Visoka poslovna škola strukovnih studija Leskovac
Predmet: Nauka o ishrani
Seminarski rad na temu: Pivo
Student: Saša Šabanović Mentor: Tatjana Đekić
13496/17
2017, u Leskovcu
SADRŽAJ:
Uvod.........................................................................................2
Produkcija piva.........................................................................3
Istorija piva...............................................................................3
Pivo u zakonu...........................................................................4
Predanje otkrica piva................................................................4
Teorije.......................................................................................5
Dobijanje piva...........................................................................5
Sastav piva................................................................................5
Temperatura piva……………………………………………..6
Case za pivo………………………..........................................7
Zdravstveni aspect piva………………………………………8
Degustacije i ocenjivanje kval. piva………………………….9
Literatura……………………………………………………...9
UVOD
Se naziva vrenjem, i obuhvata fermentaciju šećera, uglavnom izvedenog iz žitaričnog skroba
— najčešće iz slada ječma, mada se žito, kukuruz, i pirinač isto tako koriste. Kod većine piva
ukus dolazi od hmelja, koji daje gorčinu i deluje kao prirodni konzervans. Ponekad se dodaju
i druge arome kao što je bilje ili voće. Proces fermentacije uzrokuje prirodni karbonacioni
efekat, mada taj ugljen dioksid obično biva ukloljen tokom obrade, i zamenjuje se prisilnom
karbonizacijom. Neki od prvih poznatih spisa čovečanstva odnose se na proizvodnju i
distribuciju piva: Hamurabijev zakonik sadrži zakone kojima se reguliše pivo i pivski saloni, i
„Himna Ninkasiju“, molitva mesopotamskoj boginji piva, je služila kao molitva i kao metod
pamćenja recepta za pivo u kulturi sa malo pismenih ljudi.
Pivo se prodaje
U bocama i limenkama; ono isto tako može da bude dostupno točeno pivo, posebno u
kafanama i barovima. Industrija piva je globalni biznis, u kome posluje nekoliko dominantnih
multinacionalnih kompanija i hiljade manjih proizvođača u rasponu od mikropivara do
regionalnih pivara. Jačina piva je obično oko 4% do 6% alkohola po zapremini, mada može
da varira između 0,5% i 20%, pri pemu neke pivare prave vrste sa 40% i više.[11] Pivo je deo
nacionalne kulture mnogih naroda i vezuje se za društvene tradicije kao što su pivski
festivali, kao i bogata pabska kultura.
Istorija piva
Prvi pisani tragovi o spravljanju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju još od
6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni stanovnici
dvora.
Tokom 1985. ekipa Nacionalnog škotskog muzeja iz Edinburga iskopala je u Rimu, na
jednom od Hebridskih ostrva, posudu od terakote iz neolitskog doba s nepoznatim sastojcima.
Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo koje se pravilo od zobi, ječma, meda i paprati.
Ovo piće, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se već u praistorijskom razdoblju.
Proizvodili su ga i Kelti, Germani, Sloveni i Skiti. Tada se pravilo iz ječma, pšenice, zobi i
heljde, a mnogi stari narodi su dodavali i začine: mirođiju i med. Današnji glavni sastojak
hmelj počeo je da se koristi tek u 13. veku. Pivopijska središta u starom veku bila su u
Jermeniji, Mesopotamiji i Egiptu. Iz tih područja pivo su posle preuzeli Grci i Rimljani.
Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili
pivo u domaćinstvu još 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili
ječmeni šećer i pšenicu. I u sumersko-vavilonskom epu o Gilgamešu se pominje pivo.Odavde
se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su znali da
prave pivo već 2.000 godina p. n. e. Artefakti pronađeni u grobnicama pokazuju da je u
starom Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro razvijena, već i komercijalizovana.
Najstarija slika koja prikazuje ljude kako piju pivo potiče baš iz Egipta, 3.400 godina p. n. e.
Grci su, primajući civilizaciju od Egipćana, naučili i veštinu proizvodnje piva, a za njima i
Rimljani i onda ostale evropske zemlje. Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom
keltskih plemena iz Azije, negde oko 1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno
iz šećera, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane
različite trave - pelin, lupin glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini
osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj
Rusiji. Reč pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde između šestog i
sedmog veka, u vreme kad se pivu pri varenju počeo dodavati hmelj. U srednjem veku
proizvodnjom pive bavili su se kaluđeri. Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz
„medicinskih“ razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno „hrišćanskim
lekovitim napitkom“, da bi se uključilo u kaluđersku hranu, a smelo se piti i u dane posta.
Nema podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.
Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva, kao i pronalazak
mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku,
stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva. Najveći
proizvođači su Nemačka, Ujedinjeno Kraljevstvo, SAD, zatim Češka, Belgija i Irska.
Pivo u zakonu
Pivo se našlo i u prvom pisanom zakoniku na svetu - Hamurabijevom zakoniku (uklesanom
klinastim pismom na stubu od crnog diurita, vrsti kamena vulkanskog porekla). Hamurabi,
vavilonski kralj (1729 - 1686. p. n. e.) kaže: „Pivo ne sme sadržati previše vode i ne sme se
prodavati po previsokoj ceni“. U zakonu još stoji: „Ako ne naplaćuje gostu žitom, nego traži
novac, vara li na težini ili toči loše piće, treba biti pozvana na odgovornost i bačena u vodu. U
pivnici žena može biti točiteljica, ali u pivnicu ne sme doći kao gošća. Žena koja ide u krčmu
da u njoj pije, ima da se spali.“
Zna se da je tada pivo bila jedna od svakidašnjih potreba da bi se ugasila žeđ, a i zbog
njegove energetske vrednosti. Kopači kanala i muškarci zaposleni u polju dobijali su dnevno
do pet litara piva, a žene koje su obavljale teže fizičke poslove dve do tri litre.
