Mikrobiologija namirnica
Кварење намирница изазивају физички, хемијски и биолошки чиниоци. У биолошке чиниоце сврстани су микроорганизми као најважнији агенси који кваре намирнице. Они у намирницама изазивају физичке и хемијске промене. Једињења у храни разлажу се хидролизом (труљења). За такву намирницу употребљава се поред назива „покварена“ још и назив „трула“ или распаднута намирница, односно храна, јер се при хидролизи неких једињења у храни, као што су беланчевине и масти, ослобађају једињења непријатног мириса која су карактеристична за процес труљења (амонијак, водоник-сулфид, индол, скатол, фенол, крезол). При разградњи беланчевина у намирницама под утицајем микроорганизама настају једињења различитог хемијског састава, што зависи од врсте беланчевина и микроорганизама. А микроорганизми који учествују у овом процесу су различите врсте спорогених, аспорогених, аеробних и анаеробних бактерија, неки квасци и плесни.
Разлагањем беланчевина у намирницама могу настати и једињења опасна по људско здравље. Познато је, на пример, да разлагањем аминокиселина из беланчевина у киселој средини, односно декарбоксијацијом аминокиселина (издвајање угљен-диоксида) настаје угљен-диоксид (CO2) и амини који су отровни. Разлагањем скроба и целулозе не настају једињења опасна по здравље људи (шећер). Међутим, разлагање полисахарида у намирницама (пшеница, кукуруз, брашно, хлеб) прати разлагање и других састојака, па настају и друга једињења која изазивају промену укуса и мириса намирнице и она је као таква неупотребљива.
Разлагањем масти под утицајем микроорганизама такође могу настати једињења непријатног мириса, што зависи од врсте масних материја. До брзог разлагања масти долази у оним намирницама, као што су млеко, месо, сир, маслац, павлака, у којима се поред масти налазе и друге материје које омогућавају брзо размножавање микроорганизама, а ови својим ферментима разлажу масти. Уопште се може рећи да различите врсте микроорганизама изазивају разлагање различитих једињења, као и стварање одређених производа разлагања. С тим у вези јављају се промене на намирницама у виду карактеристичних типова кварења. Овде се приказују у најкраћим цртама само неки типови кварења намирница биљног и животињског порекла.
Više u Agronomija
Sijani travnjaci
- Krmno bilje
- 1 stranica
Savremeni sortiment jabuke
- /
- UNIVERZITET MEGATREND - Fakultet za biofarming u Bačkoj Topoli · Beograd
- 27 stranica
Tehnologija organske proizvodnje u vinogradarstvu
- /
- Visoka poljoprivredno prehrambena škola strukovnih studija u Prokuplju
- 8 stranica
Više u Biologija
Epiduralni hematom – etiologija, klinička slika, inicijalni tretman
- Urgentna stanja
- --- Srbija | Aleksinac --- · Aleksinac
- 17 stranica
Najvažniji štetnici dekorativnih i cvjetajućih sobnih biljaka
- Hortikultura
- UNIVERZITET U OSIJEKU - Poljoprivredni fakultet · Osijek
- 64 stranica
Medonosne pčele :kratka biologija poznatih vrsta
- Biologija
- UNIVERZITET U BEOGRADU - Biološki fakultet · Beograd
- 13 stranica
Više u Fitomedicina
Analiza organske proizvodnje Indije
- Organska hrana
- 15 stranica
Higijena ishrane
- Poznavanje robe
- 20 stranica
Alimentarne intoksikacije sa akcentom na Staphylococcus aureus
- Nutricionizam
- Škola nauke i tehnologije u Sarajevu · Visoko
- 8 stranica
Više u Seminarski radovi
Rezultati rada
- Osnovi ekonomije
- Visoka škola strukovnih studija Beogradska politehnika · Beograd
- 17 stranica
Akcionarsko društvo – Pojam, karakteristike, način donošenja
- Ekonomija
- Visoka ekonomska škola strukovnih studija u Peći sa privremenim sedištem u Leposaviću · Leposavić
- 13 stranica
Ortačko društvo
- Privredno pravo
- 11 stranica