Tehnološki proces u proizvodnji stolarskih ploča
Objavio samostalni-preduzetnik 19. februar 2024.
Seminarski radovi, Skripte, Ostalo
Objavio Mare321 12. mart 2013. Prijavi dokument
MESNI PROIZVODI
Konzervirano meso, šunka i kobasice i mesni ekstrakti se svi proizvode od mesa.
Konzervirano meso
Primjeri konzerviranog mesa su govedina i svinjetina u vlastitom soku, usoljena govedina, mesni ručak, kuhane kobasice, i dimljene i ukiseljene šunke. Da bi se dobilo sterilno konzervirano meso potrebno vrijeme i temperatura zagrijavanja ovise o veličini i sadržaju konzerve pošto je prodor topline uveliko varijabilan (Tabela 1.). Zbog toga su razvijeni matematički modeli koji dopuštaju da se temperatura kontrolira na takav način da se čak i najhladnija tačka u sadržaju zagrijava do dovoljne visoke temperature i dovoljno dugo da se ubiju patogene bakterije i mikrobi odgovorni za kvarenje. U skladu s tim kontrolirani procesi se također koriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.
Zbog toga su razvijeni matematički modeli koji dopuštaju da se temperatura kontrolira na takav način da se čak i najhladnija tačka u sadržaju zagrijava do dovoljne visoke temperature i dovoljno dugo da se ubiju patogene bakterije i mikrobi odgovorni za kvarenje. U skladu s tim kontrolirani procesi se također koriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.
Šunka, kobasice, pašteta
Šunka,slanina
Sirove dimljene šunke
Nakon što je izrezan centar šunke (longitudinalno ili cirkularno) pršut s kostima je suha, onda mokra usoljena (4-7 sedmica), sušena, 2-3 sedmice skladištenjem na suho, nakon čega slijedi pranje, sušenje i izlaganje hladnom dimu na 4-7 sedmice. U umotanoj šunki kost je izvađena i nadalje se procesira kao šunka s kostima osim što je vrijeme zrenja kraće. Lagano usoljenje posne šunke se prave od kotleta ili usitnjenog mesa sa procesom blagog sušenja, punjena u spremnike i toplo dimljenja.
Kuhana šunka
Šunka bez kostiju se suši 2-3 sedmice, ostavlja se da suha sazri, pere i toplo dimi. Zatim se kuha nježnim krčkanjem. U procesu kuhanja, sušeno meso se prvo pakira u foliji otpornu na ključanje, onda se kuha i dimi. Praška šunka je specijalna kuhana šunka koja se često peče u krušnom pecivu.
Slanina
Salo sa leđa svinje se soli, pere, suši i dimi na hladno.
Kobasice
Proizvodnja kobasica se sastoji od mljevenja, sjeckanja ili usitnjavanja mišićnog tkiva i drugih organa i njihovo spajanje sa masti, soli, začinima i ako je potrebno vezivima i punilima. Smjesa za kobasicu se onda puni u cilindrična sintetička ili celulozna crijeva tradicionalnog oblika kobasica ili često u prirodna crijeva, kao što se svinjske i ovčije iznutrice (za jetrene kobasice) koriste. Prodaju se kao sirove, napola ili potpuno kuhane i/ili dimljene kobasice. Sastav šunke i kobasičarskih proizvoda je prikazan u tabeli 2. Različitim vrstama kobasica je zajedničko to da kontinuirana, hidrofilna slana/proteinska/vodena matrica stabilizira disperznu fazu (sirove mesne/masne čestice, masne globule, netopivi proteini, vezivna tkiva, i čestice začina). Na stabilnost sistema ovog tipa utječe pH vrijednost, ionska snaga, raspon topljenja lipida i sadržaj proteina. U finije usitnjenim sistemima sa emulzionim karakterom temperatura mljevenja je također važna za stabilnost. Temperatura od 14°C se smatra optimalnom, nestabilne proizvode dobivamo na temperaturi >20 °C.
Objavio samostalni-preduzetnik 19. februar 2024.
Objavio nenandrea92 25. novembar 2023.
Objavio svejednomije123 25. novembar 2023.
Objavio Emina.dragolj 15. april 2024.
Objavio naca0111111 15. april 2024.
Objavio anitatorbica 15. april 2024.
Objavio madmax74 16. april 2024.
Objavio bojann998 16. april 2024.
Objavio bojann998 16. april 2024.
Komentari
You must be logged in to post a comment.