Mikrobiologija životnih namirnica

Uvod

Mikroorganizmi predstavljaju organizme mikroskopskih veličina. Većina njih može se uočiti uz pomoć svetlosnog mikroskopa. Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su sitni, da je za njihovu identifikaciju potrebna primena elektronskog mikroskopa.
Mikroorganizmi međusobno se razlikuju prema: morfološkim, fiziološkim, biohemijskim i serološkim osobinama.
Odlikuju se velikim rasprostranjenjem. Stanovnici su zemljišta, vode i vazduha, poznati su kao zagađivači stočne hrane i životnih namirnica, kao i sirovina za njihovu proizvodnju. Neki od njih imaju sposobnost parazitiranja u biljnom, životinjskom i čovečijem organizmu i uzročnici su različitih oboljenja. Sa druge strane, u tom mnoštvu postoje i mikroorganizmi koji su korisni za čoveka.
Kao kontaminenti životnih namirnica i uzročnici njihovog kvara pojavljuju se: bakterije, gljive i virusi.
Poznavanje uloge mikroorganizama u procesima kvarenja hrane i nastanka bolesti koje se prenose putem hrane je neophodno kako bi se razumeli principi sanitacije hrane. Mikroorganizmi se nalaze širom prirodnog okruženja. Efikasne sanitarne procedure su neophodne kako bi se uspešno suprotstavili njihovom ubrzanom razmnožavanju i rastu i aktivnosti.

Mikrobiologija

Mikrobiologija je nauka o mikroskopskim oblicima života koji su poznati kao mikroorganizmi. . Reč mikrobiologija je grčkog porekla i sastavljena je od reči mikron što znači mali i biologos što znači nauka o živim bićima. Ovi organizmi imaju metabolizam sličan ljudskom u odnosu na procese unosa hrane, izbacivanja nepotrebnih materija, i reprodukcije.
Većina namirnica je veoma podložna kvarenju, zato što sadrže nutrijente koji su neophodni za rast mikroorganizama. Kako bi se smanjio proces kvarenja hrane i eliminisale bolesti koje se prenose putem hrane, mora se kontrolisati razmnožavanje mikroorganizama. Propadanje hrane bi trebalo minimalizovati kako bi se produžilo vreme tokom kojeg se može održati prihvatljiv nivo ukusa i zdravstvene ispravnosti hrane. Ako se ne slede adekvatne sanitarne procedure tokom procesa obrade hrane, pripreme i serviranja hrane, stopa i opseg degenerativnih promena koje vode ka pokvarenosti hrane, će se uvećati.
U hrani se pojavljuje tri tipa mikroorganizama: korisni, patogeni i izazivači kvarenja hrane. Korisni mikroorganizmi uključuju one koji mogu dovesti do stvaranja nove hrane ili hranljivih sastojaka u procesu fermentacije (npr. kvasci i bakterije mlečne kiseline) i probiotike. Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje, svojim rastom i enzimskim reakcijama, menjaju ukus hrane kroz degradaciju arome, teksture ili boje. Patogeni mikroorganizmi mogu izazvati bolesti.
Postoje dva tipa patogenih mikroorganizama koji rastu ili se prenose preko hrane, a izazivaju intoksikaciju i infekciju. Intoksikacija nastaje kao posledica rasta mikroorganizama i proizvodnje toksina (koji dovodi do bolesti) u hrani. Infekcija predstavlja bolest koja nastaje kao posledica unosa mikroorganizama koji izazivaju bolesti. Infektivni mikroorganizmi mogu izazvati bolest proizvodnjom enterotoksina u gastrointestinalnom traktu ili srastanjem ili urastanjem u tkiva.
Mikroorganizmi mogu kontaminirati hranu i uticati na njena svojstva, uzrokujući opasne posledice po potrošače. Mikroorganizmi čije je prisustvo najkarakterističnije za hranu su bakterije i gljive. Gljive se sastoje od dve velike grupe mikroorganizama: plesni (koje su višećelijske) i kvasaca (koji su obično jednoćelijski).
Bakterije su jednoćelijske. Virusi, iako se češće prenose sa osobe na osobu nego putem hrane, takođe trebaju biti uzeti u obzir, zato što mogu kontaminirati hranu kao posledica loše higijene.