa budu 2 cm više od dna. Podloga za tortu se zatim premaže
marmeladom od malina. Ostatak testa se razvuče i radlom iseče na trake. Trake od testa treba
rešetkasto složiti preko marmelade i premazati razmućenim žumancetom. Torta se peče 60
minuta na 180
o
C.
Dodatkom začina, kakaoa, oraha, badema ili posebnim tehnikama rada, testo tipa 3:2:1 može
poslužiti za dobijanje čajnog peciva i srodnih trajnih peciva.
Venčići iz Linca
pripremaju se od prhkog testa koje sa sastoji od 300g brašna, 200g maslaca,
100 g šećera u prahu, 4 tvrdo kuvana žumanca, vanilinog šećera i malo soli. Tvrdo kuvana
žumanca prvo treba propasirati a zatim umutiti sa maslacem, šećerom i ostalim sastojcima u
penušavu masu. Na kraju se dodaje brašno i mesi se prhko testo koje treba 2h da stoji u frižideru.
100g badema popariti vrelom vodom, oljuštiti, naseckati i pomešati sa 100g šećera. Od
umešenog prhkog testa razviti ploču debljine 4mm i izrezati venčiće prečnika oko 5cm. Venčiće
treba premazati umućenim žumancetom i posuti mešavinom šećera i badema. Pripremljeni
venčići se peku na 200
o
C 10-15 minuta. Ispečene venčiće treba dobro ohladiti, a zatim donju
stranu premazati želeom od ribizli ili malina i slepljivati po dva. Pečeni venčići se mogu posuti
šećerom u prahu.
U prhko testo koje se sastoji od brašna, masti i šećera u odnosu 2:2:1, dodatkom jaja i mleka,
dobija se testo koje se može oblikovati brizganjem. Da bi se obezbedila peskasta struktura
proizvoda, u testu se deo brašna može zameniti pšeničnim skrobom. Ukrašeni komadići se lepe u
obliku sendviča, ili se posle pečenja pune i prelivaju.
110
Prhko testo sa sirom
Ovo testo u svom sastavu ne sadrži šećer. Brašno, masnoća i ribani sir se umese u odnosu 1:1:1
uz dodatak soli, paprike i jaja. Komadi testa isečeni modlicama peku se sa začinjenim nadevima.
Špekulasi (oblikovano prhko testo sa začinima)
Jednostavni špekulasi sa začinima se dobijaju sa mnogo šećera (2 dela šećera, 1 deo masnoće i 2
dela brašna). Kao specijalne začine sadrže cimet, karanfilić, kardamon i korijander. Jednostavni
špekulasi su hrskavi, tvrdo lomljivi i jako aromatični.
Špekulasi sa bademima prave se od mrvnatog testa sa jednim delom šećera, 2 dela masti i 3 dela
brašna uz dodatak mlevenih badema. Oblikuju se u posebnim plitkim kalupima i peku na
brašnom posutom limu za pečenje. Pečenje špekulasa se vrši na 200
o
C u vremenu do 10 minuta.
Pareno (kuvano) testo
U grupu proizvoda koji se izrađuju od parenog testa spadaju princes krofne, ekleri, profiteroli,
tulumbe i slični proizvodi. Osnovni sastojci parenog testa su brašno, masnoće, jaja, voda ili sveže
mleko. Od masnoća, u izradi parenog testa se mogu koristiti ulje, margarin, puter i svinjska mast.
Testo se priprema laganim zagrevanjem vode (ili mleka) sa masnoćom, vodeći računa o tome da
se masnoća treba otopiti pre ključanja smeše. U suprotnom, došlo bi do nekontrolisanog
isparavanja vode, što bi poremetilo odnose u recepturi. U vrelu tečnost se uz nastavak zagrevanja
i mešanja, dodaje brašno i na taj način uspostavlja homogena masa. Nakon završetka ove faze,
prestaje se sa zagrevanjem a u još toplu masu uz neprekidno mešanje se dodaju jaja. Dobijeno
testo ne sme biti ni suviše tvrdo ni suviše meko, glatke i sjajne površine.
Pripremljeno testo se oblikuje i peče. Pečenje ovih proizvoda zahteva posebnu pažnju jer
previsoke temperature daju u prvoj fazi pečenja visok volumen, koji nakon prekida pečenja naglo
opada. Preniska temperatura daje gotove proizvode malog volumena, sa gnjecavom sredinom.
Zato se u prvoj fazi preporučuje temperatura pečenja od 220
o
C koja pri kraju opada na 200
o
C.
Tabela 23. Receptura za pareno testo
Čajna peciva (Domaći keks)
Čajno pecivo je poslastičarski proizvod, veoma malih dimenzija i različitog oblika. Ova vrsta
poslastice koristi se u svečanim prilikama ali takođe i za svakodnevnu upotrebu. Kao što i sam
naziv govori, ovi proizvodi se najčešće služe uz čaj. Čajno pecivo je fina vrsta kolača i priprema
se od prvoklasnih i veoma skupih namirnica, kao što su: orah, badem, puter, čokolada itd. U
poslastičarstvu se proizvodi oko 50 vrsta čajnog peciva. Čajna peciva obuhvataju širok spektar
proizvoda koji se razlikuju ne samo po sirovinskom sastavu već i po specifičnosti oblika i načinu
proizvodnje.
Čajna peciva se proizvode kao:
Sastojci
Količina (gram)
Mleko (voda)
1000
Masnoća
800
Brašno
1000
Jaja
1400
112
sečenje sa žicom, testo odseca na komade željene dužine. Odsečeni komadi testa se polažu na
limove za pečenje i peku na 200
o
C od 12-14 minuta.
Istisnuto (špricano) čajno pecivo
Za proizvodnju istisnutog čajnog peciva koristi se meko brašno. Zames testa započinje
miksiranjem masnoće, jaja i šećera, nakon čega se dodaje brašno pomešano sa praškom za
pecivo i na kraju voda.
Slika 29. Špricano čajno pecivo
Testo se oblikuje špricanjem – istiskivanjem testa kroz modle koje daju oblik proizvodu.
Istisnuto testo se polaže na limove za pečenje i peče na temperaturi od 190-210
o
C, u trajanju od
8-10 minuta.
Jedan deo ovih proizvoda se ukrašava bademima, kandiranim višnjama, voćnim želeima ili
kremovima, dok se drugi glaziraju čokoladom ili šećernom glazurom.
Tabela 25. Receptura za špricano čajno pecivo
Makron masa od belog badema
Potrebne namirnice
: 500 g mlevenog belog badema, 500 g šećera, 50 b brašna, 2 kesice vanilin-
šećera i 5 belanaca.
Naliti u sud vode, staviti da proključa, a zatim izmeren, opran badem staviti u ključalu vodu.
Ostaviti ga da ključa još dva minuta, pa ga ukloniti sa štednjaka. Ovako poparen badem lakše se
ljušti. Kad se sa badema skine opna treba ga oprati pod mlazom vode prosušiti platnenom
salvetom i samleti u mašini za orahe.
Sastojci
Količina (gram)
Brašno (slabo)
1000
Šećer u prahu
350
Margarin
330
Jaja
150
Mleko u prahu
30
Invertni sirup
25
So
6
Prašak za pecivo
3
Voda po potrebi
Aroma, vanilin
113
Pripremljene mlevene bademe treba staviti u posudu, dodati šećer, brašno, vanilin-šećer i sa
predviđenom količinom belanaca zamesiti. Ovako pripremljenu masu treba propustiti kroz valc-
mašinu, pa je zatim zagrejati na pari.
Pripremljenu zagrejanu masu treba staviti u platnenu kesu sa zvezdastom cevčicom i istiskivati je
na pleh u raznim oblicima. Prethodno pleh namazati puterom i posuti brašnom da bi se pečeno
pecivo lakše skidalo sa pleha. Pri oblikovanju peciva između svakog reda mora biti dovoljno
razmaka da pecivo nesmetano raste i da se lakše peče. Na svako pecivo stavi se polutka od belog
badema ili kockica od kandiranog voća.
Pleh sa poređanim oblikovanim pecivom treba staviti u pećnicu, umereno vruću, kako bi se
pecivo više sušilo i ostalo bele boje. Pečeno pecivo treba skidati sa pleha i ređati između drugih
vrsta čajnog peciva.
Makron masa od oraha
Potrebne namirnice
: 600 g oraha, 600 g šećera, 6 belanaca, 60 g brašna, kesica cimeta, 3 kesice
vanilin-šećera i malo morskog oraha.
Orahe probrati, samleti i stavnti u čistu posudu. Tome dodati šećer, brašno i ostale namirnice i
zamesiti sa predviđenom količinom belanaca. Ovu masu propustiti kroz valc-mašnnu da se
dobije kompaktna ujednačena i glatka masa u vidu testa. Zatim masu zagrejati na pari i pristupiti
oblikovanju čajnog peciva.
