Specijalna vina – Dezertna i aromatizovana vina

          Visoka Poljoprivredno-prehrambena škola Prokuplje

                           Smer:Prehrambena tehnologija

Seminarski rad

                              Predmet:Tehnologija vina

Tema: Specijalna vina – Dezertna i aromatizovana vina

           Profesor:                                                         Student:
   Dr Dejen Davidović                                      Marjanović Tijana

Br.indeksa 407/2012

Prokuplje,april 2014 

                                       Uvod - O vinu

Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili 

delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeggrožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih 

sorti vinove loze.

 Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog 

voća. Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog 

dodavanja šećera, kiselina,enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pića 

slična vinu mogu se porizvoditi fermentacijom drugogvoća i cveća: voćno vino, vino 

od ječma, od pirinča (sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). 

Komercijalna upotreba reči vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom

Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala 

na prostoru današnje Gruzije ili Irana. 

Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija. 

Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva 

se šira. U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod 

uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja 

različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces 

vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i 

pretače u buriće ili bačve. 

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i 

semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni 

konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se 

2

                                       Specijalna vina

Specijalno vino je proizvod dobiven naročitom preradom svežega grožđa 

plemenite vinove loze ili prirodnog vina sa dodatkom potrebne količine šećera, alkohola, 

mirisnih i drugih materija i sastojaka neškodljivih po ljudsko zdravlje. Specijalna vina se 

dele na desertna, likerska i aromatizovana. Specijalna vina treba da sadrže najmanje 15% 

etil-alkohola po zapremini i potrebnu količinu neprevrelog šećera koji bi, preveden u 

alkohol, povećao njegovu količinu najmanje na 18%, a najviše na 22,5% po zapremini.

Desertna vina dele se na prirodna desertna i tzv. pečena vina. Prirodna desertna 

vina proizvode se od prezrelog grožđa (obični suvarak) ili od prezrelog grožđa 

napadnutog tzv. plemenitom plesni (plemeniti suvarak). Pečena vina proizvode se 

isključivo od grožđa bogatog šećerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog 

dodavanja drugih sastojaka. Pojmom desertnih vina često se označavaju sva slatka vina, 

koja imaju i povećanu količinu alkohola, što nije uvek u skladu sa zakonskom 

formulacijom tih vina.

Specijalna vina su dosta slična portu ili šeriju, ali ipak veoma različita, pogotovo 

po osnovnoj karakteristici - ona nisu proizvod veštih vinadžija već prirode, tačnije 

blagorodne truleži, nešto nalik „smrdljivim sirevima“. Ko ih voli ne može bez njih, dok 

oni drugi zapušavaju nos.

Botritis

(botrytis cinerea)

 „plemenita trulež“ je gljivica koja napada zrno i u grozdu 

povećava postotak šećera ali i nivo kiselosti pa vino nije preslatko. Najbolje botritično 

grožđe raste u Bordou u oblasti 

Graves

 i ponegde u Nemačkoj, Mađarskoj, ali i Austriji

4

Sotern - zlatni region u Bordou. Vino se dobija od 

Semilliona

 zahvaćenog gljivicom, ali 

i 

Sauvignon Blanca

 i 

Muscadellea

. Blagotvorni medni ukus i izvrstan balans stvaraju 

tečno zlato. Do vina nije lako doći, berba se vrši isključivo ručno, nedeljama, beru se 

samo grozdovi zahvaćeni botritisom. Posebnu pogodnost za razvoj plesni u komšijskom 

okrugu 

Barsac

 čine česte magle koje obavijaju vinograde u slivu reka Garone i Ciron. 

Američka vina „

Sauterne

“ su poluslatka i često bezukusna.

Izvanredno botritično vino 

Bermet

 potiče iz naših krajeva (Sremski Karlovci), pilo se na 

bečkom dvoru, a služeno je i na Titaniku (neke flaše su i izvađene i mogu se kupiti i 

popiti). Posebnu čar daje mešanje sa lekovitim i aromatičnim travama i odležavanje u 

hrastovini.

Ledeno vino se dobija od grožđa koje se ostavlja do zimskih dana i bere po ledu. Šećer je 

koncentrovan čime je grozd ujedno i sačuvan. Dobija se najčešće od 

Rieslinga

 i 

sorte 

Vidal

, u Nemačkoj i Kanadi. Postoje i druga vina koja se dobijaju od kasnobranih 

sorti, na primer: 

Beaumes-de-Venise, Alsace Vendage Tardive, Late-harvest Muscats.

Tokaj

(tokay)

 je čisto mađarska sorta a gradira se putem „putonjoša“. Reč je o korpicama 

koje se pune grožđem, a što više „putonjoša“ stane u bocu, boca je vrednija, a vino slađe. 

Ukoliko želite da probate istinski nektar koji se može piti kašičicom, kušajte 

Tokay 

Essencia

.

Stickies su tamne australijske varijante 

Tokay

 vina koje se dobija od 

Muscat

grožđa 

ili 

Muscadelle

.

5