Školjke – dagnje

UVOD

Dagnja je sastavljena od dve potpuno iste, duguljaste ljušture, čvrsto povezane elastičnim obručem, dužine 6-8 cm, unutar kojih se nalazi mekano tkivo. Školjka ima oblik lepeze, spolja je crno-modra, a iznutra bledo-sedefasta.
Žive u grozdovima na peščanim sprudovima, podvodnim liticama, povezane finim nitima, što ih izlučuje jedna njihova unutrašnja žlezda. Dagnje se uzgajaju i u uzgajalištima, a uzgoj traje tri i po godine. Hrane se planktonima. Vade se od listopada do svibnja.
Dagnje su se u Francuskoj uzgajale još u 13. stoljeću. Priča o dagnjama započinje irskim putnikom, Patrickom Waltonom, koji je na svom putu doživio brodolom u regiji La Rochelle 1290. godine i tamo se usidrio. Jednog dana zapazio je postavljene mreže kojima su lovili ptice koje su bile prekrivene dagnjama. Došao je na ideju da se postave velike mreže s kolcima, odnosno ograđena područja, i tako su nastala prva uzgajališta dagnji.
Dagnje se koriste za pripremu raznovrsnih ribljih jela u svim kuhinjama sveta: od belgijske supe od školjki, južnoameričkog chowdera, guste supe od ribe ili školjki s povrćem, preko španske paelle i francuskog casserolea do dalmatinske buzare.

VRSTE ŠKOLJKI

DAGNJA, (Mytilus edulis),pedoča, mušula – najčešće korišćena školjka u mediteranskoj kuhinji. školjka je plavocrne boje sa različitim oblicima. Najpoznatija je obična i španska dagnja koje narastu i do 10 cm. Cenjena je i dlakava dagnja manjih dimenzija, koja ima mekano meso jakog ukusa.
Koristi se sa i bez ljušture (samo meso) u supama, kao kuvana, dinstana ili zapečena. Ne preporučuje se konzumiranje dagnje u svežem stanju.
Način pripreme: Dagnje treba dobro oprati pod mlazom hladne vode od peska i mulja koji se na njoj nataložio, a zatim spolja ostrugati ljušturu od ostataka nečistoće. Ponovo ih oprati u hladnoj vodi. Prema receptu koristi se meso i cela školjka. Posle čišćenja dagnje se kuvaju, najčešće u raznim umacima ili vodi sve dok se ne otvore. Dodaje im se beli luk i peršun

JAKOBOVA KAPICA, (Pecten Jacobaeus) školjka svetog Jakova, pelingrina – jedna strana ljušture je pljosnata, a druga jače izbočena. Beličaste su boje, prošarane ružičastosmeđom nijansom sa 14-16 rebara, koje se trakasto šire. Jakobove kapice su vrlo cenjene školjke. Meso je tvrdo i ukusno. Koriste se školjke promera od 13-15 cm (zabrana je ulova ispod 10 cm). Unutrašnjost školjke čine tri dela: beli čvrsti cilindrični mišić (to je najkvaliteniji deo), mekano telo oblika polumeseca žute ili narandžaste boje i nekoliko resica boje lešnika koje ga okružuju. Sva pomenuta tri dela su jestiva, ali resice treba odbaciti jer su pune peska. Jede se kuvana, przena u tiganju ili zapečena u rerni.
Način otvaranja: školjku staviti nekoliko trenutaka na ugrejanu ploču i ostaviti da se ljuštura otvori. Odmah uvući nožić na pljosnatu ljušturu i prerezati ligamente. Odvojiti meso od ljušture i namočiti 15 minuta u vodu da se odvoji pesak.

VONGOLA, (Venerupis decussata) kunjkica, konkulica, kalopunja, kaparocula – ima nekoliko različitih vrsta vongola, a najcenjenija je Venerina kućica. Meso je malo gumenasto, slankastog ukusa. Koristi se u supama, kuvana, dinstana u pari ili pržena u tiganju. Veličine je 5-6 cm, smeđe boje, izbrazdana tamnijim prugama. Postoje i žute vongole, veličine do 4 cm.
Način pripreme: očistiti od peska, zatim potopiti u slanu vodu da se iz školjke izbaci pesak, ostaviti da malo odstoji i ponovo oprati pod mlazom vode.

KAMENICA, (Ostrea edulis) ostriga – okamenjena školjka boje kamena. Meso je mekano i slankastog ukusa. Uglavnom se jedu sirove. Postoje tri vrste kamenica. Najcenjenija je okrugla i pljosnata kamenica. Karakterističnog su i blagog mirisa, slankastog i prijatnog ukusa. Srednje velike kamenice su širine oko 10 cm (varijante su: taranska, jadranska i najcenjenija francuska kamenica belon). Ostale vrste imaju izduženu školjku (varijante su: portugalska i udubljena japanska kamenica). One su manje cenjene od pljosnatih kamenica, ali im je meso veoma ukusno. Jede se sirova ili pečena u rerni.
Posluživanje sirovog mesa: Izvađeno sveže meso iz ljušture staviti na izmrvljeni led u tanjiru za posluživanje. Dodati kriške limuna, listiće maslaca i tanko isečene kriške hleba.
Način pripreme: Dobro ih oprati i očistiti. Otvaraju se specijalnim nožem koji se kreće u mestu gde se spajaju dve ljušture. Nožić se lagano okreće i ljušture se odvajaju sve dok se gornja ne odvoji. Meso izvaditi iz ljušture.

PRSTAC, (Lithodomus lithophaga) prstavac, prstić, kapalunga – žive u podvodnim stenama i kamenju koje buše ispustajući iz sebe hlorovodoničnu kiselinu. školjka je izdužena dužine do 12 cm, svetlosmeđe boje. Meso je vrlo cenjeno, elastično, blagog ukusa. Prstaci su vrsta školjke koja je zaštićena zakonom, s obzirom da je zbog preteranog korišćenja skoro nestala sa lica zemlje.
Način pripreme: U supama, kuvana, pečena (jede se i sirova).
Posebna napomena: Posle ulova, prstac na svakih 20 minuta udvostručuje bakterijski naboj odnosno količinu bakterija, tako da je posle nekoliko sati odnosno već posle dva dana prstac bakteriološki neispravna hrana.