Zagrejanu masu staviti u platnenu kesu sa zvezdastom cevčicom i istiskivati razne oblike na pleh
podmazan puterom i posut brašnom. Sada pecivo ukrasiti belim bademom ili suvim grožđem, a
može i kandiranim korama od pomorandže sečenim u raznim oblicima.
Pleh sa poređanim oblikovanim čajnim pecivom staviti u umereno zagrejanu pećnicu (na
temperaturi oko 100° C). Ispečeno čajno pecivo izvaditi iz pećnice i skidati sa pleha. Ohlađeno
čajno pecivo može se zamakati u čokoladu (svaki komad do polovine) i ostaviti da čokolada
otvrdne. Kad se čokolada stegne, čajno pecivo se može ređati među ostale vrste.
Figaro
Potrebne
namirnice:
100 g oraha, 300 g putera, 600 g šećera (300 g šećera za karamel), 3
žumanceta, 1 jaje, 2 kesice vanilin-šećera i 2 kore oblandi.
Orahe očistiti, iseckati krupnije, pa ih staviti u šerpu. U istu posudu dodati šećer, žumance, jaja,
vanilin-šećer, puter, sve dobro izmešati i staviti na štednjak da kuva. Dok ova masa ne prokuva,
neprekidno je mešati drvenom mešalicom da ne zagori. Istovremeno topiti karamel od
predviđene količine šećera. Kad je karamel istopljen i masa prokuvala (to treba istovremeno da
bude gotovo), ukloniti sa štednjaka i sipati karamel na vrelu masu. Karamel sipati u tankom
mlazu uz neprekidno mešanje dok se cela masa ne ujednači i postane kompaktna. Tako spremnu
masu sipati na mermerni sto da se prohladi.
Prohlađenu masu (ne sme biti sasvim hladna) sipati na jedan list oblandi tako da se špahtlom
podigne sa mermerne ploče i tankim nožem razvuče po celoj površini oblande; debljine oko 1,5
cm. Preko ravnomerno razvučene mase staviti drugi list oblande, zatim nafilovan figaro podići,
staviti na ravan pleh i presovati. Presuje se tako što se pritisne drugim ravnim plehom i ostavi u
frižider da se hladi.
Otopljenom čokoladom preliti jednu stranu ohlađenog figara i ostaviti da čokolada otvrdne. Kad
se čokolada stegne, preliti figaro i sa druge strane i ostaviti da se i ona ohladi. Ohlađeni figaro
seći u pravougaonike veličine 3 x 1,5 cm, a to tako što se prvo iseku uzdužne trake, širine oko
1,5 cm, pa onda poprečne dužine oko 3 cm. Figaro seći oštrim nožem i brzo da se čokolada ne bi
115
Medenjaci i trajni slatki kolači
Brašno koje se koristi za izradu medenog testa za proizvodnju medenjaka treba da je grupe
kvaliteta B1. Brašno za glavno testo za medenjak i za testo za trajni slatki kolač je gupe kvaliteta
B2. Po granulaciji koristi se slabo poluoštro brašno i oštro brašno ako se teško oblikuje rezanjem
žicom.
Raženo brašno utiče na održavanje svežine medenjaka i trajnog slatkog kolača.
Sadržaj vlage testa za medenjak i trajni slatki kolač je 20-30%, u zavisnosti od konzistencije testa
za predviđeni način oblikovanja.
Testo za medenjak se izrađuje u dve faze. U prvoj fazi se priprema medeno testo od brašna,
vode, meda i šećera. Smeša meda, šećera i vode se zagreva i u vrelu masu se dodaje brašno.
Delovanjem toplote enzimi meda i pojedini enzimi brašna gube svoju aktivnost. Sadržaj vlage
medenog testa je 16-19%. Medeno testo je kisela sredina i ako je potrebno dodaje se mlečna
kiselina da se postigne potrebna kiselost. Medeno testo je glatko, meko i lepljivo. Zbog toplote
medenog testa prilikom zamesa nastaju promene tako da se posle zamesa iz medenog testa ne
može isprati gluten jer su razbijeni agregati proteina glutena.
Medeno testo se ostavlja da fermentiše i odmara 6 do 15 dana. Prostorija u kojoj se čuva medeno
testo mora biti suva i hladna sa temperaturom 10-16
0
C.
U fazi odmaranja medeno testo postaje tvrđe i dobija po površini voštani sjaj. Kiselost i količna
inverta medenog testa se povećavaju. Činjenica je da u medenom testu nema kvarenja u
uslovima ispravnog čuvanja. Med ima baktericidno svojstvo i visoku koncentraciju ukupnih
šećera, što je značajno za sprečavanje procesa kvarenja.
Tabela 26. Sirovinski sastav medenjaka i trajnog slatkog kolača
Sirovine (kg)
Medenjak
Trajni slatki kolač
Brašno
80-100
80-100
Raženo brašno
0-20
0-20
Med
40-50
-
Šećer u kristalu
25-32
5
Invertni šećer
-
70-80
Biljna mast
0-10
0-8
Jaja sveža
0-18
0-18
Amonijum hidrogenkarbonat
1,5
1,8
Natrijum hidrogenkarbonat
0,2
0,2
Začin
+
+
Voda
+
+
Nakon završene fermentacije medeno testo se temperira u toploj prostoriji radi poboljšanja
plastičnosti a zatim se pristupa zamesivanju glavnog testa (druga faza izrade testa). U ovoj fazi
se medenom testu dodaju ostali sastojci. Nakon zamesivanja glavnog testa, medenjaci se oblikuju
i peku na temperaturi od 180
0
C u toku 20 minuta.
Medenjak i trajni slatki kolač su proizvodi čije se površine moraju zaštititi radi usporavanja
isušivanja. Zaštita površine se izvodi pomoću 70%-tnog rastvora saharoze, čokoladnog i
šećernog preliva. Nakon zaštite površine pomoću rastvora saharoze, medenjak se suši i zatim
prirodno hladi.
116
Kod proizvodnje trajnih slatkih kolača, med je zamenjen invertnim šećerom, u čijem hemijskom
sastavu učestvuje visok procenat šećera fruktoze. Zahvaljujući higroskopnim svojstvima ovog
šećera, proizvodi sa dodatkom invertnog šećera mogu da za duži vremenski period očuvaju svoju
svežinu.
Svojstva medenjaka i trajnog slatkog kolača
. Oblik medenjaka je slabije ili jače zaobljen a
korica medenjaka je slabo porozna. Zaobljenost je posledica prirodnog ponašanja glutena –
nosioca strukture proizvoda od brašna. Ako je korica medenjaka popucala, isušivanje medenjaka
je brže. Medenjak ima svojstvenu visinu koja je u sredini proizvoda dva do tri puta veća od
visine ivica proizvoda. Medenjak ima koricu tamnije rumene boje i meku, elastičnu sredinu sa
okruglastim šupljinicama. Pri žvakanju medenjak je mek i sočan. Trajni slatki kolač je po
spoljašnjim svojstvima i žvakanju jednak medenjaku. Miris i ukus medenjaka je zaokružen na
med i začin. Miris i ukus trajnog slatkog kolača je zaokružen i sadrži aromu dodatog začina.
Sadržaj vlage medenjaka i trajnog slatkog kolača je 8-12% i više. Medenjak od testa ulivenog u
kalupe za pečenje, sadrži oko 20% vlage.
Medena pita
Osnovni sastojci:
2200 brašna, 600 g meda, 680g šećera u prahu, 200g masnoće, soda
bikarbona, začini i voda.
Testo se mesi od navedenih sastojaka. Umešeno testo se podeli na četiri
dela. Svaki deo se izvalja i oblikuje u koru pravougaonog oblika koja će se peći na limu za
pečenje dimenzija 60 x 40 cm. Kore se peku 10-12 minuta na temperaturi od 200
0
C. Nakon
hlađenja, kore se premazuju mlečnim kremom čija je receptura data u poglavlju o kremovima.
Kore se nakon premazivanja slažu u obliku sendviča i seku u komade željene veličine.
Slika 30. Medena pita
Biskvitno testo
Osnovni sastojci biskvitnog testa su jaja, šećer i brašno. Brašno za proizvodnju biskvitnog testa i
biskvitnog kolača treba da je iz grupe kvaliteta B1 ili C1, po granulaciji glatko do slabo
poluoštro. Biskvit i biskvitni kolač su proizvodi koji sadrže najmanje 2/3 svežih jaja obračunato
na kilogram brašna. Gotove proizvode karakteriše laka, sitnozrnasta i elastična struktura sredine.
Površina im je pokrivena tankom i nežnom pokoricom. Pritiskom ruke, proizvod se lako sabija
da bi se odmah po prestanku pritiska vraćao u prvobitni položaj.
U proizvodnji biskvita praktičari umesto termina testo koriste termin masa, jer se brašno u
odnosu na ostale sastojke nalazi u mnogo manjem udelu pa se ono zapravo ne mesi već se sa
ostalim sastojcima miksira u penastu masu.
