Otrovne biljke, mikrotoksini u hrani, bakerije hrane, paraziti hrane i drugi kontaminenti

Uvod

Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek, ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti rezidue (ostaci) tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome, kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov izvor, možemo podijeliti na:
• prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija
• kontaminante iz okoliša, kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički aromatski ugljikovodici i
• kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su klorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za čišćenje i drugi
Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. Među najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari, dužina izloženosti-zadržavanja, fizikalnohemijska svojstva, put ulaska, individualna otpornost i dr. Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule, atomi i ioni. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. Toksične promjene mogu biti: iritantnost, alergičnost, korozivnost, teratogenost, embriotoksičnost, genotoksičnost, karcinogenost, mutagenost itd. Teratogenost je karakteristična za malformacije na plodu. Teratogeni period se dešava u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama sa dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Kancerogenost – osobina supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. Najčešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, benzolni spojevi, teški metali i mikotoksini. Genotoksičnost se definirana kao štetni učinak na genetski materijal, ne nužno povezani s mutagenošću, može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani, a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica.
PRIRODNE TOKSIČNE TVARI U HRANI

Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksične tari u gljivama, prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi, tokisini animalnog porijekla itd.
Česti su primjeri toksičnih tvari koje proizvode alge, a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje, pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije.
Mikrocistin je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. Mikrocistin može uzrokovati uginuće stoke i divljači, ali isto tako može uzrokovati trovanje ljudi. Posljedica intoksikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre.
Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su: inhibitori enzima, cijanogenični glikozidi, glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli), lektinski proteini – fitohemaglutinini, latirogeni – pirolizidnski alkaloidi u nautu, otrovne gljive i sl. Međutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na smanjenu iskoristivost vitamina u organizmu. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji, rižinim mekinjama, repi i sl. Sličan efekat stvara avidin u svježem bjelancu jajeta. Bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin inaktiviraju vitamin B1- tiamin.
Inhibitori enzima. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru, paradjzu i patlidžanima. Acetilholin je neurotransmiter u mozgu i perifernom nervnom sistemu. Funkcija enzima holinesteraza je razlaganje acetilholina. Ako se holinesteraza inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. Sintetski insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin su antikolinesteraze.
Inhibitori proteaza su proteini koji imaju sposobnost da inhibiraju proteaze. Toplotnim tretmanom se obezbeđuje varenje proteina. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima, inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. Inhibitori proteaza interferiraju sa tripsinom i kimostripsinom, pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su kukuruz, pšenica, ječam, proso, zob, kao i u luku, korijenu repe i kikirikiju. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Tripsin inhibitori i hemotripsin inhibitori se nalaze u sjemenu leguminoza, pa je važno upotrebiti adekvatan toplotni tretman za njihovu inaktivaciju.
Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Pšenica se rijetko jede sirova, a toplina uništava antiamilaze.
U hrani mogu biti prisutni i drugi toksični spojevi kao što je gosipol otrov koji štiti pamuk od inskata. Ulje od pamuka se korsiti u prehrani pa se djelomično može pojaviti u formi rezidua.