VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH
STUDIJA U BEOGRADU
SEMINARSKI RAD
TOKSIČNO DEJSTVO ADITIVA U HRANI
(PRIPODNE I VEŠTAČKE BOJE)
BEOGRAD, ZEMUN
STUDENT:
1. ADITIVI-definicija
Doslovno reč
ADITIV
podrazumeva dodatak. Aditivi su supstance koje se dodaju u hranu (ali
i lekove), ne koriste se kao namirnice niti predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, ali
se iz tehnoloških i ekonomskih razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima radi
poboljšanja fizičkih i senzornih osobina. Dodaju se u toku proizvodnje, prerade, pripreme,
obrade, skladištenja, pakovanja, transporta, pri čemu same, direktno ili indirektno postaju
sastojci prehrambenih proizvoda ili na drugi način utiču na osobine tih proizvoda. Aditivi
namirnicama menjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost. (1, 3)
Upotreba različitih aditiva i boja u prehrambenoj industriji je zakonom propisana na nivou
svake države. Prema našem pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove
mešavine za prehrambene proizvode, a prema direktivama EU aditivi su podeljeni u 22 grupe
i imaju svoje identifikacione brojeve E. Boje kao i drugi aditivi koji se koriste u prehrambenoj
industriji moraju biti navedene u listi sastojaka upotrebljenih tokom izrade proizvoda, pri
čemu se navode ime boje ili odgovarajući E broj. U EU odobreno je 297 aditiva, od toga 43
boje, 12 zaslađivača, i 212 aditiva ostalih kategorija. (1,2,4,6)
Tabela 1.
KLASIFIKACIJA PREHRAMBENIH ADITIVA PREMA FUNKCIONALNIM
OSOBINAMA
(1)
Grupa
E identifikacioni brojevi
1. Boje
E 100-E 199
2.Konzervansi
E 200-E 299
3.Antioksidansi
E 300-E 326
4.Kiseline
E 327-E 399
5.Regulatori kiselosti
E 327-E 399
6.Zgušnjivači
E 499-E 600
7.Stabilizatori
E 499-E 600
-Emulgatori
E 499-E 600
-emulgujuće soli
E 499-E 600
-Sredstva za želiranje
E 499-E 600
-Humektanti
E 499-E 600
- Sredstva za dizanje testa
E 499-E 600
- Sredstva za učvršćivanje
E 499-E 600
- Sredstva protiv zgrudnjavanja
E 499-E 600
-Sredstva za povećanje zapremine
E 499-E 600
16.Pojačivači arome
E 620-E640
17.Sredstva protiv stvaranja pene
E 900-E 930
18. Sredstva za glaziranje
E 900-E 930
19. Sredstva za tretiranje brašna
E 900-E 930
20. Propelenti
E 930-E 949
21.Zaslađivači
E 950-E 970
22.Modifikovani skrobovi
>1404
2.
1.3. PRIHVATLJIVI DNEVNI UNOS
Pre stavljanja na listu dozvoljenih aditiv se pomno toksikološki ispituje: određuje mu se
akutna i hronična toksičnost, mutagenost, kancerogenost, alergogenost, interakcija sa drugim
sastojcima hrane i dr. Na osnovu tih rezultata određuje se prihvatljivi dnevni unos (PDU).
ADI-(Acceptane dailu intake)-označava količinu aditiva u miligramima po kilogramu telesne
težine koju čovek može sa sigurnošću konzumirati svakoga dana, tokom celog života, a da pri
tom ne ugrozi svoje zdravlje.
Prihvatljivi dnevni unos za svaku prehrambenu boju je baziran na eksperimentalnim
toksikološkim studijama koja se vrše na životinjama i podacima iz različitih kliničkih studija.
Prihvatljivi dnevni unos za boje varira od 0,1 mg/kg TT za eritrozin do 25 mg kg/TT za FCF
(Fast green) (3,4)
1.4. TOKSIČNOST ADITIVA I BOJA
Mada aditive optužuju za brojne zdravstvene tegobe, teško ih je izbeći jer ih sva prerađena
hrana neminovno sadrži.
