Akademija strukovnih studija Šabac
Ribe i Morski plodovi
Mentor: Student:
Dr Bojana Kovačević Berleković Marina Lazarević 6-9/2017
Filip Gvozdenić 6-14/2017
Šabac 2019
2
Sadržaj
Uvod..........................................................................................................................3
Osnovna svojstva ribe i plodova mora......................................................................4
Podela riba i plodova mora........................................................................................5
Morska riba...............................................................................................................6
Slatkovodna riba......................................................................................................11
Gastronomski postupci sa ribom posle ulova..........................................................12
Čuvanje ribe.............................................................................................................13
Literatura i izvori.....................................................................................................15
4
Osnovna svojstva mesa ribe i plodova mora
Telo ribe
Vretenast i blago bočno spljošten oblik tela ribe prilagođen je životu vodi. Telo može biti
izduženo, cilindrično, čunasto, zmijoliko – cilindrično, dorzoventralno spljošteno u zavisnosti od
vrste. Glava, rep i trup su delovi ribe.
Mišići ribe
Mišići predstavljaju najznačajniji deo trupa ribe. Njih čine sledeći mišići: veliki postrani beli
(levi i desni) crveni, karnalni i mišići peraja i glave.
Veliki postrani beli mišić je najveći mišić i pruža se od glave do repnog peraja, odnosno
od skeleta do kože i podeljen je horizontalnom vezivnotkivnom pregradom na gornji deo
i donji trbušni deo.
Crveni tanki mišić se prostire površinski ispod bočne linije.
Karnalni mišići su veoma mali pružaju se od gornju i donju ivicu tela.
Mišići peraja i glave su po masi mali i nemaju neki naručiti značaj u kuhinji.
Kod riba mišići se ne vezuju u tetivama, ćelije su vezane zajedno i postavljene paralelno, kao
kod sisara i tako formiraju segmente odnosno miomere. Ovi segmenti mišića imaju oblik slova
W koji su postavljeni popreko na središnju liniju tela ribe.
Postmortalne promene mesa ribe.
Mehanizmi postmortalnih promena kod riba je indentičan kao i kod promena na mesu životinja.
Međutim količina glikogena, brzina nastajanja i trajanja rigor mortisa je različita čak i kod istih
vrsta ribe. Ribe imaju manju količinu glikogena u odnosu na životinje za klanje. Zbog toga imaju
u svim fazama biohemijskih promena veći pH.
Odmah po lovu pH kod riba iznosi od 7 do 7,3 nakon završenog rigora 6,5 do 6,9 dok je krajnji
pH nakon rigora kod domaćih životinja 5,4 do 5,8.
Ukoliko se rigor odvija na višim temperaturama on je intezivan i brz a meso riba postaje žilavo i
pojačano otpušta vodu. Kod nižih temperatura on je usporeniji, duže traje i slabijeg je intenziteta.
Kod pastrmke on nastaje nakon 30 minuta i traje 12 do 16 časova. Kod linjaka on nastupa od 60
do 70 časova nakon ulova i traje do šest dana. Dakle on je različit kod različitih riba.
5
Hranjiva vrednost riba.
Hranjiva vrednost riba uslovljena je količinom i strukturom mast, proteina, vode, minerala i
vitamin.
Vode u ribama ima u proseku od 57 do 80 %.
Proteini u mesu riba zavisi od vrste ribe kreću se od 12,8 do 21 %.
Mast je komponenta koja varira kod različitih riba ali pokazuje značajno odstupanja
unutar iste vrste, što zavisi od sezone lova, polnog ciklusa, ishrane, starosti i pola ribe.
Tako meso riba može da sadrži od 0,5 do 28% masti. Na osnovu količine masti ribe se
dele na:
Posne
manje od 0,5% masti,
Polumasne
sa 5 do 10 % masti i
Masne
ribe sa više
od 10% masti.
Masti riba se razlikuju od masti sisara po odnosu zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.
Ribe imaju više mono i polinezasićenih masnih kiselina. To obezbeđuje da ribe imaju
više esencijalnih masnih kiselina od sisara. Masnoće riba se resorbuju 91% u organizmu.
Minerali i vitamini se nalaze u mesu riba kao i sisara. Nekih sastojaka ima više kao što je
magnezijum, fosfor i 100 puta više joda nego u mesu sisara. U mastima su razloženi
vitamini A, E i D. Vitamina iz kompleksa B ima kao i u mesu goveda.
Podela riba i plodova mora
Postoji nekoliko načina podela riba. Prema sredini iz koje potiče dele se na: morske,
slatkovodne,” prolazne” i ribe bočastih voda.
Morske žive isključivo u morima, a prema mestu življenja mogu da budu: pučinske, ribe
morskog dna i dubinske.
Pučinske ribe žive u površinskim ali dubinskim slojevima pučine. Neke od njih plivaju u jatima
(skuša ili sardela), neke formiraju jata u vreme ikrenja (haring) a neke ribe žive pojedinačno
(ajkule) a mala jata se okupljaju samo kada se ikre.
Ribe dna žive na dnu ili u različitim dubinama donjih slojeva voda. Žive u jatima kao na primer
bakalar i oslić ili pojedinačno kao grdobina i raja. Dubinske ribe žive u velikim dubinama ali ne i
na dnu, pojedinačno ili u jatima.
Slatkovodne ribe se dele na one koji žive u tekućim vodama kao što su pastrmka, manić i druge ,
zatim one koje žive u stajaćim vodama odnosno jezerima i barama kao što su ukljeva, karaš i
druge, i one koje žive u tekućim ali i stajaćim vodama kao što je štuka, grgeč i slično.
Ribe bočastih voda žive u manje slanim delovima mora, u ušćima i donjim tokovima reka.