Predanje otkrica piva
Postoji priča koja govori o tome kako su ljudi otkrili pivo. Naime, jedan pekar je zaboravio
testo koje je napravio na suncu i ono se pretvorilo u tečnost. Ukus ove tečnosti, koji je bio
kiselogorak se veoma dopao pekaru
Teorije
Prema mišljenju nekih naučnika, pivo je uticalo na prekid nomadskog života ljudi. Otkrićem
piva, bilo je potrebno da se gaji žito, što ne bi bilo moguće uz neprekidne seobe. Ovi događaji
se vezuju za same početke ljudske vrste.
fermentacije. Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj
vrednosti jedne litre punomasnog mleka.
Temperatura piva
Različiti proizvođači piva preporučuju optimalne temperature na kojima se piju njihova piva.
Međutim, u zavisnosti od vrste, podvrste i od sastojaka piva mogu se dosta precizno odrediti
temperature na kojima pivo zadržava najbolji kvalitet. Na primer, pilsneri se služe na dosta
niskim temperaturama, oko 0°C, dok većina britanskih aleova, portera i stouta na
temperaturama podruma („British Cellar Temperature“), od 5°C do 11°C, a neki čak i do
13°C.
Temperatura veoma utiče na ukus piva. Što je hladnije, manja je i količina ugljen-dioksida,
pa je time manje izražen ukus i miris piva. Hladnije pivo utiče i na receptore ukusa i mirisa.
Temperature na kojima se služe glavne vrste piva su:
Pilsneri na 0°C,
Lageri od 5°C do 9°C,
Ejlovi od 7°C do 11°C,
Stauti od 8°C do 13°C,
Stari ejlovi na sobnoj temperaturi.
Čaše za pivo
Da bi pivo, dok se pije, duže vreme zadržalo svoj kvalitet, odnosno temperaturu koja je
optimalna za određenu vrstu, najpogodnije su čaše koje imaju debelo staklo. Takva čaša služi
kao izolator od spoljašnje temperature. Zbog toga su krigle vrlo popularne jer imaju debelo
staklo i vrlo dugo mogu održati optimalnu temperaturu. Osim krigli koriste se i čaše sa
„stalkom“ jer sprečavaju da ruka koja drži čašu greje pivo. I krigla i čaša se prave tako da
budu dovoljno velike da može da stane celo pivo iz boce sa penom. Mnogi ne vole penu tako
da pivo ulivaju duž ivica čaše. Pena je veoma bitna i mnogo utiče na opšti utisak o nekom
pivu. Sprečava zagrevanje piva i nalazi se kao izolator između piva i spoljašnje sredine, te
daje pivu neophodnu gorčinu, ukus pivskog kvasca i miris. Važan je i oblik čaše koji je
prepoznatljiv.
Danas se čaše za pivo prave isključivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz
pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih daščica ili od drveta na
neki drugi način i najčešće, od terakote. Krigle su, u to vreme, često imale poklopac koji je
štitio pivo od muva, koje su se rojile u pivnicama.
U zemljama koje su poznate po kvalitetu piva, npr Nemačka, u pivnicama se koriste krigle od
keramike sa poklopcem najčešće. Obično su zapremine 0,5 i 1 litar. Debeli, keramički zidovi
krigli imaju funkciju da zadrže temperaturu piva.
Popularnost
U Nemačkoj se popije oko 120 litara po glavi stanovnika godišnje, u Belgiji 110, a u Češkoj
160. Srbija sa svojih 80 litara po glavi stanovnika godišnje je negde na sredini evropske
lestvice. Pivo mnogo više piju muškarci, čak dve trećine ukupne količine, ali se ovaj odnos u
skorije vreme menja u korist žena.
Zdravstevni aspect piva
Američki naučnici su pronašli da ksantohumol, inače sastojak hmelja ima ulogu u prevenciji
raka prostate. Naime, ova supstanca može da spreči uvećanje prostate. Nevolja je u tome što
je potrebno unositi ogromne količine piva u organizam kako bi se uvećanje prostate potpuno
zaustavilo, što opet zbog prevelikog unosa alkohola može izazvati druge probleme.
Degustacija I ocenjivanje kvaliteta piva
Da bi degustacija i ocenjivanje piva bili što korektniji, potrebno je da budu zadovoljeni
mnogi uslovi, počevši od samog prostora u kome se degustira pivo, čaša iz koje se pije mora
da zadovolji neke kriterijume, a važno je i koja hrana se služi uz pivo ili pre ispijanja.
Prilikom degustacije, osim o ukusu, vodi se računa i o mirisu i izgledu piva.Postoji mnogo
načina ocenjivanja kvaliteta piva. Jedan od najprihvatljivijih je metoda po Fredu Ekhartu koji
se tretira kao jedan od najvećih poznavalaca piva. Napravio je nekoliko kategorija koje su
bitne u analizi i koje pojedinačno ocenjuje. Zbir tih ocena daje broj koji označava kvalitet
određenog piva. Maksimalan broj bodova po ovoj metodi je 20.
Postoje sledeće kategorije koje se ocenjuju:
Izgled (maksimum 3 boda):
ocenjuje se izgled i stabilnost pene
proverava se sediment na dnu boce
ocenjuje se izgled piva u čaši
Miris (maksimum 4 boda):
ocenjuju se opšti miris i prisustvo mirisa hmelja
Ukus (maksimum 10 bodova):
ocenjuje se kvalitet hmelja
proverava se odnos slada i alkohola
određuje se karakter piva
ocenjuje se ukus koji ostaje u ustima
gustina
LITERTURA:
www.wikipedia.com
Price o pivu - Miloš K. Ilić
Tehnologija piva – Ida Leskovic
