Mikotoksini u hrani

Безбедност хране се дефинише као скуп превентивних мера у циљу спречавања обољења људи изазваних храном и представља кључни фактор у заштити здравља људи и економском развоју земаља широм света. У ланцу производње хране основни циљ је да се обезбеде довољне количине хране високог нутритивног квалитета која је здравствено безбедна, без биолошких, физичких и хемијских контаминената.
Обољења људи проузрокована контаминираном храном представљају један од највећих проблема са којим се суочава савремено човечанство. Главни узрочници контаминације су микроорганизми, нарочито плесни, које синтетишу једињења мале молекулске масе са изразитим токсичним ефектом на живе организме – микотоксине. Подаци Светске здравствене организације (СЗО) указују да су контаминирана храна и вода узрочник преко 200 обољења код људи, да годишње до 30% светске популације оболи од одређеног вида обољења изазваних храном и водом, а да 2,2 милиона људи, од тога 1,9 милиона деце, умре од последица болести.
Претпоставља се да је присуство микроорганизама у храни људи и животиња познато још од постанка света. Први забележени подаци о штетним ефектима датирају још од пре 5000 година, у Кини, као последица употребе плесниве хране. Иако је штетан ефекат исхране људи и животиња плеснивом храном познат од давнина, појава непознатог обољења названог „turkey-X disease“ које је у Енглеској 1960. године довело до угинућа живине са знацима акутне некрозе јетре, усмерила је истраживање у правцу одређивања узрочника помора. Годину дана касније, из кикирикијеве сачме увозног порекла, саставне сировине коришћене хране за живину, изолована је култура гљивица Aspergillus flavus из које је изолован токсин назван Афлатоксин. Откриће афлатоксина представља прекретницу у историји микотоксина – тада отпочињу озбиљна истраживања микотоксина и плесни које их производе.