Psenica

UVOD

Sinonimi: šenica, zrno, pšeno, žito.
Naziv “pšenica” je zajednički u svim slovenskim jezicima s malim razlikama, što ukazuje na gajenje pšenice u pradomovini Slovena.
Nazivi na ostalim važnijim svetskim jezicima su: engleski -wheat; francuski -le froment, le blé; nemačkiweizen, italijanski – il frumento, il grano; španski – el trigo.
U našem narodu, pored književnog i stručnog naziva – pšenica, kaže se još i žito. Naziv žito je odomaćen u onim krajevima gde se pšenica dugo koristila kao isključivo hlebno žito, što je slučaj s ostalim žitima raži i kukuruz) u rejonima gde su se koristili ili se koriste kao glavna hlebna žita.
Pšenica je drevna žitarica, za koju se smatra da potiče iz jugozapadne Azije, a najstariji arheološki nalazi o uzgoju pšenice dolaze iz Turske. Zbog svoje velike važnosti je imala važnu ulogu u religioznim obredima mnogih kultura. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim delovima Kine i danas se smatra svetom.
Pšenica (Triticum spp.) je vrsta jestive trave, pšenično zrno ili seme krušarice Triticum vulgare. To je najvažnija žitarica koja je na drugom mestu po proizvodnji u svetu, odmah iza kukuruza. Sirovina je za proizvodnju brašna, a istovremeno je i gotova namirnica, jer se konzumira kao npr. pšenična kaša. U obliku hleba i testenine prehranjuje više ljudi nego bilo koja druga žitarica. Iako ima preko 1000 poznatih sorti, sve se mogu svrstati u šest razreda prema vremenu sadnje, tvrdoći žita i boji zrna.
Najtvrđa je pšenica durum, čijom preradom se dobije semolina koja se koristi za proizvodnju testenine i mlečnih pudinga. Manje tvrđe sorte pšenice koriste se za proizvodnju krušnog i višenamenskog brašna, a od mekših sorti dobija se brašno za pripremu kolača, krekera i raznih testa. Pšenica može biti tvrda, srednje tvrda, prekrupljena i mekana. Tvrda pšenica je tip pšeničnog zrna koji potiče od vrste Triticum durum i taj se tip pšenice koristi za proizvodnju špageta i makarona.
Srednje tvrda pšenica je srednje tvrdo pšenično zrno od kojeg se proizvodi brašno. Prekrupljena pšenica je pšenična prekrupa, izmrvljeno pšenično zrno koje se koristi za dodavanje u brašno za kruh i u druge proizvode. Mekana pšenica je pšenično zrno od kojeg se dobija brašno za dizana i biskvitna testa.
Pšenično se zrno sastoji od tri dela – ljuske, središnjeg dela (endosperma) i klice. Upravo od tih delova dobijaju se svi celoviti proizvodi od pšenice poput mekinja, klica, pahuljica preko bulgura do proklijalih zrna pšenice.

2.Opšti značaj pšenice

Pšenica se pre svega koristi kao hlebna biljka. Preko 70 % stanovništva na zemljinoj kugli hrani se pšeničnim hlebom. Pšenični hleb je visoko kaloričan (9.000 J), s visokim sadržajem belančevina 16 – 17 %, ugljenih hidrata do 78 %, masti 1 – 1,5 %.
Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet belančevina u zrnu. Kao međunarodni standard sadržaja belančevina u zrnu je 13.5%. Međutim, sadržaj belančevina se znatno menja u zavisnosti od rejona gajenja (klime, zemljišta) i đubrenja. Pšenica gajena na istoku i jugu ima veći sadržaj belančevina od one na zapadnim i severnim rejonima. Kvalitet belančevina pšeničnog hleba je veoma visok pri čemu značaj imaju količina i kvalitet lepka (belančevinasta masa koja se izdvaja pri ispiranju testa vodom).