Proizvodnja rakija od visanja

2. TEORIJSKI DEO
Višnja sadrži od 8 do 12% šećera i 1,5 do 2,5% ukupnih kiselina. Udeo koštice je od 8 do 11%. Za proizvodnju rakije se mogu koristiti sve sorte koje se gaje kod nas a to su: Oblačinska višnja, Hajmanova konzervna, Reksele, Keleris i dr.

Berba voća

• Muljanje plodova i odvajanje koštica
• Korekcija pH dodatkom sumporne kiseline
• Dodavanje azotnih hraniva za kvasce
• Zasejavanje kljuka čistom kultorom kvasca
• Alkohlna fermentacija 17-20 0C
• Destilacija prevrelog kljuka
• Starenje rakije
• Razblaživanje rakije omekšalom vodom
• Razlivanje rakije u boce

  BERBA PLODOVA TREŠANJA I VIŠANJA –Treba obaviti bez peteljke(daje rakiji loš i stran miris).

Muljanje plodova Obavlja se samo po potrebi. Pod dejstvom sopstvene težine sočni plodovi bivaju izmuljani. Ukoliko su plodovi smežurani potrebno je vršiti tu operaciju. Ukoliko je više od 5% koštica polomljeno u rakiji se oseća miris na košticu.

•     Vrenje celih plodova nije dobro( vrenje traje dugo, randman rakije je manji, rakija je sa većim sadržajem isparljivih kiselina)
•     Preporučuje se muljanje plodova uz odvajanje koštica.

Neodvajanje koštica

•     Enzimsko razlaganje sastojaka amigdalina (nastaju benzaldehid, cijanovodonična kiselina i šećer glukoza)
•     Rakija sa povećanim sadržajem benzaldehida i HCN miriše na badem, tj. košticu što predstavlja ozbiljnu manu kvalitetnih rakija od koštičavog voća.

 
Dodavanje azotnih hraniva za kvasce
Voće je  siromašno u azotnim materijama, koje su veoma bitne kao hrana za kvasce. Zato se preporučuje dodavanje u kljuk oko 40 g amonijumsulfata – (NH4)2SO4 ili 40g diamonijumfosfata – (NH4)2HPO4 na 100 kg kljuka.
Povećanje kiselosti (korekcija pH dodatkom
sumporne kiseline)