Obogacivanje brasna

1. UVOD

Brašno se u odeljenju za mešanje obično tretira aditivima radi postizanja završnog stepena specificiranog kvaliteta. Postupak mešanja brašna se obično obavlja pri kapacitetima većim od onih tokom mlinske proizvodnje, u cilju brzog uvrećavanja i rinfuzne isporuke.
Prednost tretmana brašna u postupku mešanja jeste u fleksibilnsti kod proizvodnje viših tipskih brašna. U ovom slučaju nema potrebe za čestim promenama tretmana na kraju mlevnog procesa zbog malih porudžbina. Nedostatak pomenutog je veća šansa za grešku, zbog većeg proizvodnog kapaciteta i učestalih promena kako na brašnu koje se meša tako i na aditivu kojim se brašno tretira. Ovaj problem je rešen pomoću tzv.fail-safe, tj. sigurnosnog kompjuterskog sistema (sistem koji vraća postupak u siguran režim rada) za kontrolu receptura i kontrolu protoka brašna i drugih komponenata.
Tretman brašna obično obuhvata :
1. Agens za beljenje i uklanjanje prirodne boje brašna
2. Agens za sazrevanje; za produžetak veka trajanja i korekciju pekarskog kvaliteta brašna
3. Enzimsku pripremu; za potpunije delovanje L-amilaze
4. Obogaćivače; za dopunsku vitaminskog i mineralnog sastava brašna
5. Vitalni gluten; za učvršćivanje glutenske komponente i pekarskog kvaliteta brašna
Tretman hlorom u cilju modifikovanja brašna za kolače najbolje se sprovodi u samom mlinskom pogonu , zbog bolje kontrole primene gasa.
Pigmenti brašna se obezboje delovanjem oksidacionih procesa tokom skladištenja za otprilike 3-4 nedelje. Dodavanjem benzol-peroksida u količini od 50ppm može se postići obezbojenje većeg dela obojenih komponenti brašna u roku od 24h.
Oksidacija brašna se postiže dodatkom hemijskih oksidanasa. Azodikarbonamid, koji deluje kao agens za beljenje i kao poboljšivač brašna, može se dodati u količini od 45ppm. Azodikarbonamid je oksidans brzog dejstva, koji svoj efekat ispoljava još za vreme mešanja. Kalijum-bromat, čija je upotreba u današnje vreme prekinuta u mnogim zemljama, dodaje se u količini do maksimalnih 50ppm i utiče na reologiju testa za vreme fermentacije. Askorbinska kiselina, koja se može dodati u količini do 200ppm, ima i brz i vremenski zavisan uticaj na reologiju testa.
Brašno od zdrave pšenice obično zahteva dodatak amilaze u obliku ječmenog sladnog brašna ili komercijalnih enzimskih preparata. Komercijalni preparati su postali omiljeni zbog ujednačenog kvaliteta i lakšeg čuvanja i mešanja.
Vitamini i minerali se obično dodaju brašnu da bi zamenili one supstance koje se izgube u postupku mlevenja. Najčešće se koristi sledeća mešavina nutritenata: tiamin B1, riboflavin B2, niacin, gvožđe i folna kiselina. Mešavina se priprema u vidu premiksa i dodaje mlinovima pod različitim trgovačkim imenima. Brašno je osnovna komponenta ishrane i zbog toga je dodavanje vitamina i nedostajućih minerala brašnu zasigurno dobar način za poboljšanje kvaliteta ishrane potrošača, zato će u ovom radu biti detaljnije opisan proces obogaćivanja brašna sa vitaminima i mineralima.

2. OBOGAĆIVANJE BRAŠNA NAKON PROCESA MLEVENJA

Zadatak mlevenja pšenice je da se razdvoje anatomski delovi zrna i da se zrno usitni. Mlevenjem pšenice dobijaju se brašna i krupice za ljudsku ishranu, stočna brašna i mekinje, koji se koriste kao stočna hrana, i u maloj količini se izdvaja klica.
U pripremi za mlevenje se izdvajaju primese, koje se većim delom koriste u ishrani stoke. Brašna i krupice čine usitnjene čestice jezgra endosperma, dok stočno brašno i mekinje potiču od omotača i aleuronskog sloja. Kako proces mlevenja nije savršen, deo omotača, aleuronskog sloja i klice se usitni i pomeša sa brašnom, dok deo jezgra endosperma završi u mekinjama. Efikasnost razdvajanja zavisi od mlevnih karakteristika pšenice (meljivost) i načina vođenja tehnološkog procesa pripreme i mlevenja.
Postupak mlevenja se sastoji iz sukcesivnog usitnjavanja i razvrstavanja usitnjenog mliva. Postupak obuhvata krupljenje, rastvaranje krupice i okrajaka i izmeljavanje.
Krupljenjem se razdvajaju anatomski delovi zrna, sa težnjom da se dobije što manje brašna, a što više krupnih delova. Proces obuhvata obično 4-6 pasaža krupljenja. Rastvaranjem krupice i okrajaka se ustvari naziva njihovo usitnjavanje na valjcima. Teži se da se čestice omotača sa okrajaka što manje usitne, kako ne bi dospele u brašno. Izmeljavanjem se čestice krupice i okrajaka usitne i dobije se brašno za različite namene.