Specijalna vina – Dezertna i aromatizovana vina

Uvod – O vinu

Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeggrožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih sorti vinove loze. Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voća. Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera, kiselina,enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pića slična vinu mogu se porizvoditi fermentacijom drugogvoća i cveća: voćno vino, vino od ječma, od pirinča (sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba reči vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom
Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala na prostoru današnje Gruzije ili Irana.
Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.
Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.
Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino — u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

Vino je popularan i bitan napitak koji čini sastavni deo kako evropske, tako i mediteranske kuhinje — od jednostavnih, tradicionalnih jela, do najsloženijih, egzotičnoh specijaliteta. Vino je važno u kuhinji ne samo kao piće, već i kao i dodatak jelima koji obogaćuje ukus (uglavnom u dinstanju i pečenju, gde njegova kiselost daje balans slatkim ukusima). Crvena i bela penušava vina su najpopularnija i poznata su još i kao blaga vina, jer sadrže samo 10—14 % alkohola. Aperitiv i dezertna vina sadrže 14—20 % alkohola i ona imaju jači ukus od blagih, jer sadrže veći procenat alkohola.
Odmah po otvaranju flaše mladog vina potrebno je ostaviti sat vremena po strani kako bi se „provetrilo“, dok je starija vina sa jačim ukusom preporučljivo piti kada se otvore. Pretakanjem, iz flaše vetre se talozi. Talog se nalazi u starim bocama, ali je mlađa vina bolje vetriti.
Tokom vetrenja, izlaganje mlađih vina vazduhu doprinosi „opuštanju“ ukusa i čini ih glatkijim, i uklopljenim u aromu, teksturu i ukus. Starija vina uglavnom gube na intenzitetu u ukusu ukoliko se vetre.

Specijalna vina

Specijalno vino je proizvod dobiven naročitom preradom svežega grožđa plemenite vinove loze ili prirodnog vina sa dodatkom potrebne količine šećera, alkohola, mirisnih i drugih materija i sastojaka neškodljivih po ljudsko zdravlje. Specijalna vina se dele na desertna, likerska i aromatizovana. Specijalna vina treba da sadrže najmanje 15% etil-alkohola po zapremini i potrebnu količinu neprevrelog šećera koji bi, preveden u alkohol, povećao njegovu količinu najmanje na 18%, a najviše na 22,5% po zapremini.
Desertna vina dele se na prirodna desertna i tzv. pečena vina. Prirodna desertna vina proizvode se od prezrelog grožđa (obični suvarak) ili od prezrelog grožđa napadnutog tzv. plemenitom plesni (plemeniti suvarak). Pečena vina proizvode se isključivo od grožđa bogatog šećerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog dodavanja drugih sastojaka. Pojmom desertnih vina često se označavaju sva slatka vina, koja imaju i povećanu količinu alkohola, što nije uvek u skladu sa zakonskom formulacijom tih vina.