Treba napraviti jasnu razliku između testa i masa koje se koriste u izradi različitih poslastica i
deserata. Testa se karakterišu:
Većim udelom brašna u recepturi,
Tehnološki postupak njihovog dobijanja zasniva se na mešanju i mešenju,
Svojstva testa su tegljivo elastična i plastična,
118
Odnos belanca prema žumancima je od posebnog značaja za kvalitet biskvitnih kolača.
Povećanjem odnosa žumanca prema belancima poboljšava se čvrstoća biskvitne mase, ali se
istovremeno smanjuje njen volumen i sadržaj vlage. Sa povećanjem udela belanca postiže se
suprotan efekat. Povećanje volumena biskvitne mase koje se postiže povećanim udelom belanaca
objašnjava se osobinom belančevina da u toku miksiranja grade tanke opne koje zahvataju sitne
mehuriće vazduha, te na taj način čine biskvitnu masu poroznom.
Svojstva biskvitne pene zavise od udela šećera, vremena lupanja i temperature.
Šećer pri lupanju biskvitne pene utiče na povećanje stabilnosti pene. Dodatkom šećera
belančevinaste opne postaju žilavije i stabilnije. Što je više šećera u biskvitnoj peni, to je
zapremina manja, ali je stabilnost pene veća.
Trajanje lupanja utiče na povećanje zapremine biskvitne pene. Što je vreme lupanja duže, sve je
veće povećanje zapremine pene od momenta kada nastupa smanjenje zapremine pene. Smanjenje
zapremine biskvitne pene nastaje kao posledica razrušavanja strukture pene i pena je pretučena
ili premućena.
Temperatura lupanja biskvitne pene koja se kreće oko 20-30
0
C daje istu zapreminu pene, a ako je
50-60
0
C, smanjuje se zapremina i stabilnost pene. Temperatura iznad 60
0
C utiče na promenu
strukture belančevina belanca, pa se pri lupanju ne formira pena.
Način izrade biskvitne mase zavisi od sirovinskog sastava i uređaja za mešanje i lupanje.
Biskvitna masa se priprema na sledeće načine:
lupa se biskvitna pena i postepeno se dodaje brašno uz mešanje,
lupa se belance sa polovinom od količine šećera, izmeša žumance sa drugom polovinom
šećera, obe mase se uliju jedna u drugu i dodaje se brašno uz mešanje,
lupa se belance, uz lupanje postepeno dodaje šećer, nastavlja lupanje uz dodavanje
izmešanog žumanca i na kraju lupanja umeša se bašno,
sirovine se dodaju sve zajedno da se izradi biskvitna masa.
Koristi se planetarna mešalica sa mešačem od žice sa 65 do 320 obrtaja u minuti. Vreme lupanja
je 25-45 minuta. Zapremina biskvitnog testa se povećava 2,5-3 puta.
Ako se za proizvodnju biskvitnog testa koristi mikser sa 800 do 1400 o/min, sirovine se dodaju
sve zajedno, a vreme lupanja se skraćuje na 3-4 minuta.
U izradi biskvitne mase mogu se koristiti:
Topli metod pripreme mase
– gde se jaja i šećer uz lagano zagrevanje miksiraju sve dok
se ne otopi šećer i ne dobije homogena masa a zatim se dozira brašno. Ukoliko u
normativu učestvuje margarin neophodno je da se otopi i doda zajedno sa brašnom,
Hladni metod
pripreme mase –
priprema započinje odvajanjem belanca i žumanca koji
se miksiraju odvojeno. Žumance se miksira sa 1/3, a belance sa preostalih 2/3 šećera.
Nakon toga se uz nastavljeno miksiranje, ove mase spajaju uz dodatak brašna i
eventualno masnoća.
U praksi se koristi pojednostavljeni odnos sastojaka za biskvitnu masu tako da se na jedno jaje
dodaje 20g šećera i 25 g brašna. Biskvitnoj masi se mogu dodati kakao prah, mleveni orah,
lešnik, badem itd.
Kakao se dodaje radi poboljšanja ukusa i boje. Dodaje se u porcijama od 60g kakaoa na 430g
brašna, uz prethodno rastvaranje kakaoa u toploj vodi kako bi se izbeglo stvaranje grudvica.
Tako pripremljen rastvor se dodaje već izmiksiranoj masi jaja i šećera, ali pre dodatka brašna. Na
isti način se dodaju i mleveni orasi, bademi ili lešnici.
119
Biskvitna masa se oblikuje istiskivanjem na čeličnu traku ili kalupe neposredno posle izrade.
Kalup i čelična traka se premazuju biljnom mašću da bi se sprečilo lepljenje oblikovane mase.
Oblikovana masa za biskvit se peče 6-40 minuta na temperaturi 200-130
o
C bez ili sa uvođenjem
pare u zavisnosti od veličine, oblika i mase.
Mering masa
Masa dobijena miksiranjem
belanca
i
šećera
je u praksi poznata kao penasta ili “
mering masa
”.
Pojam
mering mase
obuhvata sve forme miksiranih belanaca i šećera bez obzira na njihov
međusobni odnos i način pripreme.
Da bi se prilikom lupanja belanca i šećera dobio dobar rezultat, treba obratiti pažnju da:
Razdvajanje belanca i žumanca bude čisto pri čemu je potrebno iz belanca ukloniti
eventualno prisutne ostatke žumanca,
Posude i metlice za lupanje belanca moraju biti čiste i bez masnoća. Preporučuje se da se
pre upotrebe isperu vrelom vodom u cilju ukalanjanja zaostalih masnoća, a zatim i
hladnom vodom,
Neophodno je odabrati pravilnu količinu šećera i pravilan trenutak za njegovo dodavanje
u masu. Manja količina soli može da poveća stabilnost pene.
U izradi mering mase, pored belanaca i šećera mogu se koristiti i drugi dodaci kao što je pre
svega jezgrasto voće, cimet, čokolada itd. Može se razlikovati laka ili teška mering masa. Kod
lake
mering mase
odnos belanca, šećera i oraha (lešnika ili badema) treba da je 1:1:1. Kod
teške
mering mase
odnos belanca, šećera i oraha (lešnika ili badema) treba da je 1:1:2.
Tabela 28. Receptura za izradu teške mering mase
Sirovine
Količina (g)
Belance
400
Šećer u prahu
500
Lešnik
600
Brašno
75
Skrob
75
Kakao prah
30
Ukoliko se koriste lešnici onda se preporučuje njihovo blago prženje zbog formiranja
intenzivnije arome. U praksi su dozvoljena izvesna odstupanja od preporučenih odnosa pojedinih
sastojaka.
Padobranci
su proizvodi koji se dobijaju iz mering mase. Postupak pripreme se sastoji iz
miksiranja belanca i šećera do postizanja guste mase kojoj se dodaje kokosovo brašno, a zatim se
nastavlja zagrevanje na pari kako bi se masa zgusnula. Nakon hlađenja, masa se pomoću modle
odgovarajućeg prečnika istiskuje iz poslastičarske vrećice da bi se formirali okrugli oblici
ujednačenog prečnika. Istiskuju se na lim koji je prekriven papirom i posipaju šećerom. Peku se
na temperaturama ispod 200
o
C.
Nakon pečenja i hlađenja, padobranci se premazuju čokoladnim kremom i spajaju po dva
komada.
121
Masa za makrone se oblikuje istiskivanjem na premazan lim za pečenje ili vafl list (oblandu).
Oblikovana masa za makrone se suši u peći 25-30 minuta na temperaturi 140-150
o
C. Posle
sušenja proizvod se obavezno hladi. Ovi kolači sadrže veću količinu šećera i prave se od mase
koje se peku na vafl listu jer su veoma meke. Predstavljaju vrhunac kvaliteta među trajnim
poslastičarskim proizvodima. Ukrašavaju se različitim glazurama.
Makroni imaju zaobljen oblik sa popucalom gornjom površinom staklastog sjaja koji potiče od
visoke koncentracije šećera. Sredina proizvoda je tvrda i staklasta, a struktura zbijena sa krupnim
neujednačenim šupljinicama. Pri žvakanju je tvrd, drobi se i lako se rastvara. Miris i ukus imaju
aromu lešnika odnosno kokosovog brašna.
Umesto začina pri izradi makrona može se dodati i čokolada. Kolači se peku na 150
o
C u toku 20
minuta.
Slika 32. Makroni
Torte
Torte su deserti koji se obično sastavljaju od odgovarajućih podloga (biskvitna, bečka, mering,
makronska i dr.) uz dodatak kremova i odgovarajućih premaza. Po sirovinskom sastavu, obliku i
ukusima, torte mogu biti veoma raznovrsne. Velika raznovrsnost torti se postiže:
Variranjem oblika - najčešće se pripremaju torte okruglog oblika prečnika 26-28 cm. One
se obično rasecaju na 12-18 komada. Osim toga mogu se pripremati totre u obliku srca,
potkovice, kupole, torte na sprat i dr.,
Razlikama podloga i punjenja po boji i ukusu (torte sa pavlakom, čokoladom, voćem i dr)
Postupcima slaganja podloga i punjenja, na primer u obliku traka ili u obliku prstenova.
