Odlomak

SASTAV MASTI

Jestiva ulja i masti pripadaju grupi jedinjenja koja imaju zajednički naziv lipidi (od grčke reči lipos – masti) – veći broj hemijskih jedinjenja sličnih po sastavu, a zajedničko im je da se rastvaraju u heksanu.

Potreba čoveka za uljima i mastima datira od najranijih vremena. Masti su neophodni sastojci pravilne ishrane, jer su glavni izvor energije, liposolubilnih vitamina, esencijalnih masnih kiselina i drugih minornih komponenti i imaju određene fiziološke funkcije. Da bi osigurali svoju višestruku ulogu za pravilan razvoj i rad organizma, ulja i masti moraju biti visokog kvaliteta i dobre održivosti.  Opšte usvojena podela lipida (Deuel, 1951):

  1. Jednostavni lipidi: masti, voskovi;
  2. Složeni lipidi: fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi…
  3. Derivati lipida: masne kiseline, masni alkoholi, aldehidi, steroli…

Prema agregatnom stanju, pri sobnoj temperaturi, masti mogu biti tečne i čvrste. Stoga ih delimo na masti i ulja. Osim razlike u nekim fizičkim karakteristikama, sastav i hemijske promene masti i ulja se razmatraju na isti način. Prema poreklu masti mogu biti biljne (vegetabilne) i životinjske (animalne), a u svakoj grupi ima, u zavisnosti od agregatnog stanja, i ulja i masti.

DEFINICIJA – Masti su trigliceridi – estri masnih kiselina i trohidroksilnog alkohola – glicerola, a sadrže i manje količine, najčešće 1-2% negliceridnih komponenti, nazvanih neosapunjive materije.

Iako trigliceridi preovladavaju u sastavu masti, često se pojam masti i triglicerida izjednačava ALI TO NIJE TAČNO! Treba uvek imati na umu i neosapunjive materije prilikom razmatranja sastava masti. Štaviše, pojedine negliceridne materije daju specifične karakteristike određenim uljima i mastima (npr. gosipol pamukovom ulju, sezamol susamovom ulju i dr.).

 

 
TRIGLICERIDI

Trigliceridi ili kraće i sve češće korišćeni naziv gliceridi su jedinjenja nastala esterifikacijom jednog molekula glicerola sa tri molekula (istih ili različitih) masnih kiselina. Ako su sve tri masne kiseline iste, nastaju jednostavni, a ako su različite mešoviti gliceridi. Zahvaljujući ovoj činjenici, kod mešovitih glicerida imamo više izomernih oblika, u zavisnosti od toga koliko je različitih masnih kiselina u molekulu i u kom položaju se one nalaze.

Nazivi pojedinih glicerida zavise od vrste masnih kiselina i njihovog položaja u molekulu. Kod naziva najpre se označava masna kiselina koja se nalazi u sredini (položaj ß ili 2) glicerolnog dela molekula, a zatim se označava masna kiselina u položaju 1 i na kraju masna kiselina u položaju 3. Radi jednostavnosti veoma često se za gliceride koristi oznaka E, a za pojedine masne kiseline početno slovo njihovog naziva. Kvalitet i primena raznih ulja i masti u velikoj meri zavisi od njihovih fizičkih svojstava koje uglavnom određuju vrsta i položaj masnih kiselina u molekulu triglicerida. Trigliceridi u organizmu stvaraju energetske depoe iz kojih se, zavisno od potrebe organizma, oslobađaju masne kiseline a iz njih procesom oksidacije, energija neophodna za život svih ćelija i organizma uopšte.

 

 
MONO I DIGLICERIDI
Ukoliko se na molekule glicerola esterifikuje samo jedna ili dve masne kiseline nastaju mono odnosno digliceridi. U tom slučaju ostaju slobodne dve odnosno jedna hidroksilna grupa.
Mono i digliceridi nalaze se u veoma malim količinama u prirodnim mastima, nastaju hidrolizom triglicerida pa je njihov sadržaj u sirovim uljima i mastima zavisan od stepena nastalih hidrolitičkih promena. Dobijaju se obradom masti ili masnih kiselina sa glicerolom uz određene uslove.

Našli su veću primenu u izradi mnogih proizvoda, posebno prehrambenih, jer imaju svojstva emulgatora. Kvalitet emulgatora zavisi od sadržaja monoglicerida pri cemu se emulgatorima smatraju proizvodi kod kojih je sadržaj monoglicerida iznad 40%. Postupkom molekularne destilacije odvajaju se monogliceridi od di i triglicerida, pa se na tržištu nalaze emulgatori koji sadrže i preko 90% monoglicerida.

 

 

 

MASNE KISELINE
U molekulu triglicerida najveće učešće imaju masne kiseline koje bitno utiču i na svojstva triglicerida. Molekulska težina ostataka masnih kiselina u molekulu triglicerida, zavisno od vrste masti, iznosi 650 do 970 ili 94 – 96% od težine triglicerida, a molekulska težina glicerolnog dela(C3H5) iznosi svega 41 ili 4 – 6%. Masne kiseline predstavljaju i reaktivni deo molekula triglicerida pa je poznavanje fizičkih i hemijskih karakteristika masnih kiselina bitno za poznavanje svojstava triglicerida. U prirodnim uljima i mastima pojavljuje se veoma veliki broj masnih kiselina, pri čemu preovladavaju masne kiseline nerazgranatog lanca sa parnim brojem C atoma i sa jednom COOH grupom na kraju molekulskog lanca.
Svaka masna kiselina se sastoji iz 2 dela:

  • ugljovodonične grupe R (CH3-CH2-CH2-CH2 -…)
  • karboksilne grupe COOH

Ugljovodonični lanac masne kiseline može biti kraći ili duži, pri čemu u prirodnim mastima se nalaze masne kiseline koje sadrže od 4 do 22 C atoma.

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Skripte

Komentari

Click to access the login or register cheese