Tehnologija susenja i hladjenja

UVOD

Zamrzavanje je anabiotički postupak konzervisanja, što znači da nije cilj zamrzavanja da se unište mikroorganizmi, već da se stvore uslovi koji onemogućavaju njihovu aktivnost. Namirnica je sačuvana sve dok je temperatura niska, kada se namirnica odmrzne mikroorganizmi se opet aktiviraju.

U poređenju sa ostalim metodama konzervisanja zamrzavanjem se najbolje očuvaju osnovni nutritivni sastojci i labilne komponente kao što su vitamini.

U ovom radu su opisani glavni principi proizvodnje i obrade smrznutog voća (inspekcija sirovog materijala, predtretman, pakovanje, proces smrzavanja i držanje u hladnjačama) i prikazani su savremeni načini očuvanja senzorskog i nutritivnog kvaliteta i zaštite smrznutog voća.

•     Principi smrzavanja
•     Brzina smrzavanja
•     Faktori koji utiču na kvalitet smrznutog voća
•     Izbor odgovarajućih proizvoda za smrzavanje
•     Priprema
•     Pred-tretman
•     Pakovanje

Voće se smrzava u različitim oblicima i na različite načine: kao celo, u polovinama, u kriškama, u kockama, u slatkom sirupu, sa suvim šećerom, bez dodatka šećera ili kao sokovi, kao pire ili koncentrati u zavisnosti od krajnje upotrebe u industriji.

Proizvodnja zaštićenog smrznutog voća zahteva istu maksimalnu pažnju koja se poklanja svežim proizvodima. Ovo podrazumeva uspostavljanje dobre proizvođačke prakse (GMP- good manufacturing practices), po standardima Evropske unije, koji obezbeđuju visok kvalitet i ograničavaju rizik da neispravni proizvodi ili oni koji predstavljaju rizik po zdravlje, mogu da se nađu u prodaji (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Point).

PRINCIPI SMRZAVANJA

Proces smrzavanja smanjuje temperaturu hrane sve dok njen toplotni centar (mesto sa najvišom temperaturom na kraju procesa smrzavanja) ne dostigne -18oC, sa pratećom kristalizacijom vode, glavnom komponentom biljnog tkiva.
Voda u voću i proizvodima od voća zauzima 85-90% njihovog celokupnog sastava. Sa fizičke tačke gledišta, tkivo povrća i životinja se može smatrati razblaženim rastvorom vode, koja je prirodni medijum gde se odigravaju hemijske i biohemijske ćelijske reakcije i razvijaju mikroorganizmi. Kristalizacija vode tokom smrzavanja smanjuje aktivnost vode (aw) u ovim tkivima i kao posledica toga dolazi do smanjenja hemijskih i biohemijskih reakcija i razvoja mikroorganizama.
Smrzavanje takođe obuhvata korišćenje niskih temperatura što dovodi do usporavanja reakcija kako se temperatura snižava. Proučavanje promene temperature tokom smrzavanja je osnova za razumevanje promena u proizvodu koje se dešavaju u toku procesa smrzavanja. Slika 1 pokazuje tipičnu krivu smrzavanja na različitim temperaturnim nivoima. Kada se proizvod ohladi do 0oC, stvara se led (pogledati deo A-S, slika 1). Tačna temperatura na kojoj se formira prvi kristal leda zavisi od vrste proizvoda i posledica je koncentrisanja supstanci nezavisno od sadržaja vode. Na primer, voće sa visokim sadržajem vode (≈90%) ima tačku smrzavanja ispod -2oC ili -3oC, dok meso sa manjim sadržajem vode (≈70%) ima tačku smrzavanja -1oC; glavna razlika je u visokoj koncentraciji šećera i organske kiseline u voću. Formiranje leda se javlja nakon što proizvod dostigne temperaturu ispod tačke smrzavanja (-5oC do -9oC) za samo nekoliko sekundi. Ovaj proces je poznat kao super-hlađenje (tačka S na slici 1).