Hleb i peciva sa tehnologijom proizvodnje

Hleb je od davnina važna ako ne i glavna životna namirnica zna-tnom delu čovečanstva. Poznato je da su još stari Egipćani za proizvo-dnju hleba koristili kvasno testo.
Uprkos tome razvoj pekarstva je bio veoma spor. Snažniji tehnološki napredak počinje tek pre nekoliko decenija, i to uglavnom u industrijski naprednijim zemljama.
Novim pekarama sa modernom opremom potrebni su svestrano obrazovani stručni radnici koji poseduju visoku tehničku kulturu, koji će biti kadri da racionalno koriste pogone sa mašinama i opremom u koju se ulažu znatna materijalna sredstva i da pruže potrošaču širok asortiman kvalitetnih proizvoda, kakav se od savremenog pekarstva i očekuje.
I SIROVINE

1. Brašno
Brašno je osnovna i najvažnija sirovina u proizvodnji hleba, sitnog peciva, i srodnih proizvoda. Zato je dobro poznavanje sastava, svojstava i kvalitetnih pokazatelja brašna nužan osnov bez kojeg nije moguće ostvariti solidno poznavanje pekarske proizvodnje.
U torn smislu poznavanju brašnaje ustupljen maksimalno moguć prostor koji se u okviru ovog rada mogao dati.

1.1. Podela brašna na tipove
Godine 1893. Verdodi predložio razvrstavanje brašna na osnovu sadržaja pepela. Ova ideja je u praksi prihvaćena tek oko 40 godina kasnije kada je Mohs ispitao odnos sadržaja pepela i stepena izbrašnja-vanja zrna. Time je udaren temelj za tipizacijubrašna na osnovu sadržaja pepela.
Nemačka je prva 1936. godine uvela tipizaciju brašna na osnovu sadržaja pepela. Kod nas u bivšoj Jugoslaviji tipizacija brašna na osnovu sadržaja pepela uvedenaje 1955. godine.
Danas se brašno razvrstava na tipove na osnovu sadržaja pepela. Tako brašno tipa 400 ne sme da sadrži vise od 0,43 pepela, brašno tipa 600 sme da sadrži 0,55 do 0,65%, brašno tipa 800 sadrži 0,75 do 0,85% i brašno tipa 1000 od 0,95 do 1,05%.
Kako se vidi iz prikazane tabele, pšenično zmo kao celina sadrži neznatnu količinu mineralnih materija, koje nakon spaljivanja brašna daju pepeo.