1
SANITACIJA U FABRIKAMA ZA PRERADU VOĆA I POVRĆA
Efikasan program sanitacije u postrojenjima za preradu voća i povrća zahteva iste osnovne komponente
koje su potrebne i prilikom drugih operacija sa hranom: adekvatna sredstva za čišćenje i sanitarna sredstva,
kao i efikasno sprovođenje sanitarnog programa. Krajnji cilj je obezbeđivanje finalnog proizvoda koji je
sanitarno ispravan i zdravstveno bezbedan.
1. IZVORI KONTAMINACIJE
Efikasno čuvanje voća i povrća zavisi od prevencije kontaminacije od strane mikroorganizama koji izazivaju
kvarenje, i patogenih mikroorganizama, tokom procesa proizvodnje, obrade, skladištenja i distribucije.
Veoma je važno da se sirovine posmatraju kao potencijalni izvor za nastanak mikroorganizama koji izazivaju
kvarenje hrane i kao pomagač nastanku bakterija u samoj fabrici.
Zakoni nalažu da hrana u prometu ne sme imati patogene mikroorganizme u sebi. Uobičajeni proces
sterilizacije kod komercijalno konzervirane hrane je dovoljan da uništi patogene bakterije koje mogu
postojati u pakovanju tokom sterilizacije. Takođe, operacije pranja i ljuštenja doprinose fizičkom uklanjanju
mikroorganizama. Stoga, ako su procesi konzerviranja i čuvanja na hladnom pravilno sprovedeni, krajnji
proizvod bi trebalo da bude zdravstveno ispravan.
Sirovine
Sirovine su izložene mnogim izvorima nečistoće i mogu dovesti do dodatne kontaminacije u delovima
fabrike u kojima se preuzima, skladišti i obrađuje sirovina. Sirovine mogu predstavljati biološku opasnost u
vidu voća i povrća kontaminiranog mikroorganizmima. Pored toga, saharoza može biti kontaminirana sa
sporama bakterija i kvascima, a voda može biti kontaminirana sa patogenim mikroorganizmima. Materijal
koji dolazi na obradu može sadržati opasne hemikalije. Voće može sadržati ostatke pesticida, a voda može
biti kontaminirana sa teškim metalima i ostacima hemikalija; dok materijal za pakovanje može sadržati
štetne ostatke hemikalija koje mogu dospeti u proizvod. Pored toga, međuproizvodi se mogu kontaminirati
tokom obrade i to od ostataka sredstava za čišćenje zbog neadekvatnog ispiranja. Materijal koji pristiže na
obradu može biti kontaminiran od strane spoljnog materijala kao što su metal, plastika, delići stakla, i
iverice drveta.
Pranje svežih plodova vodom ne može biti nešto u šta bi se trebalo pouzdati da će potpuno ukloniti
patogene bakterije. Pranje vodom može takođe dovesti do unakrsne kontaminacije. Hlorisana voda je
najčešće korišćeno sanitarno sredstvo za pranje svežih plodova. Međutim, ovaj tretman ima minimalni
efekat i rezultira sa manje od 2 log CFU/g smanjenja broja patogena u svežim plodovima. Druga sanitarna
sredstva, poput hlor dioksida, hidrogen peroksida, organskih kiselina, rastvor kalcijuma koji je prošao
proces kalcinacije, ozon, i kiselo elektrolizovana voda imaju isti minimalni antimikrobni efekat kao i
hlorisana voda. Kiselo elektrolizovana voda (aktivirana ili struktuirana voda) efikasno deaktivira patogene
kao što su Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, i Bacillus cereus (Marriott &
Gravani, 2006).
2
Zemljište
Bakterije otporne na toplotu su prisutne u zemljištu i mogu izazvati ,,flat sour“ kvarenje i druge vrste
kvarenja konzerviranog povrća, ako pranje nije sprovedeno temeljno. Populacija mikroorganizama zavisi od
jačine vetra, vlažnosti, sunčeve svetlosti, i temperature, kao i od domaćih i divljih životinja, vode za
navodnjavanje, ptičijeg izmeta, opreme za žetvu i radnika. Većina patogena se prenose na voće i povrće
putem navodnjavanja, kratko vreme pre žetve i pre nego što sunce isuši i uništi patogene organizme.
Vazduh
Kontaminirani vazduh utiče na smanjenje broja sanitarno ispravnih sirovina. Pored uobičajenih
mikroorganizama i zagađivača koji se nalaze u vazduhu, ovaj medijum prenosi i spore patogenih
organizama. Infiltracija ,,nečistog“ vazduha u fabriku za preradu voća i povrća može biti smanjena
korišćenjem vazdušnih filtera
Štetočine
Određene štetočine mogu napasti voće i povrće tokom procesa formiranja ploda na drvetu ili lozi.
