Mikrobiologija namirnica

Кварење намирница изазивају физички, хемијски и биолошки чиниоци. У биолошке чиниоце сврстани су микроорганизми као најважнији агенси који кваре намирнице. Они у намирницама изазивају физичке и хемијске промене. Једињења у храни разлажу се хидролизом (труљења). За такву намирницу употребљава се поред назива „покварена“ још и назив „трула“ или распаднута намирница, односно храна, јер се при хидролизи неких једињења у храни, као што су беланчевине и масти, ослобађају једињења непријатног мириса која су карактеристична за процес труљења (амонијак, водоник-сулфид, индол, скатол, фенол, крезол). При разградњи беланчевина у намирницама под утицајем микроорганизама настају једињења различитог хемијског састава, што зависи од врсте беланчевина и микроорганизама. А микроорганизми који учествују у овом процесу су различите врсте спорогених, аспорогених, аеробних и анаеробних бактерија, неки квасци и плесни.

Разлагањем беланчевина у намирницама могу настати и једињења опасна по људско здравље. Познато је, на пример, да разлагањем аминокиселина из беланчевина у киселој средини, односно декарбоксијацијом аминокиселина (издвајање угљен-диоксида) настаје угљен-диоксид (CO2) и амини који су отровни. Разлагањем скроба и целулозе не настају једињења опасна по здравље људи (шећер). Међутим, разлагање полисахарида у намирницама (пшеница, кукуруз, брашно, хлеб) прати разлагање и других састојака, па настају и друга једињења која изазивају промену укуса и мириса намирнице и она је као таква неупотребљива.

Разлагањем масти под утицајем микроорганизама такође могу настати једињења непријатног мириса, што зависи од врсте масних материја. До брзог разлагања масти долази у оним намирницама, као што су млеко, месо, сир, маслац, павлака, у којима се поред масти налазе и друге материје које омогућавају брзо размножавање микроорганизама, а ови својим ферментима разлажу масти. Уопште се може рећи да различите врсте микроорганизама изазивају разлагање различитих једињења, као и стварање одређених производа разлагања. С тим у вези јављају се промене на намирницама у виду карактеристичних типова кварења. Овде се приказују у најкраћим цртама само неки типови кварења намирница биљног и животињског порекла.