Tehnološki postupak proizvodnje torti sastoji se od:
Pripreme tortne podloge,
Pripreme punjenja ili krema,
Sastavljanje podloga sa kremom ili punjenjem u oblik torte,
Premazivanje gornje površine i bočnih površina, kako bi torta dobila gladak izgled,
Nanošenje garnirunga i dekorisanje torte.
Krem torte
Kod kvalitetnih krem torti, krem za punjenje ne sme biti težak niti količinski sme da preovlađuje
u odnosu na podlogu. Ovo se može postići pripremom dobro ulupanog penastog krema velike
zapremine. Ovakav krem, zahvaljujući ugradnji velike količine vazduha, ima malu zapreminsku
masu. Osim toga, zahvaljujući finoj raspodeli svih sastojaka krem se topi u ustima.
122
Krem torte se obično sastavljaju od biskvitnih podloga ili od podloga od mase bečkog tipa ili
doboš podloga. Zavisno od tipa torte, podlogama se mogu dodati različiti dodaci – orah, lešnik,
čokolada idr. Nakon pripreme po odgovarajućoj recepturi, podloga se deli u horizontalnom
položaju pomoću dugačkog noža za torte a zatim se premazuje kremom i slaže u obliku torte.
Doboš torta
se najčešće priprema u okruglom kalupu, mada se mogu pripremati i drugi oblici.
Kao podloga za ovu tortu se koristi doboš masa koja se priprema od jaja, šećera, brašna,
masnoće, vanil-šećera i kore od limuna. Doboš masa se može pripremati po hladnom ili toplom
postupku. Torta mora imati najmanje sedam listova koji se premazuje čokoladnim kremom.
Doboš torta se ukrašava glazurom od karamel šećera.
Slika 33. Doboš torta
Frankfurtski venac
je prstenasta desertna torta tipičnog oblika venca. Sastoji se od podloge koja
se priprema od sastojaka iz Tabele 30. Testo se peče u kalupu u obliku venca u toku 1h na
200
o
C. Testo treba ostaviti da se dobro ohladi (oko 12h). Nakon toga venac treba prerezati tri
puta vodoravno. Dobijene kore se premazuju sa glatkim kremom od maslaca, šećera i jaja (tabela
30). Torta se spolja ukrašava grijažom i kandiranim trešnjama .
Grijaž se priprema otapanjem šećera saharoze (1000g) do formiranja karakteristične zlatno braon
boje. Vrućoj masi se dodaje 500 g krupno samlevenog oraha (ili nekog drugog uljanog semena) i
nekoliko kapi sirća.
Tabela 30. Receptura za frankfurtski venac
Sastojci za testo
Količina (g)
Brašno
300
Skrob
200
Maslac
200
Šećer
200
Jaja
4 kom
Vanilin šećer
20
Limun
Kora i sok
Rum
20 ml
Prašak za pecivo
10
Sastojci za krem
Količina (g)
Šećer
200
Maslac
200
Jaja
4 kom
Vanilin šećer
20
124
Tabela 31. Receptura za tortu sa sirom i pavlakom
Sastojci za testo
Količina (g)
Brašno
200
Maslac
120
Šećer
70
Žumance
1 komad
So
Kora od limuna
Sastojci za krem
Količina (g)
Mleko
250
Želatin
80
Šećer
200
Kora od limuna
So
Žumance
4 komada
Slatka pavlaka
500
Sir (nemasni)
500
Voćne torte
Voće pruža mogućnost pripreme različitih osvežavajućih voćnih torti od kojih su potrošačima
svakako najomiljenije torte sa jagodama.
Podloge za voćne torte se pripremaju prvenstveno od mase bečkog tipa, biskvitne mase ili
mrvnatog testa. Prilikom pripreme podloga za voćne torte, treba obratiti pažnju da se postavljeno
voće može prilepiti za podlogu i da podloga bude zaštićena od prekomernog vlaženja.
Podloge od mrvnatog testa su stabilnije od biskvitnih podloga ili od mase bečkog tipa. Međutim,
one se lakše vlaže. Zato se podloga premazuje marmeladom (konfiturom) ili vanila kremom pre
nego što se na nju stavi voće.
Podloga od mrvnatog testa se može pre pečenja premazati mešavinom mrvnatog testa i
makronske mase. Ovaj sloj se peče zajedno sa mrvnatim testom i postaje sočno mrvnat. Pre
postavljanja voća, podloga se premazuje konfiturom.
Na podlogu od mrvnatog testa može se postaviti sloj od biskvita. Povezivanje biskvita i voća
može se ostvariti pomoću konfiture, vanila krema ili makronske mase. Biskvit može da primi
voćni sok, čime se sočnost gotovog proizvoda povećava.
Nanošenje vlažnog voća neposredno na podlogu od mase bečkog tipa ili biskvitne mase bilo bi
pogrešno. Već nakon kratkog vremena podloga bi bila toliko vlažna da se voćna torta ne bi
mogla prodati.
Obično se voćne torte prelivaju želeom tako da budu glatke. Preliv treba da:
Pokriva voće,
Bude bistar,
Može se rezati i
Prilikom konzumiranja se nežno otapa u ustima.
Voćne torte se mogu pripremati i sa pokrivkom od mrvnatog testa, lisnatog testa ili od mućenih
masa. Pri tom se istovremeno peče i uloženo voće.
125
Slika 36. Voćni savarin
Torte od makronskih masa
Ove torte se peku nakon sastavljanja i garniranja. Izrezana podloga od mase bečkog tipa se
sastavi sa konfiturom, premaže makronskom masom i garnira. Ivice torte se eventualno ukrase
hoblovanim bademima. Tako sastavljena torta se opaljuje plamenom na 200
0
C. Posle pečenja se
makronsko garniranje na vruće aprikotira.
Masa za makronske torte mora posedovati sposobnost da se dobro dresira. Ona međutim mora
biti i dovoljno čvrsta da joj se konture prilikom pečenja ne razlivaju i ne gube. Nasuprot drugim
makronskim proizvodima, za dobijanje makronskih torti ne koriste se usitnjena jezgra plodova.
Češće se ova masa priprema od sirove mase.
Masa za makronske torte se pravi od sirove marcipanske mase, belanca i šećera.
Čokoladna torta
Otopiti 225 g tamne čokolade (oko 60% kakaa), sa 200g putera, 15g instant kafe i 125 ml vode.
Pomešati 85g brašna sa praškom za pecivo, dodati 85g brašna, ¼ kašičice soda bikarbone i 25g
kakao praha. Umutiti 3 jaja sa 200g šećera i 75g mlečnog putera. Umešati čokoladu i jaja u
brašno dok masa ne bude glatka i tečna. Sipati u kalup prečnika 20cm, visine 7,5cm i peći na
160
0
C,
90 minuta, dok površina ne bude čvrsta. Ostaviti da se prohladi a zatim podlogu
horizontalno rezati na tri sloja. Napraviti
Ganaš krem
od 285ml slatke pavlake, 30g šećera u
prahu i 225 g čokolade. Slatku pavlaku i šećer zagrejati dok se šećer ne rastopi pa dodati
naseckanu čokoladu. Zagrevati uz mešanje dok masa ne postane glatka.
Namazati svaku koru sa Ganaš kremom. Ostatak smese sipati preko poslednje kore i sa ravnim
nožem napraviti glatku površinu i ukrasiti rendanom čokoladom.
Slika 37. Čokoladna torta
Saher torta
je jedna od najpoznatijih torti na svetu. Potiče iz Austrije. Podloga za ovu tortu
dobija se od jaja, šećera, čokolade, maslaca i brašna. Podloga se nakon pečenja raseca i
127
Tabela 33. Sirovinski sastav vafl lista i slatkog vafl lista
Sirovine (kg)
Vafl list
Slatki vafl list
Brašno
100
100
Biljna mast
4-6
4-8
Šećer u kristalu
-
30-80
Jaje sveže
-
5-10
Mleko u prahu
-
1-2
Kuhinjska so
0,15
0,30
Lecitin
0,5
0,5
Natrijum hidrogen karbonat
0,25
0,4-0,6
Voda
+
+
Testo za vafl list i testo za slatki vafl list smatraju se suspenzijom brašna zbog visokog sadržaja
vode. Testo za vafl list ima najmanji viskozitet od svih testa. Teso za vafl list je istovremeno
emulzija masti i vode na čiju stabilnost utiče dodatak jaja ili lecitina.
Veoma je značajno da je viskozitet testa za vafl list ujednačen tokom oblikovanja. Promena
viskoziteta testa može da uspori ili ubrza proticanje testa kroz cevi i da menja količinu testa
prilikom oblikovanja. U testu za vafl list proteini glutena maksimalno bubre. U zavisnosti od
kvaliteta proteina glutena može tokom oblikovanja nastati njihovo jače umrežavanje i smanjenje
viskoziteta. Stabilnost suspenzije – emulzije testa za vafl list je sposobnost testa da zadrži
viskozitet i gustinu posle izrade testa do oblikovanja. Vreme između izrade testa i završnog
oblikovanja je 40 minuta.
