ХЕМИЈСКО ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОШКА ШКОЛА

Подручје рада:

Пољопривреда,производња и прерада хране

Образовни профил:

Техничар за биотехнологију

С А Д Р Ж А Ј

С Т Р А Н А

1. Увод................................................................................................................2
2. Сировине.......................................................................................................3

2.1.Грозд.........................................................................................................3
2.2.Петељка....................................................................................................3
2.3.Бобица.......................................................................................................3
2.4.Покожица.................................................................................................4
2.5.Семенке.....................................................................................................5
2.6.Месо..........................................................................................................5
2.7.Шира.........................................................................................................5

3. Добијање шире.............................................................................................6

3.1.Муљање грожђа.......................................................................................6
3.2.Сумпорисање кљука................................................................................6
3.3.Цеђење кљука...........................................................................................6
3.4.Таложење (бистрење) шире....................................................................7

4. Сумпорисање шире.....................................................................................8
5. Додавање квасца........................................................................................10

5.1.Врсте и карактеристике винских квасаца...........................................10

5.2.Селекциони вински квасци...................................................................10

6. Врење............................................................................................................12

6.1.Ток главног (бурног) врења..................................................................12
6.2.Тихо (накнадно) врење..........................................................................12
6.3.Промене у току врења...........................................................................13

7. Одлежавање и неговање новог вина......................................................15
8. Дорада и разливање вина........................................................................16

8.1.Бистрење вина........................................................................................16
8.2.Термички третман вина........................................................................17
8.3.Егализација и купажа вина...................................................................17
8.4.Разливање вина у боце..........................................................................17
8.5.Чување вина у боцама...........................................................................17

9. Шематски приказ процеса производње белог вина............................19
10.Одређивање укупних киселина вина.....................................................20

11.Закључак.....................................................................................................21

12.Литература.................................................................................................22

2.СИРОВИНЕ

Грожђе представља основну и једину сировину за производњу вина. Према закону о
вину “као вино по овом закону сматра се само производ добијен алкохолним
врењем шире или кљука од свежег грожђа племените винове лозе (Vitis Vinifera)”.

2.1. ГРОЗД

Грозд винове лозе се састоји из два главна дела: петељке и бобице. Бобице чине:
покожица, семенке и месо бобице са грожђаним соком.

Механички састав грожђа је карактеристичан за сваку сорту винове лозе и
представља њено ампелографско и технолошко обележје, иако је сорта носилац и
једних и других особина, механички састав грожђа може да одступи од просека
карактеристичног за једну сорту. Ово се дешава под утицајем еколошких фактора
под којим се свака сорта гаји. Механичка анализа грожђа обухвата састав грожђа,
састав бобице и структуру бобице. Поједини чврсти делови грозда својим
присуством могу бити од већег или мањег утицаја на сам технолошки процес вина.

2.2. ПЕТЕЉКА

Петаљка (шепурина) представља скелет грозда на коме се налазе бобице. Она се
састоји од основног дела, који се више или мање грана завршавајући се са кратким
дршкама, петељчицама, на којима се непосредно налазе бобице. У току вегетације
петељка је зељаста и као таква игра улогу спроводника хранљивих материја, које
долазе из ластара (једногодишњи изданак) и лишћа у бобицу као плод винове лозе.
Ако се бобице откину, на петељчицама ће остати један снопић и виду четкице, који
представља скуп спроводних судова преко којих се бобица снабдева готовим
асимилативима.

Однос петељке према бобицама у грозду може имати утицај на рандман шире и
вина. Уколико је код неке сорте, петељка мање заступљена у грозду, утолико ће
бити више бобица па према томе и више шире односно вина. По свом хемијском
саставу петељка је слична лишћу винове лозе. У погледу садржаја шећера овај део
грозда је сиромашан и не садржи више од 10г шећера на кг петељке; на минерални
део одлази 5-6% од суве супстанце с тим што половину чини калијум.

