Sušare, sušnice

KONZERVISANJE NAMIRNICA SUŠENJEM
Ljudi su koristili ovaj princip konzervisanja namirnica od pamtiveka. U praksi prihvaćeni postupci konzervisanja lako kvarljivih namirnica na ovom principu mogu da se podele u tri grupe i to:

•    sušenje, tj. odstranjivanje vode a da namirnica ostane u čvrstom agregatnom stanju,

•    koncentrisanje, tj. odstranjivanje vode u manjem stepenu u odnosu na sušenje. Uobičajeno je da se proizvodi konzervisani koncentrisanjem nalaze u tečnom agregatnom stanju,

•    povećanje sadržaja suve materije dodatkom određenih količina supstanci koje vezuju deo slobodne vode, odnosno smanjuju aktivnost vode.
Konzervisanjem namirnica na ovom principu u praksi je najčešće dovoljno da se postigne aw = 0,6 – 0,7. Neke namirnice, specifične po sastavu, mikrobiološki se ne kvare iako je brojčana vrednost aktivnosti vode i veća. Za džem je dovoljno da se postigne aw = 0,72, jer istovremeno protiv osmotolerantnih kvasaca deluje i relativno visoka prirodna kiselost. U nekim slučajevima, da bi se potisla i enzimska aktivnost, potrebno je da se aktivnost vode smanji ispod 0,6. Prema nekim shvatanjima, enzimska aktivnost ne može da se odvija tek ispod aw = 0,12. Često se postizanjem aktivnosti vode ispod 0,6 narušava kvalitet namirnice usled ubrzanja neenzimatskih i drugih autooksidacionih reakcija. U ukupnom razmatranju uticaja aktivnosti vode, napominje se da insekti rado konzumiraju sušene proizvode i da mnogi od njih žive i deluju na osušenim namirnicama iako je aktivnost vode u namirnicama 0,6 – 0,5, pa čak i manja. Mogućnost uticaja kako mikrobioloških tako i nemikrobioloških faktora na promenu kvaliteta namirnica u zavisnosti od aktivnosti vode, prikazana je na sledećoj slici.