Testo za vafl list se oblikuje izlivanjem određene zapremine testa na površinu čeličnog kalupa
ugrađenog u gvozdena klešta automata za pečenje. Testo se izliva pomoću pumpe kroz 8-10
otvora jednakog prečnika u 8-10 paralelnih traka. Neposredno posle oblikovanja kalup se
automatski zatvori zatvaranjem klešta i transportnim uređajem unosi i peče u automatu za
pečenje. Testo se razliva na vreloj površini kalupa neposredno posle zatvaranja kalupa na ulazu u
automat za pečenje i u potpunosti pokriva površinu kalupa. Na bočnim stranama kalupa je
poređano nekoliko otvora koji propuštaju višak testa. Ovaj višak testa je neophodna sigurnost da
je testom u potpunosti pokrivena čitava zapremina kalupa. Višak testa se koristi kao stočna
hrana.
Pečenje vafl lista traje 2-4 minuta na temperaturi kalupa 150-170
0
C. Transportni uređaj nosi
klešta kroz automat i vraća ih na ulaznu stranu automata za pečenje. Automat za pečenje vafl
lista ima standardizovani oblik klešta (12, 18, 24, 30 i 36 komada). Na izlazu iz automata za
pečenje klešta se otvaraju i pečeni vafl list uzima iz kalupa.
Neposredno posle pečenja započinje hlađenje vafl lista. Cilj hlađenja je da se zadrži ispravan
oblik vafl lista, odnosno da se spreči savijanje uglova vafl lista. Zbog toga se vafl list, posle
kratkotrajnog hlađenja još topao, na temperaturi oko 40
0
C slaže u drveni sanduk ili u kutiju.
Visina i dužina kutije je jednaka dužini ili širini vafel lista, a širina kutije je ispunjena sa
nekoliko stotina vafel listova složenih jedan do drugog. Kutija se pokrije poklopcem i ostavi da
se vafl list ohladi na 20
0
C. U savremenoj proizvodnji, vafel list se hladi na transportnom uređaju
od žice. Tako je maksimalna površina vafel lista izložena dejstvu temperature vazduha i relativne
vlažnosti proizvodne prostorije. U ovim uslovima hlađenja istovremeno se razmenjuje toplota i
uspostavlja ravnoteža vlažnosti vafl lista uz zadržavanje ispravnog oblika.
128
Svojstva vafl lista
. Vafl list ima više naziva (oblanda, oblatna, oblata). Vafl list ima dve
površine. Svaka ima oštre ivice i pravilan geometrijski oblik otisaka kalupa i ima četiri bočne
strane. Visina (debljina) vafl lista je 3-5 mm. Neposredno posle pečenja vafl list je elastičan i
može se savijati. Posle hlađenja vafl list postaje čvrst i ima krt prelom. Pri žvakanju je hrskav i
oštar i sporo se rastvara. Sadržaj vlage vafl lista je 3-4%. Vafl list je veoma higroskopan i ako se
posle hlađenja ne pakuje, prima vlagu iz okoline. Prilikom primanja vlage iz okoline, oblik vafl
lista se deformiše, a pri žvakanju vafl list postaje žilav. Vafl list je poluproizvod koji se
upotrebljava za premazivanje raznim poslastičarskim masama u pripremanju različitih vrsta
slatkiša i kolača.
Proizvodnja sladoleda
Sladoled je zamrznuta smeša mleka ili odgovarajućih mlečnih proizvoda (mleko u prahu,
kondenzovano mleko, pavlaka i itd.) i drugih, nemlečnih proizvoda za podešavanje ukusa,
mirisa, konzistencije, boje, za stabilizaciju i emulgovanje. U ovu smešu se pre zamrzavanja
uduvava vazduh, usled čega sladoled ima finu konzistenciju penaste strukure.
U sladoled se ubrajaju i drugi slični zamrznuti dezerti koji sadrže neke nemlečne osnovne
sastojke. To su:
Zamrznuti dezert (a ne sladoled) ako je mlečna mast zamenjena sa nekom biljnom masti,
Voćni zamrznuti dezerti sa dodatim nekim komponentama mleka ili bez njih – sorbet,
Zamrznuti dezerti bez mlečnih komponenata.
Proizvodnja sladoleda odvija se kroz sledeće faze:
Sastavljanje smeše
. Smeša za proizvodnju sladoleda sastoji se od: mlečnih proizvoda, šećera,
stabilizatora i aromatičnih materija. Ukupna količina suve materije sladoledne smeše treba da je
oko 38-40%.
Šećer je bitna komponenta sladoledne smeše, jer pored ukusa doprinosi i konzistenciji gotovog
proizvoda. Najčešće se u proizvodnji sladoleda koriste saharoza, zatim glukoza i dekstroza.
Stabilizatori se dodaju smeši radi postizanja određene konzistencije. Osnovna funkcija
stabilizatora je vezivanje vode iz smeše. U sladoledu ne dolazi do smrzavanja celokupne količine
vode pa bi prilikom kolebanja temperature u toku skladištenja dolazilo do rasta kristala leda,
ukoliko ne bi bilo stabilizatora da veže otopljenu vodu.
Važnu ulogu u proizvodnji sladoleda ima pravilan odabir, svežih i kvalitetnih sirovina. Zamena
mlečne masti masnoćama biljnog porekla može biti opravdana sa ekonomskog aspekta jer može
značajno da smanji troškove proizvodnje ali takođe upotreba biljnih masnoća može značajno
uticati na poboljšanje strukture gotovog proizvoda. Osim toga masti deluju kao lubrikansi i
moraju se pravilno otapati prilikom konzumiranja. Osećaj u ustima u toku konzumiranja
sladoleda pre svega zavisi od količine iskristalisane masti i odnosa čvrste i tečne faze u mastima.
Prilikom sastavljanja sladoledne smeše treba voditi računa da se svi sastojci moraju dobro
rastvoriti. Mleko u prahu se dodaje u vodu temperature oko 40
o
C, a zatim se dodaju i drugi
sastojci uz nastavak zagrevanja. Šećer i emulgatori se dodaju u samlevenom, praškastom obliku
jer se na taj način poboljšava njihovo rastvaranje. Glukoza i masti se dodaju u obliku rastvora.
Sladoledna smeša se sastavlja na temperaturi od 60-65
o
C u duplikatorima u kojima se zatim
može obaviti i pasterizacija. Pasterizacija se češće obavlja u kontinualnim pločastim
pasterizatorima.
130
tankim, netransparentnim slojem. U suprotnom će doći do curenja sladoleda koji se
pojavljuje u obliku belih tački na površini premaza,
elastičnom strukturom kako bi se sprečilo naglo pucanje i otkidanje komada premaza u
toku konzumiranja sladoleda,
velikom sposobnošću očvršćavanja i stabilnošću na oksidaciju,
dobrom sposobnošću otpuštanja aroma.
Kada su ovi zahtevi ispunjeni dobija se hrskavi premaz sa sjajnom površinom i dobrom
sposobnošću pucanja
.
Druga značajna primena je što upotrebljene masti deluju kao barijera za vlagu između sladoleda i
korneta. U ovim proizvodima postoji migracija vlage iz sladoleda na vafl korneta, usled čega vafl
postaje mek i manje ukusan. Parna barijera u obliku tankog sloja čokoladnog premaza na
unutrašnjoj strani korneta, uspešno rešave ovaj problem.
Na tržištu se može naći veći broj tipova sladoleda koji se razlikuju po sadržaju masnoće i količini
inkorporiranog vazduha.
Parfei
Osnovna vanil-masa za parfe
Potrebni sastojci
: 7 dl ulupanog šlaga, 4 žumanca, 4 merice vode (kao mericu uzeti ljusku od
jajeta), 100 g šećera, 1 šipka vanile i kesica vanilin -šećera.
Najpre treba forme oprati u toploj vodi i obrisati čistom salvetom. Šlagu treba dodati sasvim
malo šećera i izlupati ga. U čisto kazanče staviti žumanca i dodati im četiri merice vode (ljuska
od jedne polovine jajeta služi kao merna jedinica). Žumancima dodati izmereni šećer i po dužini
sečenu šipku vanile i sve to dobro promešati. Kazanče sa žumancima staviti na paru da se dobro
zagreje i neprekidno lupati. Kada su se žumanca dobro zagrejala, skinuti ih sa pare i nastaviti
lupanje na hladnom. Lupati sve dok se ne dobije čvrsta i nabujala hladna masa, a zatim povaditi
šipke od vanile i masi dodati željeni ukus. Vanil parfe ostaje onakav kakav je. Na masu sipati
lupani šlag i žicom lagano sastaviti šlag i masu. Masa treba da bude ujednačena i glatka.