Sve materije mogu biti toksične, ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u velikim
količinama. Pod toksičnošću aditiva podrazumeva se sposobnost hemijskog sredstva da ošteti
živi organizam dok se pod rizikom upotrebe podrazumeva sposobnost materije da prouzrokuje
povredu organizma pod uslovima upotrebe.
Da bi aditiv ostao na listi ne sme imati toksično i kancerogeno delovanje. Ni jedan aditiv
nema odobrenje za trajno korišćenje, već svi podležu periodičnoj kontroli. Aditivi koji se
dodaju u namirnice ne smeju stvarati toksične produkte u toku prerade, čuvanja, upotrebe.
Monitoring upotrebe aditiva vrši se u skladu sa zakonom o bezbednosti hrane i odnosi se na
aditive koji sadrže aluminijum i boje E 104, E110, E 124. Boje E 123, E 127 , E 160b, E 173 ,
E 180 su zabranjene za prodaju direktno potrošačima. (2,4,5)
Aditivi mogu biti i kancerogeni, prekoračenje ADI može da uzrokuje akutne i hronične bolesti
kao što su maligne bolesti, alergije, astma, hipertenziju, čir na želudcu...
Dozvoljene boje kao što su tartazin i sunset yellow mogu izazvati alergijske reakcije i u
malim količinama.
Tartazin se povezuje sa razdražljivošću, uznemirenošću, poremećajem sna kod dece uzrasta
između 2 i 14 godina.
Goginama za kancerogenost se optuživala vešlačka crvena boja amarant E 123. Iako
dozvoljena njena upotreba se ograničava samo za bojenje određenih pića i riblje ikre. Neke
veštačke boje koje se koriste za sladolede i pića u kombinaciji sa natrijum benzoatom
optužuju se da pospešuju hiperaktivnost kod dece.
Azo-boje pod određenim uslovima podležu redukciji i stvaranju amina, koji su kancerogeni.
Iz tih razloga u mnogim zemljama su iz upotrebe izbačene: azorubin, amarant i patent blue.
(2,3)
3.
2. BOJE
Da bi se jedna namirnica rado uzimala kao hrana , mora da ima pre svega , privlačna
organoleptička svojstva, a naročito privlačnu boju.
Boja hrane potiče od prirodnih pigmenata ili dodatih boja-aditiva. Prirodno prisutni pigmenti
u hrani povoljno utiču na zdravlje dok dodate, sintetske boje su najčešće štetne.
Prema definiciji FDA (Food and Drug Administration) pod bojom kao prehrambenim
aditivom se smatraju materijali proizvedeni u obliku boja (bojadisera) u prahu, pigmenti i
druge supstance proizvedeni procesima sinteze, ili sličnim postupcima ili ekstrakcijom,
izolovanjem ili dr. postupcima dobijanja sa ili bez promene identiteta, iz povrća, minerala,
životinja ili dr. izvora.
(4,8)
Boje su označene brojevima od E 100 do E 199.
Bojenje prehrambenih proizvoda ima za cilj da se nadoknadi gubitak boje nastao tokom
prerade namirnica a mogu se koristiti i kao pomoćno sredstvo za očuvanje arome i vitamina.
osetljivih tokom skladištenja proizvoda pri čemu se dobija gotov proizvod atraktivnog izgleda
sa visokim kvalitetom senzorne karakteristike.
Bojenje sveže hrane nije dozvoljeno. Boje imaju estetsku funkciju te su svojevrsni „make up“
prehrambenih proizvoda, čine ga privlačnim kupcu ili sugerišu na bolji kvalitet od stvarnog.
Većina ovih materija nije štetna, ali su sporne tkz. aminoazo boje ( E 102, E 110, E 122 do E
124 , E 127 do E 129 i E 151). Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa, suznih očiju,
nakupljanja vode u tkivima i astmu. Bojenje hrane se najčešće koristi u konditorskoj
industriji, u proizvodnji napitaka, margarina, sira, određenih proizvoda od ribe. Mogu se
koristiti i za bojenje nekih farmaceutskih preparata (sirupa, tableta, kapsula, dražeja) (3,4,6)
Slika 1.
