АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА АРАНЂЕЛОВАЦ
Микробиологија намирница
Семинарски рад
Студијски програм: Технологија хране и гастрономија
Студент:Ђурђина Пауновић
Аранђеловац 2022.
Проф. мр Љиљана Плећевић
Професор струковних студија
Академије струковних студија
1
Увод
Кварење намирница изазивају физички, хемијски и биолошки чиниоци. У биолошке
чиниоце сврстани су микроорганизми као најважнији агенси који кваре намирнице. Они у
намирницама изазивају физичке и хемијске промене. Једињења у храни разлажу се
хидролизом (труљења). За такву намирницу употребљава се поред назива „покварена“ још
и назив „трула“ или распаднута намирница, односно храна, јер се при хидролизи неких
једињења у храни, као што су беланчевине и масти, ослобађају једињења непријатног
мириса која су карактеристична за процес труљења (амонијак, водоник-сулфид, индол,
скатол, фенол, крезол). При разградњи беланчевина у намирницама под утицајем
микроорганизама настају једињења различитог хемијског састава, што зависи од врсте
беланчевина и микроорганизама. А микроорганизми који учествују у овом процесу су
различите врсте спорогених, аспорогених, аеробних и анаеробних бактерија, неки квасци
и плесни.
Разлагањем беланчевина у намирницама могу настати и једињења опасна по људско
здравље. Познато је, на пример, да разлагањем аминокиселина из беланчевина у киселој
средини, односно декарбоксијацијом аминокиселина (издвајање угљен-диоксида) настаје
угљен-диоксид (CO2) и амини који су отровни. Разлагањем скроба и целулозе не настају
једињења опасна по здравље људи (шећер). Међутим, разлагање полисахарида у
намирницама (пшеница, кукуруз, брашно, хлеб) прати разлагање и других састојака, па
настају и друга једињења која изазивају промену укуса и мириса намирнице и она је као
таква неупотребљива.
Разлагањем масти под утицајем микроорганизама такође могу настати једињења
непријатног мириса, што зависи од врсте масних материја. До брзог разлагања масти
долази у оним намирницама, као што су млеко, месо, сир, маслац, павлака, у којима се
поред масти налазе и друге материје које омогућавају брзо размножавање
микроорганизама, а ови својим ферментима разлажу масти. Уопште се може рећи да
различите врсте микроорганизама изазивају разлагање различитих једињења, као и
стварање одређених производа разлагања. С тим у вези јављају се промене на
намирницама у виду карактеристичних типова кварења. Овде се приказују у најкраћим
цртама само неки типови кварења намирница биљног и животињског порекла.