Ovakvim kremom ispuniti pripremljene forme. Ako su forme za pojedinačna služenja, odnosno
za jednu osobu, sipaćom kašikom napuniti formu, gornju površinu izravnati nožem i spolja
formu obrisati. Ispunjene forme poređati u odeljak za dubinsko hlađenje. Ako su forme pred-
viđene za više osoba, treba ih potpuno ispuniti kremom, odozgo izravnati, prekriti masnom
hartijom, zatvoriti poklopcem i staviti u odeljak za dubinsko hlađenje da se masa dobro stegne.
Parfe treba da ostane u dubokom hlađenju najmanje tri do četiri sata. Smrznuti parfe je pogodan
za serviranje.
Prilikom vađenja parfea iz forme, forme sasvim malo oplaknuti pod mlazom hladne vode. Puter
odstraniti sa forme, skinuti poklopac a zatim izručiti parfe na biskvit podlogu. Parfe se dekoriše i
odmah servira. Kao osnova svim parfeima služi vanil-parfe.
Lešnik-parfe:
U osnovnu ulupanu i ohlađenu masu treba sipati mleveni prženi lešniк (100 g).
Masi dodati nekoliko kapi kulera i sastaviti je sa ulupanim šlagom. Parfe sipati u forme, a zatim
ih staviti u dubinsko hlađenje da se parfe smrzne.
Badem-parfe:
Priprema se na isti način кao i lešnik-parfe, tj. osnovnom vanil-parfeu dodaje se
100 g prženog sitno mlevenog badema.
Kafe-parfe:
U osnovnu vanil-masu sipati sitno mlevene pržene kafe. Zatim treba dodati ulupani
šlag, sve to sastaviti, a zatim sipati u forme i staviti u dubinsko hlađenje da se zamrzne.
131
Parfe od čokolade:
U osnovnu vanil-masu staviti topljenu čokoladu ili kakao u prahu, toliko da
bi dobila čokolad boju, a zatim staviti sa ulupanim šlagom i sipati u forme. Forme staviti u
dubinsкo hlađenje da se zamrzne.
Ananas parfe:
U ovom slučaju, prilikom spremanja osnovne mase, na žumance umesto vode
staviti istu količinu soka od kompota. Sok mora da je od ananasa. U osnovni kuvani deo staviti
seckani ananas iz kompota.
Parfe od jagoda:
U osnovnu vanil-masu staviti 200g ispasiranih svežih jagoda. Treba dodati
crvenu boju a zatim i ulupan šlag. Masu zatim staviti sa ulupanim šlagom i sipati u forme. Forme
staviti u dubinsкo hlađenje da se zamrzne.
Kohovi
Ova vrsta poslastica sreće se isključivo u hotelsko-restoranskom poslovanju. Smatra se da je to
vrlo ukusna poslastica. Kohovi se pripremaju neposredno pre služenja. Materijali koji
sačinjavaju kohove vrlo su slični materijalima za hladne poslastice, ali se zato njihova
proizvodnja potpuno razlikuje od proizvodnje hladnih poslastica.
Kohovi se ne samo peku nego se često kuvaju ili pripremaju na toploj masnoći. Održavanje
kohova zahteva veliku umešnost, te se oni moraju servirati topli i moraju odgovarati izvesnim
estetskim uslovima. Preliv za koh mora odgovarati ukusu samog koha. Sudovi na kojima se
kohovi serviraju moraju biti topli. Samo serviranje se obavlja u trenutku kada gost zatraži.
Ukoliko se desi da spremljen koh nije potrošen, njegovo serviranje za drugi put je nemoguće.
Koh od griza
Potrebni sastojci
: 200 g šećera, 250 g griza, 10 jaja, kora od pola limuna, mleko po potrebi i
jedna šipka vanile.
U pripremljene kazančiće odvojiti jaja tako što se žumance stavi u
jedno,
a belanca u
drugo
kazanče. Na žumanca dodati polovinu izmerenog šećera i
čistom žicom dobro sastaviti šećer i
žumanca. Treba lupati sve dok žumanca ne nabujaju (masa mora biti gusta). Sa drugom
polovinom šećera i belancima izlupati čvrst šam. Kad su žumanca i šam dobro ulupani, pristupiti
sastavljanju mase. Čvrsto ulupani šam od belanaca izručiti na žumanca i žicom lagano sve dobro
sastaviti. Žicu izvaditi i drvenom mešalicom masu lagano mešati. U toku mešanja postepeno
dodavatn potrebnu končinu griza. Mešati sve dotle dok se masa i griz ne sjedine i izjednače.
Sastavljenu masu sipati u dubok pleh koji se prethodno namaže puterom i pospe brašnom. Masu
u plehu jednako razliti, gornju površinu izravnati i peći u umereno toploj pećnici. Prilikom
pečenja voditi računa da se ono odvija postepeno, tako da bi masa mogla lepo da naraste i dobije
rumenu boju. Pečena je kada postane kompaktna. Dok se koh peče potrebno je priprempti mleko
za zalivanje. U čistu šerpu staviti mleko i vanilu, a zatim na štednjaku prokuvati. Kada je mleko
provrelo, njime postepeno prelivati pečen koh sve dok prima mleko. Kada se koh dobro ovlaži,
prestati sa zalivanjem. Pripremiti jedan duboki veći pleh i u njega sipati mlaku vodu, a zatim u
vodu staviti pleh sa kohom. Sve to staviti na toplo mesto do serviranja. Koh iseći na jednake
kocke željene veličine. Po želji servirati na topli srebrni oval, i to po jedno veće, ili po dva manja
parčeta za jednu osobu. Koh se može prelivati i sledećim prelivima: vinski šato, vanil-šato, sok
od malina.
Vinski šato
Potrebni sastojci
: 1/2 l belog vina, 400 g šećera i 12 žumanaca.
133
u umereno toploj pećnici. Pečenje traje 50-60 minuta. Sufle je gotov kada lepo poraste, po-
rumeni i postane gladak. Treba ga izvaditi iz pećnice, staviti u mlaku vodu i tu ga održavati na
toplom mestu.
Sufle iseći na kocke prema želji. Servirati na toplom srebrnom ovalu. Preliti prvenstveno vanil-
šatoom ili vinskim šatoom.
Servirati uvek toplo
.
Lešnik-sufle
Potrebni sastojci
: 180 g maslaca, 150 g šećera, 80 g prženog mlevenog lešnika, 210 g brašna, 10
jaja, 5 dl mleka, 2 kesice vanile, so po potrebi i ribana limunova kora.
Po načinu spremanja ovaj sufle se ne razlikuje od suflea sa vanilom. Jedina je razlika u tome što
se u osnovnu masu doda mleveni prženi ležnik pre sastavljanja sa šamom. Dalji tok izrade je isti
kao i kod vanil-suflea. Servira se na toplom srebrnom ovalu i preliva šatoom od lešnika, a može i
vinskim šatoom.
Šato od lešnika
Potrebni sastojci
: 1 1 mleka, 250 g šećera, 100 g mlevenog prženog lešnika, 50 g brašna, 1
šipka vanile i 8 jaja. Šato od lešnika pripremati na isti način kao i šato od vanile. Razlika je samo
u tome što se u kuvani deo sipa mleveni lešnik.
Badem-sufle
U izradi badem-suflea upotrebiti istu količinu namirnica kao i za pripremanje suflea od lešnika.
Umesto lešnika upotrebiti badem. Badem pre stavljanja u masu prethodno ispržiti i samleti.
Preliti sufle badem-šatoom. Dobija se kada se u vanil-šato stavi prženi mleveni badem, a može se
preliti i vinskim šatoom.
Čokolad-sufle
Potrebni sastojci
: 150 g šećera, 180 g putera, 150 g brašna, 40 g kakao-praha, 40 g ribane
čokolade, 5 dl mleka, 12 jaja, 2 kesice vanile i malo soli.
Mleko, puter i malo šećera staviti u čistu posudu, a zatim staviti na štednjak i tu ostaviti da kuva.
Kada mleko ključa, u njega sipati brašno i sve dobro sastaviti, a zatim dodati vanilu, so, kakao u
prahu i ribanu čokoladu.
Na štednjaku masu mešati varjačom sve dok se ne izjednači i počne odvajati od posude. Tada je
treba skinuti sa štednjaka. Na masu je potrebno najpre dodati jedno celo jaje, a zatim ostala jaja
razdvojiti i masi dodati jedno po jedno žumance. U toku dodavanja treba neprekidno mešati
drvenom mešalicom. Kada je sve sastavljeno i dobro izjednačeno, pristupiti lupanju šama sa
šećerom. Kada je šam gotov, sastaviti ga sa masom i sipati sve u duboki pleh koji je premazan i
posut šećerom. Postupak pečenja je isti kao i kod vanil-suflea. Pečeni sufle iseći na kocke željene
veličine i servirati na toplom srebrnom ovalu, a zatim ga preliti čokolad-šatoom.
