Začini i začinko bilje

UVOD

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje.

Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, uljepšavaju izgled i doprinose utisku lijepo posluženog jela.
Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namjernica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrijednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mješavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vrijeme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mješavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili da ga dopuni.

Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju terapeutska svojstva u vidu čajeva. Vrlo često se pojedini začini ili mješavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe.

Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svugdje gdje je važan miris a njihova primjena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje. Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno djeluju na osjetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.

ZAČINI I ZAČINSKO BILJE
Začini su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja organoleptičkih svojstava namjernica, jela ili gotovih prehrambenih proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi: “seasoning” – univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste posebno za vrijeme kuvanja (so, paprika slatka i ljuta), zatim “condiment” – začin koji se dodaje samo u jelo na tanjiru (biber, so, ocat i senf), te “spice” koji se odnosi na začine biljnog porijekla s aktivnim aromatičnim supstancama (eteričnim uljima) koji se koriste mljeveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta (mirodjije).

To su sve one prirodne aromatske supsance kojima se čovjek od antičkih vremena do danas služio da popravi organoleptička svojstva namjernica. Premda začini i začinsko bilje rastu svuda u svijetu, navikli smo na činjenicu da potiču s istoka (lndija, Cejlon, Sumatra, Java). Začini se koriste cijeli ili mljeveni.

Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljaka koje se zbog svog sadržaja ukusa ili mirisa koriste u pripremanju svih vrsta hrane kako bi se tim svojstvima hrana “oplemenila”. U tom smislu, kuhinjska so nije začin. Začini su u srednjevjekovnoj Evropi ali još i početkom novog vijeka igrali veoma značajnu privrednu i političku ulogu kao danas nafta. Bili su veoma značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za konzerviranje, ali i kao podloga za lijekove. Začini i začinsko bilje imaju mnogo lica. Začinima i začinskim biljem mijenjamo miris, ukus i boju jela, dajemo mu prepoznatljivost. Začinima kuvar potpisuje svoje djelo. Dakle, začin je potpis, signatura. Ako jelo nema potpisa, anemično je, neprepoznatljivo. Začini čine prepoznatljivima nacionalne i regionalne kuhinje.

Začini imaju i psihološka svojstva, dižu raspoloženje, popravljaju karakter, ne samo jela, nego i osobe. Nekada su egzotičnim i skupim začinima domaćini imresionirali svoje goste i podizali ugled. Ljuti začini ne samo da griju tijelo, griju i dušu. Neki kažu da podstiču ljubav, da imaju magična svojstva .

Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske države i italijanski gradovi-države, a zatim i kolonijalne sile koje su svoj monopolistički položaj povremeno branile i oružjem. Evropska ekspanzija je počela u 14. vijeku otvaranjem puta začina, morskog puta do Istočnih Indija (u to vrijeme uobičajeni naziv za Malajsko i Indokinesko poluostrvo). Već u 12. vijeku su neki ljekari pridavali začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin šafran, a zatim gavanilija i kardamom.