Odlomak

DEFINICIJA I ZNAČAJ MIKROBIOLOGIJE HRANE

Hrana je najvažniji činilac kome čovjek mora da se prilagođava tokom cijelog svog života. Kao izvor hrane ljudi koriste mnoge vrste životinja i biljaka, a količine hrane su u tjesnoj vezi sa plodnošću zemljišta i klimatskim uslovima.
Pored toga, u prirodi postoji velika konkurencija u potrošnji hrane. Na jednoj strani je čovjek sa svojim, ne tako malim potrebama, a na drugoj: životinje, isekti i mikroorganizmi.
U toj borbi čovjek koristi razna sredstva da bi smanjio broj životinja koje se ne koriste za ishranu. Primjenom insekticida uništava štetne insekte koji napadaju prehrambene proizvode, a raznim baktericidima i fungicidima spriječava razvoj bakterija i dr. mikroorganizama.
Na taj način čovjek sebi obezbjeđuje veliku količinu hrane.
Svaka hrana je podložna kvarenju djelovanjem, bilo endogenih enzima ili djelovanjem mikroorganizama. Endogeni enzimi se ne razaraju kada neki prehrambeni proizvod dostigne stepen zrelosti, već svoju aktivnost nastavljaju i dugo poslije toga, pa i za vrijeme skladištenja hrane. I mikroorganizmi posjeduju složeni enzimski sistem, koji je u stanju da izazove značajne promjene u hrani u kojoj se oni razmnožavaju.
Mikroorganizmi su veoma rašireni u prirodi i uvijek se nalaze tamo gdje imaju najpovoljnije uslove za svoj razvoj. Glavni faktori od kojih zavisi razvoj mikroorganizama su:
hrana, temperatura i vlažnost.
Teško da bi se mogla naći namjernica na kojoj nema mikroorganizama, samo postoji
razlika u broju i vrstama koje su zastupljene.
Svojim razmnožavanjem mikroorganizmi mogu da izazovu kvarenje namirnica u tolikom stepenu da one postanu neupotrebljive, pa čak i štetne za zdravlje ljudi.
Posebnu grupu čine mikroorganizmi koji u hranu izlučuju toksine, ili se oni oslobađaju poslije autolize njihovog tijela. Kontaminirana hrana sa ovim mikroorganizmima izaziva često vrlo ozbiljna oboljenja ljudi, pa čak i smrt.
Savremena tehnologija prerade namirnica biljnog i životinjskog porijekla, pored ostalog, ima i zadatak da sirovine, poluproizvode i gotove proizvode sačuva od štetnog djelovanja mikroorganizama, različitim metodama konzerviranja. Veoma je bitno da se pri tome ne oštete u većoj mjeri hranjiva i organoleptička svojstva namirnica.

VRSTE HRANE S OBZIROM NA KVARENJE

Kvarenje hrane je definisano kao svaka promjena u hrani koja je pretvara u nepogodnu ili opasnu za potrošnju, a rast mikroorganizama u hrani je samo jedan proces koji može uzrokovati njeno kvarenje.
Rast patogenih mikroorganizama u hrani je nepoželjan- on hranu može pretvoriti u opasnu za uživanje. I ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, kao npr. smanjenje sadržaja nutrienata (hranjivih materija), promjena ukusa, mirisa, boje i kvaliteta, mogu također učiniti hranu nepogodnom za ljudsku upotrebu.
S obzirom na njenu osjetljivost na mikrobna kvarenja, hrana je klasificirana kao:
1. trajna (nepokvarljiva),
2. polutrajna (polupokvarljiva),
3. kratkotrajna (pokvarljiva)

Kratkotrajna hrana, kao što su: meso, riba, perad, najveći broj voćnih plodova i biljaka, jaja i mlijeko, brzo podliježu mikrobnome kvarenju, osim ako se mikrobi iz njih ne ukolne sterilizacijom ili sprječavanjem rasta mikroorganizama.
Polutrajne namirnice,kao što su: krompir i jabuke, ne kvare se u toku dužeg perioda ako se sa njima prikladno postupa (čuvanje na hladnom i tamnom mjestu).
Trajne namirnice, kao što su: šećer, brašno i veliki broj dehidriranih proizvoda (mlijeko u prahu), u normalnim uslovima se ne kvare. Ove se namirnice mogu pokvariti ako se neprikladno skladište, npr. ako se žitarice, plodovi i brašno čuvaju u uslovima visoke vlažnosti zraka, što omogućava rast različite fungalne i bakterijske populacije koja te proizvode učini nepogodnima za ljudsku i životinjsku prehranu.
Veliki broj namirnica normalno sadrži veliki broj različitih bakterija i spora gljiva. Najvećem broju tih mikroorganizama namirnice su njihovo normalno prebivalište, pa oni ne uzrokuju nikakve teškoće, ali neki mikroorganizmi ih mogu razgraditi i uzrokovati znatna kvarenja.
Izvor mikroorganizama u namirnicama uključuje: zrak, prašinu, zemlju, vodu, posude u kojima se drže, rukovanje sa namirnicama i probavni trakt ljudi i životinja.
Različiti faktori utječu na broj i vrstu mikroorganizama u gotovim prehrambenim proizvodima. Promjene koje se zbivaju u namirnicama u toku mikrobnog kvarenja zavise
od osobina mikrobne populacije, uključujući njihove enzimske aktivnost, okolišne uslove i prirodu namirnica.
Različiti vanjski faktori koji utječu na kvarenje namirnica su:
a) temperatura skladištenja,
b) relativna vlažnost zraka,
c) koncentracija kisika.
Kontrolom tih parametara, posebno temperature skladištenja, može se promjeniti ili zaustaviti kvarenje namirnica.
Od unutarnjih faktora treba spomenuti: sadržaj vode, pH, fizikalna i hemijska priroda namirnica, kao i kontrola broja i vrste mikroorganizama koji su uključeni u proces kvara.
Biohemijski sastav namirnice ima izrazit utjecaj na mikrobnu populaciju uključenu u proces kvarenja i produkte mikrobne razgradnje koji su povezani sa kvarenjem te namirnice.
Preveliki broj mikroorganizama različitih vrsta može uzrokovati kvar namirnica, a prisustvo patogenih vrsta ili produkata njihovog metabolizma razlog su za alarm!
KONTAMINACIJA NAMIRNICA IZ PRIRODNIH IZVORA

