Promene nutritivnih svojstava voća pri konzervisanju smrzavanjem

UVOD

Da bi se namirnica zaštitila od propadanja i imala što duži rok trajanja, razvijeni su različiti postupci konzervisanja. Cilj je da se očuvaju hranljivi i biološki, aktivni sastojci i zadrže karakteristične organoleptičke osobine, uz potpunu zdravstvenu bezbednost namirnice.
Voće se konzervisanjem štiti od spontanih, autolitičkih promena i nepoželjne mikrobiološke aktivnosti. Starenjem i branjem voća dolazi do biohemijskih reakcija koje pre ili kasnije izazivaju smrt ćelije. Intezitet odvijanja ovih promena zavisi od  uslova spoljasnje sredine (npr. temperature, kiseonika ili toplote) i stepena zrelosti. Lakše se kvare plodovi koji su prošli fazu fiziološke zrelost, u kojoj je biljka bila sposobna za reprodukciju. Sveže voće poseduje izvesnu opornost na mikrooganizme, koji se nalaze na pokožici, ali ta otpornost starenjem ploda opada. Epifitna, prirodna mikroflora voća se razlikuje od vrste do vrste, ali u najvećoj meri pripada kvascima i plesnima, zbog kiselog karaktera voća. Kada zdravstveni nivo ploda opadne ili dodje do smrti ćelija dolazi do prodora epifitne mikroflore u tkivo ploda, snižava se sadržaj šećera i kiselina, stvaraju se uslovi za razvoj bakterija i sledi ubrzano propadanje namirnice.
Na osnovu principa delovanja razlikuje se više metoda konzervisanja:

•    postupci koji produžavaju životne procese svežih namirnica primenom niskih temperatura, usporavanjem biohemijskih promena;
•    abiotički postupci koji uništavaju mikroorganizme visokim temperaturama, zračenjem, konzervansima ili antibioticima;
•    anabiotički postupci koji onemogućuju aktivnost mikroorganizama primenom niskih temperatura (smrzavanjem), ostranjivanjem vode (sušenjem ili koncentrisanjem), povećanjem osmotskog pritiska (dodatkom šećera ili soli) ili povećanjem kiselosti (dodatkom sirćetne, limunske, vinske ili mlečne kiseline);
•    postupci koji menjaju sastav prisutne mikroflore (npr. biološki fermentisano voće i povrće).

Primenjeni postupci konzervisanja uglavnom uzrokuju pad nekog parametra kojim se definiše kvalitet. Medjutim, savremenim metoda moguće je dodatkom odredjenih komponenata i primenjenim postupkom poboljšati hranljivu vrednost (obogatiti je sastojkom koji nema) i organoleptička svojstva namirnice, ali se ne može popraviti kvalitet ako je već namirnica zahvaćena nepoželjnom mikrobiološkom aktivnošću.

1.    KONZERVISANJE SMRZAVANJEM

Fizička sterilizacija – termoanabioza, podrazumeva tretiranje proizvoda niskim temperaturama hlađenjem – psihroanabioza, i smrzavanjem – krioanabioza [2]. U poređenju sa drugim vidovim konzervisanja, u smrznutim namirnicama se najbolje očuvaju kako osnovni sastojci (energetske materije) tako i dosta labilne komponente kao što su polifenoli i vitamini. Prema nekim organoleptičkim pokazateljima (ukus, miris, boja) smrznute namirnice se veoma malo razlikuju od svežih, nekonzervisanih namirnica [7].
Smrzavanje omogućava duži rok trajanja prehrambenih proizvoda. Konzervisanje se vrši izdvajanjem vode iz tkiva u vidu kristala i snižavanjem temperature  usporavaju se hemijske i biohemijske reakcije, a za mikroorganizme su stvoreni uslovi kseroanabioze. Ako se konzervisanje ne obavi korektno može doći do velike opasnost po zdravlje ljudi usled nekontrolisanog razvoja toksigenih i patogenih mikroorganizama ili do promena koje su sa aspekta zdravlja beznačajne, ali drastično smanjuju kvalitet proizvoda (npr.  boja).