Španska kuhinja

Španska kuhinja

Španska hrana ima zasluženo dobru reputaciju. Za nju se kaže da je kompleksna poput azijske, kaže se da je izuzetno raznolika, kao da su se u njoj pomešale sve evropske kuhinje. Raznolikost u geografskom i klimatskom smislu Španiju je učinila zanimljivom i bogatom u gastronomskoj ponudi. Zemlja plaža, koride i flamenka ima mnogo da ponudi i u kuhinji. Upravo zbog velikog broja turista koji tradicionalno posećuju čitavu Španiju, mnoga španska nacionalna jela su stekla međunarodnu popularnost.
Veliki uticaj na špansku kuhinju imale su civilizacije koje su bile značajne na Iberijskom poluostrvu: Rimljani, Vizigoti i Arapi. Rimljani su razvili uzgajanje vinove loze, maslina i žita. Mavari su unapredili irigacione sisteme, a to su sistemi za navodnjavanje. Sastoje se od kanala i vodnih rezervoara. Ovakav sistem navodnjavanja zemljišta omogućavao je Egipćanima da sprovode vodu iz Nila u zabačene krajeve koji nisu bili odgovarajući za uzgajanje namirnica zbog suša. Mavari su takođe napravili bašte, doneli pomorandže, limun i pirinač u Španiju. Takođe, velika promena dogodila se nakon otkrića „Novog Sveta“ sa pojavom krompira, paradajza, kukuruza, paprike i novih začina.
Budući da je Španija okružena morem, kuhinja u primorskim regionima obiluje svim vrstama ribe, rakova, morskim plodovima i maslinovim uljem koji čine osnov lokalnih specijaliteta. Kontinentalna Španija u svojoj kuhinji ima zastupljene sve vrste mesa, pečenja, raznih sosova i povrća. S obzirom da se regije u Španiji veoma razlikuju po geografsom položaju, klimi, navikama i tradiciji, velika je razlika u stilu pripreme hrane kao i kombinovanju namirnica. Zbog ovakve složenosti, teško je tačno odrediti nacionalno jelo i prirodu kuhinje. Španska kuhinja je toliko šarolika, raznovrsna i neodoljiva, a Španci istinski uživaju u hrani. Za razliku od bliske, ali ipak različite, italijanske kuhinje, tradicionalna španska kuhinja ne koristi testeninu. Kao prilog se uglavnom koriste pirinač, krompir ili hleb.
Španci ne pridaju veliki značaj doručku, ali vole da ujutro umaču churros. To je prženo testo koje se špricem istiskuje u vrelo ulje, u vruću čokoladu. Pravi doručak se najčešće sastoji od jaja, kobasica i hleba i jede se kasnije u toku prepodneva. Ručak je glavni obrok u toku dana i ne počinje pre dva sata posle podne. Uglavnom se sastoji od tri do četiri jela uz hleb i vino. Kasno posle podne se uglavnom, po želji, pije kafa uz slatkiše. Večera je lagana i ne počinje pre deset sati uveče. Najčešće se sastoji od supe, ribe, povrća i voća. Između doručka i ručka, kao i ručka i večere jede se po užina, najčešće u vidu voća. Kao i svugde, jela koja se pripremaju kod kuće često odskaču od ponude u restoranima i kafanama. To svakako najviše zavisi od afiniteta svake porodice, ali neke crte su karakteristične. Na primer, maslinovo ulje ima posebno mesto u ishrani i gotovo sve se pravi sa njim počev od doručka pa do večere. Doručak obično sadrži ceđeni sok od narandže, zatim tost i kafu. Tost najčešće jedu samo preliven maslinovim uljem, ali i sa prelivom od rendanog paradajza i malo soli. U Kataloniji se ovo zove tumaca. Za malo jači doručak važi kroasan sa plotne (kroasan koji se preseče na pola, namaže puterom i malo zapeče na plotni) sa marmeladom. Za ručak se dosta jede meso i riba na plotni, dosta svežeg povrća, pirinač i naravno ogromne količine sira i suvomesnatog. Međutim, večera je manje-više slična i svodi se na tosteve, sendviče, tj. suvomesnato, sir, hleb i ulje u različitim kombinacijama. Jogurt se konzumira u znatnim količinama ali uglavnom zaslađen.
Španci verovatno drugačije broje vreme od svojih užurbanih evropskih suseda, pa se ni na obrok ne ”skače” direktno, već mu prethodi lagana zakuska u obliku sitnih zalogajčića pod zajedničkim nazivom tapas.

Tapas

Tapas nije konkretno jelo već način na koji se servira, tj. manja porcija hrane koja se jede uz piće. Jednostavnije, ono šta se kod nas zove meze. To su obroci koji se grickaju i uz piće, a može se naći sve, najčešće: pečeni krompir sa ljutim sosom (patatas bravas), pritom to je jedino ljuto jelo; masline; različite vrste (žutog) sira; kombinovani suhomesnati proizvodi; usoljene pržene papričice (pimientos de padron); tortilju sa krompirom (tortilla de patatas); male pržene hobotnice (chipirones); krokete (croquetas); vrsta kobasice sa začinima kao npr. sudžuk (chorizo)… itd.
Sam naziv tapas je nastao od reči tapar, što znači pokriti, pa stoga tapas se prevodi kao kape, poklopci. Ovaj naziv nastao je iz ranijeg perioda u kom je postojala potreba da se čaša u kojoj se nalazilo piće, najčešće vino, pokrije i tako zaštiti, uglavnom od muva.
Ideja tapasa je da se jede za šankom uz piće. Činjenica da postoji doslovno na stotine ovih grickalica najbolje govori o španskom stilu života i ljubavi prema hrani i druženju. Čak i najobičniji restorani imaju makar usoljene bademe, maslinke, školjke, tunjevinu… Postoje specijalizovani restorani koji služe ove male obroke, u kojima šunke i sirevi vise sa tavanice i pružaju poseban ambijent. Sve što je u ponudi može se naći u jelovniku ili na velikim tablama, a konobari će vam sa zadovoljstvom preporučiti nešto iz jelovnika. Odlazak u tapas barove je prilika za druženje sa prijateljimaa u prijatnoj atmosferi uz piće i poneki zalogaj. Nije bitno da li je u pitanju nekoliko maslinki ili neki komplikovani mini-obrok, bitan je sam običaj i to je jdna od najboljih strana življenja u Španiji. Smatra se da su se tapas pojavile sredinom 19. veka u Andaluziji upravo tako što su vlasnici barova štitili poslužena pića od insekata i prašine tako što su čaše pokrivali parčetom hleba, šunke, kobasice ili sira. Na taj način su mušterije uživale u slanim zalogajima koji su im, naravno, još više pojačavali žeđ. Tapas su tako postali atrakcija. Bez obzira koliko pića poručite, uz svako sledeće ćete dobiti neki drugi tapas. Često se može čuti kako konobar dovikuje kuhinji “dva prva” ili “četiri druga”.
Pored “poklopaca”, tipično kafansko jelo su tostevi i sendviči različitih veličina (pincho, bocadillo). Tostevi se obično prave sa nekom vrstom suvog mesa poput jamón, salchichon (salćićon, tj. kulen), fuet (vrsta kulena karakterističnog za Kataloniju), york (kuvana šunka, tj. praška). Osim mesa se koriste i namazi poput paštete (guščije ili pačije), sobreasada (meso mešano sa začinima, ali relativno mekano da može da se namaže), zatim sireve (brie, manchego) i drugo.