Biljke na površini svojih dijelova imaju stalnu mikrofloru, a također se kontaminiraju i iz spoljašnje sredine. Životinje, također, imaju tipičnu mikrofloru na površini tijela, a također
i u intestinalnom traktu. I životinje, kao i biljke, kontaminiraju se iz spoljašnjih izvora.
Biljke i životinje mogu da sadrže i patogene mikroorganizme, koji izazivaju oboljenja. Unutrašnja zdrava tkiva biljaka i životinja , ili su bez mikroorganizama ili ih
sadrže u sasvim malom broju.
Kontaminacija namirnica porijeklom od biljaka:
Površinska mikroflora biljaka ili kako se joše naziva- epifitna mikroflora, obično se sastoji od sledećih vrsta: Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, zatim od koliformnih i mliječnih bakterija.
Broj bakterija zavisi od vrste biljke i od uslova u kojima živi, pa može da varira od nekoliko stotina ili nekoliko hiljada na kvadratnom centimetru, do nekoliko miliona. Tako npr., na površini dobro opranog paradajza, može da bude 400-700 mikroorganizama na cm2, ali na neopranom i više hiljada. Spoljašnji listovi naoprane glavice kupusa, mogu da sadrže 1-2 miliona mikroorganizama u jednom gramu, a oprani 200-500 hiljada.
Izložene površine biljaka kontaminiraju se mikroorganizmima iz zemlje, vode, đubreta, vazduha ili od životinja, tako da se ovi mikroorganizmi dodaju na već postojeću prirodnu mikrofloru. Kada god se jave povoljni uslovi za razvoj, na biljkama se povećava broj mikroorganizama.
Kontaminacija namirnica porijeklom od životinja:
Kod životinja poseban značaj ima mikroflora intestinalnog trakta, kože i papaka, koja potiče iz zemljišta, đubreta, stočne hrane i vode, a pored velikog broja sadrži i vrste koje izazivaju kvarenje namirnica. Životinje mogu takođe da budu i nosioci uzročnika zaraznih bolesti.
Mlijeko dobijeno pod aseptičnim uslovima ipak sadrži izvjestan broj mikroorganizama koji potječu iz unutrašnjosti vimena.
Za meso koje potječe od zdravih životinja, tvrdi se da ne sadrži mikroorganizme, mada se oni gotovo uvijek nalaze u limfnim čvorovima ili u koštanoj srži, a mnogo rjeđe i u muskulaturi. Površina tijela životinja kontaminirana je obično velikim brojem bakterija iz različitih rodova.
Kontaminacija namirnica porijeklom iz đubreta:
U svježem stajskom đubretu koje se koristi za đubrenje zemljišta, nalaze se u velikom broju kolimorfne bakterije, anaerobi, enterokoke i druge crijevne bakterije. U odstajalom stajskom đubretu, smanjuje se i broj vrsta i ukupan broj bakterija. Mikrooorganizmi iz stajskog đubreta dolaze u kontakt sa biljkama koje rastu na pođubrenom zemljištu.
Kontaminacija namirnica porijeklom iz zemljišta:
Zemljište sadrži daleko najveći broj vrsta mikroorganizma, od bilo kog drugog izvora kontaminacije. U plodnom zemljištu ne radi se samo o velikom broju vrsta, već i o velikom ukupnom broju. Preko takvog zemljišta kontaminiraju se biljke koje na njemu rastu, a i životinje koje se nalaze na ispaši. Vazdušne struje i vjetrovi, podižu prašinu, pa čestice zemlje padaju na biljke i životinje. Bilo bi sasvim iluzorno nabrajati vrste mikroorganizama koji se nalaze u zemlji, a imaju značaja u kontaminaciji namirnica. Može se sasvim slobodno reći, da se svaki značajan mikroorganizam nalazi u zemljištu!
U savremenoj tehnologijii, sve namirnice se prije prerade peru, da bi se uklonila zemlja i prašina sa njihove površine, a u proizvodnji se preduzimaju mjere da ne dođe do kontaminacije sa prašinom.

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Seminarski radovi

Više u Skripte

Komentari