Alergeni u hrani

Alergeni u hrani
1. Uvod

Učestalost alergija u razvijenim zemljama je u konstantnom porastu još od kasnih pedesetih godina prošlog veka. Procene su da će trećina stanovnika u razvijenim zemljama u nekom periodu svog života razviti alergijske simptome. Sa druge strane nije primećen sličan porast učestalosti u zemljama u razvoju. Postoji više hipoteza ovakvog ishoda, međutim stvarni razlog pojave takozvane „alergijske epidemije” u razvijenim zemljama nije poznat [1,2]. Pored ukupnog porasta učestalosti alergija, takođe je vidljiv trend porasta učestalosti nekih vrsta alergija u odnosu na druge, prvenstveno porast ukupnog broja alergija na hranu, atopijskog ekcema i alergijskog rinitisa. Istovremeno, sve je veći broj slučajeva ozbiljnijih alergijskih reakcija koje predstavljaju pretnju po život pacijenta [1].
Alergijska reakcija na hranu predstavlja posredovanu imunološku reakciju na komponente hrane indukovanu IgE antitelima, pri čemu najčešću alergijsku komponentu hrane predstavljaju određeni proteini [13]. Bilo koja namirnica u ljudskoj ishrani može izazvati alergijsku reakciju ali je poznato da određene namirnice, poput mleka, jaja, morskih mekušaca, orašastih plodova, pšenice i kikirikija, izazivaju najveći broj reakcija ovog tipa [3,4]. Posmatrajući trend u razvijenim zemljama, sa druge strane, mođe se zaključiti da i u tom pogledu dolazi do određenih promena. Sve je veći broj namirnica na podnebljima gde prevashodno nisu bile prisutne, a potreba da se prehrani rastuća svetska populacija dovela je i do upotrebe genetski modifikovane hrane. Kao posledica ovih pojava javljaju se promene u učestanosti alergijskih reakcija na neke određene namirnice, dok se istovremeno detektuju i neki novi potencijalni alergeni koji do samo pre par godina nisu bili prisutni [5,6].
Iako je sveprisutan razvoj naučnih metoda za dijagnostifikovanje, treba napomenuti da i dalje ne postoje dobro uspostavljeni kriterijumi za dijagnozu alergije na hranu. Dodatni problem predstavlja i činjenica da je jedini delotvoran mehanizam prevencije pojave alergije izbacivanje određenih namirnica iz ishrane jednom kada se dijagnoza uspostavi. Pored pažljivog čitanja etiketa prehrambenih proizvoda, prevencija predstavlja i obazrivost prilikom konzumiranja hrane koja se konzumira. Ova obazrivost se odnosi prevashodno na hranu koju je pripremilo neko drugo lice. Studije pokazuju da se slučajno unošenje alergena dešava kod 40 -75 % pacijenata [4,7].
Razvoj nauke na polju dijagnostike alergija na hranu danas se sve više okreće karakterizaciji pojedinačnih alergenih proteina hrane, te napretku ka razvoju delotvornijih imunoterapija,. Ovaj pristup omogućava bolje razumevanje procesa nastanka i razvoja alergijske reakcije, sa istovremenim otvaranjem novih terapeutskih pravaca za efikasnije suzbijanje alergijskih oboljenja [8,9].
Razvoj oralne tolerance, snažnog imunosupresivnog mehanizma na kontakt sa antigenom hrane predstavlja normalan odgovor imunog sistema gastrointestinalnog trakta (GIT). Smatra se da alergije na hranu nastaju bilo prekidom u samom funkcionisanju ovog mehanizma, bilo kao posledica njegove nedovoljne razvijenosti [10]. Ova konstatacija dovodi do dva važna nerazjašnjena pitanja: koje su to osobine određenih proteina hrane koje ih čine sposobnim da izazovu alergijski imuni odgovor prilikom njihovog unošenja i zašto se alergijske reakcije javljaju kod nekih ljudi, a kod drugih ne [11]. Utvrđeno je da senzitizacija na alergene oralnim putem zavisi od digestione stabilnosti proteina, dok kod industrijski procesovanih namirnica senzitizacija zavisi i od strukturne stabilnosti proteina u uslovima povišene temperature. Da bi određeni protein izazvao senzitizaciju oralnim putem neophodno je da izbegne degradaciju, tj. denaturaciju i proteolizu prilikom prolaska kroz GIT, i stigne u relativno nepromenjenom obliku do intestinalne mukoze [12].