Pudinzi
Pudinzi su uglavnom lake i na pari kuvane poslastice sa specifičnim ukusom. Spadaju u tople
proizvode i deo su isključivo hotelsko-restoranskog jelovnika. Priprema pudinga iziskuje
umešnost i stručnost, a održavanje je vrlo kratkotrajno. Sastoje se od osnovne mase kojoj se
dodaju određeni ukusi, a samim tim dobijaju se i određene vrste pudinga. U spravljanju pudinga
koriste se uglavnom dva sistema za polaznu osnovicu; hladna puter-masa i topla bešamel-masa.
134
Osnovna puding masa
Potrebni sastojci
: 220 g brašna, 180 g putera, 150 g šećera, 5 dl leka, 1 šipka vanile, limunova
kora, malo soli i 10 jaja.
Maslac iseckati na kockice i staviti u kazanče, dodati mu određeno mleko, izmereno brašno, so i
vanilu, a zatim kazanče staviti na lonac u kome se nalazi topla voda. Lonac staviti na štednjak da
bi voda u njemu kuvala. Žicom masu u kazančetu neprekidno mešati sve dok se masa dobro ne
sastavi i postane glatka. Kada masa počne da se odvaja od kazančeta, treba je skinuti sa pare i
dodavati masi jedno po jedno žumance i drvenom mešalicom neprekidno mešati sve dok se
žumanca i masa dobro ne sastave. Od belanca i šećera izlupati čvrst šam. Čvrsto ulupani šam
postepeno dodavati masi i drvenom mešalicom lagano sastaviti. Forme za puding namazati
maslacem i posuti kristal-šećerom. Pudingom ih puniti nešto preko polovine. Forme sa
pudingom staviti u duboki pleh, i u pleh sipati tople vode do polovine forme. Pleh sa vodom i
formama staviti na štednjak da voda postepeno provri. Obratiti pažnju da voda ne ključa suviše
brzo već postepeno i ujednačeno. Kada voda provri, pleh skinuti sa štednjaka i staviti u pećnicu
umerene toplote. Vratanca pećnice ne zatvarati sasvim. Kada puding dobije lepo rumenu boju,
vratanca pećnice mogu se zatvoriti da bi se pečenje potpuno završilo. Puding je gotov ako se
posle laganog pritiska rukom vraća u prvobitan položaj. Ovakvo kuvanje traje za manje forme
25-30 minuta, a za velike 45-50 minuta. Ako je puding sastavljen od nešto težeg materijala, ku-
vanje može potrajati i nešto duže. Voditi računa da u sudu ima uvek vode u dovoljnoj količini. U
slučaju da je potrebno dodati vodu, dodaje se uvek vrela voda. Voditi računa da se u pećnici
odjednom ne nađe veći broj formi sa pudingom jer bi tada bilo povećano isparenje, a to bi
svakako uticalo na kvalitet samog pudinga. Puding obavezno servirati pre samog iznošenja pred
gosta. Iz pećnice izvaditi puding i odmah ga izručiti na toplo, pogodno posuđe i to činiti pažljivo
da se ne bi dogodilo da puding padne. Tada ga odmah preliti odgovarajućim prelivima: vinskim
šatoom, vanil-šatoom, čokolad-sosom i dr. Pri pojedinačnom serviranju pudinga ne dodaje se
preliv. Prilikom serviranja za više osoba puding preliti i u sosijeru sipati preliv kao dodatak.
Vrste pudinga:
vanil-puding,
lešnik-puding,
badem-puding,
kafe-puding,
čokolad-puding.
Vanil-puding:
U osnovnu masu dodati srž šipke vanile i vanilu iz kesice. Prilikom serviranja
vanil-puding se može preliti vanil-šatoom ili vinskim šatoom.
Lešnik-puding:
U osnovnu masu treba dodati mleveni prženi lešnik. Prilikom serviranja lešnik-
puding treba preliti lešnik-šatoom ili vinskim šatoom.
Badem-puding:
U osnovnu masu treba dodati mleveni prženi badem. Badem-puding prelivati
badem-šatoom ili vinskim šatoom.
Kafe-puding:
U osnovnu masu treba dodati mlevenu prženu kafu. Puding preliti kafe-šatoom ili
vinskim šatoom.
Čokolad-puding:
U osnovnu masu dodati topljenu čokoladu i malo kakaoa u prahu. Puding
prelivati čokolad-sosom, a izuzetno vinskim šatoom.
136
treba ih preliti čokoladnim prelivom koji se dobija temperiranjem 50g margarina i 100g
čokolade. Po sredini leđa posuti beli badem seckan na štapiće. Leđa servirati na dezertni tanjir i
dekorisati šlagom.
Slika 39. Srneća leđa
Minjoni
Minjoni su sitne poslastice pogodne za služenje na koktelima, hladnim bifeima i uz čaj. Po svom
sastavu su različiti, jer se prave od raznih masa i to: žute, braon, čokolad, i dr. Mase se filuju
različitim kremovima. Oblikuju se raznim aušteherima. Minjoni mogu da budu ovalnog oblika,
okruglog, u obliku srca, kocke, romba, pravougaonika i dr. Mogu se formirati i ručnom obradom.
Gotovi minjoni se prelivaju fondanom raznih boja. Posle prelivanja dekorišu se marcipanom,
grilijašom, čokoladom, bademom, lešnikom i drugim dekorativnim sredstvima. Pošto su
kombinacije vrlo brojne, i mogućnost oblikovanja takođe je velika. Ovde je navedeno samo
nekoliko osnovnih vrsta minjona.
Minjoni mogu biti:
minjoni od žute mase,
rum-minjoni,
minjoni od svetlobraon mase,
minjoni od tamnobraon mase,
čokolad-minjoni.
Minjoni od žute mase
Žutu masu ispeći u niskoj kaisli za minjone. Masu izvrnuti iz kaisle zajedno sa hartijom i preseći
na dva dela. Filovati voćnim puter-kremom. Izuzetno se može filovati puter-kremom oranž boje.
Nafilovanu masu ostaviti na hladno mesto.
Rum-minjoni
Za ovu vrstu minjona izlupati žutu masu i ispeći je kao masu za rolat. Masu treba ohladiti,
odstraniti hartiju i određenu stranu premazati džemom.
Fil (punč).
Sve ostatke, koji preostaju prilikom oblikovanja ili sečenja mase za minjone, staviti u
čistu posudu, dodati malo seckanog kandiranog voća ili džema. Sve to treba dobro nakvasiti
rumom i zamesiti tako da se dobije ujednačena masa. Ovaj fil staviti na namazanu podlogu od
žute mase. Debljina fila treba da je tri prsta, a gornju površinu izravnati.
Uzeti okrugli ili ovalni aušteher, umakati ga u vrelu vodu i njime oblikovati pripremljenu punč-
masu. Auštehovani minjon izvaditi iz auštehera i gornju površinu oblikovati u vidu piramide.
Minjone poređati na plato i staviti u rashladni uređaj da se dobro stegnu.
Minjone prelivati fondanom roze boje. Na vrh kao dekoraciju staviti suvo grožđe. Grožđe
stavljati odmah posle prelivanja, a ako se dekorišu čokoladom, linije od čokolade vući kada se
fondan potpuno ohladi.
137
Minjoni od braon mase
Braon masu nafilovati kafe-puter-kremom. Nafilovanu masu presovati i staviti u hladno da se
stegne. Dobro stegnutu masu najpre premazati džemom, a zatim iseći na pravouga-onike i
kvadrate. Minjone preliti fondanom tamnobraon boje. Kao dekoraciju postaviti zrna kafe, ili
natpis od čokolade MOCCA ili natpis napraviti od sečene čokolade.
Minjoni od svetlobraon mase
Braon masu pečenu u niskoj kaisli za minjone posle hlađenja iseći na tri dela i nafilovati. Filuje
se puter-kremom u koji se prethodno stavi mleveni prženi lešnik ili mleveni prženi badem. Fil ne
sme biti debeo. Nafilovane mase treba staviti na beli pleh i na njih postaviti mastan papir, a zatim
sve preklopiti ravnim težim predmetom da bi se presovale. Kada se u rashladnom uređaju sve
stegne, pristupiti oblikovanju.
Masu oblikovati okruglim ili ovalnim aušteherom, a zatim je ostaviti na hladno do prelivanja.
Gornju površinu mase namazati džemom, a zatim je seći na kvadrate ili rombove i ostaviti na
hladno do prelivanja.
Zagrejati osnovni beli fondan, obojiti ga kulerom svetlobraon boje i njime preliti minjone.
Dekoraciju postaviti u skladu sa bojom.
Čokolad-minjoni
Za minjone masa se peče u niskoj kaisli. Filuju se čokoladnim puter-kremom. Presovati ih i
ostaviti na hladno da se dobro stegnu. Čokolad-masu oblikovati sa više vrsta auštehera (ovalnim,
okruglim ili u obliku srca). Oblikovane minjone premazati džemom, poređati na plato i ostaviti
na hladno mesto. Za ukrašavanje koristiti
čokolad-fondan.
