Alkohol

      UVOD

Alkoholna pića su u našem društvu prisutna još od prastarih civilizacija, od najjednostavnijih, pa do, danas, uz modernu tehnologiju proizvodnje, po samom procesu proizvodnje, veoma komplikovanih alkoholnih pića.
Ovakva pića spadaju među masovne proizvode prehrambene industrije. Veoma su raznovrsna a imaju zajedničku karakteristiku da sadrže manji ili veći procenat alkohola (etanola).
Alkoholna pića se proizvode i ambalažiraju tako da se bez ikakve pripreme mogu upotrebiti za piće. Zauzimaju veoma značajno mesto u ugostiteljstvu kao predmet široke potrošnje…
Konzumiranje ovakvih pića, u zavisnosti od same vrste, i količine, u neku ruku može biti i zdravo, što je dokazano i ispitano.
Sve ima svoje dobre i loše strane, tako i alkoholna pića, koja, iako mogu biti zdrava (vina), isto tako mogu biti i veoma opasna po čoveka.
Sve u svemu, prisutna već nekoliko hiljada godina u ljudskom društvu, alkoholna pića su nezaobilazni deo, neću reći svakodnevnice, ali, sa sigurnošću tvrdim, raznih proslava, slava, venčanja, okupljanja, i mnogih drugih društvenih aktivnosti.

 
Proces proizvodnje alkoholnih pića

S’ obzirom da su procesi proizvodnje alkoholnih pića, u zavisnosti o kojem se piću radi, veoma različiti, u ovom radu pokušaću vam objasniti jedan od njih. Da bih se najbolje upoznali sa tim, izdvojiću dobro poznato domaće alkoholno piće, rakiju.
Rakija se dobija procesom destilacije, pri čemu se fermentisana* tečna smeša zagreva, alkohol se izdvaja u obliku pare i hlađenjem opet prelazi u tečno stanje. Alkohol** se izdvaja iz smeše kao jedinjenje sa nižom tačkom kljucanja. Sadržaj alkohola u predestilisanoj tečnosti može se povećati ponovnim destilacijama, uz smanjenje ukupne zapremine tečnosti.
Aparatura za destilaciju rakije iz fermentisane tečnosti obično se sastoji od kazana koji je povezan sa uspravnom- parovodnom cevi u koju odlaze alkoholne pare tokom zagrevanja. Parovodna cev alkoholne pare vodi do kondenzatora gde se pomoću struje hladne vode vrši potpuna kondenzacija alkoholnih para u tečno stanje. Aparatura za proizvodnju rakije najčešće je izrađena od bakra.
Iako je proces proizvodnje destilo- vanih alkoholnih pica poznat još od najranijih vremena, nove tehnologije omogućavaju dobijanje sve kvalitetnijih proizvoda. Tehnološki postupak dobijanja rakije sastoji se od četiri faze: Priprema, fermentacija, destilacija, starenje (odležavanje).

 
Alkoholna pića se dobijaju na tri načina:

• Fermentacija ili vrenje – sveži grožđani sok bogat sećerom, pod dejstvom enzima iz ljuske grožđa, pretvara se u alkohol i ugljendioksid. Proces se prirodno prekida kada dostigne koncentraciju alkohola od 14%. Tako se dobija vino.
• Previranje – njime se dobija pivo. Plodovi ječma, raži, pšenice ili kukuruza, svi bogati skrobom, se navlaže da bi se podstaklo klijanje. Skrob se tako pretvara u sećer. Dodavanjem vode, hmelja i kvasca, dolazi do vrenja, pretvaranja sećera u alkohol i ugljendioksid. Vrenje se veštački prekida kada se postigne željena jačina piva, obično izmedju 3 i 5%.
• Destilacija – njom se dobijaju jaka, žestoka pića. Zrnevlje žitarica se izlažu fermentaciji sve dok skrob ne pređe u sećer, a sećer u alkohol. Zagrevanjem ovako dobijene tečnosti do ključanja, deo vode isparava, a alkohol se kondenzuje u tečnost koja se naziva rakija. Procenat alkohola u ovakvim pićima je vrlo visok i kreće se od 40% do 50%.