САНИТАЦИЈА У ПРЕХРАМБЕНОЈ
ИНДУСТРИЈИ
-семинарски рад-
Ментор:
Студент:
Шабац, април, 2022. година
1. ВАЖНОСТ ХИГИЈЕНЕ У ПРЕХРАМБЕНОЈ
ИНДУСТРИЈИ
Данас све земље имају сличне проблеме у погледу безбедности хране, при чему
релативни значај различитих ризика варира у зависности од санитарног стања
земљишта, климатских услова, начина исхране људи, нивоа њиховог социјалног
статуса, од висине државног јавног прихода и инфраструктуре.
1
Најчешћи ризици по безбедност хране настају услед постојања лошијих хигијенских
услова и неадекватног квалитета воде за пиће. Услови складиштења и температура
чувања хране, али и напитака, утичу на њихов квалитет и рок трајања.
Квар хране јепроцес или скуп промена које чине производ непожељним или
неприхватљивим за људску употребу. Настаје као резултат биохемијске активности
присутних микроорганизама и/или хемијских процеса, чија доминантност зависи од
преовлађујућих еколошких детерминанти.
2
Да би се осигурала неопходна безбедност и адекватан квалитет, ефикасна контрола
ланца хране је од суштинског значаја. Ланац производње хране мора пружати
адекватне доказе о следљивост свих улазних сировина и производних процеса до
крајњег корисника.
1
Мемиши, Н., Весковић, С., Милијашевић, М., Санитација погона индустрије млека и меса, Институт за
прехрамбене технологије, Нови Сад, 2015, стр. 169.
2
Мемиши, Н., Весковић, С., Милијашевић, М., Санитација погона индустрије млека и меса, Институт за
прехрамбене технологије, Нови Сад, 2015, стр. 170.
3
Савремене технологије у поступку прераде хране, и микробиолошки стандарди
безбедности хране доводе до умањене, али не и сасвим елиминисане, вероватноће
настанка болести, које су повезане са храном, и појаву квара производа.
Повећање потрошње свеже, термички нетретиране или минимално обрађене хране, као
и увоз свежих намирница из земаља у развоју, представљају главне разлоге настанка
оваквих ситуација.
Упркос примени савремених производних технологија, добре произвођачке праксе,
контроле квалитета и пратећих система безбедности хране, као што су концепти
процене ризика и НАССР, регистровани број болести које се преносе храном и
алиментарна тровања су се повећала током протекле деценије.
3
Традиционалним поступцима заштите хране настоји се да се осигура њена безбедност
применом ефикаснијих хемијских конзерванаса или применом драстичнијих физичких
третмана током процеса производње, попут високих температура.
Ова врста решења имају доста недостатака: доказана је токсичност многих, најчешће,
примењиваних хемијских конзерванаса, уочена је промена сензорних и нутритивних
својстава хране услед примене повишених температура.
4
Савремени начин производње и прераде хране заснива се на примени различитих
видова заштитних технологија које имају за циљ да, истовремено, осигурају и очувају
здравствену безбедност производа као и прихватљив, непромењен квалитет.
3
Мемиши, Н., Весковић, С., Милијашевић, М., Санитација погона индустрије млека и меса, Институт за
прехрамбене технологије, Нови Сад, 2015, стр. 171.
4
Мемиши, Н., Весковић, С., Милијашевић, М., Санитација погона индустрије млека и меса, Институт за
прехрамбене технологије, Нови Сад, 2015, стр. 172.
4