U osnovni fondan prilikom
zagrevanja staviti kakao u prahu sve dok ne dobije čokoladnu boju. Dodati malo kulera i razrediti
vodom. Minjone preliti mlakim fondanom.
Čokolad-minjone dekorisati marcipanom u obliku lubenica, žira, sečennm marcipanom na
kvadrate i rombove, đurđevkom i pečurkicama oblikovanim od fondana i belim bademom.
Formiranje minjona - oblikovanje minjona auštehovanjem
Ako se minjoni formiraju auštehovanjem, tj. aušteherom, mogu se oblikovati ovalnim ili
okruglim. Masa se oblikuje tako što se najpre otkloni paiir, a zatim okrene tako da je glatka
strana dole. Aušteher umočiti u vrelu vodu i utiskivanjem u masu oblikovati je. Svaki put kada se
utiskuje, aušteher prethodno umakati u vrelu vodu. Svaki oblikovani minjon izvaditi iz auštehera
i ravnu stranu premazati džemom. Premazane minjone poređati na plato i ostaviti na hladno.
Oblikovanje minjona sečenjem
Sa mase ukloniti papir, prevrnuti je i ravnu stranu premazati džemom. Oštar nož umakati u vrelu
vodu i njime seći minjone na jednake kockice, pravougaonike, rombove i trouglove. Oblikovane
složiti na plato i ostaviti na hladno mesto.
Prelivanje minjona
Minjoni od žute mase prelivaju se fondanom bele, roze, oranž i izuzetno svetlozelene boje.
Potreban fondan staviti u kazanče, a zatim kazanče staviti u toplu vodu. Drvenom mešalicom
neprekidno mešati sve dok se fondan ne izjadnači i bude mlak. Ako je fondan gust, dodati mu
belanca, a ako je potrebno dodati i vodu. Gustina fondana treba da je pogodna za prelivanje mi-
njona. Da li je fondan dovoljno gust, proba se tako što se u njega umoči drvena mešalica, a zatim
izvuče. Ako fondan prekrije mešalicu i nije providan, njime se mogu prelivati minjoni.
Kada minjoni očvrsnu, svaki komad treba umočiti u fondan. Strana premazana džemom umače
se u fondan, tako da minjoni budu potpuno preliveni fondanom.
139
Svaki kesten preseći na pola i polutke staviti na giter. Sada palcima pritisnuti kesten da bi se
sredina odvojila od ljuske. To treba ponoviti nekoliko puta dok se sav kesten ne odvoji od ljuske.
Kesten se čisti dok je još topao a zatim se pasira.
Propasirani kesten staviti na mermernu ploču, dodati vanil-šećera, šipku vanile preseći uzdužno,
skinuti nožem srž i staviti na kesten. Kestenu dodati malo ruma, a zatim postepeno mešati i
dodavati lagano prah-šećer. Kesten mesiti sve dok se ne dobije kompaktna masa. Prilikom
mešanja voditi računa da se ne doda suviše šećera. U tom slučaju masa postane suviše mekana te
bi tako serviranje i formiranje proizvoda od kestena bilo otežano.
Sastavljeni kesten-pire uviti u mastan papir, staviti ga u rashladni uređaj i držati sve do upotrebe.
Kesten-pire sa šlagom
Servira se u čaše za šampanj i srebrne pehare. Za serviranje u čaše ili pehare potreban je čvršće
umešani pire i čvrsto ulupani šlag.
Na dno svake čaše ili pehara izdresirati malo šlaga, na šlag staviti kesten-pire izriban na rende.
Pire ribati sve dotle dok se čaša ne napuni pireom.
Gornju polovinu izravnati i kroz zvezdastu cevčicu izdresirati tri zvezdice od šlaga u obliku
piramide. Na šlag posuti malo ribanog kesten-pirea.
Serviranje pomoću forme:
Kesten-pire nastrugati na rende u formu, za pojedinačno služenje ili
za više osoba. Prilikom serviranja za više osoba kesten-pire servirati samo za pet do šest osoba.
Naribani kesten malo sabiti u formu, da se prilikom vađenja ne bi raspao. Napunjenu formu
okrenuti na dezertni tanjir, za jednu osobu ili srebro za više osoba. Oko kesten-pirea zvezdastom
cevčicom napraviti venac od šlaga, a na vrh postaviti veću zvezdicu takođe od šlaga.
Preko svega izvući tanke linije od topljene čokolade. Kada se dekoriše za više osoba, potrebno je
od pirea formirati razne oblike, loptice, piramide i drugo.
Loptice ili druge oblike umočiti u čokoladu i ostaviti da se stegnu. Kada čokolada očvrsne,
loptice staviti na venac od šlaga, koji je napravljen oko kesten-pirea.
Na vrh postaviti veću zvezdicu od šlaga i sve išarati linijama od topljene čokolade.
Pite
Švedska pita sa jabukama
Razviti linzer testo debljine tupe strane noža i razvijeno staviti na ravan pleh. Ivice seći i na
nekoliko mesta špicastim nožem izbušiti. Testo se peče u umereno toploj pećnici i samo do pola.
Kada je tako pečeno, izvaditi ga iz pećnice.
Pripremanje fila
- Kisele jabuke oljuštiti i iseckati na listiće. Iseckane staviti u čistu šerpu. Na
jedan kilogram jabuka staviti 400 grama šećera.
Na štednjaku jabuke sa šećerom dobro izdinstati. Kada su izdinstane, skinuti ih i na jabuke
dodati 100 grama suvog grožđa, kesicu cimeta i malo ribane kore od limuna.
Sve dobro sastaviti i sipati na podlogu. Nožem razmazati fil po podlozi debljine prsta i ostaviti
da se hladi.
Priprema šama
Potreban materijal za šam: 10 belanaca, 250 g kristal-šećera, kesica vanil-
šećera. Od belanaca i šećera izlupati čvrst šam. Lupati ga dok se kristali šećera ne istope i šam
postane čvrst. Kada je šam već ulupan, dodati kesicu vanil-šećera. Šam staviti u dresir-džak sa
većom zvezdastom cevčicom. Na celu površinu jabuka izvući kose linije od šama. Linije izvlačiti
tako da budu jedna pored druge i da potpuno pokrivaju fil. Nožem ivice od šama potpuno
140
izravnati. Šam malo posuti kristal-šećerom. Pitu peći u dobro zagrejanoj pećnici. Pečena je kada
šam dobije lepo rumenu boju. Posle pečenja ohladiti je i iseći na kvadrate jednake veličine.
Prilikom sečenja nož brisati o vlažnu čistu salvetu. Servirati po dva parčeta na dezertnom tanjiru.
Pita od jabuka sa berliner-kremom
Podloga i fil od jabuka pripremaju se kao za švedsku pitu. Umesto šama sada se upotrebljava
berliner-krem.
Potrebni sastojci:
1 1 mleka, 250 g šećera, 120 g brašna, 1 šipka vanile i 8 jaja.
Način rada
- Mleko, vanilu, i manji deo šećera skuvati. Dok se mleko kuva razdvojiti jaja. U
žumanca staviti samo malo mleka ili vode da se mogu izmešati i primiti brašno. Od belanaca i
ostatka šećera ulupati šam.
Kada mleko kuva, u tankom mlazu sipati ga na žumanca i brašno i to sve žicom neprekidno
mešati. Kada su se dobro sastavili, mleko i žumanca na štednjaku dobro prokuvati. Kada je
kuvano, u krem dodati ulupani šam i žicom lagano sastaviti.
Krem izručiti na jabuke i nožem izravnati. Preko krema posuti mlevene orahe. Preko oraha kroz
sito posuti malo prah-šećera. Pitu peći u vreloj pećnici sve dok ne dobije lepo rumenu boju. Pitu
ohladiti, iseći na jednake kocke i servirati po dva komada na dezertni tanjir.
Suva pita sa orasima
Potrebni sastojci:
1 kg gotovih tankih kora, 400 g mlevenih oraha, 100 g suvog grožđa, 100 g
šećera, 1 kesica cimeta i malo morskog oraščića.
U duboki pleh, koji je podmazan uljem, ređati 4-5 kora, a svaku koru poprskati uljem i stavljati
fil (izmešani orasi, šećer, suvo grožđe i začini). Fil treba da bude tanji, zatim ponovo ređati kore,
svaku treba poprskati uljem, a preko njih premazati fil. Ovo treba raditi naizmenično dok ima fi-
la i dok se ne postigne željena visina. Na kraju ostaviti 5-6 kora za gornji sloj, koji se premazuje
uljem. Pitu seći na parčad željene veličine, poprskati malo vodom i staviti u umereno zagrejanu
rernu da se peče. Pečena pita ima lepu rumenu boju i više je isušena. U međuvremenu pripremiti
preliv za prelivanje pite.
U posudu staviti 750 g šećera, pola litra vode, limun isečen na koturove i dve kašike meda. Sve
ovo skuvati kao za lajter na 87°C i ključalom masom preliti malo prohlađenu pitu.
Servirati na tanjir po dva parčeta ohlađene pite u porciji.
