Sokovi od voca

Uvod

Postoji veliki broj različitih vrsta voćnih sokova. Oni se u osnovi mogu razlikovati u pogledu sirovina, sastava, kvaliteta, sadržaju voća i načina pakovanja. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, mogu se podeliti u tri podkategorije: bistri, mutni i kašasti.
Bistri sok dobija se bistrenjem i filtriranjem voćnog soka sa rastvorljivim sastojcima. Bistri sok mora imati kristalnu bistrinu, bez pojave stvaranja taloga. Ovo se postiže bistrenjem uz primenu dozvoljenih sredstava i filtriranjem da bi se u potpunosti uklonili svi sastojci koji sok čine mutnim. Kod bistrog voćnog soka od citrusa posle dužeg stajanja toleriše se pojava minimalnog taloga poreklom od voća.
Mutni voćni sok je proizvod dobijen delimičnim bistrenjem voćnog soka koji, pored soka iz ćelija voća sa rastvorljivim sastojcima, sadrži fino dispergovane koloidne čestice (npr. sokovi od agruma). Mutni voćni sok može imati minimalan talog poreklom od voća, koji nestaje pri blagom mešanju.
Pod kašastim voćnim sokom, podrazumeva se proizvod koji, pored soka iz ćelija voća s rastvorljivim sastojcima, sadrži nerastvorljive sastojke voća koji se mogu delimično taložiti.
Voćni sokovi se mogu proizvesti iz raznovrsnog voća, ali se najviše spravljaju od jabuka, grožđa i višanja. Kod ovih su načini čuvanja (konzervisanja) isti.
Za izradu voćnih sokova moraju se upotrebiti zdravi, sveži plodovi. Za ovu svrhu prvenstveno služe industrijske sorte; ređe se koriste stone.