Začini spadaju u grupu namirnica, to jest posebnu grupu proizvoda koji su pretežno niske
nutritivne vrijednosti, ali su vrlo cijenjenih organoleptičkih svojstava.
Začini su materije svojenstvenog mirisa, boje i okusa koji se dodavaju hrani i pićima radi
postizanja odgovarajučeg mirisa i okusa ili radi bolje probave tih proizvoda.

Svojim   sastavom   poboljšavaju   kvalitet   jela,   stimulišu   probavne   žlijezde   na   pojačano
izlučivanje   sokova   i   izmjenu   materija,   pa   na   taj   način   direktno   sudjeluju   u   prehrani.   U
prehrani     nemaju   nikakvu   energetsku   ili   gradivnu   vrijednost,   već   se   smatraju   pomoćnim
sredstvima u proizvodnji namirnica ili za spremanje jela. Upotreba začina u raznim zemljama
svijeta je različita, kako u vrstama tako i u količinama. No prekomjerna upotreba gotovo svih
začina štetna je za ljudski organizam.

Začini se uglavnom dobijaju od različitih biljaka koje se odlikuju aromatičnim sastojcima, a
ponekad i alkaloidima. Alkaloidi su materije snažnog fiziološkog djelovanja, imaju bazična
svojstva, a s' kiselinama stvaraju soli. Začini se često koriste i u medicini, te se ubrajaju u
farmaceutsku robu. Također veći dio začina služi i kao sirovina za dobijanje eteričnih ulja
koja se primjenjuju u kozmetici, medicini, parfumeriji, proizvodnji likera i slatkiša.

Začini prema sirovinskoj osnovi mogu biti:

•

Mineralnog porijekla ( kuhinjska sol, nitritna sol)

•

Biljnog porijekla

Prema geografskom porijeklu začini se dijele na :

•

Domaće začine

•

Uvozne začine

•

Mješavine

Začini po porijeklu mogu biti dijelovi biljaka:

•

Korijenje

•

Cvijetovi

•

Listovi

•

Plodovi

•

Cvijetni pupoljci

•

Kore

ili proizvodi njihove prerade.

Začini prema vrsti okusa se dijele na:



Slane



Kisele



Ljute i aromatične



Slatke



Masne



Sastavljene

Tabela 1: Podjela začina

PODJELA ZAČINA PREMA:

UZGOJU

samonikli

kultivirani

REGIJI

kontinentalni

tropski

SVOJSTVIMA

miris

okus

boja

NAMJENI

kulinarski

industrijski

VRSTI INDUSTRIJE

prehrambeni

farmaceutski

kozmetički

Izvor: obrada autora prema podacima iz: http://www.dijetalnaishrana.com/zacini.html
22.05.2019.

Djelatne materije su im eterična ulja i u manjoj mjeri drugi sastojci gorkog i oštrog okusa.
Veliki broj začina uspjeva u predjelima tropske i sutropske klime, pa se javljaju kao vrlo
važna roba međunarodne trgovine. Takođe zbog toga što uspjevaju samo u nekim užim
djelovima svijeta cijena im je na svjetskom tržištu prilično visoka.

Na tržište se dostavljaju cijeli djelovi biljke ili u komadima ili usitnjeni u prah, od čega opet
zavisi način pakovanja, čuvanja, upotrebe, pa i kvaliteta začina. Prednost u kvaliteti daje se
začinima od cijelih dijelova biljke jer se teže mogu izvršiti prevare, a i bolje sačuvaju svoje
mirise i aromu.

Velika važnost se mora davati pri izboru pravilne ambalaže, skladištenjem i transportom, jer
začini sadrže lako isparive sastojke.

3. Značajniji začini

U Bosni i Hercegovini je upotreba začina tradicionalno svedena na so i biber. Tek se
posljednjih godina snažnim razvojem kulinarske scene i nebrojenim izdanjima kuharica,
specijaliziranih magazina i web-stranica o gastronomiji naglo širi potražnja za začinima.

Začinsko bilje čine listovi svježih ili osušenih biljaka, dok se mirodije sastoje od osušenih
dijelova poput plodova, bobica, korijena ili kore biljke. Lisnate i mljevene zrnate začine
dodajemo jelu desetak minuta prije kraja kuhanja, a cijele sjemenke i plodove na samom
početku kuhanja. Cijele sjemenke i plodove, ako su na hladnom i suhom mjestu, možemo
godinama čuvati, a da ne promijene svojstva.

3.1. Crvena začinska paprika (

Capsicoum annum L.)

Dobija se sušenjem i zatim mljevenjem zdravih plodova različitih vrsta paprika. Dobra
mljevena crvena paprika odlikuje se lijepom crvenom bojom (

kapsantin)

i karakteristčnim

manje ili više ljutim okusom od alkaloida

kapsaicina,

koji se nalazi u mesnatom dijelu ploda i

sjemenkama, te sirovog ulja i vitamina C. Porijeklom je iz Srednje i Južne Amerike, a u
Europi uspijeva u zemljama sa toplom klimom, kao što su: Mađarska, Bugarska, Španjolska,
Portugal i Hrvatska. U najkvalitetnije paprike u Europi prema boji i aromi pripada mađarska
parika.

Slika br. 1 Crvena začinska paprika

Izvor:

Collinarka.com