Beleške sa predavanja Menadžment stočarske proizvodnje
Objavio ema01 15. septembar 2023.
Seminarski radovi, Agronomija, Biologija, Fitomedicina
Objavio Djinche 11. maj 2023. Prijavi dokument
Кварење намирница изазивају физички, хемијски и биолошки чиниоци. У биолошке чиниоце сврстани су микроорганизми као најважнији агенси који кваре намирнице. Они у намирницама изазивају физичке и хемијске промене. Једињења у храни разлажу се хидролизом (труљења). За такву намирницу употребљава се поред назива „покварена“ још и назив „трула“ или распаднута намирница, односно храна, јер се при хидролизи неких једињења у храни, као што су беланчевине и масти, ослобађају једињења непријатног мириса која су карактеристична за процес труљења (амонијак, водоник-сулфид, индол, скатол, фенол, крезол). При разградњи беланчевина у намирницама под утицајем микроорганизама настају једињења различитог хемијског састава, што зависи од врсте беланчевина и микроорганизама. А микроорганизми који учествују у овом процесу су различите врсте спорогених, аспорогених, аеробних и анаеробних бактерија, неки квасци и плесни.
Разлагањем беланчевина у намирницама могу настати и једињења опасна по људско здравље. Познато је, на пример, да разлагањем аминокиселина из беланчевина у киселој средини, односно декарбоксијацијом аминокиселина (издвајање угљен-диоксида) настаје угљен-диоксид (CO2) и амини који су отровни. Разлагањем скроба и целулозе не настају једињења опасна по здравље људи (шећер). Међутим, разлагање полисахарида у намирницама (пшеница, кукуруз, брашно, хлеб) прати разлагање и других састојака, па настају и друга једињења која изазивају промену укуса и мириса намирнице и она је као таква неупотребљива.
Разлагањем масти под утицајем микроорганизама такође могу настати једињења непријатног мириса, што зависи од врсте масних материја. До брзог разлагања масти долази у оним намирницама, као што су млеко, месо, сир, маслац, павлака, у којима се поред масти налазе и друге материје које омогућавају брзо размножавање микроорганизама, а ови својим ферментима разлажу масти. Уопште се може рећи да различите врсте микроорганизама изазивају разлагање различитих једињења, као и стварање одређених производа разлагања. С тим у вези јављају се промене на намирницама у виду карактеристичних типова кварења. Овде се приказују у најкраћим цртама само неки типови кварења намирница биљног и животињског порекла.
Objavio ema01 15. septembar 2023.
Objavio nikolica.95 17. jul 2023.
Objavio sadratorlak 11. maj 2023.
Objavio maricamacapavlovic 13. septembar 2023.
Objavio sladjica7495 10. jul 2023.
Objavio nvvaske99 10. jul 2023.
Objavio petar.dj 13. septembar 2023.
Objavio sdj999ftn 11. septembar 2023.
Objavio petar.dj 11. septembar 2023.
Objavio Anastasija Andjelkovic 23. septembar 2023.
Objavio Moyashi 19. septembar 2023.
Objavio anitatorbica 15. septembar 2023.
Komentari
You must be logged in to post a comment.