Mesni proizvodi

MESNI PROIZVODI
Konzervirano meso, šunka i kobasice i mesni ekstrakti se svi proizvode od mesa.

Konzervirano meso

Primjeri konzerviranog mesa su govedina i svinjetina u vlastitom soku, usoljena govedina, mesni ručak, kuhane kobasice, i dimljene i ukiseljene šunke. Da bi se dobilo sterilno konzervirano meso potrebno vrijeme i temperatura zagrijavanja ovise o veličini i sadržaju konzerve pošto je prodor topline uveliko varijabilan (Tabela 1.). Zbog toga su razvijeni matematički modeli koji dopuštaju da se temperatura kontrolira na takav način da se čak i najhladnija tačka u sadržaju zagrijava do dovoljne visoke temperature i dovoljno dugo da se ubiju patogene bakterije i mikrobi odgovorni za kvarenje. U skladu s tim kontrolirani procesi se također koriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.

Zbog toga su razvijeni matematički modeli koji dopuštaju da se temperatura kontrolira na takav način da se čak i najhladnija tačka u sadržaju zagrijava do dovoljne visoke temperature i dovoljno dugo da se ubiju patogene bakterije i mikrobi odgovorni za kvarenje. U skladu s tim kontrolirani procesi se također koriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.

Šunka, kobasice, pašteta
Šunka,slanina
Sirove dimljene šunke

Nakon što je izrezan centar šunke (longitudinalno ili cirkularno) pršut s kostima je suha, onda mokra usoljena (4-7 sedmica), sušena, 2-3 sedmice skladištenjem na suho, nakon čega slijedi pranje, sušenje i izlaganje hladnom dimu na 4-7 sedmice. U umotanoj šunki kost je izvađena i nadalje se procesira kao šunka s kostima osim što je vrijeme zrenja kraće. Lagano usoljenje posne šunke se prave od kotleta ili usitnjenog mesa sa procesom blagog sušenja, punjena u spremnike i toplo dimljenja.

Kuhana šunka
Šunka bez kostiju se suši 2-3 sedmice, ostavlja se da suha sazri, pere i toplo dimi. Zatim se kuha nježnim krčkanjem. U procesu kuhanja, sušeno meso se prvo pakira u foliji otpornu na ključanje, onda se kuha i dimi. Praška šunka je specijalna kuhana šunka koja se često peče u krušnom pecivu.

Slanina
Salo sa leđa svinje se soli, pere, suši i dimi na hladno.

Kobasice
Proizvodnja kobasica se sastoji od mljevenja, sjeckanja ili usitnjavanja mišićnog tkiva i drugih organa i njihovo spajanje sa masti, soli, začinima i ako je potrebno vezivima i punilima. Smjesa za kobasicu se onda puni u cilindrična sintetička ili celulozna crijeva tradicionalnog oblika kobasica ili često u prirodna crijeva, kao što se svinjske i ovčije iznutrice (za jetrene kobasice) koriste. Prodaju se kao sirove, napola ili potpuno kuhane i/ili dimljene kobasice. Sastav šunke i kobasičarskih proizvoda je prikazan u tabeli 2. Različitim vrstama kobasica je zajedničko to da kontinuirana, hidrofilna slana/proteinska/vodena matrica stabilizira disperznu fazu (sirove mesne/masne čestice, masne globule, netopivi proteini, vezivna tkiva, i čestice začina). Na stabilnost sistema ovog tipa utječe pH vrijednost, ionska snaga, raspon topljenja lipida i sadržaj proteina. U finije usitnjenim sistemima sa emulzionim karakterom temperatura mljevenja je također važna za stabilnost. Temperatura od 14°C se smatra optimalnom, nestabilne proizvode dobivamo na temperaturi >20 °C.