Odlomak

Uvod
1.1.Istorijat primene enzima

Enzimi su žive supstance zadužene za vegetativni život ćelija svih živih bića, obeležavajući individualne karakteristike svake vrste, izgrađujući njihove organe i održavajući njihovu funkcionalnost. U ljudskom organizmu postoje dve vrste enzima. Jedna vrsta, endogeni, zaduženi za proces varenja i nastali u žlezdama za varenje i druga vrsta egzogeni, zaduženi i za ćelijski metabolizam. Ovu vrstu enzima ne proizvodi ljudski organizam, već se unosi preko hrane i od načina korišćenja tih važnih supstanci, zavisi sveukupno zdravlje svake ćelije.

Od njihovih aktivnosti zavisi rast, sazrevanje, čuvanje i proizvodnja namirnica jednako kao i naša prehrana. Enzimsko delovanje u biljkama povezano je sa zrenjem, uključujući i promene u boji, aromi i teksturi. Ono se nastavlja i posle setve ili ubiranja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod kojih omogućava pretvaranje mišićnog tkiva u meso.

Svi do sada poznati enzimi su proteini, koji u svom sastavu imaju posebnu strukturu u obliku aktivnog centra. Neki od njih imaju i dodatak proteinskom delu. To su manji molekuli, koje enzimi u svom aktivnom obliku reverzibilno vežu, a nazivaju se aktivna grupa ili koenzim. Koenzimi su vrlo često derivati vitamina, a mogu biti i nevitaminske prirode.

Važna karakteristika enzima, koja ih razlikuje od anorganskih katalizatora je njihova specifičnost. Oni poseduju specifičnost prema supstratu, tj. reagiraju s tačno određenim međuproduktom metabolizma. Najčešće ne reaguju ni sa vrlo srodnim spojevima.  Danas je poznato oko 3000 različitih enzima od kojih svaki katalizira određenu specifičnu hemijsku reakciju.

Enzimi se međutim koriste u mnogim industrijama: prehrambena (prerada mesa, ribe, voća, povrća; proizvodnja alkohola, piva, vina i dr.); u medicinskoj terapeutici, analitici i u naučne svrhe, i u farmaceutskoj i hemijskoj industriji.

U prehrambenoj industriji se uglavnom koriste “slobodni enzimi” tehničke čistoće i sa teško definisanim delovanjem (ukus, miris, izgled, stepen konverzije i dr. u namirnicama) koje utiče na vreme i uslove procesa prerade proizvoda. Imobilizirani enzimi se uglavnom koriste u hemijskoj i farmaceutskoj industriji (novi proizvodi, skraćenje dugih hemijskih reakcija, razdvajanje i pročišćavanje smesa izomera i sl.)

Razvoj nauke i tehnologija sve brže menja svet oko nas , a naročito saznanja vezana za biotehnologije gde enzimi zauzimaju sve značajnije mesto. U prirodi postoji veliki broj enzima koji imaju uticaja na ravnotežu bioloških sistema. Od njihove pojave pa do danas naučnici su ih svrstavali u skladu sa nivoom postignutih saznanja.

Razvojem  nauka kao što su molekularna biologija i genetsko inženjerstvo rapidno raste i istraživanje enzima i njihovo korišćenje u prehrambenoj industriji. U nekim slučajevima enzimi se mogu posmatrati kao aditivi i kao takvi su regulisani odgovarajućim propisima o kvalitetu aditiva. U drugim slučajevima mogu se javiti kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje koji uglavnom još nisu regulisani.
U pojmu i shvatanju definicije enzima postoji jedinstvo poimanja da su oni biološki katalizatori tj. ubrzavaju biohemijske procese , a da se sami pri tome ne menjaju. Enzim je svaki protein sposoban da katalizira neku biohemijsku reakciju u živim organizmima. Reakcije koje se dešavaju u organizmu ne mogu uvek same de se finaliziraju. Tada im pomažu enzimi. Svaka biohemijska reakcija ima svoj specifični enzim, mada postoje i enzimi koji mogu katalizirati (pomoći, ubrzati) par reakcija više. Enzimi su bili poznati oduvek i kako se menjao napredak ljudske civilizacije i življenja tako su nalazili svoju primenu u proizvodnji hrane.
Ekspanzija primene enzima započinje u 20. veku. Moderne nauke biohemija, molekularna biologija su bazirane na jediničnim procesima u kojima enzimi imaju esencijalnu funkciju. Razvoj biotehnologije, pogotovo razvoj genetskog inženjerstva baziran je na primeni enzimskih preparata.

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Seminarski radovi

Više u Skripte

Komentari

Click to access the login or register cheese