Tehnologija prerade voca

UVOD

Voće pripada skupu nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani. Na to ukazuju iskustva i prehrambene navike stanovništva koje ih svakodnevno koriste, brojne preporuke i prehrambeni standardi naučnih i stručnih institucija širom sveta.
Voće se u ljudskoj ishrani koristi u svežem ili prerađenom stanju. Proces prerade voća obuhvat čitav niz tehnoloških procesa i postupaka kojim se voće prerađuje u gotove proizvode, korišćenjem pomoćnih materijala uz dodavanje pomoćnih sirovina primenom različitih metoda konzervisanja i pakovanja.  Za  postizanje uspešne proizvodnje kvalitetnih proizvoda od voća neophodno je poznavanje njihovog hemijskog sastava, nurtitivnih osobina, kao i proces biohemijskih i mikrobioloških promena za vreme prerade.

VOĆE

Voćke nisu ukrasne biljke koje ljudi gaje da bi im se divili, niti ih čuvaju da u njima uživali, već su to biljke , čije plodove čovek tokom čitavog svog života i tokom celokupne evolucije koristi u ishranu u svežem ili prerađenom (konzervisanom) stanju. Plodovi raznog voća su nastali metamorfozom pojedinih delova cveta, a najčešće metamorfozom plodnika.
Uglavnom se kod svih plodova, različitih voćarskih kultura razlikuju, spoljašnji sloj – egzokarp, voćno meso- mezokarp i unutrašnji sloj – endokarp u kome se nalaze semenke. Semenke se mogu nalaziti u koštici, semenoj loži ili nekoj drugoj formi.
Kod prerade voća uglavnom se koristi voćno meso, tj. mezokarp. Dok spoljašnji i unutrašnji sloj predstavljaju otpadak, ali se i taj otpadak vrlo često može preraditi ( kao sto je to slučaj sa semenke grožđa, koštice kajsija).  Međutim imamo i neki izuzetak gde se bas te semenke koriste za jelo i kao dodaci nekim prehrambenim proizvodima, to je slučaj koji se odnosi na jezgra oraha, badema, lešnika i pitomog kestena.
Radi tehnološke prerade voća, veoma nam je značajna tehnološka klasifikacija voća , na osnovu građe ploda, biološkim i tržišnim karakteristikama i  prometa u savremenoj trgovini najviše odgovara podela na sledeće vrste:

1.    Jabučasto– jabuka, kruška, dunja, japanska jabuka i japanska dunja;
2.    Koštičavo voće – trešnja, višnja, marela, kajsija, breskva, šljiva i dr.
3.    Jagodasto i bobičasto voće – jagoda, malina, kupina, ribizla borovnica, grožđe itd.
4.    Jezgrasto voće – orah, badem, lešnik, pitomi kesten.
5.    Agrumi ( citrusi) – limun, narandža, grejpfurt i mandarina;
6.    Južno i tropsko voće – agrumi, banana, ananas, urma, smokva;
7.    Razno šumsko voće – razno šumsko-jagodasto, bobičasto i koštičavo voće.

JBUČASTO VOĆE

Jabučasto voće pripada porodici Rosaceae ( Pomoideae) od koijh su glavni predstavnici jabuka, kruška i dunja. Plod jabučastog voća nastao je metamorfozom delova cveta, i sadstoji se od mesnatog dela u čijem se središtu nalazi petostruko pergamentno kućište sa semenkama.
Jabuka je najrasprostranjenije kontinentalno voće. Odgovaraju joj uslovi umertene kontinentalne klime. Uzgaja se plantažno , a vreme sazrevanja proteže se od jula pa sve do oktobra. Od vremena sazrevanja zavisi kvalitett i namena plodova. Pojedine sorte jabuka se razlikuju prema masi koju dostižu njihovi plodovi, pa mogu biti veoma sitne od 50 grama, pa do vrlo krune koje dostižu masu od 300 grama, na sve to utiče sorta, klimatski uslovi i uslovi gajenja.