Sirevi sa plemenitim plesnima

Pojam i definicija sir

Sir je mlečni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovoh jela. Dobija se preradom mleka. Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu međusobno znatno razlikovati u pogledu načina izrade, sastava,ukusa, mirisa, boje i konzistancije. Prema pravilniku o proizvodnji sira u Srbiji ( u daljem tekstu-Pravilnik (7) ), sirevi se dele na: sireve sa zrenjem, sireve sa plesnima, sireve u salamuri, sireve parenog testa i sireve bez zrenja.

Uopštena definicija sira bi glasila: Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odbijanjem dela tečnosti posle zgrušavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimično obranog mleka, surutke, mlaćenice ili njihove mešavine.
Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode od različitih sirovina, a belančevine se mogu zgrušavati delovanjem sirila i mečne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija u kojima se obrazuje sir, kao i uslova zrenja. Prema važećem Pravilniku, u toku zrenja, na površini sireva može se, u skladu sa tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora, koja se posle izvesnog vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog ukusa i intenzivnog mirisa tih sireva. Sirevi sa plesnima su sirevi u čijem zrenju učestvuju specifične plesni koje se razvijaju u unutrašnjosti, odnosno na površini sira.
Prema reološkim karakteristikama sirevi sa zrenjem stavljaju se u promet kao:

1) ekstra tvrdi sirevi;
2) tvrdi sirevi;
3) polutvrdi sirevi;
4) meki sirevi. (Pravilnik)

Osnovni sastojci sira su belančevine i mlečna mast. Odnos ovih materija može biti vrlo različit. Povećanjem sadržaja masti, procenat belančevina opada. Azotne materije sira potiču uglavnom od kazeina. Belančevine mlečnog seruma, nalaze se u malim količinama i njihov udeo je srazmeran količini sadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminskim vrstama sireva, proteini se sastoje isključivo od belančevina surutke. Prema belančevinama koje čine pretežni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albiminske vrste. Večina sireva ne sadrži laktozu, jer se ona transformiše tokom proizvodnje i zrenja. Međutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta vode (80-82 %) i koji ne zru,posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i mineralne materije, čija količina zavisi od načina izrade. Od mineralnih materija mleka, najznačajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod većine sireva čini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno količini mlečne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno količini zadržane surutke.
Prema Pravilniku, na osnovu količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:

1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;
2) punomasni, ako sadrži najmanje 45% masti;
3) polumasni, ako sadrži najmanje 25% masti;
4) niskomasni, ako sadrži najmanje 10% masti;
5) obrani, ako sadrži manje od 10% masti. (3), (7)

 
Sirevi sa belim plesnima na površini – beli sirevi

U Evropi su vrlo popularni beli sirevi sa korom obraslom belim plesnima, koja je jestiva. Rodonačelnik je kamamber iz francuske pokrajine Normandija, a naziv je dobio po kraju u kojem je nastao. Iako je njegovo ime i geografsko poreklo zaštićeno i dalje se po njemu gotovo svaki sličan sir neformalno naziva >> kamamber << . Njemu je sličan sir bri, takođe poreklom iz Francuke. Od kamambera se razlikuje pre svega po dimenzijama i težini (2,0 – 2,5 kg). Inače, ovi sirevi se proizvode i u drugim zemljama, pod drugim nazivom.
Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je neizražena, odnosno sasvim specifična i jestiva. Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto- crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja ispod kore i kredatog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjonske gljive. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka. Sir se stavlja u promet još dok nije savim zreo, jer mnogi potrošači vole mlađi sir.
Izrađuju se na sličan način kao i naši srpski beli sirevi, pa su im i svojstva u prvoj fazi zrenja slična. Ako se kriška dobro izrađenog belog sira drži na vazduhu u dobro provetrenom prostoru, na površini će se pojaviti bela plesan, tako da se može reći da se i u našem podneblju, u brdsko-planinskom području, može proizvesti sir sa belim plesnima. Do sada, nije bilo takvih pokušaja u prozvodnji za tržište, za razliku od plavog sira.

Sirevi sa plavim plesnima unutar testa – plavi sirevi

Glavna karakteristika ovih sireva je što je testo protkano plavo-zalenim plenivim površinama nejenake veličine. Plesan (buđ), ne samo da daje karakterističan izgled testu sira, već odlučujuće doprinosi formiranju specifiičnog ukusa i mirisa, koji je veoma izražen, a može biti i oštar, ako je zrenje u odmakloj fazi. Taj ukus, zapravo i zele uzivaoci ovih sireva, najčešće kao meze uz vino ili vinjak.
Među ovim sirevima je najpoznatiji i najcenjeniji francuski sir rokfor. Plavi sirevi se proizvode, osim od ovčijeg, još i od kravljeg, kozjeg ili mešanog mleka, kako u Francukoj, tako mi u drugim zemljama. Naravno, pod drugačijim nazivima, koji su takođe pod zaštitom: u Italiji gorgonzola, u Dankoj danablu (danki plavi sir), u Englekoj stilton itd. Svi plavi sirevi su najčešće cilindričnog oblika, težine 2-3 kg. Površina je žućkato-narandžaste boje, ali kora nije izražena. Testo je fino, mekano, mrvičasto i lako se lomi u tankom sloju, a na sobnoj temperaturi ima mazivu konzistenciju.