Toksično dejstvo aditiva u hrani

1. ADITIVI-definicija

Doslovno reč ADITIV podrazumeva dodatak. Aditivi su supstance koje se dodaju u hranu (ali i lekove), ne koriste se kao namirnice niti predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, ali se iz tehnoloških i ekonomskih razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima radi poboljšanja fizičkih i senzornih osobina. Dodaju se u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, skladištenja, pakovanja, transporta, pri čemu same, direktno ili indirektno postaju sastojci prehrambenih proizvoda ili na drugi način utiču na osobine tih proizvoda. Aditivi namirnicama menjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost. (1, 3)
Upotreba različitih aditiva i boja u prehrambenoj industriji je zakonom propisana na nivou svake države. Prema našem pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine za prehrambene proizvode, a prema direktivama EU aditivi su podeljeni u 22 grupe i imaju svoje identifikacione brojeve E. Boje kao i drugi aditivi koji se koriste u prehrambenoj industriji moraju biti navedene u listi sastojaka upotrebljenih tokom izrade proizvoda, pri čemu se navode ime boje ili odgovarajući E broj. U EU odobreno je 297 aditiva, od toga 43 boje, 12 zaslađivača, i 212 aditiva ostalih kategorija. (1,2,4,6)

Tabela 1.

KLASIFIKACIJA PREHRAMBENIH ADITIVA PREMA FUNKCIONALNIM OSOBINAMA (1)

Grupa E identifikacioni brojevi
1. Boje E 100-E 199
2.Konzervansi E 200-E 299
3.Antioksidansi E 300-E 326
4.Kiseline E 327-E 399
5.Regulatori kiselosti E 327-E 399
6.Zgušnjivači E 499-E 600
7.Stabilizatori E 499-E 600
-Emulgatori E 499-E 600
-emulgujuće soli E 499-E 600
-Sredstva za želiranje E 499-E 600
-Humektanti E 499-E 600
– Sredstva za dizanje testa E 499-E 600
– Sredstva za učvršćivanje E 499-E 600
– Sredstva protiv zgrudnjavanja E 499-E 600
-Sredstva za povećanje zapremine E 499-E 600
16.Pojačivači arome E 620-E640
17.Sredstva protiv stvaranja pene E 900-E 930
18. Sredstva za glaziranje E 900-E 930
19. Sredstva za tretiranje brašna E 900-E 930
20. Propelenti E 930-E 949
21.Zaslađivači E 950-E 970
22.Modifikovani skrobovi >1404

1.

Aditivi i njihove smese mogu se dodavati u prehrambene proizvode samo ako ispunjavaju sledeće uslove:

1. ako su uključeni u pozitivnu listu, osim prirodno-identičnih i veštačkih aroma, koje se mogu dodavati samo u količini koja nije štetna po zdravlje ljudi,
2. ako se dodaju u količini koja je dozvoljena odgovarajućim propisima ili u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana
3. ako se njihovim dodavanjem ne smanjuje hranljiva vrednost namirnice
4. ako bitno ne utiču na prirodne osobine mirisa i ukusa prehrambenog proizvoda, osim ako im to nije namena
5. ako se njhovim dodavanjem ne stvaraju toksične materije u prehrambenim proizvodima u toku njihove prerade, čuvanja i upotrebe
6. ako se mogu identifikovati (vrsta i količina) u proizvodima
7. ako je njihova uporteba tehnološki opravdana . (2)

1.2. ADITIVI KOJI SU NA POZITIVNOJ LISTI
KLASIFIKACIJA
Na osnovu preporuka specijalizovane komisije organizacije Ujedinjenih nacija JECFA (Join WHO/FAO) Committen on Food Additives) donose se nacionalni propisi, zakonska akta o aditivima.
Pozitivna lista grupe aditiva donosi se na osnovu raspoloživih podataka o toksikološkim i drugim osobinama aditiva , a Codex Alimentarius ih razvrstava u 5. grupa:
Lista A(1):aditivi koji se mogu bezbedno koristiti jer su ispitani
Lista A(2): aditivi sa privremenom preporukom jer se nalaze u ispitivanju
Lista B(1): aditivi koji se koriste u pojedinim zemljama (nisu vrednovani od strane komisije FAO/WHO)
Lista B(2): aditivi koji se potencijalno mogu koristiti i koje treba da vrednuje komisija FAO/WHO
Lista C(1): aditivi za koje se smatra da nisu bez opasnosti za korišćenje,
Lista C(2): supstance za koje komisija FAO/WHO smatra da ih treba zabraniti jer su toksični.
Na osnovu novih naučnih saznanja pozitivna lista se stalno proverava i menjaju se odgovarajućim dopunskim zakonskim aktima. Na ovoj listi se nalazi 314 supstanci i njihovih grupa, označenih brojevima. Dozvoljena je upotreba samo onih aditiva koji su tačno fizički i hemijski određeni i za koje je sigurno dokazano da su neškodljivi za ljudski organizam u dozvoljenoj količini.(1)
2.
1.3. PRIHVATLJIVI DNEVNI UNOS

Pre stavljanja na listu dozvoljenih aditiv se pomno toksikološki ispituje: određuje mu se akutna i hronična toksičnost, mutagenost, kancerogenost, alergogenost, interakcija sa drugim sastojcima hrane i dr. Na osnovu tih rezultata određuje se prihvatljivi dnevni unos (PDU).
ADI-(Acceptane dailu intake)-označava količinu aditiva u miligramima po kilogramu telesne težine koju čovek može sa sigurnošću konzumirati svakoga dana, tokom celog života, a da pri tom ne ugrozi svoje zdravlje.
Prihvatljivi dnevni unos za svaku prehrambenu boju je baziran na eksperimentalnim toksikološkim studijama koja se vrše na životinjama i podacima iz različitih kliničkih studija. Prihvatljivi dnevni unos za boje varira od 0,1 mg/kg TT za eritrozin do 25 mg kg/TT za FCF (Fast green) (3,4)