Kontaminacija od strane štetočina se može ispoljiti širenjem virusa, bakterija koje izazivaju kvarenje i
patogenih organizama, kao ifizičkim oštećenjem. Mikroorganizmi koji inficiraju plod često ostaju neaktivni
zbog zaštitnog omotača voća i povrća i zbog male dostupnosti vlage (merene kao minimalna aktivnost
vode, aw) na površini. Kad ovi proizvodi sazru ili malo posle toga, do kvarenja može doći zbog dubinskih
promena u medijumu. Delovanje štetočina kao što je prenošenje polena od strane ose (Blastophaga
psenes), donosi mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se u velikim količinama tokom celog perioda
sazrevanja sve dok voće ne sazri. Iako količina mikroorganizama koji uđu u plod ne izaziva kvarenje, ovi
mikrobi privlače druge organizme, kao što je vinska mušica (Drosophila) koja nosi kvasce i bakterije koji
izazivaju kvarenje. Kada se zaštitni sloj voća i povrća probije usled nagnječenja, mehaničkih povreda, ili
napadima insekta, mikroorganizmi su spremni da uđu unutar ploda.
Prisustvo koliformnih bacila u voću koje stiže na fabričku obradu nije potpuno indikativno za prisustvo ovih
mikroorganizama u proizvedenom soku ili kao pozitivan dokaz loših sanitarnih uslova u fabrikama za
preradu voća i povrća. Međutim, prisustvo bakterija mlečne kiseline predstavlja tačan pokazatelj sanitarnih
uslova proizvodnje kod visoko kvalitetnih smrznutih proizvoda agruma. Bakterije mlečne kiseline su
precizniji pokazatelj loših sanitarnih uslova izazvanih neadekavatnim čišćenjem, zato što se ovi
mikroorganizmi najčešće nakupljaju u bakterijska legla koja nastaju samo kada se ne poštuju odgovarajuće
sanitarne procedure.
Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u prirodi, samo par se redovno nalazi u voću. Nastanak mikotoksina
više zavisi od endogenih i faktora okruženja nego što je to slučaj sa rastom gljiva. Mikotoksini mogu ostati u
voću čak i kad se micelijum gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u čvrsto tkivo voća zavisi od hrane i
mikotoksina. Odgovarajuća selekcija, posmatranje, i sortiranje voća su najvažniji faktor u smanjenju
kontaminacije mikotoksinima tokom proizvodnje voćnih sokova. Međutim, prerada voća ne dovodi do
potpunog uklanjanja mikotoksina.
Upotreba vode koja je već prošla kroz sistem, a zatim je ponovo vraćena u njega, nije preporučljiva za
pranje voća i povrća zato što bakterijske spore pokazuju otpornost na hlor. Korist hlorisane vode u ovom
4
Danas je u poslovima čišćenja proizvodne opreme, koji su nekad više obavljani ručno, u upotrebi veći
stepen mehanizacije i automatizacije. Pre korišćenja CIP čišćenja, mašine i oprema za skladištenje su
rastavljani na kraju svakog radnog dana i ručno čišćeni. Nakon što je omogućeno CIP čišćenje, kontrola je u
početku vršena preko kontrolnog panela sa dugmićima. Povećana automatizacija je uvela upotrebu
automatizovanog panela sa kompjuterski kontrolisanim tajmerima kako bi se obezbedio automatski
početak i prestanak čišćenja, ispiranja i sanitacije.
Jedna od najvažnijih karakteristika dizajna na osnovu higijenskih standarda je odsustvo pukotina (uskih i
dubokih procepa ili otvora) i džepova (velikih procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i opreme. Pukotine
često predstavljaju veće prepreke čišćenju od džepova zato što dostupnost i pristup tim mestima
predstavljaju velik problem.
Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima
Minimalni standardi bi trebalo da budu usvojeni prilikom, konstruisanja ili remodeliranja fabrike za preradu
voća ili povrća. Efikasan dizajn u skladu sa higijenskim standardima bi trebalo da inkorporira sledeće
principe:
Oprema bi trebalo da bude tako dizajnirana da sve površine u kontaktu sa proizvodom mogu lako
da se rasklope radi ručnog čišćenja ili CIP.
Spoljašnje površine bi trebalo konstruisati tako da sprečavaju zadržavanje nečistoće, štetočina i
mikroorganizama na opremi, kao i u drugim delovima proizvodnih hala, uključujući i zidove, podove,
tavanice i potporne elemente.
Opremu bi trebalo dizajnirati tako da zaštiti hranu od spoljašnje kontaminacije.
Sve površine koje dolaze u kontakt s hranom bi trebalo da tokom korišćenja ne reaguju na hranu,
odnosno prilikom te reakcije ne sme doći do migracije ili apsorpcije čestica te površine od strane
hrane.
Sve površine koje su u kontaktu sa hranom bi trebalo da budu glatke i neporozne kako bi se sprečila
akumulacija sićušnih čestica hrane, jaja insekata, ili mikroorganizama u mikroskopski sitnim
pukotinama na površini.
Opremu bi trebalo dizajnirati tako da imaju minimalan broj pukotina i džepova u kojima se mogu
nakupiti delići nečistoće.
Unutrašnjost i spoljašnjost fabrike bi trebalo da imaju sledeće sanitarne karakteristike (Marriott & Gravani,
2006):
Ležišta i filtere za prašinu bi trebalo izbegavati. Ispupčene zavrtnje, šrafove i zakivke bi trebalo
izbegavati kako bi se smanjila površina za akumulaciju otpadaka.
Uvučene uglove i neravne površine i rupe bi trebalo izbegavati kako bi se umanjio broj površina za
akumulaciju otpada.
Oštre i nepopunjene ivice bi trebalo izbegavati kako bi se smanjila akumulacija otpada i
kontaminacija mikrobima
