Kvarenje životnih namirnica

UVOD

Ispravnost životnih namirnica je esencijalna za zdravlje potrošača. Zbog toga se mora vršiti njihova stroga kontrola kvaliteta. Namirnice mogu biti neispravne usled neispravnih sirovina, greške u proizvodnji (tehnologija proizvodnje, zagađenje neorganskom ili organskim jedinjenjima, kontaminacija mikroorganizmima) ili dugog stajanja pre upotrebe (umnožavanje mikroorganizama). Porastom trgovine i uvoza prehrambenih proizvoda, produžava se vreme transporta namirnica do krajnjih potrošača, a time i povećava mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama.
Većina namirnica je veoma podložna kvarenju, zato što sadrže nutrijente koji su neophodni za rast mikroorganizama. Kako bi se smanjio proces kvarenja hrane i eliminisale bolesti koje se prenose putem hrane, mora se kontrolisati razmnožavanje mikroorganizama. Propadanje hrane bi trebalo minimalizovati kako bi se produžilo vreme tokom kojeg se može održati prihvatljiv nivo ukusa i zdravstvene ispravnosti hrane. Ako se ne slede adekvatne sanitarne procedure tokom procesa obrade hrane, pripreme i serviranja hrane, stopa i opseg degenerativnih promena koje vode ka pokvarenosti hrane, će se uvećati. U hrani se pojavljuje tri tipa mikroorganizama: korisni, patogeni i izazivači kvarenja hrane. Korisni mikroorganizmi uključuju one koji mogu dovesti do stvaranja nove hrane ili hranljivih sastojaka u procesu fermentacije (npr. kvasci i bakterije mlečne kiseline) i probiotike.
Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje, svojim rastom i enzimskim reakcijama, menjaju ukus hrane kroz degradaciju arome, teksture ili boje. Patogeni mikroorganizmi mogu izazvati bolesti. Mikroorganizmi mogu kontaminirati hranu i uticati na njena svojstva, uzrokujući opasne posledice po potrošače. Mikroorganizmičije je prisustvo najkarakterističnije za hranu su bakterije i gljive. Gljive se sastoje od dve velike grupe mikroorganizama: plesni (koje su višećelijske) i kvasaca (koji su obično jednoćelijski). Bakterije su jednoćelijske. Virusi, iako sečešće prenose sa osobe na osobu nego putem hrane, takođe trebaju biti uzeti u obzir, zato što mogu kontaminirati hranu kao posledica loše higijene zaposlenih.

1. KVARENJE NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG POREKLA

1.1 Kvarenje mesa

Mikroorganizmi mogu doprineti nastanku poželjnih i specifičnih organoleptičkih svojstava proizvoda od mesa, međutim, određene vrste mogu, naročito ako su prisutne u velikom broju, uzrokovati kvar mesa i proizvoda od mesa. Neki od njih mogu sprečavati razvoj brojnih truležnih i patogenih (zdravlju škodljivih) vrsta. Ne može se mimoići ni činjenica, da postoje vrste koje izazivaju obolenja ljudi i da se mesom i proizvodima od mesa mogu se prenositi i uzročnici zoonoza (zaraznih bolesti zajedničkih za čoveka i životinje). Meso je bogato svim neophodnim hranjivim sastojcima za razvoj mikroorganizama i zbog toga, ne sagledavajući celokupne odnose između mikroorganizama i mesa, površni posmatrač dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa čest izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani ljudi. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Mišićna vlakna su obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. Da bi oni dospeli u dubinu mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a za to su im potrebne znatne količine proteolitičkih enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je i veliki broj ćelija proizvođača. Za razliku od veštačkih substrata koji se koriste u mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo male zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih za izgradnju mikrobnih ćelija i za pridobijanje energije za svoje životne potrebe. Da bi se produžila održivost mesa, smanjio rizik od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, neophodna je stalna kontrola proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole organizovane su u svim većim pogonima za preradu mesa mikrobiološke laboratorije. Stručnjaci koji rade u tim laboratorijama moraju, pored dobrog poznavanje mikrobiologije i mikrobiološke tehnike, poznavati i tehnološke procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku čuvanja i prerade, da bi mogli pravilno interpretirati rezultate do kojih su došli u toku svojih ispitivanja.
Pod kvarenjem podrazumevamo kvarenje mesa pod uticajem truležnih bakterija, što dovodi do takvih organoleptičkih promena koje meso čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu. Truležne bakterije imaju najizrazitiji uticaj na belančevine mesa. Ovi mikroorganizmi svojim fermentima razlažu belančevine u niža jedinjenja koja koriste ya svoj rast i razmnožavanje. Truležne bakterije su dosta osetljive na mlečnu kiselinu. Površinsko truljenje se često javlja kod svih vrsta mesa na zagađenoj površini. Razna tikiva životinjskog tela nisu podjednako otporna prema truljenju. Procesi truljenja najpre zahtevaju krv i vezivno tkivo. Zbog većeg sadržaja vode, rastresite građe i povoljne PH vrednosti, truljenju brzo podležu unutrašnji organi. Truležne bakterije se najpre množe u ostacima krvi i vezivnom tkivu. Sa vezivnog tkiva procesi truljenja brzo prelaze na misićno tkivo, koje je mnogo otpornije.