2.3. БОБИЦА

Главни део грозда чини бобица (зрно) која као плод винове лозе служи било за јело
у свежем или просушеном стању или за прераду у вино или у друге производе. У
току вегетације, за време пораста, бобица је код већине сорти зелене боје и у то
време она и сама обавља процес фотосинтезе. Са појавом шарка зелена боја се губи
и прелази у зелено-жуту, црвенкасту или плаву, чији интензитет постаје све јачи
уколико се грожђе ближи периоду пуне зрелости.

Поједине сорте се међусобно разликују по крупноћи својих бобица као и по већој
ии мањој збијености на грозду. Винске сорте имају ситније како гроздове тако и
бобице, које су уз то још и збијене, док је код стоних сорти грозд обично већи са

крупнијим и мање збијеним бобицама. Тежина бобица у грозду се повећава у току
вегетације и достиже највећу вредност у стадијуму пуне зрелости када износи 92-
98% укупне тежине грозда. После овог времена овај однос се мења на штету тежине
бобица, јер се са престанком струјања хранљивих сокова кроз здрвењену петељку
известан део воде губи испаравањем и тиме смањује тежину бобице. Испаравање
воде из бобице може бити толико да се она више или мање смежура или прелази у
суварак. У оваквим случајевима тежина бобице је јако смањена, али се зато
концентрација њених екстрактивних материја, нарочито шећера, у великој мери
повећава. Од оваквог се грожђа производе високо-квалитетна десертна вина. До
промена у односу између тежине бобице и петељке може доћи услед неких фактора
еколошког карактера: већи прилив хранљивих сокова, а нарочито воде у времену
пуне зрелости грожђа као и неке елементарне непогоде.

2.4. ПОКОЖИЦА

Покожица   представља   спољни   омотач   бобице   који   се   састоји   из   више   слојева
ћелије.   Захваљујићи   еластичности   својих   ћелија   покожица   у   току   пораста   и
сазревања   бобице   не   повећава   своју   тежину,   а   запремину   повећава   више
растезањем ћеличних опни. Ово растезање може ићи до те мере да код неких сорти
покожица постане врло танка и нежна. Код оваквих сорти за време кишних дана у
периоду пуне зрелости грожђа може доћи до поремећаја између прилива воде из
чокота и транспирације бобице, те покожица прска, а сок цури напоље пружајући
могућност за развој плесни на грожђу. Ова појава може бити изражена у толикој
мери да код неких сорти уништи читаву бербу.

Покожица   бобице   је   по   својој   површини   покривена   једним   воштаним   слојем
зрнасте грађе, који се због свог изгледа назива пепељак. Значај покожице грожђа
није   толико   у   њеној   количини   колико   у   њеном   хемијском   саставу.   У   састав
покожице   улазе   такве   супстанце   које   узимају   видног   учешћа   у   формирању
квалитета вина. Садржај фенолних једињења у покожици је знатно мањи него у
петељци, с тим што су црне сорте богатије у овим материјама од белих сорти. У
хемојском саставу покожице значајно место заузимају и минералне материје, тако
да ове супстанце заслужују пажњу, како при коришћењу грожђа у свежем стању за
јело   тако   и   при   његовој   преради   у   вино.   Прелазак   минералних   материја   из
покожице у вино зависи делом од начина прераде грожђа, а највише од начина
винификације.   Уколико   при   преради   грожђа   дође   до   јачег   разарања   и   цепања
покожице, уколико покожица остане доже у додиру са вином, утолико ће вино бити
богатије минералним материјама. Значи бело вино ће бити сиромашније у овим
састојцима од ружичастих и црних вина. Код већине сорти покожица представља
једино место налажења бојених материја, сем тзв. “бојадисера”, код којих се бојене
материје налазе и у месу- у грожђаном соку бобице. Како се ове материје налазе
више у спољним слојевима покожице омогућено је да се од обојених сорти може
добити необојена шира односно бело вино. Ова могућност је утолико већа јер су
бојене   супстанце   обојених   сорти,   антоцијани,   слабо   растворљиви   у   води.   а
нарочито на ниској температури. Захваљујићи овоме, ако се муљање грожђа обави
уз што мање цепања покожице и шира се што пре одвоји од кљука, може се и од
црних   сорти   добити   бело   вино.   У   хемијском   саставу   покожице   значајно   место
припада  и једињењима  ароматичне  природе,  која  грожђу  неких  сорти  даје  врло
изражен и карактеристичан мирис. Ова једињења се не налазе само у покожици већ
могу бити и у месу бобице.

3. ДОБИЈАЊЕ ШИРЕ

Добијање шире за производњу белих вина обухвата следеће основне фазе:
муљање грожђа, сумпорисање кљука, цеђење кљука, таложење (бистрење
шире).

3.1. МУЉАЊЕ ГРОЖЂА

Муљање грожђа представља радњу са којом прерада грожђа управо почиње.
Муљањем се грожђе гњечи како би се из њега ослободио грожђани сок односно
шира.   Ово   је   потребно   због   тога   да   би   квасци,   као   представници   епифитне
микрофлоре грожђа,  дошли у  додир  са  грожђаним  соком-  широм  и  обавили
алкохолну ферментацију. Муљањем грожђа лакше се изводи цеђење кљука и
одвајање шире од комине. При овом се шира више или мање излаже утицају
ваздушног кисеоника, што може бити штетно ако је у већој мери изражено, али
зато постоје разне мере да се утицај ваздушног кисеоника спречи или ублажи.
При   муљању   не   сме   доћи   до   цепања   и   дробљења   чврстих   делова   грожђа   и
бобице; муљањем бобицу треба само толико згњечити да из ње изађе грожђани
сок.
Некада је грожђе гњечено рукама или ногама, затим се прешло на употребу
машина и то најпре са ручним погоном, а са преласком на индустријски начин
прераде   грожђа   покретање   машина   за   муљање   грожђа   вршило   се   уз   помоћ
електро мотора.
За производњу квалитетних белих вина важно је да се шира што пре одвоји од
кљука, нарочито ако се бело вино производи од црних сорти грожђа. Тиме се
избегава   екстракција   танинских   и   бојених   материја   из   покожице   и   њихова
оксидација у контакту са ваздушним кисеоником. Исто тако је значајно да се у
току добијања шире спречи развој непожељних микроорганизама, нарочито ако
је грожђе било плесниво. Да би се ове штетне појаве сузбиле, кљук се мора, у
току или одмах по муљању, сумпорисати а затим што брже цедити.

3.2. СУМПОРИСАЊЕ КЉУКА

Сумпорисање   у   производњи   вина   је   веома   значајно   и   неизбежно.
Сумпорисањем   кљука   спречава   се   развој   непожељних   квасаца,   бактерија   и
плесни   и   потпомаже   бистрење   шире.   Сумпорисање   кљука   не   сме   бити
интензивно   да   се   не   инактивишу   и   пожељни   вински   квасци   који   треба   да
изазову алкохолно врење. О томе се
посебно   мора   водити   рачуна   ако   се   врење   шире   не   изазива   или   подстиче
додатком селекционисаних врста квасаца
За   сумприсање   кљука   у   производњи   белих   вина   користе   се   различите   дозе
сумпордиоксида; што зависи од плеснивости грожђа, температуре и киселости
вина. Најчешће коришћена доза креће се око 5-10 грама SO

на 100 килограма

кљука.

3.3. ЦЕЂЕЊЕ КЉУКА

Пошто се за прављење белих вина користи само шира, коју треба подврћи
алкохолној ферментацији, то се после муљања грожђа из још непреврелог кљука
шира мора одвојити од комине. За разлику од белих вина, при прављењу